CHAPITRE PREMIER

La France produit en céréales des quantités à peu près suffisantes, pour sa consommation intérieure. Mais de même que Fensemble du pays est soilmis, pour ses récoltes, à l'influence des saisons anormales, les diverses parties du territoire sont placées, sous ce rapport, dans des conditions différentes de fécondité et de richesse. Tandis que , dans les départements de la Brie et de la Beaùce, et, en général, dans les villes, on consomme le pain de pur froment, les habitants de la Sologne, de la haute Auvergne et d'une portion de rOuest et du Midi, se nourrissent d'un pain pélri avec la farine du méteil, avec celle plus ou moins mélangée du seigle^ du sarrazin, du jnais ou même de certains légumineux.

Quelle que soit à cet égard la diversité de situation des populations urbaines ou rurales, il faut reconnaître qu'en France, le pain est partout la base de ralimentation.

Paris a toujours eu le privilège de nourrir ses habitants d'un pain fabriqué ayec les plus belles farines. C'est au profit de la capitale, que les grandes usines de son rayon d'approvisionnement, ont amélioré leurs procédés de mouture ;

les farines qu'elles versent abondamment dans le commerce, ont, outre leurs qualités nutritives, la blancheur et le goût qui fait du pain de^Paris^ une denrée iippéti^Aote et pleine de saveur. Aussi lé pain vendu par ta boulangerie parisienne estil recherché de toutes les classe^ de consommateur^. Le pauvre lui-même n'en veut pas d'autre ; Fadminislraîion municipale qui, chaque année, avait coutume de distribuer aux bureaux de bienfaisance, la farine nécessaire à la confection d'un pain bis de bonne qualité, destiné aux indigents, a dû renoncer à cette .dotation en nature. Dans le^ asiles consacrés aux vieillards et aux infirmes, l'administration hospitalière fait servir un pain mi-blanc, dont s'accommoderait volontiers le consommateur aisé. 11 en est de même pour les prisons.

Ce goût si prononcé du consommateur de toutesfles ccniditions pour le pain blanc et délicat, «ne date pas d'bier. « Il y avait environ trente ans, dit Delamare, lor8<}ue cette ohion-. nance fut rendue (celle du 30. nasrs 1635)^ que k volupté avait commencé à s'introduire dans la façon dupaia î(|l). » : t

Mais ce furent surtout les Parisiens qui.poussèrenlloktce luxe de l'alimentaticn. Anciennemenl^ils:avaietit ,1e pain à la Reine, le pain à la Monteron, le painmottot) le/pain d^ Gronesse, le pain cornu, le pain de Ségovie, toutes espèces dans lesquelles l'emploi de la levure de bière ^ du lait et d'autres ingrédients, jouait le principal rôle. 'Ati|ouiiâ'hai, la nomenclature des pains de fantaisie s'est un pteu 'siin]difiée:: bien qu'il se fabrique encore pour cerlaiiis' gourinéts, «des petits pains d'une composition particulière, comme te paiff anglais et le pain viennois, c'est avant tout la coiiteur |)lancfae et la saveur qui plaisent au Parisien, et ces avantages, désirables au point de vue hygiénique et alimentaire, il. les obr

(i) Traité de la ffoliee, t. II, p. 894*

. ! . us FA». . ) ^ i 79

tient aisément^ gprâcQaux firogites delà mottiure jperfiBctioQiiée. U ne faut donc pas s'étonner si Tudagedu pain bis a presqae totalement disparu à Parisi et si cette sorte <le pain ne figure plus que par exception, .sur la taUe modeste'des petits ménages. Des quantités Tendues sur les marchés, une partie est consommée, presque exclusivement, par quelques-uns da ces petits fabricants chaînés de famille, que leurs ressources journalières trop restreinties, obligent à la plus stricte économie;, le surplus est acheté pai; les chefs de maisons qui ont à pour- Toir à la nourriture d'animaux domestiques.

On n'a, pour les temps auciens, que des données incertaines sur la consommation du pain dans la capitale. Le blç. et la farine n'ayant jamais été imposés à l'entrée de Paris, il était impossible de constater avec suite et d'une manière suffisamment rigoureuse, les quantités de céréales employées à la fabrication de notre principal aliment. Dépuis les relevés' effectués par ordre de Tdrgot, avant 1789) poUr une période de dix années, Févaluation de la consomrùation parisienne n'a pu être faite qu'au moyen des diverses classifications administratives des boulangers, et de constatations plus ou moins complètes, opérées par l'administration dftns les périodes de cherté, en vue de certaines mesures de circonstance!. €es constatations ne sont qu'approximatives sans doute ; niais elles foui'nissent à coup sûr un précieux élément d'appréciation.

§ f« — C«iMommatl«n,4ii.^«ln Ter* i^tf .

Le premier document <fue l'oo possède sur ce sujet, est un mémoire du dénombi^em^t fait en 1637, par ordre du cardinal de Richelieu , pour déterminer le nombre des maisons et des. habitants ^de la ville et faubourgs de Paris, ainsi que les quantités de vivres et provisions qui s'y consom-

80 LES GONSOMlfÀTlONS DB PARIS.

ment. Nous n'ayons aucune idée des moyens employés par les auteurs de ce mémoire, pour se procurer les renseignements qui y sont consignés ; ils paraissent avoir consulté les économes des hôpitaux et les entrepreneurs des vivres (les armées, considérés alors comme les hommes les plus compétents.

D'après les calculs faits à cette époque, il se consommait à Paris, chaque année, 84,000 muids de blé, soit i ,600 muids par semaine et 230 par jour, le tout en nombres ronds.

Sur les 1,600 muids formant rapprovisionnement moyen de chaque semaine, 450 étaient employés à la fabrication des petits pains et du gros pain.

11 y avait alors trois sortes principales de petits pains : le pain dit de Chapitre^ du poids de 10 onces : c'était le plus blanc; le pain de Chailliy de 12 onces; le pain bourgeois y du poids d'une livre de 16 onces. Le prix du pain de chaque sorte était de douze deniers invariablement ; mais le poids s'augmentait ou diminuait proportionnellement au prix du blé. La différence de poids et de prix de chacune des trois espèces de pain, peut donc donner quelque idée de leur classement comme qualité. Outre ces trois sortes, les boulangers confectionnaient, ainsi que de nos jours, des pains variés de forme, auxquels on pourrait appliquer la dénomination de pain de fantaisie. Pour ce genre de pains , les boulangers étaient soumis aux règlenients de police ; ils étaient tenus de revêtir leurs produits de leurs marques particulières et de les vendre au taux et au poids fixés, selon le prix du blé.

Quant aux boulangers de gros pain, ils n'étaient pas assujettis aux ordonnances de police ; ils pouvaient débiter leur itiarchandise dans les marchés et à leurs ouvriers, sans aucune condition de poids, qualité ou blancheur. Une telle liberté

LE PÀ1N« 81

é&it regardée alors comme indispensable pour encourager la fabrication de ce pain, eiassurer l'abondance.

Les boulangers de Textérieur étaient admis, comme au» jourd'huiy à Tenir vendre sur les marchés. Ceux de Gonesse, Pontoise, Saint-Denis, Poissy, Argenteuil, Corbeil, Cbarenton et autres lieux des environs de Paris, apportaient chaque semaine des quantités de pain cuit, pouvant correspondre à 800 muids de blé. Ce grain était acheté dans un rayon de huit à dix lieues autour de la capitale; il servait généralement à la confection d'un pain de pftte ferme ou bis.

Enfin on comptait que les familles religieuses et les communautés consommaient, aussi par semaine, 350 muids de blé, provenant de leurs revenus en nature, ou d'achats faits iiorsdes marchés de Paris. Chaque établissement fiGd>riquait son pain.

La population de Paris et de ses faubourgs était évaluée à • 412,000 ou 415,000 âmes. M. Tessier, qui a réproduit dan» Y Encyclopédie méthodique ^ le mémoire que nous citons, ajoute à ce chiffre qu'il réduit en nombres ronds à 400,000,. un septième pour les consommateurs forains, et il arrive ainsi à trouver une population de 458,000 habitants. Mais cette évaluation est évidemment erronée ; d'après ce que nous savons aujourd'hui y on peut affirmer que la population foraine, vers le milieu du xvu* siècle, ne pouvait atteindre mi chiffre aussi élevé. Sans réduire, comme l'a fait M. Te^ier^ le nombre ([Constaté par le mémoire (415,000), nous ne por-. ferons qu'à 35,000 individus, la population présumée des forains, ce qui donne pour Paris, ube niasse de 450,000 habitants.

Le inuid de blé se composait de 12 setiers de 240 livres cha^cun ; le setier produisait 240 livres de pain. Les 84,000 muids emjdoyés à la subsistance des Parisiens, fourniasaient

1,008,000 setiers rendant en pain 181,440^000 Uyres. Appliquant ce produit à • une populatieii. d^ 450,000 individus , oa obtient poujr chaque Ivabitant de tout âge :

Par an : 403 liv. 3 onc. 1 1/2 gros, ou 197 kflogr. 3(»gramiii. i Par jour: Il 5 i/4r 0 S40 .

Telle était la consommation moyenne en pain de chaque Parisien, si Fon s'en rapporte aux renseignements consignés dans le travail fait du temps de Richelieu^

'Dans son onrrage intitulé E^sai sur les Monnaies^ M. Bupré de Saint-Maur mentionne des relevés faits par M. de Lalande, longtemps employé par la' polioe pour tenir un étal, des grains qui se consommaient à Paris (1). D'après cesdo^ cuments, la consommation de cette ville en blé et farine, ou en pain apporté Àù dehors et évalué en grains, se serait

Eli 1729 à 81,263 muids 5 setiers i boisseau;

Eril730..... à 81,220. 3 .^ .4 > .

Soit en nombres ronds à 82,000 muids.

«Les évaluations de M. Dupré de Saini-Mauir çnt été repro-= duites par M. Paucton, dans sdL Métrologie y ou Traité des îm» sures f poids eirmmnoies^ ouvrage utile à consulter, bien qu'il contienne sur beaucoup de points de statisli^e, des calculsqui nous semblent très-hasardés (2).

Les 82,000 muids entrant à cette époque dansia tx>nsom* mation parisienne, se oovnposaienf de 984^000 setiers, et pou* valent produire 236,i€î0j000 livres de pain. Cette quajitité répartie entre 570,000 habitants, chiffre probable de la po-? pulation de Paris vers cette époque, donne pour chacun :

^ (l)ln-4, 1746,p.59.

(2) Ia.4, 1780, p. 508.

Par ft»: ^41 4 liv» 5 onc. 1/2 g^os> ou 2021 ktlogr. ^10 gramm. Parpur:. 1 îi i m 0 956

§ s. — CmaonniiitlM dn'pàln wewm 1 VV«.

Danss im graiji^ ^UT^f^Ç consAcré à la description des prpcédé$ de k(^une;rie e^ de la boulangerie, qui renferme d'ail* leurs des détaiU iqjtéres^nts sur diyei^ sujets, M. Malouin donne à sa manient ujoie éyaluatipn des quantités de pain sçjp» vaut à la nourriture de Thabitant de Paris. Supposant que cette \ille possède 800,000. hii\bitants, et qu'il faille à chacun annuellement pour son pain, 2 setiers de blé, il compose un nombre de 1,600,000 setiers de froment produisant 432,000,000 de livres de pain (1). Cest presque deux fois l'évaluation de M. DiTpré de Saint-Maur ; elle résulte de préaiisses doublement inadmissibles, car la pppulation de Paris vers .le temp3 où M, Malouin écrivait, m pouvait, être, d^ 800,000 habitants, et chaque Parisien était loin de <:onsQni« mer 2 setiers de blé^ correspondant à 480.1iyres de pai^D». Malgré Tévidence de Terreur, M. Duvaucelles l'a reproduit^ dans un mémoire sur Tapprovisionnement de Paris, imprimé en 1791 à là demande de la municipalité, et c'est sans doute cette circonstance qui a mis en relief Tévaluaiion de M. Malonin, et qui Ta fait cit^ plusieurs fois. Pour nous, nous n'entendons la mentionner! ici, qu'afind'en faire remarquer la singulière inexactitude.

Layoïsier^ dans une brodiure également publiée en 1701, d*apiè» leivœu de l'AssemMée nationale, nous fournit une évalaaftieii basée sur dès faits positifs. S'appuyant sur une vérificakion faite en» 1775, par ordre de Turgot, alors contrôleur général des finances, il estime la quantité de blé et

(1) L'Ari. delà boulangerie, in-folio, 1767. — Nouvelle édk,, 177^, p. 354.

de seigle entrée dans Paris, pendant une année commune,

de 1764 à 1773, à 14,351 muids,

celle de farine à 66,289

Le mûid de blé étant du poids, déjà indiqué, de 2,880 livres, et chaque livre de blé pouvant produire une livre de pain, poids* pour poids, Lavoisier trouvait les résultats ci-^près :

Le muid de farine se composait de six sacs, chacun du poids de 325 livres ; le sac de farine rendait après la cuisson 104 pains de 4 livres, ou 416 livres de pain (1).

Il entrait donc à Paris, moyennement :'

En nature de blé ou de seigle. . 14,330^S0 liv. de pain. En nature de farine 1 65,457,344

Total. . . . 206,788,224

La. population étant en nombres ronds dé 600,000 habitants, Lavoisier calculait que la consommation journalière de chaque personne de tout âge et de tout sexe était à Paris, à peu près de 15 onces. Les quantités ci-dessus indiquées donnent en effet pour chaque tête d'habitant,

Par an : 344 liv. 10 onç. 2 5/6 gros, ou t68 kilogr. 707 grainm. Par jour: 0 15 . 9/10 0 462

Les renseignements recueillis par Tillustre savant, et formulés avec le tour net et précis qui lui est propre, ne s'éloignent guère de la vérité ; mais ils renferment pourtant deux causes d'erreurs : ds^ns la conversion de la farine en pain, Lavoisier a calculé le rendement sur le poids brut du sac de 325 livres, Or, il faut en déduire la tare, qui est d'envinm 4 livres. D'un autre côté, Lavoisier a supposé que les quantités de pain apportées du dehors sur les marchés, étaient à peu

(i) Résultats d*un ouvrage intitulé : De îa richesse territoriale du royaume de France^ in-8, édit. dé 1819, p. 39.

près compensées par celles que les habitants des campagnes Tenus à Paris pour y vendre leurs denrées, l'emportaient pour leur consommation journalière. Mais, ainsi que Ta déjà fait remarquer M. Tessier, c'est là une méprise sensible ; il est certain qu'avant i78&, les boulangers forains apportaient sur les marchés, des quantités bien supérieures à celles que les paysans approvisionneurs achetaient à Paris et consommaient ensuite chez eux. Nous avons vu que, du temps de Richelieu, les boulangers de la baqiicue fabriquaient la moitié environ de toute la consommation parisienne. Bien que, depuis cette époque, les apports des forains aient diminué, à raison de l'accroissement du nombre des boulangers parisiens, ils ont toujours dépassé de beaucoup les quantités exportées. Aujourd'hui, les boulangers forains vendent sur les marchés, environ 10,000,000 kilogrammes de pain, et nous ne pensons pas que les approvisionneurs qui viennent chaque jour à la halle et dans quelques marchés, remportent, exi temps ordinaire, plus de 1,200,000 kilogrammes de pain, destinés à leur nourriture et à celle de leurs familles.

§ «• — C^Bs^nnialloM du pals Tora 1 VSS.

M. Tessier, dans l'article que nous avons cité, rappelle une évaluation indiquée dans le mémoire de M. Duvaucelles, et qui porte la consommation de Paris, depuis 1785, à 1,700 sacs de farine par jour, ce qui fait 620,500 sacs pour l'année. Calculant le rendement du sac de farine sur la base de 416 livres et demie de pain, ce qui est à peu près l'estimation dé Lavoisier, la consommation en pain des habitants aurait été 4le 258,438,250 livres.

Cette évaluation repose sur de simples relevés pris à la halle et chez les meuniers et boulangers des environs de Paris, et son exactitude «est certainement très-conteçtable. Après

86 LES GONSOMUÀTiONS DE PARIS.

ravoir rapportée^ M. Tessier produit à 6on tour dea dtlejol^ •ur la coosoroinalioB du puioeo^dTâS.

( Voici côcnmeilt' il a procédé: ; i. t

j. Adoptant cominç vraie TiDdication très^oiiitnsiir^ reDfêiv mée dans ro«vrage de M» Dupré de^gcâût-^ttr, et wppo- «ant que, dp 1750 à 1788, la pç|>u|atkiti s'est accrue d*un quinzième environ, il augmente proppi^tioimelleaieot les quantités de farine conspraxnées, et trQuvç.;un rendement, de 361,904,000 livres de p^in, y compris la noûrrittire des animaux, et les quantités employées pourfamidonnerie, la vermicellerie ou autres usages alimentaires ou industriels.. ; M. Tessier déteritiine la. population d'après le nombre des naissances multiplié par 25 ; il compose ainsi uoe. masse de 600,000 babitantsy à laquelle il ajoute 70,000 foraios^ans l'hypothèse, sdon nous très-eiagérée, que le nombre 4o ces •deiniers égalait alors le septièmie de la population #éd^ntaire. Messance et après lui Lavoisier ont pris.pour hase de calcul )es naissances multipliées par 3.Q, et cette métb0deil3O^s pa^t fourni pour Paris, dés résultats: plus dpproxiiuatif^. Sis.dpQC Ton compare la population probable de 1 750 à celle supposée en 1788, d'après une moyenne de 10 années, on reconnaît kjueh capitale devait compter, vers ie milice daiviik* siëcle, j$52,&72 habitants et, 38 ans plus tard, 599,640. L'augmentation est de près .du douzième, etUon voit que M. Te^sier^ BOUS ce rapport, est' resté au^essous de la vérité; nâtdS en revanche, il faut réduire^ beaucoup, ainsi que nous l'avons dit, le chiffre qu'il a doiinéde la population flottante.

M. Tessier distribue coimne il suit, laxonspmmatioû du pain entre les diverses classes d'habitants, diaprés les principes exposés dans Touvrage de IVL Paneton (1) :

(i) Métrologie^ ou Traité des mesurés^ poids et monnoies, p. 469.

tS^AlN.. 87

Enfants au-dessonsi 32,000 consommant chacun de 3 ans. .' f * 4 onces'd« pain. 8,000 liv.

Vieillacdsdesdeui| ^^ i fonces chacun. 4.600

sexes I V

Malades '30,000 8 45.000

Femmes 250.000 14 2J 8,750

Hommes... 250,000 28 4a7|500

Totaux 570,000 h. consommant p.jonr, €83,250

ce qui donne pourl'annce» 249»386,^50 Ajoutant pour it'sanimau)^. 6,000»000 El pour i'amidonnerie, etc. 6,000,000

On a un total de 261,386,250

Ce chiffre reproduit, à 517,000 livres près, les résultats de révaluation de 1785, et M. Tessier y trouve une preuve de Texaclitude de son travail qui donne des quantités bien supérieures à celles indiquées par Lavoisier. Mais les calculs de M. Tessier accusent une consommation quotidienne de 1,700 sacs, quantité qui tfa été atteinte que vers 1820, ainsi qu'on ie verra ci-après. Si M. Tessier est arrivé par le détail au même chiffre, cela tient à ce qu'il a attribué à la consommation en pain, des malades et des adultes valides, ainsi qu'au nombre des forains, des proportions qu'ils ne pouvaient avoir. On ne saurait donc admettre comme vraie l'évaluation de MM. Dupré de Saint-Maur et Paneton, non plus que celle donnée par M.' Tesslèr pour 1785 et 1788.

Ce.qu'jil y ^ d'excessif dans les résultats trouves par cet .^économiste, jre^sort aussi di^ chijTre élevé de la consonçtiDation individuelle moyenne.

En effet, chacun des 570,000 habitants qu'il compte, à Paris, aurait consommé à cette époque :

Par an : 437 liv. 8 onc. 2 3/5 gros, ou 214 kilogr. 168 gramm. Par jour: 1 3 1 i/2 0 . 587

I S. — €«B«ttnBiatittM du pals em flS'l«.

Le3 archives de Fadministraiion renferment un rapport fait à l'Empereur le 17 décembre 1810, par M. de Monlalivet, ministre de Fintérieur, sur Fétat des approvisionnements. Ce document établit que Paris avait alors un approvisionnement en farine de 55 jours, et que les environs de cette ville pouvaient fournir en outre la moitié environ de cette quantité.

Le rapport donne ensuite quelques détails sur les quantités de farines servant à la fabrication du pain ; il rappelle que, d'après .les relevés de Turgot, de Necker et de M. Dubois, préfet de police, la consommation de chaque individu, calculée sur une masse telle que Paris, est de 15 onces de pain par jour, et il évalue à 1,372 sacs la consommation quotidienne dans la capitale, non compris le militaire y savoir :

Pour les habitants. 1 ^300 sacs .

Pour les hospices 35

Pour les indigents 30

Pour les prisons ' 7

La population de Paris devait compter alors 604,740 habitants. Chaque habitant mangeait donc en moyenne :

Par an : 345 liv. 1 onc. 5 gros, ou 168 kilogr. 929. gramm. Par jour: 0 15 i 0 463

§ ••'— Cona^miliAeioii da pain en lSt«.

Dans ses Recherches sur les consommations de tout genre de là' ville de Parisy M. Benoiston de Gbâteauneuf a choisi, pour l'évaluation des quantités de pain consommées annuellement, une base positive, bien qu'on n'y puisse chercher encore que des résultats approximatifs (1).

Prenant pour point de départ la classification alors récente

(1) In-8, 1820.