PRODUITS
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PRIX COURANTS DU DEMI-KILOGRAMME DE VIANDE DE PORC OU DE CHARCUTERIE VENDUE PAR LES CHARCUTIERS DE PARIS^ EN 1849 ET 1854.
Produits préparas et vendus par les char- Eu i849. En 1854,
cutiers de Pans. fr. fr.
Lard gras. 0,60 0,90
Lard maigre 0,60 0^85
Porc frais 0,70 * 0,70
Jambdiis crus 0,80 0,95
Jambons cuits 1,40 1 ,60
Jambonneaux r . . 0,30 0.40
Petit salé 0,25 0,35
Côtelettes cuites 0,80 1 ,00
Hachis pour la cuisine 0,75 0,90
Graisse 0,40 0,75
Saucisses ordinaires 0,70 à 80 c. 0,90 à 1 fr.
Saucisses truffées 1 ,50 1,80
Boudin ordinaire 0,35 à 40 c. 0,40 à 45 c.
Boudin de table 0,60 0,70
Boudin blanc 1,75 1,85
Saucisson ordinaire cru 0,90 à l fr. 1 ,10 à 1 fr. 20
Saucisson ordinaire cuit .... 1 ,40 1 ,60
Saucisson dit de Lyon 2,25 2,55
Andouilles . . . : 0.60 0,70
Cervelas 0,70 à 75 c. 0,90
Fromage de cochon 0,70 à 80 c. 0,90 à i fr.
Fromage d'Italie 0,70 à 80 c. 0.90 à 1 fr.
Hure 1,40 1,60
Pieds de cochon ordinaires
à la Sainte-Menehould. ... 0,20 0,25
Pieds de cochon truffés.... i,00 1,00
Pâté de foie 1,00 1,20
Produits Tendus par les charcutiers de Paris,
mais non préparés par eux. ^
Jambon de Bayonne 0,80 0,95
Saucisson de L)[on 2,25 2,55
Saucisson d'Arles 1 ,75 2,25
Nous avons vu que, dans la seconde moitié du dernier siècle, le prix du jambon et du lard était moins élevé que de nos jours. Pourtant, si Ton compare les époques de 1752 et de
1851, l'écart n'est pas très-consîdérable, surtout en ce qui concerne les qualités moyennes. Cette circonstance, à défaut d'indications sur le prix de la viande de porc à l'état frais, est un indice qui nous permet de faire remarquer que, dans les anciens temps, le prix de la yiande de porc n'était que d'un tiers au-dessous de la valeur d'aujourd'hui ; mais cette viande néanmoins se payait beaucoup plus cher que ceUe de boucherie. En 1761, on avait une livre de bœuf pour 6 s. 1 d., tandis que le porc devait valoir près de 1 0 sous la livre, d'après le prix du jambon. Aujourd'hui l'équilibre se trouve rétabli par l'élévation des prix de la viande de boucherie, qui se révèle dès 1812; depuis cette époque, si les prix de la viande de porc suivent naturellement les fluctuations qu'on remarque pour les autres denrées, ils se maintiennent fréquemment un peu au-dessus de ceux de la viande de bœuf. Ce fait ne saurait s'expliquer que par les faibles quantités de viande fraîche de porc qui entrent dans l'alimentation. Presque tout l'approvisionnement en viande de porc est consommé sous forme de jambons, de lard ou de charcuterie, généralement après la cuisson ou une préparation culinaire qui introduit, dans la composition des prix, des éléments qui ne permettent plus de les comparer à ceux de la viande de boucherie.
