CHAPITRE IV

Tous les corps vivants sont un composé de matières organiqueSy dans lesquelles entre Teau pour une forte partie. €hez rhomme comme chez les animaux, cette portion de la substance est continuellement en déperdition ; elle s'élimine incessamment, dans le jeu de la vie, par la respiration, par la transpiration insensible ou prononcée, par les urines ainsi que par les sécrétions mêlées aux résidus alimentaires. A mesure que s'opère cette élimination, l'homme éprouve impérieusement le besoin de maintenir l'équilibre de l'économie animale, et de restituer, par les liquides, la matière perdue. On estime que, selon le climat et la température, selon l'exercice ou le travail auquel il se livre, il faut à chaque individu d'un à deux litres d'eau par jour, pour cette consommation réparatrice.

A la rigueur, l'homme pourrait se contenter de l'eau des sources ou des rivières, et même, dans certains pays, des eaux pluviales amassées. Mais la Providence a mis à sa portée des produits naturels, qui lui permettent d'obtenir ou de composer, pour son usage quotidien, des boissons agréables et salubrés.

Au premier rang se place le vin, qui n'est antm chose que le jus fermenté du fruit de la vigne; cette boisson, indépendamment de l'arôme qu'elle développe, et lorsqu'elle est prise

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avec modération, exerce en général, sur Forganisnie, une action stimulante et favorable. Dans les pays privés de vignes, on remplace le vin par la bière ou par le cidre. Ces liquides, de même que le vin, sont des boissons à base alcoolique ;.mais ils renferment, comme ce dernier, une très-grande quantité d'eau. Les vins en contiennent de 86 à 92 parties. Il y en a davantage encore dans les cidres et la bière, où Ton trouve aussi en suspension des matières féculentes et sucrées éminemmenc nutritives.

La consommation des liquides joue, comme on le voit, un rôle essentiel dans notre économie, et c'est pour cela que l'on doit ranger les boissons parmi les denrées les plus importantes destinées à l'alimentation.

A un autre point de vue, celui des quantités et des valeurs, elles méritent d'occuper cette place lorsqu'il s'agit de Paris ; car celte ville, à elle seule, absorbe une portion notable des produits récoltés sur toute la surface du pays.

Nous traiterons donc, dans le présent chapitre, des vins, de la bière, des cidres, ainsi que des esprits ou eaux-de-vie. Des chapitres spéciaux seront consacrés aux boissons aromatiques telles que le thé et le café, et à l'eau qui, indépendamment de ses applications alimentaires, est employée à divers usages étroitement liés au bien-être des populations.

Le vin est l'un des plus importants produits du territoire de la France. De nos quatre-vingt-six déparlements, soixanteseize sont plantés de vignes, dont la culture n'occupe pas moins de 2 millions d'hectares. Dans les années ordinaires, la récolte donne plus de 45 millions d'hectolitres, représentant une valeur de 478,000,000 francs. Par l'effet du morcellement du sol, le nombre des possesseurs de vignes s'est accru et

s^augmente chaque jour; il atteint aujourd'hui le chiffre de 2,260,000. Le revenu moyen dç chaque propriétaire dépasse donc à peine 211 francs, ce qui indique assez que la terre affectée à la culture de la vigne est généralement le partage d'une foule de petits propriétaires qui la travaillent de leurs mains.

On peut juger, d'après ces chiffres, combien doivent être vives, en ce moment, les souffrances de notre agriculture, par suite de la maladie persistante de la vigne, et des troubles atmosphériques qui Font frappée, dans ces derniers temps, d*unë sorte d'infécondité.

Les vins récoltés chaque année sont consommés en partie dans les lieux de production ; ceux de nos meilleurs crus, les vins fins comme les vins ordinaires, sont exportés à l'étranger sur une grande échelle, ou font l'objet à l'intérieur d'un commerce important. Un auteur qui a écrit sur les vins français un ouvrage estimé, apprécie en ces termes les qualités qui les distinguent : a Les vins de nos premiers crus sont les seuls dans lesquels on trouve réuni cet arôme spiritueux nommé bimquety qui, précurseur du goût, flatte l'odorat et promet de plus douces jouissances, avec cette sève délicieuse, qui, moins légère que le bouquet, ne se dilate que dans la bouche, l'embaume et survit au passage de la liqueur. Ces qualités, que possèdent essentiellement nos vins fins, distinguent aussi plusieurs de nos meilleurs vins d'ordinaire ; ceux-ci, dont le nombre est considérable, fournissent, comme ceux-là, à de grandes exportations, et sont souvent assez bons pour prendre le nom des crus les plus renommés. Nos vins d'ordinaire de deuxième, de troisième, de quatrième qualité, et nos vins communs procurent à l'immense population de la France la boisson la plus saine et la plus généralement recherchée; ils entrent pour une forte portion dans les envois à l'étranger

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6t servent encore à la fabrication d'une quantité prodigieuse d'eaux-de-vie et d'esprits de vin, qui forment une branche importante de notre conunerce avec tous les peuples de la terre. »

« Ce qui distingue, surtout les vins français, de oeux des autres pays, c'est leur étonnante variété; en effet, les vins de chacune de nos provinces ont un goût et un parfum qui leur sont propres, et que l'on reconnaît facilement, sans avoir une grande habitude de la dégustation. Les vins mêmes de crus très-voisins, et qui ne sont séparés que par un mur ou par un chemin, ont entre eux des dissemblances assez sensibles, pour être appréciées par les gourmets expérimentés du pays qui, après avoir goûté vingt essais qu'on leur présente, ne se fat)mpent sur aucun, et indiquent la vigne d'où provient chacun d'eux (1). »

Paris est l'un des grands débouchés de la production viticole. Cette ville absorbe à elle seule, pour sa consommation, des quantités considérables de vins, en même temps qu'elle est, pour ce produit, le centre d'un commerce actif avec toutes les parties du monde.

Pour apprécier à quelle nature de vins s'applique la consommation parisienne, il faut la considérer sous trois aspects. Le commerce, en effet, distingue, dans l'immense approvisionnement qui s'y rapporte, la consommation bourgeoise, celle des restaurateurs et celle des détaillants ; ce sont pour lui autant de spécialités. Il est rationnel de les énumérer suivant les qualités; mais au point de vue des quantités, elles se présentent dans l'ordre inverse.

La consommation bourgeoise s'alimente aux meilleurs crus; elle emploie pour l'usage quotidien, les bons vins ordinaires, et si, pour les vins fins, elle entre en concurrence avec l'étran-

(1) Topographie de tous les vignobles connus^ par A. Jullien, 4« édition, p. 23.

ger, elle n'en achète que de petites quantités, à cause des hauts prix. Mais le bourgeois parisien est d'humeur accommodante pour ses vins, et il accepte -volontiers, comme provenant des meilleurs crus, des produits de deuxième et même de troisième qualité. Il est vrai de dire que ces vins, lorsqu'ils ont été l'objet de quelques soins, sont encore excellents et pleins d'arôme, et que leurs qualités aimables répondent suffisamment au goût d'un consommateur, dont la vive imagination ne nianque jamais d'associer le cerveau aux jouissances de l'estomac.

Les trois quarts de la consommation bourgeoise sont fournis parle Maçonnais et le Beaujolais. L'autre quart se compose de vins de Bordeaux et de quelques petites quantités de vins de la Côte-d'Or. Mais il est rare de rencontrer, sur les tables même les plus somptueuses de la bourgeoisie» les premiers crus de la haute Bourgogne et du Bordelais. S'ils y apparaissent sous cette étiquette, ils n'appartiennent généralement qu'aux seconds crus du pays.

Il faut ajouter au contingent des consommateurs de la bourgeoisie, une partie des vins introduits en bouteilles et qui, à part quelques vins choisis de Bordeaux et d'une quantité moindre encore de vins de la Côte-d'Or, consistent en Champagne mousseux. Le Parisien a un faible pour ce vin léger qui, lorsqu'il est de bonne qualité et non accompagné d'aliments trop copieux, engendre une excitation favorable et produit la gaieté, sans aucune des fumées de l'ivresse. Tel est l'attrait du Champagne que, dans l'intérieur des familles, on voit des femmes accoutumées au régime de l'eau, hasarder volontiers l'excès du vin frappé. Il n'est pas jusqu'à la forme allongée et toute gracieuse des verres, qui ne prête au Champagne un charme particulier, et il faut blâmer les inintelligents novateurs qui ont tenté de nous faire boire ce vin

délicieux, dans je ne sais quelles coupes aplaties de forme antique. Mais, avec la confiance la plus absolue dans les produits qui garnissent nos caves, nous ne saurions nous imaginer que nous consommons toujours le plus pur vin de Sillery ou d'Aï ; c'est For de la Russie qui, depuis kmgtemps, assure, pour ainsi dire, à ce pays, le monopole des meilleurs champagnes, et il faut nous contenter soit des produits des seconds pressurages des crus les plus renommés, soit des vins des seconds crus. Le Champagne toutefois est pardessus tout le vin de la jeunesse; Taniateur qui longtemps Ta re» cherché, parvenu au milieu de la vie, raisonne davantage ses plaisirs, et plus positif, il préfère au vin pétillant le fumet distingué d'un bordeaux fin, ou la saveur plus prononcée d'un vieux bourgogne.

Les vins ordinaires aussi bien que les vins fins qui sont consommés par les classes aisées, composent un ensemble qui, pour les quantités, égale les deux dixièmes environ de toute la consommation de Paris.

Après la consommation bourgeoise, vient celle des restaurants^ leur approvisionnement se fait. dans les mêmes crus. Les restaurateurs de premier ordre qui soignent leur cave et cherchent à fonder la réputation de leur maison sur l'excellence des vins, se montrent jaloux de pouvoir ofirir les crus les plus fameux. S'ils n'yréussissent pas toujours, ils sont souvent trompés eux-mêmes, et l'on est sûr en tous cas de trouver chez eux, les meilleurs vins qui se classent à la suite* Les restaurateurs de second ordre s'approvisionnent en général de vins de bon ordinaire. Quant aux autres restaurateurs, on peut dire que la qualité des vins qu'ils servent à leurs clients, est proportionnelle au rang qu'ils occupent dans la hiérarchie culinaire, et qu'elle va décroissant jusqu'au