PRIX MOYENS COMPARÉS DE LÀ VIANDE DE BOUCHERIE

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D'après les indications qu'on Tient de lire, on voit que, pour l'époque de 1845, le prix moyen des trois viandes dans les étaux de boucherie de la ville, serait inférieur à celui des mêmes espèces Tendues au détail dans les marchés, ce qu'il est difficile d'admettre. Cette anomaHe peut s'expliquer cependant. A Paris, le débit de la viande comporte trois qualités distinctes ; l'animal peut se partager en trois parties, c'est-à-dire qu'il offre des pièces de premier choix, des morceaux de second choix et d'autres de la moindre qualité. Trois prix différents correspondent généralement à cette division; mais la proportion en quantité des trois parties de l'animal, varie selon la race, l'âge et le mode d*engraissement. On conçoit encore que, pour certains bestiaux de la meilleure qualité, le boucher puisse, en faisant accepter comme premier ou conune second choix, des morceaux qui appartiennent à la sorte inférieure, déranger, à son profit exclusif, l'économie de la classification. Et puis on confond toujours au débit, aTec la Tiande de bœuf, la vache, dont la Taleur d'achat est pourtant moindre. Toutes ces causes sont

174 LES consomhationê; DB FAtOS.

autant d'éléments d'inexactitude^ dans Tindication d'un prix moyen; mais il en est une qui à Paris agit puissamment sur sa quotité, c'est la difficulté du placement des morceaux de la troisième qualité, surtout en certaines saisons. Ces morceaux qu'on qualifie de basse viande, constituent cependant un bcm aliment, parce qu'ils proviennent d'animaux de choix, et ils se vendent au détail bien au-dessous du prix de revient. Le boucher qui fait une perte sur la vente de cette partie, réalise son bénéfice sur celle des premiers morceaux, dont le produit peàt aussi lui permettre quelquefois, d'atténuer xin peu le prix de certains morceaux de second chois. Cet avantage de k division de la viande en trois qualités et de prix compensateuics, n'existe en France qjie dans quel(|ues villes, et il est à peu près incoanu daqs les campagnes. Malheureusement, le consommateur parisien des classes peu forfutiées semble dé moins en moins disposé, malgré l'adoucissement des prix et la bonne qualité de la denrée, à faire usage des morceaux les moins chers; de même qu'A exige le pain blanc fait avec les plus belles farines, il recherche aujourd'hui les meilleures viandes, et ce sera sans nul doute, dans l'avenir, l'une des causes de l'élévation de^ prix à Paris.

En comparant, pour la viande sur pied, les mercuriales des marchés à bestiaux avec les prix de la vente en gros à la criée, on remarque une infériorité constante de ces derniers. On trouve la raison de cette dififérence dans la diversité même des qualités. Les bestiaux qui sont abattus par les bouchers de l'extérieur et qu'ils apportent au marché de la criée, sont loin de valoir ceux qui sont achetés pour la consommation de Paris. Les chiffres ci-après, relevés sur les registres de la caisse de Poîssy, le prouvent péremptoirement :

LÀ YUNDB nS BOQGHERIB. 175

PRIX MOYEN, PAR TÊTB, DES BESTIAUX DE BOtICHERIB, ACHETÉS SUR LES MAUCHÉS d'approvisionnement AVEC DISTINCHON DE DESTINATION^ DE

Bttor.

Vache.

Veto.

Kooton.