CHAPITRE IL

Les habitants des eaux qui nous servent de nourriture, sont les poissons, les crustacés et les coquillages.

Les poissons se divisent en deux espèces principales : les poissons de mer et les poissons de rivières ou d'étangs, autrement dit, d'eau douce.

Les premiers peuvent être eux-mêmes partagés en trois groupes.

Les espèces qui appartiennent au premier groupe , sont caractérisées par une chair délicate, légère, de facile digestion pour tout le monde ; tels sont le turbot, la barbue, Téperlan, la sole, le merlan, le rouget-barbarin, le flétan, aussi nommé fléton ou helbut. A ce groupe se rattachent , mais dans une qualité inférieure, le carrelet, la limande et le hareng.

Les poissons qui composent le second groupe, offrent également une chair succulente , mais moins digestible , soit à cause de sa densité, soit parce que le principe gras ou huileux s'y trouve en plus grande abondance. Ce groupe comprend le saumon, le bar, l'alose, la dorade, le mulet ou meuille, le cabillaud, la raie, l'aigle , le maquereau , la sardine fraîche, réquille, l'esturgeon, le thon. On peut rattacher à ce groupe, mais comme aliment grossier , le chien de mer, le congre ou anguille de mer , le grondin, le hareng saur, le hareng salé,

lamorueyla merluche, le maquereau, le saumon et la sardine salés.

Les poissons qui appartiennent au troisième groupe , donnent une chair médiocre, sèche ou grêle ; ce sont la vive, Fange, l'orphie, la pucelle, etc.

Les poissons des rivières ou des étangs peuvent être classés comme il suit, pour la délicatesse du goût et la digestibilité : la truite, le goujon, l'ombre-chevalier, le barbeau, la barbette ou lote, la carpe, la perche , la brème , la tanche, le brochet, la lamproie, ranguUie, Table, le gardon et autres variétés de poissons blancs de qualité inférieure, qui ne méritent pas d'être mentionnés.

Les crustacés comprennent le homard , la langouste, le crabe, la crevette, la chevrette ou salicoque, l'écrevisse.

Enfin, dans les coquillages, on compte les huîtres, les moules, les pèlerines et les ormiers.

Toutes ces espèces viennent à Paris , avec plus ou moins d'abondance, selon les saisons ou les années ; mais dans l'ensemble de Tapprovisionnement, c'est le poisson de mer frais qui fournit les p^us fortes quantités.

Nous venons de considérer le poisson en général , d'après sa valeur alimentaire, envisagée au point de Tue de la succulence et de la facile assimilation. Mais comme les catégories établies plus haut sont toujours confondues dans les arrivages, et ensuite dans les ventes , nous ne pouvons suivre la même division, pour l'évaluation des quantités qui entrent dans l'alimentation parisienne. Nous parlerons donc successivement de ce qui concerne :

Le poisson de mer frais, y compris les homards , les langoustes et les moules ;

Les huîtres, dont la consommation est assez importante pour donner lieu à des constatations spéciales ;

Le poisson d'eau douce, auquel s'ajoutent les écreyisses; Le poisson de mer salé ;

Le poisson de mer mariné à Thuile , ou conserré à la saumure.

§ ter. — PaImmu de mer ffniU*

Le poisson de mer frais, plus connu sous le nom de marée, a de tout temps été fort estimé du consommateur parisien. Autrefois, le commerce de cette denrée était sous la surveillance d'une Chambre, dite de la marée; le Parlement faisait les règlements qui y étaient applicables et qui avaient surtout pour objet l'encouragement de la pêche et la facilité des arrivages. Mais, à cette époque, les droits excessifs imposés sur cet aliment, devaient en restreindre l'usage, puisqu'en der^ nier lieu ils atteignaient encore le taux de 27 p. O/q.

Nous n'avons aucune donnée positive sur la consommation du poisson avant 1789 ; nous voyons seulement, par le relevé de M. Goussard, que, de 1781 à 1786, les droits payés à la ferme générale pour la marée fraîche, les harengs frais et salés, et le poisson d'eau douce, étaient perçus sur une valeur totale de 3,409,158 livres. Quelle que fût la faveur qu'obtenait déjà cette consommation, ces chiffres démontrent suffisamment que, malgré l'observance plus rigoureuse du carême, elle n'était pas alors aussi répandue que de nos jours.

Après les événements qui amenèrent la suppression des droits, en 1791, par suite des bouleversements politiques qui se succédèrent et de la guerre maritime qui survint, l'industrie de la pêche tomba dans un grand état de souffrance. Mais en Tan X, lors de la réorganisation des services municipaux, la situation s'améliora. >Le préfet de police, dans son rapport déjà cité, de 1806, annonçait que l'approvisionnement de la marée qui avait langui pendant les années précédentes ,

ayait augmenté progressivement, et que Ton pouvait espérer qu'avec la paix maritime et la liberté de la pèche, il reprendrait son ancienne prospérité.

En effets dès Tau XIII, les arrivages commencent à être abondants, et ils le deviennent de plus en plus, à mesure que la paix fait sentir sa bienfaisante influence, et que par le travail se développe l'aisance générale.

De tout temps, l'approvisionnement de Paris en poisson de mer, lui est venu des côtes de la Manche et de la mer da Nord. Mais, depuis quelques années, grâces à la vapeur, l'Océan semble devoir entrer en concurrence avec elles, pour la fourniture du poisson frais qui nous est nécessaire. Déjà les pécheurs du Groisic acheminent leurs produits vers la capitale, et nous font espérer de plus amples arrivages. Mais les ports approvisionneurs qui se placent en première ligne, soât, dans l'ordre d'importance, ceux de Boulogne, Berk, Dieppe, Etaples, Calais et Dunkerque. Viennent ensuite le Tréport, Anvers, Gravelines, Fécamp, le Croisic, Trouville , Cayeux, Saint-Valery en Caux, Saint-Valery sur Somme, Honfleur et le Havre.

Une partie du poisson provenant de la pêche de ces ports reste sans doute sur le littoral ou elle est consommée ; mais les meilleurs produits sont dirigés sur la capitale , où le prix payé à l'approvisionneur procure, en tout tefnps, l'abondance et la variété. On est sûr, en effet, de trouver toujours sur les marchés parisiens, le poisson qui convient à toutes les bourses et à tous les estomacs, depuis l'humble hareng et le congre charnu, nourriture des petits ménages , jusqu'au blanc et large turbot,* jusqu'au saumon à la chair rosée , que l'on sert sur les tables somptueuses. La rapidité des transports, unie à la science culinaire, permet même de réexpédier tout cuits les plus succulents de ces poissons, non-seulement

dans nos provinces les plus éloignées de la mer^mais encore dans les pays étrangers amateurs du luxe parisien. Potel et Chevet préparent quelquefois dans leurs officines, des dîners entiers qui se mangent bientôt en des parages lointains. Riga, Copenhague et Madrid reçoivent ainsi le turbot et le saumon tout prêts, les homards dans leurs coquilles, les poulardes truffées et les pâtés de foies gras de Strasbourg. Mais ces envois tout exceptionnels ont, comme quantité, une in* fluence à peu près nulle sur l'approvisionnement quotidien.

Des exportations plus sérieuses s'effectuent dans la ban« lieue de Paris ; mais comme elles ne peuvent affecter que d'une manière peu sensible, le chiffre de la consommation individuelle ; comme d'ailleurs cette cause, dans une certaine mesure, a de tout temps exercé son influence sur les quantités attribuées à chaque époque, nous n'avons point dû en tenir compte dans le tableau ci-après :

TABLEAU INDICATIF DES QUANTITÉS DE POISSON DE MER FRAIS , CONSOHMÉES A PARIS, DE l'an XIII (1804) A i8S3.

ÉPOQUES

QUANTITÉS

BTALUéBS