BOUTEILLES

QUANTITES TOTALES.

De 1781 à 1786, moyenne de 6 ans

De 1801 à 1808, moyenne de 8 ans

De 1809 à 1818, moyenne de 10 ans

De 1819 à 1830, moyenne de 10 ans

De 1831 à 1840, moyenne de 10 ans

De 1841 à 1850, moyenne de 10 ans • '..

De 1851 à 1854, moyenne de 4 ans

De 1851 à 1854 (y compris 25 1 ,604 hectolitres représentant les quantités annuellement consommées aux barrières par les habitants de Paris)

La teule distinction que permettent les constatations fiscales à Feutrée de Paris, est celle des vins en cercles et des vins introduits en bouteilles.

Ces derniers, qui payent des droits plus élevés, appartiennent naturellement aux premières qualités. On y rencontre de

petites quantités de vins fins de la haute Bourgogne ou du Bordelais; mais, comme nous l'avons déjà fait remarquer, ce sont surtout des vins mousseux de Champagne* On peut donc apprécier, dans une certaine mesure, l'importance de cette consommation spéciale, en calculant le nombre de bouteilles renfermées dans le volume total des quantités introduites. Dans la première période indiquée ci-dessus, c'est-à-dire de 1801 à 1808, Paris reçoit ainsi environ 549,000 bouteilles de vins fins. Ce nombre s'élève à 1,063,000 bouteilles, de 1841 à 1850, et à 1,268,000 bouteilles, dans ces quatre dernières années. Si Ton fait attention que la population qui achète ces vins, ne s'est point accrue dans la même proportion que la population générale, on reconnaîtra une forte augmentation dans la consommation des vins fins, particulièrement du Champagne mousseux. Cette augmentation est surtout sensible dans la période plus rapprochée de nous ; elle semble attester un développement inusité du luxe de la tablé.

On remarquera aussi que, pour la période de 1851 à 1854, nous avons réuni aux quantités constatées par l'octroi, celle des vins qui sont bus aux barrières par les habitants de la capitale. Dans le service des contributions indirectes, on évalué à un tiers de toute la consommation des communes limitrophes, les boissons que les Parisiens vont consommer hors de la ville. Il nous a paru utile de déterminer, autant qu'il est possible, le supplément que ce mode pai-ticulier de consommation ajoute aux quantités qui doivent être attribuées a l'habitant de Paris.

La consommation générale étant ainsi connue, il est facile de calculer, d'après la population existant aux époques portées au tableau, la consommation moyenne de chaque Parisien en vins de toute espèce.

OONSOmUTION MOYENNE DE CHAQUE HABITANT DE PARIS^ EN TINS DE TODTE ESPÈCE, DE 1781 A 1786 ET DE 1801 A 1854.

De 1781 à 1786, moyenne de 6 ans.. .

De 1801 à 1808, moyenne de 8 ans..- De 1809 à 1818, moyenne de 10 ans..

De 1819 à 1830, moyenne de 12 ans..

De 1831 à 1840, moyenne de 10 ans..

De 1841 à 1850, moyenne de 10 ans..

De 1851 à 1854, moyenne de 4 ans...

De 1851 à 1854 (y compris la consommation du Parisien aux barrières).

Il ressort des deux tableaux qu'on vient de lire que, malgré rélévation des droits qui frappent les vins à leur entrée dans Paris, il s'en fait dans cette ville une consommation considérable. Cette consommation est en général de beaucoup supérieure à celle des principales villes de France, à l'exception^ toutefois, des villes placées au centre des pays vignobles. Mais, dans ces foyers mêmes, les consommations en vins sont plus variables qu'à Paris : abondantes dans les années de bonne récolte, elles se restreignent tout à coup, lorsque le prix de la denrée vient à s'élever. A Paris, on remarque moins de fluctuations dans les quantités absorbées annuellement, d'abord parce que les prix ont plus de fixité, les petits vins de peu de valeur n'étant pas introduits dans cette ville, ensuite parce que le taux des salaires et les bénéflces du travail permettent au Parisien, dans les temps ordinaires, de se procurer toujours la quantité de vin nécessaire à ses besoins. Et puis,

LES fiOISSONS. 215

faut-il le dire, la nature des opérations auxquelles se livrent les détaillants pour préparer les Tins des divers crus, quoiqu'eUes n'aient rien d'iUicite lorsqu'elles sont loyalement faites, peut les porter, en temps de cherté surtout, à y mêler Teau, à titre de compensation. Ils suivent, en cela, l'exemple des boulangers qui, aux époques de renchérissement des farines, diminuent le poids des petits pains,, pour n'en pas augmenter le jprix. Si l'on avait égard à cette circonstance^ il faudrait ajouter quelque chose aux quantités exprimées plus haut comme entrant dans la consonunation.

Malgré le peu de variation des chiffres du précédent tableau, on peut cependant, en examinant de près les résultats qu'il accuse, reconnaître une certaine réduction dans la consommation individuelle. Si elle n'est pas considérable, eu égard surtout aux causes spéciales qui ont pu à plusieurs époques faire sentir leur influence, elle n'est pas moins très-nettement marquée jusqu'en i 850. Nous croyons en effet à une tendance des classes ouvrières à restreindre leur consommation en vins. Par suite des changements survenus dans les habitudes de la population, l'ivrognerie a diminué à Paris ; on n'y pratique plus guère ces saturnales bruyantes du cabaret dont le carnaval était autrefois la principale occasion. Il y a donc, sous ce rapport, une amélioration morale qu'on ne saurait nier. Mais, en revanche, il faut admettre une augmentation correspondante dans la consommation des alcools. A part les quantités consacrées aux applications industrielles ou employées aux conserves de fruits, quantités qui ont dû s'accroître, il semble qu'à mesure que la consommation des vins blancs diminuait dans la capitale, l'usage des eaux-de-vie et des liqueurs fortes s'y soit étendu. Si l'ouvrier s'est assis moins fréquemment aux tables des cabarets, il a fait plus souvent devant le comptoir, avant les heures du travafl, ces stations matinales où se boi-

Tenty par petits verres répétés, de grandes quantités de liqui-des alcooliques. Ce nouvel état de choses prouve sans doute qu'au sein des classes ouvrières on perd le goût de ces libationsprolougées, dang lesquelles l'ouvrier était trop enclin à dissiper son argent et son temps; maison ne saurait y voir un progrès, au point de vue de Thygiène privée. Il n'est pas besoin de chercher à déoioi^trer que l'usage ccmstanl des boissons alcooliques fatigue les oï*gaDes, et engendre souvent des maladies qui sévissent prématurément sur les hommes encore dans la vigueur de Tâge. Il peut aussi contribuer à développer, chez les individus mal disposés, des habitudes funestes qui apportent bientôt le trouble dans les intérieurs.

La probabilité de câtte substitution des eaux-de-vie et des liqueurs fortes à une certaine portion des quantités de vins consommées à Paris, e^st d'ailleurs confirmée par cette circonstance, qu'on ne constate aucune augmentation appré^ ciable sur la consommation des boissons auxiliaires, telles que la bière et le cidre. C'est ce qu'on verra dans les paragra*^ phes qui vont suivre.

§ t. - Bières. ^

Le vin est sans contreditla boisson favorite de l'habitant de Paris; npus en trouvons une preuve dans le chiffre de la consommation annuelle. Mais, parmi les autres boissons, dont le Parisien fait usage, la bière occupe le. second rang.

C'est dans les cafés et dans les estaminets, qu'a lieu la plus grande consommation de ce liquide. Il y est pris, à titre de rafraîchissements^ P^ticliuUè^eJcnent par lo^ fumeurs. Un cefT tain nombre de pensoimes, par raison d'économie plutôt qm par goût, boivent la bière aux repas ; mais les quantités ainsi consommées sont peu considérables, et elles ne portent en gé* néral que sur ces bières légères et transparentes, connues soqs

le nom de petite bière. La petite^ bière est à da tbonne bière, appelée bière dooblelou iforfie^ ce) que ia piquette est au vin.

La plupart des bièfefe (^i se consomment à Psrils; quoique, portant des noms^d'origine départementale ou mémeétran*^ gère, sent fabriquées dans cette yille. Les principales espèces sont: ■ ^' .. .' . »'; ."• • ••' ' "

La bière deStradwovg et de Bavière ;

La bière douUedé Paris ; '

La petite* hîÈre dis^Paris,

Et la biàre blanche.

Des lu'asseries spéciales fabriquent aussi les bières anglaises, c'est-p-à-direFa/e et le /wr^cr.

On Tend enfin dans les cafés et dans les estaminets, sous leur nom d'origine, diverses autres bières, telles que la bière de Lille, celle de Lyon, la bière blanche de Louvain, le faro de Bruxelles, etc. * *

Voici, d'après M. Payen, les proportions d'alcool que renferment ces difTérents breuvages, sur 100 parties de leur volume :

Bières françaises.

Bière de Strasbourg , de. . . ; 2,5 à 4,5

Bière de Lille, de.... 2,9 à 3,5

Bière de Paris double, de... 1 2,5 à 3

Petite,biere de Paris, de. . • : . . .' 1 à 1,1

Ji..

Bières anglaises.

Ale-Borlon 8,2

AlehEdimbourg , 5,7 .

Porter-Londres, de 3,9 à 4,5

Petite bière de Londres ; • . . ^fi t

D'après le même savant, la bière de bonne qualité contient

48 grammes par litre de matière solide, équivalant à 48 jgram-

mes de pain.

Nous pourrions indicpier les quantités de bières des différentes sortes consommées dans Paris depuis 1801, en les distinguant seulement par origine de fabrication à rintérieor ou à Fextérieur ; mais, pour ces époques, nous n^avons aucune donnée sur les quantités respectives des deux principales espèces, la bière forte et la petite bière. Nous nous bornerons donc à présenter le tableau de la consommation, à partir de 1821 ; on peut d'ailleurs tenir pour certain que, dans les yingt années antérieures, la consommation indiyiduelle n'a presque pas varié. Toutefois, pour que le lecteur pût comparer les temps anciens à Fépoque actuelle, nous ayons fait précéder les indications applicables à celle-ci, des quantités entrant dans la consommation avant 1789.

QUAimTÉS DE BIÈRES CONSOMMÉES A PARIS, DE 1781 A 1786 ET DE 1821 A 1854.

PÉRIODES