AVANT-PROPOS

sur les consommations parisiennes , mérite peu de confiance (1).

De 1793 jusqu'à la Restauration, il ne se produit à ce sujet aucune recherche ; mais en 1820, au moment où Tadministration venait de terminer le premier recensement nominatif de la population, M. Benoiston de Chàteauneuf, aujourd'hui membre de l'Institut, dans un travail un peu plus développé que celui de Lavoisier, a voulu déterminer Tétai des consommations de Paris, en prenant pour base Tannée 1817. M- Benoiston de Chàteauneuf s'était proposé surtout, de faire connaître exactement les quantités de pain nécessaires à l'alimentation de la capitale, et il y a réussi, autant qu'il était possible, à une époque où il n'existait à cet égard que des traditions peu fixées. Il s'est étendu aussi sur Tapprovisionnement en viande et sur les autres consommations alimentaires; mais comme la plupart d'entre elles n'avaient point été encore, pour Tépoque moderne, l'objet de constatations suivies, il n'a pu que mettre en œuvre quelques chiffres produits par Tadministration ou recueillis près du commerce.

(1) Nous avons mentionné dans le cours de cet ouvrage, celles de» recherches antérieures à Lavoisier qui nous ont paru contenir des appréciations vraisemblables ; mais il faut dire que la plupart des renseignements qu'elles fournissent ne sont autre chose que des traditions établies d'après Popinion commune, et admises sans aucune critique. (Voyei, outre les ouvrages cités. Le Ménagier de Paris, composé vers 1393, par un boui^geois parisien, et Us rues et églises de Pari», avec la dépense qui s'y fait chaque jour, etc. — Paris Auboyns, ▼ers 1520.)

Vf AVANT-^P&€^pS.

Les traiiLUx de Lavoisief*, ç^eux de AKM- Tessier et Be-. noiston de Chàteauneuf seront toujours^, mal^è .leur forme sommaire, consultés ayeo fruit par les économistes ou les administrateurs^ qui, soit par goût, soit par devoir, sont appelés à étudier la ms^rche du développement des consommations alimentaires. Mais aujourd'hui ces recherches ^vantes ne sont plus au courant des faits ; depuis 1789, et même depujs 1817^ la population de Paris s'est accrue, et modifiée dans sa composition ; d'un autre côté, les consommations nécessaires à la subsistance de ses habitants, s'y sont augmentées notablement, sous la double influence de l'accroissement du nombre des consommateurs, et du bien-être général. Il s'est Jonc produit un ordfe de choses nouveau qui sollicitait d'autres et de plus profondes recherches. Ajoutons que, de nos jours, la tâche est devenue plus facile, la science et l'administration ayant, depuis trente ans, réuni leurs efforts, pour encourager les travaux statistiques, et préparer aux études sur l'économie publique, de suffisants matériaux.

Il nous a semblé que le moment était venu de refaire et de compléter, au point de vue de notre temps, l'œuvre si savamment entreprise par Lavoisier, et poursuivie avec succès par MM. Tessier et Benoiston de Chàteauneuf. Aussi bien, nous avons pu, dans le cours de nos travaux journaliers, constater avec bien d'autres, l'insuffisance des notions que l'on possède sur les consommations die notre grande capitale.

AVANTHPROPO^. f

Nous ne pouvions éprouver d'embarras pour notre plan ; la voie nous avait été si bien tracée par nos de* vanciers que nous n'avions plus qu'à la suivre. Cependant nous avons cru que l'état de la science et Tattention pe Ton porte aujourd'hui aux questions de subsistances, nous imposaient le devoir de ne laisser en dehors du .grand inventaire que nous entreprenions, rien de ce qui pouvait permettre les vues générales et d'ensemble, indispensables dans un pareil sujet.

D'abord nous avons cru qu'un travail qui a pour objet de montrer la nature et l'étendue des besoins alimentaires de notre vaste agglomération, devait, pour être bien compris dans toute sa portée, être précédé d'un exposé faisant connaître à la fois la constitution matérielle de la ville et sa population si vteiée. Six dénombrements successifs et des recherches opérées dans un but spécial, ont fixé à peu près les idées, sur le mode d'accroissement de la population parisienne, et sur les modifications qu'elle a éprouvées dans sa composition. Nous avons dû nous attacher à dégager, avec autant de netteté que possible, les éléments dont elle se forme, et rechercher, d'après les données rigoureuses fournies par les chiffres eux-mêmes, si la science et l'humanité peuvent s'applaudir d'améliorations survenues dans la condition morale et matérielle des habitants.

Après avoir traité de la population, nous nous sommes étendu sur tout ce qui touche aux principales consommations : le pain, la viande de boucherie, la viande de

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porc et les boissons. Les renseignements nouveaux que nous avons découverts dans les archives publiques, sur la consommation de la viande pour la seconde moitié du dix-huitième siècle, ont donné, ce nous semble, un intérêt particulier à cette partie de notre exposé. Nous en avons pris occasion de rectifier des erreurs plus d'une fois propagées par l'ignorance ou par la passion politique, sur la prétendue supériorité des temps anciens, à regard de la consommation animale. Ce qui concerne les vins a été, de notre part, Tobjet d'une sérieuse étude ; nous ne voulions pas nous contenter de reproduire les indications numériques fournies par les comptes financiers, et nous sommes entré, à l'égard de cette consommation, dans des détails qui, nous Tespérons du moins, paraîtront à nos lecteurs offrir un véritable intérêt.

Les consommations diverses qui se classent après les objets de première nécessité, ne méritaient pas moins d'attention. On verra que, dans les développements qui s'y rapportent, nous n'avons rien négligé de ce qui pouvait contribuer à en faire apprécier l'importance et les progrès.

Afin de donner à cet ouvrage un caractère plus marqué d'utilité pratique, il nous a paru indispensable de faire connaître, avec toute l'exactitude possible, les lieux de production et les prix moyens des denrées de toutes espèces qui servent à la nourriture du Parisien. Quand nous avons pu comparer sous ce rapport le présent au passé, nous n'avons pas manqué de le faire. Mais comme