LES B(»S^NS

point où cette consommation Tient se confondre avec celle du commerce de détail.

La consommation des restaurants peut correspondre à peu près aux trois dixièmes de la consommation totale.

Ces trois dixièmes se décomposent comme il suit :

Dans les maisons de pi^mier ordre, les Tins ordinaires qui forment la partie la plus importante de TapproTisionnemeiit, sont, à peu près pour moitié, des Tins de Mâcon et, pour Tautre moitié, des Tins de Bordeaux. Les Tins demi-fins appartiennent au bordeaux pour les trois cinquièmes ; les deux autres cinquièmes sont fournis par les mâcons et les beaunes* Dans les Tins fins, les bordeaux peuTent être comptés pour deux tiers, peut-être même pour trois quarts. Le reste est complété par les Tins de la Côte-d'Or et par le Champagne. : En ce qui touche les maisons de deuxième ordre, la consommation des Tins de Màcon est dans une plus grande pro* portion; elle peut être éTaluée aux trois quarts euTiron, Tautre. quart s'appliquant au bordeaux, au beiaune et au Champagne.

. Dans les maisons de troisième ordre, la consommation, pour quatre cinquièmes, consiste en Tins coupés, enfûtés en jauge^mâcon et Tendas pour tels; le surplus est composé de Tins 4e Mâcon plus ou moins naturels, et de bordeaux ordinaire.

n nous reste maintenant à parler des Tins qui alimentent la Tente au détail, c'est-à-dire de ceux qui se débitent au comptoir des marchands de Tins disséminés, au nombre de 4,408, dans l'étendue de la tIUc ; nous n'y comprenons pas, bien entendu, les établissements des barrières. Cette partie de la consommation parisienne est, pour les quantités, égale aux deux autres consommations réunies; elle n'est donc point, inférieure aux cinq dixièmes du tout.

Les vins Tendus au détail, c'est-à-dire à la mesure, sont, sans exception, le produit d'un mélange de difiérents crus. On emploie, pour cette opération, des vins légers qui ont la sa- Teur des crus auxquels ils appartiennent, mais qu'il faut rehausser par des vins forts et colorés, pour leur donner le goût âpre et chaud ainsi que l'apparence qui conviennent an consommateur. Dans la composition de ce qu'en terme de métier Ton appelle soutirage, il n'y a aucune base fixe. Les usages Tarient à l'infini, selon les personnes, les années, les qualités et les quantités récoltées dans les pays producteurs. Cependant, il est possible d'indiquer les vins de diverses pro- Tenances qui sont ordinairement employés dans ces mélanges.

Les vins de la Loire, c'est-à-dire ceux du Cher, de Chinon, de Beaugency et d'Orléans, concourent à la confection des vins Tendus au litre, pour une part importante, qui n'est point inférieure à deux dixièmes.

Les bordeaux ordinaires, les vins de Gaillac, de Cahors et de la Charente fournissent, pour les mélanges, de plus fortes quantités encore; elles sont égales aux trois dixièmes. Les vins de Bordeaux y figurent largement pour moitié, ceux de Gaillac viennent ensuite, puis les vins de Cahors. Quant a ceux de la Charente, ils ne s'expédient guère à Paris, que lorsque les prix des vins des autres vignobles sont élevés, et, . dans ce cas, ils y viennent généralement sous la dénomination de vins de Bordeaux.

Les vins de Mâcon communs, les vins de Renaison et d'Auvei^e peuvent être comptés pour un dixième. On les emploie presque toujours nouveaux, à l'exception des maçons; les vins de Renaison, lorsqu'ils sont bien réussisj sont surtout recherchés par le commerce. Les vins d'Auvergne sont ceux dont on fait le moins usage.

Un autre dixième des quantités qui alimentent la consommation du détail, provient de la basse Bourgogne.

Les Tins du Midi, à eux seuls, sont compris dans le tout, pour deux dixièmes. Les vins de Marseille, de Narbonne et de Fitou, sont ceux qui s'emploient le plus généralement. Les roussillons apportent à peu près un huitième dans ce contingent. Quant aux vins de Tavel et de Saint-Georges, ils n'entrent que par exception, dans la composition des vins Tendus au litre ; on s'en sert particulièrement, pour donner de la finesse et de la yinosité aux màcons destinés à la yente à k bouteille.

Enfin les vins blancs qui servent aux coupages, forment le dernier dixième des quantités qui s'appliquent à la consommation du détail. Les vins d'Anjou et de Vouvray, lorsqu'ils sont suffisamment bons^ sont préférés par le commerce. Le Tin de Sologne est moins recherché.

Quant aux vins blancs qui se vendent au litre en nature, ils appartiennent, pour la plupart, à la basse Bourgogne, principalement aux crus de Chablis et de Maligny. Le surplus vient des coteaux de Vouvray et du Bordelais. Au reste, la vente des vins blancs est aujourd'hui considérablement réduite; elle comprend tout au plus le vingtième des quantités vendues au détail.

Indépendamment de la vente à la mesure, les marchands de vins débitent des vins rouges à la bouteille, connus dans le commerce sous le nom de vin à quinze sous. Ces vins sont fournis presque exclusivement par le Maçonnais et le Beaujolais, un peu, mais en très-petite quantité, par le Bordelais; on peut les compter, dans la vente du détail, pour un dixième environ ou pour un huitième au plus.

Les trois espèces de consommation dont nous avons essayé de donner une idée^ composent les quantités totales exactot-

ment constatées au moyen de la perception des droits , mais sans qu'il soit possible de distinguer d'aucune manière ]a valeur relative des différents vins. Nous y avons suppléé, autant qu'il est possible, par les détails qu'on a lus plus haut.

QUANTITÉS DE TINS COlfSOHlIÉES A PARIS^ DE 1781 A 1786 ET DE 1801 A 1854.

PÉRIODES