CHAPITRE PREMIER

LB8 rONSOniATIONS RSSClliBS EN QUANTITÉS.

Les chapitres et paragraphes dans lesquels nous avons traité successivement des difiTérentes espèces de denrées, présentent, après les résultats générant applicables à l'ensemble de la population, le calcul des quantités qui forment la part annuelle de chaque habitant. Lorsque nous possédions des renseignements pour la seconde moitié du dernier siècle ou les commencements de celui-ci, nous avons établi le même calcul, d'après le nombre des consommateurs constaté ou évalué pour ces époques. Mais il était utile de rapprocher ces résultats partiels, et de montrer l'importance relative des substances de toutes sortes qui composent l'approvisionnement d^une grande ville telle que Paris. C'est ce résumé qui fait l'objet du tableau que nous donnons ci-après.

Tout en suivatit l'ordre observé dans le cours de Touvrage, nous avons divisé les substances alimentaires en solides et en liquides, afin de dégager, tant pour la masse des habitants que pour. chaque individu considéré isolément, la consommation annuelle hioyenne. Nous avons voulu montrer aussi quelle est, pôUr chaqUe nature de denrées ou pour chaque groupe de substance^ similaires, la ration quotidienne du Parisien.

On remarquera (Jue nous avons réduit, d'une manière notable, les quantités, de fruits indiquées dans le chapitre spécial à cette nature de denrées. Déjà nous avions été frappé de

LES CONSOMMATIONS RÉSUMÉES EN QUANTlTÉsi 439

rimportance des résultats sortis de nos évaluations ; mais à défaut de renseignements positifs qui n'existent pas pour cette partie des arrivages, nous avons dû admettre comme vraisemblables les données assez précises qui nous ont été' foui>nies. Cependant l'évaluation en argent de cette consommation a fait plus nettement encore ressortir à nos yeux la portée un peu large des éléments admis comme base de notre première appréciation, et nous n'avons pas hésité à réduire de moitié les quantités afférentes aux trois principales espèces de fruits. En dehors de ce qui concerne les pommes, les poires et les prunes, nous avons maintenu, pour chaque article^ le chiffre des quantités, tel qu^il résulte du tableau qui s'y rapporte (1).

(I) Voyez page 369. ,

(TABLEAU, p. 440.)

LES CONSOIMATlOIfS DE PARIS.

TABLBAU PRÉSEHTA^nr LS RÉSUMÉ DBS QUANTITÉS DE OOIRÉES DE TOUTB ESPàCB QUI ENTRENT CHAQUE ANNÉE DANS LA NOURRITURE DES HABITANTS DE PàRIS.

DÉSIGTTATION DBS DKNRBBS.

I Pain fabriqué par les boutani;er!i

Viande de boucherie .

Abats et Issues de bestiaui de boucherie ....

Viande de pore et char- Ctttei ie

Volaille et i^ibier

I Poisson de toute espèce.

I Beurres

Fromages

OEufi

PAtisserie de toute espèce.

Pâtes aliroeotaires , ris, fécules

Sucre (usages domestiques)

Bonbons

Confitures et raisiné..

Glaces et crèmes

Miel

Café

Chicorée

Chocolat

Thé

Fruits de primeur....

Fruits de ssison

Oranges et citrons. . . .

Ananas frais (HaTaneet Brésil)

Fruits secs

Conserves d'ananas. . .

OliTcs

Légumes de primeur.

Légumes frais et de saison

Légumes secs

Légumes desséchés

Conserves de légumes. . •

Truffes

Sel

Moutarde

A reporter.

il»'.

. SalldM.

lS0,16i)

kil.

ram.

fl,400

iS6,6U

9M.0S6. Voyci p. 106.

Pour cet «rUd« et les suivant*, la coiuuniinttion indifiduelle t «\i calculée d't- 9rè$ la population eoBsialM par le dernier dénombrement !

l.OSS.lSi hab.

Voyei p. M.