CHAPITRE m

§ !• — Appr«TtotoaB6Hievl die Parte ea Tl«»dl6 d6 ipM«. C^mmeree die la eharenterle.

La viande de porc était en grande estime chez les anciens; on peut lire, dans le Traité de la police^ la description des splendides repas, où des porcs entiers farcis d'ingrédients aussi extraordinaires que délicats, figuraient avec honneur. Mais quelque recherchés que fussent alors les mets variés préparés avec cette viande, les jambons étaient préférés de beaucoup aux autres parties de l'animal, a Les jambons, dit Delamare, l'ont toujours néanmoins emporté sur toutes ces autres parties ; les Romains les servaient quelquefois à rentrée de table, pour exalter l'appétit, quelqu'aùtrefois à la fin du repas, pour ranimer, par leur acrimonie, Festomac fatigué et y exciter la soif. Ils en faisaient tant de cas, que Caton se donna la peine d'instruire comment il fallait les saler, les enfumer et les préparer, pour les rendre bons et les conserver (1). »

Gomme les Romains dont le luxe venu d'Asie avait, selon Delamare, corrompu les.mœurs, les citadins de nos villes modernes ont renoneé, depuis longtemps, à se nourrir de lard ou des mets composés avec la viande de porc. Mais les Vatels de notre temps ont su faire revivre, dans les dîners de luxe, l'usage cher aux anciens^ et aujourd'hui, les convives des tables ofQcielles ou des riches maisons, ne craignent pas de dé-

(l) Traité de la police, t. H, p. 1307.

roger à leurs habitudes de chaque jour, en acceptant, au milieu des festins les plus copieux comme les plus fins, la tranche de jambon fumé, destinée à aiguiser l'appétit, facilement éteint dans des estomacs débiles.

L'usage de la viande de porc n'est pas moins répandu dans tous les pays. Par sa fécondité, par la facilité de son éducation et Fabondance de sa chair, le porc fournit à Fhomme un aliment économique. Dans les contrées les moins favorisées, où le paysan connaît à peine la viande de boucherie, le porc forme la base de ses meOleurs repas. Chaque famille élève un porc que l'on tue vers Noël; certaines parties de l'animal se mangent fraîches, notamment sous forme de saucisses ou de boudins; le surplus est fumé ou salé pour la provision annueUe, et, de temps à autre, le dhnanche surtout, le petit propriétaire ou le journalier des campagnes, ajoute un morceau de jambon ou de salé, à la soupe, au fromage et aux produits végétaux qui sont le fond de sa nourriture.

Dans les villes, où l'on consomme plus de viande de boucherie, on remarque d'autres habitudes. Si la chair de porc n'est plus qu'un aliment accessoire, pour quiconque peut varier à son gré son alimentation, elle est cependant recherchée de tous ceux qui, par gêne ou par nécessité, veulent se procurer sans dérangement, un mets appétissant et toujours prêt. En effet, des produits qui n'exigent du consommateur ni cuisson ni assaisonnement préalables, et que celui-ci peut obtenir, en aussi minime quantité qu'il le désire, sont une ressource précieuse dans les villes, où l'habitant pressé par son travail et souvent restreint dans ses ressources, tient, avant tout, à économiser son temps et son arçent. C'est ce qui fait que, malgré l'amélioration successive du régime alimentaire des Parisiens, la charcuterie est restée et ne cessera d'être un objet de grande consommation dans la capitale. D'ailleurs la char-

189 LES GONSOMMATIOPiS DE PARIS.

GUterie pamiemers^est. perfectioaiiée comme; tant d'aubras ^a8^8 ; les produits ^cta'^Ue Hyre à la oonspmiruktwm; sQOtap géioéral d^ boiine qualité, et Tusage n'en pouiraitètre nuisible, que s'il était à peu près exclusif. Telkili/e&l p8ila>ttti|«tiM.à F^ ; Toui^eir lui-même qui a déjeunéd^un mocçeaude'gaii) Uasuc accompagné d'qp/e tranche, de charcuterie^ qi^'il diyise par très*petite9 portions, trouve, dans son repas du soir, la soupe salutaire, et le régime reconfortatif de la viande de bou« chérie et des légumes asscûsonnés au lard ou à la graisse.

Le nombre des charcutiers n'est pas limité à Paris. Le commerce dont ils sont les intermédiaires est libre, et Tautorité publique n*eierce sur lui son action, que d'une manière générale, pour garantir à la fois la salubrité des habitations et celle des produits mis en vente.

U y a ep ce moment à Paris, 422 charcutiers distribués comi}[ieil.suit, d^ms les douze arrondissements de la ville :

ler

arrondîéfeement.

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Cette répartition qui s'est opérée sans aucune .règle, 4'appès les^iesoins de chaque quartier ,^ correspond assez, au moins pom: les arrondissements les plus considérables, 4 la densité de la population. Il e&t à remarquer que les arrondissements les plus pauvres^ ne sont pas ceux où l'on compte relativement plus de charcutiers. L'ouvrier, que son travail éloigne

LA yuifw ra iroM.. r./ 187

de son domicile, consonune, il est vrai, sur le pointioù il se trouye. Mais les travailleurs qui se déplacent ainsi, ne sonjt pa^ les plus nombreux, etfl est.certain, comme nous Favons déjà expliqué, qu'en dehors même des dasses ouYrières»: la viande de charcuterie a beaucoup de consommateurs.

Les boutiques de charcutiers dissénûnées dans la ville, ainsi que nous venons de le dire, ne sont pas les seuls lieux de vente de cette denrée. Comme pour la boucbené, on a installé dans les marchés de détail, principalement au marché des Prouvaires, des étaux de charcuterie au nombre de 75, où l'on vend la viande fraîche de porc. 30 de ces places sont occupées par des charcutiers de Paris ; les charcutiers forains exploitent les 45 autres, et établissent une concurrence favorable aux intérêts des habitants peu aisés.

C'est sur les trois marchés aux porcs, établis à Saint-^er^ main, à la Chapelle et à la Maison-Bl^mcbe, que le commerce delà charcuterie opère ses achats de noatière première (1). On vend, sur ces marchés, les porcs gras destinés à la consommation de Paris et des environs. L'approvisionnement particulier des charcutiers parisiens absorbe à peu près les deux tiers des quantités amenées. On y fait aussi le commerce des porcs maigres, que les habitants des environs ou les nourrisseurs engraissent, soit pour leur propre consommation, soit pour les livrer plus tard au commerce.

Dans la période de 1845 à 1852, 42 départements ont envoyé des porcs gras sur les marchés d'approvisionnement de Paris. Les deux principaux départements qui ont fait des envois considérables et hors ligne, sont la Sarthe et Mainenet- Loire. Après eux, viennent l'Oise, Seine-et-Oise, les Deux- Sèvres, la Seine-Inférieure, l'Indre-et-Loire, l'Orne, le Cal-

(1) Un marché aux porcs est établi depuis 4851 aux BatignoUes; mais il s'y fait peu d'affaires.

vados, le Loiret, la Somme, l'Eure-et-Loir, l'Eure, la Seine, la Mayenne, la Vendée et la Manche.

Il était de règle autrefois que les charcutiers se rendissent sur les marchés, pour acheter le bétail vivant. Mais, depuis un certain nombre d'années, beaucoup d'entre eux ont trouvé commode de s'approvisionner, ou au moins de compléter leur approvisionnement, au marché des Prouvaires, par l'intermédiaire des charcutiers de Nanterre et de plusieurs entrepreneurs d'abatage qu'on appelle gargots ; ceux-ci apportent sur ce marché, des porcs fendus en deux parties, et qu'ils vendent en gros à l'amiable. C'est l'équivalent de la vente à la cheville, qui a lieu dans les abattoirs de la boucherie. De plus, à partir de 1849, l'ouverture d'un marché en gros à la criée, a permis d'y vendre le porc, comme les bestiaux de boucherie ; mais les quantités qui entrent par cette voie dans la consommation sont peu considérables. Depuis l'institution de la criée, elles ne s'élèvent, pour chaque année, qu'aux chiffres ci-après :

1849 (3 mois).

2,254 ki]

C'est ainsi que les charcutiers de Paris se procurent les viandes dont ils ont besoin. Pour que le lecteur puisse se faire une idée à peu près exacte.de la nature et de l'importance de leur commerce, nous croyons utile de donner quelques détails sommaires sur les divers emplois du porc, ainsi que sur les produits fabriqués avec la chair qui en provient.

Un porc du poids moyen de 91*',500 en viande nette, se divise comme il suit :

kil.gr.

Lard gras • i5

Lard maigre 15,500

Porc frais 17

Deux jambons désossés , . . 9

Viande pour les hachages 14^500

Quatre jambonneaux 5

Petit salé 6,500

Graisse 7

Déchet 2

Total ÉGAL..!.... 91,500 Si Ton ajouie le poids moyen des abats et issues. 1 3

On obtient pour chaque animal un poids de. 104,500

Le poids moyen de 13 kilogr. admis pour les abats et issues^ paraîtra peut-être un peu faible ; mais il y a une déduction de moitié à faire, pour obtenir le poids net de la tête, et Ton doit négliger le sang, qui n'est utilisé, pour la confection des boudins, que pendant six mois de Tannée. On peut donc adopter comme vrai, le poids de 13 kilogr. qui sert de base à la perception du droit d'octroi.

Le commerce du charcutier a deux objets : la préparation et la vente de plusieurs parties du porc à l'état cru, et l'emploi des autres parties à la confection de produits cuits et assaisonnés, coanus sous le nom de charcuterie.

C'est prmcipalement avec les viandes destinées à ce que, dans le commerce spécial, on appelle les hachages, et avec certaines parties des issues employées comme auxiliaires de la fabrication, que l'on fait les saucisses, les boudins, les saucissons, les cervelas, les andouilles, les fromages dits de cochon et d'Italie, les pâtés de foie et les hures. Les viandes ainsi employées représentent à peu près la sixième partie du poids net de l'animal.

Indépendamment de ces produits et des jambons que les charcutiers fument et préparent eux-mêmes, ils vendent ceux

des produits similaires des départements et de Tétranger qui, à raison de leur renommée, sont recherchés des consommateurs ; tels sont les jambons de Bayonne , de Mayence et d'York, les petites saucisses de Francfort, les saucissons de Lyon et d'Arles, les andouilles, les hures, les jambonneaux et les fromages de cochon de Troyes.

La yente de ces denrées de choix est partagée entre les charcutiers et les mai'chands de comestibles, de même quç, dans un ordre inférieur, certains épiciers et marchands leur font concurrence, pour la charcuterie moins fine, confectionnée en Lorraine, en Normandie et en Bretagne. La foire aux jambpns, qui se tient chacpie année dans la semaine sainte, est le grand marché de ces produits. On y vend aussi quelque^ ^uzibons de Bayonne et des saucissons d'Arles et de Lyon. De 1845 à 1852, pendant les trois jours de la durée de la foire,. la vente a porté sur 187,206 kilogr. de charcuterie en moyenne. En 1851, elle s'est élevée à 287,932 kilogr. Parmi les 20 à 30 départements qui envoient des produits à la foire aux jambons, on en remarque surtout irois : Ik Seine, la Meuse et la Moselle, qui sont en possession de l'approvisionnement du 'mtpôhé. Lapins forte partie dés apports de 1851 provenait de 15 départements, dont les approvisionneurs ont vendu les quantités ci-après : •

La Seine { . ,. ,„ «^^ > 110,959 kil.

( La banlieue. 17,601 ) '

La Meuse * 86,469

La Moselle 30,910

La Manche * i2,811

Les Basses-Pyrénées 6,746

Seiae-et-Oise. . . > , , 4,911

La Sarthe 4,375 .

La Marne 3,730

L'Yonne , . * . 3,661

A REPORTEIl...*..i é.. 164,572 )

I Report 164,57tkil.

L'Oise , 3,.42j6.

Maine-et-Loire '. 2,592

L'Orne ' 2,4*8

ïlle-et-Vilaine 2,334

Total «75,422

Le surplus de rapprovisionnemerit (12,510 kilogr.) provenait de 15 autres départements qui, séparément, ont fait des envois de si peu d^importance, qu'ils ne méritent pas d'être mentionnés.

§ t. — CoBsomiUAtloii de Paru en Tlande de pore et em eliareaterley aux dlversea époque*.

Nous n'avons sur la consommation de Paris en viande de porc et en charcuterie, dans les temps anciens, que des données analogues à celles que nous possédons sur les bestiaux de bbuiehérîé. ' »

Savary, après Sauvai, évalue le nombre de porcs abattus en 1634, à 27,000 (1). Le mémoire, rédigé du temps de Richelieu, contient un chiffre de 25,000 pour 1637. La consommation de 1688, d'après les registres du Châtelet, se serait élevée à 58,000, au dire de M. Benoiston de Ghâteauneuf. Nous regrettons de n'avoir pu vérifier ce chiffre, qui nous semble aussi exagéré pour les porcs, qu'il à été atténué pour les moutons, n paraît que, du temps de Delamare, le nombre de porcs livrés à l'alimentation s'était considérablement affaibli : cet auteur prétend qu'il ne fut que de 12,752 pour 1707, et que, vers cette époque, il' ne dépassait pas 15,000, dans les meilleures années. Savary cite encore un mémoire, qiii évalue la consommation à 28,000 porcs, pour 1722 (2)* Pour l'époque subséquente, nous possédons les relevés de Lavoisier et de M. Tessier, opérés sur lés années immédiatement antérieures

(Ij Dictionnaire universel du commerce, t. 1«% p. 3 et 4. (2) /d., t. 1er, p. 3 et 4.

à 1789; le nombre des porcs consommés est deSS^OûO^ selon le premier, de 41,000, d'après le second.

Nous sommes en mesure de fournir des indications beaucoup plus certaines sur Tapproyisionnement de Paris en viande de porc. Ces renseignements, toutefois, ne sont point aussi complets, que ceux que nous ayons pu donner pour les bestiaux de boucherie; ils ne fartent que de 1757, et depuis, ils manquent pour trois années. Us ne s^appliquent pas moins à une période dé 21 ans; si nous y ajoutons les six années comprises dans le relevé officiel fait par M. Goussard , pour les années 1781 à 1786, c'est un total de 27 ans, qui permet d'apprécier avec quelque fondement pour l'une des principales denrées, la véritable consommation de la capitale, antérieurement à 1 789.

Paris a donc reçu, à ces diverses époques, les quantités ci-après, résultant de moyennes prises sur 4, 6, 8 et 9 années :

De 1757 à 1764 33,576 porcs.

Pour la période postérieure à la Révolution, on a les nombres suivants :

De 1799 à 1808 52,572 porcs.

1847 à 1854 (moins 1848). 37,257

On remarquera sans doute l'abaissement subit du chifiTre de la dernière période. Il s'explique par cette circonstance, qu'avant 1847, époque où le droit d'octroi a commencé à se percevoir au kilogramme, les porcs introduits par quartiers, à la destination du marché des Prouvaires, étaient taxés, non comme viande à la main, mais dans la proportion du droit par

tête appliqué aux porcs vivants. A partir de 1847, et notamment depuis Pouverture des abattoirs municipaux affectés à la charcuterie, il est possible de distinguer les porcs amenés vivants, des quantités apportées du dehors après l'abatage.

Évaluons maintenant quel peut être le poids effectif de viande produite par les bestiaux dont le nombre vient d'être indiqué; nous y comprendrons, bien entendu, les quantités introduites de l'extérieur, c'est-à-dire la viande fraîche , la charcuterie et les abats et issues. Pour l'époque ancienne, nous n'avons suivi ni les données de Lavoisier ni celles de M. Benoiston de Ghâteauneuf . Le premier évalue le poids du porc à 200 livres, le second à 160 seulement. Nous avons adopté un terme moyen, en fixant le poids pour cette période à 180 livres; mais nous avons ajouté 20 livres pour les abats et issues. Dans les temps les plus rapprochés de nous, et avant 1847, date de la perception du droit au poids, nous prenons pour base de nos calculs le poids moyen de 91 '',500. Ce point de départ nous semble justifié par huit années d'expérience. Le poidsmoyen.de 91^,693, adopté pour la conversion du droit par tête en droit au poids, a subi des variations sensibles ; s'il n'a été que de 86*^,679, chiffre minimum, en 1854, année de cherté, il s'est élevé à 99^,572, en 1849. De 1847 à 1854, la moyenne générale a été de 92^,541.

Avant 1847, le droit sur le porc introduit abattu étant, comme nous l'avons expliqué,, perçu dans la proportion du droit par tête, les apports de l'extérieur ont dû être confondus avec les quantités provenant des bestiaux abattus à l'intérieur. De 1799 à 1846, nous ne pouvons rien inscrire dans notre résumé, pour la viande de porc arrivant du dehors. Si, indépendamment des porcs introduits par quartiers, il a été apporté quelques morceaux dépecés, ces quantités ont été comprises dans la viande de boucherie ; mais elles sont insigni-

fiantes. A l'égard des temps anciens, on ne pouvait procéder de mêoie; le relevé de 1781 à 1786 indiquant, pour le porc, une quantité déterminée de viande entrée en livres, nous avons fait une évaluation analogue, en ce qui touche les trois périodes précédentes. Quant à la charcuterie proprement dite, que le relevé de 1781 à 1786 mentionne, sous le titre de jambons et saucissons, nous avons également établi, pour les temjps antérieurs à 1780, une évaluation approximative. De 1799 à 1823, la charcuterie n'était pas imposée; on ne doit temr aucun compte, jusqu'à cette époque, de cet article de consommation; mais il ne pouvait s'agir alors que d'une quantité pour ainsi dire inappréciable. Enfin, les abats et issues de porc n'ont commencé à être taxés qu'en 1 847 ; comme ils étaient introduits ordinairement avec l'animal abattu, sur lequel le droit était perçu par tête, leurs quantités n'étaient l'objet d'aucune constatation. Nous avons donc cru devoir, à raison de l'importance de ces quantités, compléter le tableau de la consûimnatioiiy en évaluant les abats et issues sur la base de 20 livres par porc de 1757 à 1786, et de 13 kilogrammes de 1799 à 1846. Nous supposons que le Parisien a mangé de tout temps la totalité des abats et issues des porcs tués pour sa consommation ; nous en avons du moins la preuve pour les huit dernières années.

Ces explications étaient nécessaires pour la parfaite intelligence du tableau qu'on va lire.

QUANTITÉS DE VIANDE DE PORC ET DE CHARCUTERIE^ CONSOMMÉES A PARtS^

ÉPOQUES. '

POUS e» Tiaîde

el graisse.

TUIDB

fratehe el fraisse

apportées

de 1 eitoneor*

ClitCBTUn

Teiaal

di

dehors.

IBin elissnei proTeaaDt

des

porcsaJiaUDs

i Parts.

ABITS etissoes provenant des porcs abatltts ï l'eitérienr.

desquanliUs liTrées ï la eonstamatioB

De 1757 à 1764

De 1766 à 1774

De 1781 à 1786

kil.

kil.

kil.

kil.

kil.

kil.

De 1799 à 1808

De 1809 à 1818

De 1819 à 1830

De 1831 à 1840

De 1841 à 1846

De 1847 à 1854

(a) Ce chiffre indique la moyenne annuelle de la consommation, de 1825 à 1850.

Appliquant à la populatioa de chaque époque, les quantités inscrites dans le tableau qui précède, nous trouvons, pour la consommation moyenne de chaque habitant, les résultats ci-apres :

CONSOMMATION DE L'fiABlTANT DE PARIS^ EN YIANDE DE PORC ET EN CHARCUTERIE, DE 1757 A 1854.

ÉPOQUES

CONSOMMATION PAR TÉTB.

rOlDS ANCIBNf.

Par an.

Par jour.

FOlDf NOUVIAUX.

Par an.

Par jour.

De 1757 à 1764 De 1766 à 1774 De 1777 à 1780 De 1781 à 1786 De 1799 à 1808 De 1809 à 1818 De 1819 à 1830 De 18S1 à 1840

liT. 00. gr.