EN POIDS
An XIU
kil
Pour déterminer les quantités afférentes aux trois premières époques, nous n'avions d'autre élément que le montant en
argent des Tentes. Nous avons trouTé les quantités probables, en divisant le chiffre total des produits, par un prix moyen calculé sur le taux des prix <M*dinaires. Quant aux trois dernières époques, nous possédions des données plus exactes ; la denrée arrivant en totalité par les chemins de fer et par chargements spéciaux, les poids effectifs ont pu être indiqués défalcation faite du poids des mannes et enveloppes. Nous avons ajouté aux quantités amenées à la halle, celles de minime importance, qui composent les envois faits directement au domicile du consommateur.
Les chiffres progressifs du tableau montrent qu^en général la consommation du poisson de mer frais est en Voie d'accroissement. Pourtant il n'en est pas de l'élément salé, comme de la terre mise à la disposition del'homme ; tous les efforts de son génie ne sauraient en augmenter la puissance productive: il ne peut que tirer du sein des eaux la richesse que Dieu y a placée et qui s'y reproduit sans cesse. Mais si, à ce point de vue, l'industrie humaine ne peut rien sur la mer, une bonne police comme celle qui régit la pêche côlière, peut faire beaucoup pour la conservation et le meilleur emploi d'une ressource, aussi précieuse par le travail qu'elle nécessite, que par les produits qu'elle procure à l'alimentation. D'un autre côté, et si nous ne considércmsque PariS) nous remarquons que les nouveaux modes de transport appliqués à une telle denrée, contribuent à augmenter l'approvisionnement parisien^ en permettant d'expédier vers la capitale, des espèces qui n'y venaient jamais, et qu'en outre les prix que les approvisionneurs trouvent à la halle, encouragent de plus en plus les envois qui nous sont destinés. En attendant que la pisciculture ait dit son dernier mot, et réalisé, «u profit de tous, le miracle dont parle l'Écriture, contentons-nous de constater l'augmentation de la consommation particulière à Paris, sans qu^il
apparaisse pourtant que les ports et les villes du littoral aient souffert» du mdns pour les quantités, dans leur approVisionnement spécial:
Avant 1711 y le droit de Tendre des huîtres à Paris était affermé par année à raison de 20 liwes en temps de guerre, et de 25)000 livres en temps de paix. Mais à cette époque le droit fut supprimé ; la vente des huîtres fut dès lors confiée à des factrices commissionnées par le lieutenant général de police. Lorsque les approvisionneurs ne préféraient pas vendre par eux-mêmes et réclamaient le ministère des factrices, il était alloué à celles-d un droit de commission de 14 livres par chaque voiture, plus un droit d'acquêt de 50 cent, par panier, qu'elles percevaient des écaillères.
En Tan X, lorsqu'on réorganisa les services d'approvisionnement, le mode de vente alors en usage fut maintenu, et, pour faciliter le commerce des huîtres qui avait souffert, l'autorité permit que la mise en consommation de ce coquillage, bornée précédemment à plusieurs mois, eût lieu désormais pendant toute l'année, moyennant une inspection destinée à constater la bonne qualité de la marchandise.
Dès l'an XUI, les arrivages commencent à se développer ; 29,800 paniers contenant 17,164,800 huîtres sont amenés à la halle. En 1817, la vente porte sur une valeur brute de 618,505 fr., et l'année 1826 voit s'élever à 923,026 fr. le montant des ventes. Ce dernier chiffre représente à peu près la moitié du commerce d'aujourd'hui.
Pour les temps actuels, nous avons des renseignements plus complets non-seulement sur les quantités, mais encore sur les espèces et les prix. Nous les exposerons plus loin avec tous les détails nécessaires.
On mange à Paris trois espèces d^huttres : les huîtres de la Manche qui passent pour les meilleures d^Euix>pe et qui ont reçu le nom d'huîtres de Cancale, des rochers .d'où on les tire en abondance ; les petites huîtres d'Ostende et les huîtres vertes de Marennes. Les premières alimentent presque exclusivement la consommation de Paris ; les autres, plus parfumées et plus chères, sont servies, dans les repas comme mets de luxe, surtout chez les restaurateurs de premier ordre.
Les huîtres ne viennent pas directenœnt sur le marché consommateur, des lieux où on les pèche ; déposées dans des parcs abrités contre les vents, elles y sont conservées et nourries, jusqu'à ce qu'ayant acquis les qualités convenables, elles puissent être triées, emballées et dirigées sur les villes du littoral et sur Paris. Les ports de Granville et de Gancale n'ont pas de parcs. Mais CourseuUes et Dieppe qui en sont pourvus, nous expédient les plus fortes quantités. Le Havre, Etretat, Le Crotoy, Le Tréport et Trouville nous font aussi des envois réguliers, quoique peu importants.
TABLEAU INDIQUANT PAR ESPECES^ LES QUANTITÉS d'hUITRES CONSOMMÉES k PARIS EN l'an XIII, EN 1846, 1851 ET 1853.
ANNEES
An XIII
lSi6....
18fa....
HaitcQs de tontes c pèces
Huitres commune». .
— d'Ostende...
^ deHarennes.
Totaux poQri84ft..
Huîtres communes..
^ d'Ostende....
— de llareones.
Totaux pour 1851..
f Httitret communes..
— d'Ostende...
— de llareones.
Totaux pour 185S..
NOMBRE
de
PAlflXXS.
NOMBRE
d'baitres T COIfTINUBS.
