SOS

Achats des bouchers de Paris

Achats des bouchers de la baolieue (département de la Seine) SOI 95

Achats des bouchers des départements...

EnfiQ si Ton met en regard des prix de la criée, ceux payés pour la fourniture de Tadministration de l'assistance publique et qui sooty comme les premiers, l'objet d'une constatation certaine», on trouve qu'ils sont un peu plus élevés, et cependant .ils s'appliquent à des tiandes provenant, pour la plus grande partie^ dlanifflaux de troisième qualité. La viande mise en vente à la criée est donc inférieure, et nous tenons pour assuré que, soit à cause de l'incertitude sur l'espèce ou la qualité du bétail, soit parce qu'elle n'obtiendrait pas les premiers morceaux dans la même proportion, l'administration hospitalière n'accepterait point , pour sa consommation habituelle , les viandes de qualité moyenne que l'on vend à la halle à la criée.

Quelle que soit la valeur des chiffres qu'où vient de lire, il demeure établi :

Que, sous l'ancien régime, la viande de boucherie se vendait à un prix extrêmement modéré ;

Que, depuis 1812, époque à laquelle on reprend l'usage des mercuriales, les prix y apparaissent presque doublés ;

Qu'enfin, et sauf quelques variations qui paraissent tenir aux circonstances, le prix de la viande reste à peu près stationnaire à la fin de l'Empire, sous la Restauration, sous le règne de Louis-Philippe, et, après la révolution de 1848, jusqu'en

Aucun fait ne vient donc justifier la cherté exi^rée, con-

temporaine de deux mauTaises récoltes consécutives^ qui se manifeste tout à coup en 1853 et 1854, et parait deyoir durer pendant le cours de Tannée 1855. En efiGst, et sauf les achats pour les troupes du camp de Boulogne, qui ont été opérés depuid quelque temps sur les marchés de Paris, la consommation n^a pas pris de tels développements qu^elle ait accru très-sensiblement les demandes des acheteurs. La viande d'ailleurs ne fait pas défaut dans les herbages; la consommation, sans doute, devient de plus en plus considérable, par suite de Taugmentatioii successive de la population et de Favénement de nouveaux consommateurs; mais la production ne reste pas stationnaire. Si Ton tient pour vrais les chiffres indiqués par Chaptal, et ceux constatés par la statistique ofiScielle, les existences en bétail auraient suiv| la progression suivante :

En 1812 diaprés Chaplal 6,681 ,952 têtes de race bovine.

1829 (Archives statistiques).. 9,130,632 1839 (Statistique général^.. 9,936,538

La population de la France, d'après les recensements les plus rapprochés de ces époques, était :

En 181 1, de 29,092,734 habitants.

1831, de 32,569,223

1841, de 34,194,875

Ainsi, tandis que la population ne s'accroissait, de 1811 à 1831, que de 1 1,95 p. 0/0, et de 4,99 p. 0/0 de 1831 à 1841, la production du bétail augmentait de 36,64 p. 0/0 datas la première période, et de 8,82 p. 0/0 dans la seconde.

Par un autre calcul que nous empruntons à un écrit de M. Block (1), on voit qu'il y avait :

En 1812, 13 têtes de bétail par 100 bect. oa 229 par 1,000 habitants. 1829. 17 — 280

(1 ) État du bUail en France.

La même amélioration s'est produite pour la race ovine. Les moutons, quiy en 1828, étaient au nombre de 29,130,231, et de 32,151,430 en 1839 , composent aujourd'hui, d'après M. Block, une population de 35 millions de têtes. C'est une augmentation d'un cinquième environ.

L'élève du bétail a donc fait des progrès qui répondent lar* gement à tous les besoins, et, si nos calculs reposent sur des données exactes, on .devrait y trouver un juste motif de sécurité pour l'avenir.

Cependant une opinion s'est produite, qui a pour principaux organes quelques éleveurs distingués ; ces messieurs, qui manient aussi dextrement la plume et la parole, qu'ils savent, de Paris, engraisser de beaux bœufs dans leurs herbages, prétendaient, il y a quelques années, que le prix trop élevé de la viande dans les étaux de la boucherie parisienne, restreignait la consommation ; et, par une sorte de contradiction, ils réclamaient contre les prix qui leur sont payés sur les marchés, comme n'étant pas suffisamment rémunérateurs. U est vrai qu'ils accusaient la boucherie de Paris, de leur faire la loi dans les transactions, et de réaliser ensuite de gros bénéfices, et ils étaient conduits à demander la liberté du conunerce de la boucherie.

Nous n'avons point l'intention de plaider ici la cause des bouchers de Paris; quelque respectables que soient les intérêts qu'ils défendent, on ne devrait pas hésiter sans doute à les sacrifier, s'il était besoin, aux exigences d'une cause plus grande, celle de la masse des consommateurs. Mais puisque MM. les éleveurs se sont croisés contre ce qu'ils appellent le monopole de la boucherie de Paris, examinons un instant leurs griefs.

D'abord est-il vrai que les prix d'achat payés sur les marchés d'approvisionnement, avant 1853, soient insuffisants?

Noiis ne le croyonfis paâ. Soos l'ancien régime, la viande de bouèberie était à peu près moitié moins chère qu^en ces dw*nières années (1). Mais bientôt, et sans qii'fl apparaisse que les commotions révolutionnaires aient affecté sérieusement les sources de la production, nous voyons les prix s*élever dans une proportion considérable ; nous le constatons dès 1812. Cette hausse des prix était sans doute Teffet des institua tlons nouvelles et de la division de là projpriété. A mesuré que la terre se morcelle, sous l'influence de nos lois modernes ^ et qu'elle doit nourrir un plus grand noihbre de familles dont elle est le partage, sa valeur s'augmente sensiblement. Ses productions, d'ailleurs plus abondantes, trouvant par l'augmentation de la population et de l'aisance générale , ainsi que ^ar le perfectionnement des voies de communication, de nouveaux consommateurs et de nouveaux débouchés, se placent plus facilement et à de meilleures conditions. Tel à dû étire F effet du morcellement de la grande propriété!.

Cette augmentation du prix de la viande se maintint jusqu'en 1848, et l'on a peine à comprendre comment les éleveurs d'aujourd'hui, ne savent plus se èoritehter des bénéfices dé la production/ dafas lesquels leurs pèrèâ ou leurs prédéces^ seurs trouvaient une rémunération suffisante. La légère dé-' jrireciatiôn qtii àt suWi la révolution de février, et qui a dû atteindîre la viande de boucherie comme toutes choses , ne saurait' tnotiver les plaintes' des producteurs, surtout si l'oii considère-qu'ils ont pris-leur revanche sur lèi^ 'acheteurs , et qu'ils profitent, depuis plus de deux ans, d'une haussé dé prix qu'on justifierait difficilement.

(1) Jérôme Lippomano, ambassadeur vénitien, qui a laissé une relation de son ambassade, fait connaître que^ dans la seconde moitié du XVI* siècle, alors que toutes les denrées se payai^at à Pi^is an prix élevé qui provoquait son élonnement, la viande de bouchierie se tendait très-bon marché (Documents inédits sur Vhistoire de France),

Ce qui se passe roaintenant sur nos marchés d'approvisîonsement, prouve ijpxe les producteurs de bestiaux ne sont pias , comme ils le' prétendent, la proie de» bouchers dé Paria. Lorsque ceux-ci se défendent contre les hauts prix , ils exer^ cent un droit qai appartient à tout Commerçant, et il faut les encourager dans cette résistance, car ils font l'affaire du eonsommaleur. L'allégation que le régime actuel de la boucherie supprime la concurrence , est dénuée de tout fondement. Les bouchers de Paris n'ont-ils pas pour concurrents sur les mar^ chés, les nombreux bouchers de la banlieue et des départe ments, qui 7 achètent près de la moitié des bestiaux? Pourraient-ils d'ailleurs restreindre leurs achats, soit qu'ils les fissent directement, soit qu'ils se procurassent, par les bouchers chevillards, la viande dont ils ont besoin? Évidemment non. Les griefs des producteurs sont donc chimériques, et Tintérét général n'a rien à voir dans la querelle qui s'est élevée entre eux et les bouchers.

Cependant, de bons esprits dirigent contre le régime actuel des critiques ardentes, et réclament un changement radical. Tandis que, dans quelques villes des départements, on attribne la cherté de la viande à l'absence de touteréglementation, on demande ici le retour au droit commun, dans Tespoir sans doute d'eu voir sortir l'abaissement des prix de la viande. Cette contradiction montre assez que la question est loin d'être ao^i simple qu'on le suppose; et si 'sa solution est possible, c'est, selon nous, dans des causes plus profondes qu'il faut la chercheur. Pour une ville telle que Paris, l'orgsoiisation du commerce de la boucherie peut; à coup sûr, exercer uneinfluoice favcNrable sur l'approvisionnement et même sur les prix ; elle a d^aiDeurs sa raison d'âtre dans d'autres considérations d'un ordre plus élevé ; mais il est difficile d'admettre, que, dans lés villes des départements, le régime du commerce

de laboucherie^ liberté ou limitation, puisse avoir une action appréciable sur les prix de la viande. Ijorscjue les prix exagéréSy demandés aujourd'hui par les éleveurs, seront revenus au taux vrai des années antérieures à 1853, Ton aura obtenu tout ce qu'on peut raisonnablement attendre. Ceux qui comptent sur une extension de consommation par les bas prix, poursuivent une chimère ; on doit plutôt s'attendre à une augmentation lente et modérée, sous l'influence de diverses causes. Mais, en dehors de la question des prix, il faut, pour la capitale, examiner les choses à un autre point de vue. En échange des avantages que leur assure la limitation de leur nombre, les bouchers de Paris ont à remplir certaines obUgations, dont l'accomplissement protège l'intérêt du consommateur. Ils ne peuvent traiter directement de l'achat des bestiaux dans les lieux de production ; ils sont tenus d'acheter sur les marchés parisiens, et non ailleurs. On conçoit que ce régime doive assurer les conditions d'une vraie et loyale concurrence, car toute la marchandise disponible étant rassemblée dans le Ueu où la demande se produit, les transactions doivent se faire à des prix qui sont Texpression exacte de la valeur de la denrée. Décrétez la liberté, tout change bientôt. L'approvisionnement de Paris en viande mettant d'immenses capitaux en mouvement , la spéculation s'introduit dans le commerce de la boucherie. Les bouchers disparaissent peu à peu pour faire place à des négociants d'un nouveau genre. Ceux-ci se mettent en rapport avec les éleveurs qui traitent avec eux de la vente directe de leurs bestiaux; les marchés sont dégarnis; l'arrivage et la \ente de la marchandise dépendent de combinaisons commerciales plus ou moins licites ; — dangereuse situation , lorsqu'il s'agit d'une denrée dont la quantité disponible est toujours limitée, qui est dans les mains de producteurs peu nombreux, et qui pourrait

être acquise et accaparée, pour ainsi dire, par quelques spéculateurs. Dans ce régime , en effet, la création de grandes boucheries serait inévitable, et le débit de la viande devrait se faire par une foule de petits revendeurs. Ce serait un intermédiaire de plus entre les producteurs. et la consommation.

Le public serait-il mieux traité au point de vue de la qualité de la viande et d'une saine alimentation? Aujourd'hui, les bouchers ne peuvent tuer leurs bestiaux, que dans les abattoirs de Paris; là, préalablement à Tabatage, l'animal est examiné, et nous avons une preuve positive de l'efQcacité de cette surveillance , dans l'envoi qui est fait , chaque année , à la ménagerie du jardin des Plantes, d'un certain nombre de têtes de bestiaux jugés impropres à la nourriture de l'homme. Si toutes les quantités de viande nécessaires à la consommation, pouvaient être mises en vente, sans aucune inspection de l'animal vivant, il en résulteftiit certainement un abaissement des qualités, et une facilité regrettable, pour introduire dans l'alimentation, des viandes qui, aujourd'hui, peuvent plus difficilement y entrer. Un tel régime serait peu favorable, d'ailleurs, aux progrès de l'élève des bestiaux ; car il ferait naître une confusion si complète des qualités, en même temps qu'une telle incertitude sur l'origine et l'espèce , que la majorité des consommateurs serait bientôt forcée de renoncer à l'usage des viandes de choix provenant des belles races, et se résignerait à faire sa consommation habituelle, des viandes mêlées et méconnaissables que le commerce mettrait à sa disposition. Enfin, avec la liberté qu'on nous conseille, le Parisien, en temps exceptionnel et dans les saisons chaudes, ne pourrait se procurer toujours la viande nécessaire à ses besoins, tandis qu'il l'obtient sûrement du boucher qui, aujourd'hui, quelles que puissent être ses pertes, doit avoir, dans son étal, un approvisionnement suffisant des trois sortes, sous peine du retrait de son

autorisation. Quoi qu'on pense de l'organisation actuelle du commerce de la boucherie, on ne saurait dénier les divers avantages qu'il présente pour l'approvisionnement et pour les consomipatçurs eux-mêmes; avantages peu apparents peutêtre, parce qu'on a l'habitude d'en jouir, mais dont la perte serait bientôt sentie, si une mesure radicale venait à les supprimer tout à coup.

Ces prévoyances réglementaires, qui nousdonnent lasécurité de l'approvisionnement, et nous garantissent contre les abus de la concurrence désordonnée, ne sont plus possibles, oa le conçoit, sous le régime de la liberté* Dans ce nouvel état de choses , l'approvisioiniement de Paris et l'intérêt des consommateurs seraient à la merci des capitaux, et, chose nouvelle, on verrait chez nous, des spéculateurs s'enrichir par le mo* iM^le légal de la viande, comme on voit, à Londres, des commerçants pleins d'audace, réaliser das fortunes dans l'accaparement de certames denrées.

Mais^. si nous n'hésitons pas à nous prononcer pour le maintien d'un- système de réglementation, nous devons reconnaître que l'opinion publique se «prononce fortement pour un essai de liberté. Pourqud ne le ferait-on pas? Tenté dans 4es con^ ditions larges et sérieuses, il éclairerait les esprits, et permetstrait de mesurer la valeur de ce nouveau mode, appliqué à Ja capitale. Si cet essai était réalisé, il faudrait conseiller au gouvernement de garder dans ses mains, les pouvoirs. dent il est investi. Dans l'intérêt de la santé publique dont la protection lui est .déférée par les. lois, il devrait, selon nous, prescrire l'inspection de L'animal vivant, pour toutes les viandes destinées à la consommation de Paris. Rien ne serait plus facile que d'organiser cette surveillance, soit en donnant des places dans les abattoirs municipaux aux bouchers forains , soit en obligeant ceux-ci à concentrer dans un établissement de leur

choix, l'abatage des bestiaux dont la yiande devrait servir à la subsistance du Parisien. Le marché de la criée ne serait plus ouvert qu'aux viandes qui auraient été l'objet d'une telle inspection. Il serait utild également de ne plus permettre de confondre, soit dans les marchés, soii dans les étaux de la vUle, la viande de vadie avec ceHetlu bœuf. Bien que ces deux viandes soient quelquefois de qualité égale , il importe que Tacheteur ne soit pas trompé, et qu'il puisse, en toutes circonstances, faire le choix qui lui convient.

Même sous le régime de la liberté du commerce de la boucherie, ces utiles précautions pourraient être prises ; les lois existantes les autorisent pleinement.

n nous semble enfin que, dans la nouvelle situation qui s^ rait faite à l'approvisionnement , l'autorité devrait se garder de renoncer au pouvoir de taxation que lui donné la loi des 19-22 juillet 1791 ; l'exercice de ce droit présente sans doute de nombreuses difficultés ; mais rien ne démontre que son ap()licati6n soit absolument impossible. Ce serait, en tous cas, une menace contre les abus de la spéculation , et une arme d'une certaine efficacité, pour la répression de toute tentative de monopole. Qu'on y réfléchisse : ce n'est pas sans raison qu'au milieu du courant qui les entraînait avec tant de puis^ sance, les législateurs de l'Assemblée constituante ont réservé à l'autorité municipale, la faculté de taxer le pain et là viande ; ils avaient merveilleusement compris qu'avec le régime nouveau qu'ils fondaient, il fallait se garder d'abandonner la question des subsistances à tous les hasards, et affranchir la tranquillité du pays des dangers redoutables qui y sont attachés. Ils ont donc Voulu, sur un point unique, sacrifier le principe fécond de la liberté commerciale aux nécessités politiques. Suivons, l'exemple de ces hommes aussi sages que forts : imitons leur réserve et leur prévoyance.