POIDS

TOTAL NST.

kil 240,907

Les résultats indiqués pour chaque époque, correspondent, par tête d'habitant et par année, aux quantités ci-après en poids et en nombres. Nous donnons à ]a fois le poids brut du coquillage ainsi que son poids net, c'est-à-dire celui du mollusque et deFeau qui le baigne.

An XIII (1804).

Poids brut

Kombre

du coquillage.

total d'huîtres.

Poids net.

gr.

Nous n'entendons, on le conçoit, établir, entre Tan XIII et le temps présent , aucune comparaison. De nos jours, la

consommation des huîtres reste à peu près stationnaire, et si en prenant toute la période 1845 à 1853, on compare une à une les dernières années aux {Hremik«s, on peut constater un certain mouyement de décroissance. On ne saurait cepaidant en tirer aucune conclusion, car la consommation de ce coquillage est soumise, plus que toute autre, à des influences de saison, qui souvent la restreignent d'une manière sensible et imprévue.

Les huîtres, en général, sont une denrée de luxe. On en débite pourtant à bon marché de petites de qualité inférieure, comme Ton vend à prix réduits celles dont Pécoulement immédiat n'a pu avoir lieu, et qui, sans être avariées, seraient difficilement acceptées par les consommateurs habituels.

Les événements de la Révolution qui, avec ceux de la guerre, avaient exercé une si fâcheuse influence sur la pêche du poisson de mer, détruisirent presque entièrement les sources de l'approvisionnement en poisson d'eau douce. Les étangs des départements du Cher, de la Nièvre, de l'Allier, de Saône-et-Loire, de la Marne et de l'Yonne qui le fournissaient, furent desséchés, par suite des décrets de la Convention nationale, et les arrivages de poisson devinrent à peu près nuk.

Au sortir de la tourmente révolutionnaire, on reconnut la nécessité d'encourager cette branche de l'approvisionnement, et le poisson d'eau douce taxé autrefois à 21 p. 0/0 de sa valeur et en dernier lieu, à 12 1/2, ne fut pas compris dans les objets soumis à l'octroi municipal et de bienfaisance. Les étangs supprimés ayant été remis en état, apportèrent de nouveau leur tribut à la capitale. Aussi les quantités de poisson d'eau douce amenées à la halle de Paris, s'accrurent progressivement avec la population. Mais la consommation indivi-

du^le, fort peu importante pour cet article, est restée à peu près la même.

Dans le tableau qu'on yalire, nous avons indiqué les quantités effectives auxquelles se sont élevés tous les apports en Tan XIII, en 1846, 1851 et 1853, et pour ces trois dernières années, nous avons ajouté les arrivages à domicile. Pour 181 7 et 1826, nous avons évalué les quantités, d'après la valeur connue des ventes.

TABLEAU mOICATIF DES QUANTITÉS DE POISSON d'eAD DOUCB^ CONSOMMÉES A PARIS, DE l'an XIII A 1853.

CoDiommation moyeniie Années. Quantités étaluées par tête

en poids. et par an.

An Xm (1 804) 293,700 kil. 457 gr.

Ces quantités, rapportées aux difierentes espèces qui forment Tensemble de rapprovisionnement amené à la balle, se décomposent à peu près comme il suit :

Carpes 100,123 kil.

Brochets 132,390

Anguilles i33,010

Perches 8,995

Tanches 27,720

Brèmes *15,135

Barbillons, 21,474

Lamproies 1 , 1 74

Goujons 17,910

Poissons blancs 1 17>274

^ { pattes blanches. 17,958

Ecrevisses J pattes rouges.. 74,212

Total 667,375

Ici, nous n'avons pas, comme pour le poisson de mer, à signaler des exportations qui se feraient dans la banlieue; car le Parisien mange certainement beaucoup plus de poisson hors de la capitale, que cette ville n'en réexpédie à rextérieiir. Dans ses promenades en famille le dimanche, Thabitant de Paris aime à se reposer sous les ombrages douteux des restaurants des bords de la Seine et de la Marne, et à s'y faire servir uû repas champêtre, dont la matelotte odorante ou le goujon frit est le plat fondameptal. Lorsqu'on songe à la masse énorme de fritures qui défraye ainsi, dans la saison d'été, l'appétit vorace du promeneur parisien, on se demande comment les traiteurs aquatiques peuvent se procurer la matière première de ce mets si demandé. On assure que Fingénieuse industrie de ces commerçants sait à propos appeler à son aide l'inépuisable anguille de mer. Au moyen d'un emporte-pièce habilement disposé, on taille discrètement dans la chair de ce poisson le nombre de goujons nécessaires. Roulés avec soin dans la farine ou immergés dans une pâte bien faite, ces pseudo-goujons, mêlés à quelques vrais individus de l'espèce et couronnés d'un buisson de persil, réussissent aisément à tromper l'œil et l'estomac du consommateur bénévole.

Si le poisson d'eau douce consommé à Paris n'est pas en voie de diminution, on ne saurait se dissimuler pourtant que, sous l'influence de la navigation à vapeur et de la règle de l'aflfermage régulier, les eaux de la plupart des fleuves et des rivières se dépeuplent de plus en plus. Dans certains cantonnements de la Seine et de la Marne, les pécheurs qui donnent à manger, ne peuvent toujours se procurer l'unique provision de leurs établissements. Ce fait nous paraît digne d'attention. Pour prévenir la diminution progressive d'une denrée utile à l'alimentation publique, on pourrait, ce nous semble, renoncer, pendant quelques années au moins, à affermer la

pêche des rivières épuisées^ afin d'en faciliter le repeuplement. 11 est à craindre^ si l'on ne prend ce parti, que l'infécondité de nos eaux vives ne devienne bientôt sans remède.

§ 4* — PoiMien ««lé*

Dans son rapport de 1806, que nous avons eu plusieurs fois l'occasion de citer, le préfet de police s'exprimait ainsi au sujet du poisson salé, autrement dit de la saline : «La saline est une branche d'approvisionnement importante pour la ville de Paris. Elle est principalement la ressource de la classe indigente. Il existait autrefois une halle couverte, où toute la saline était amenée et vendue. Cette halle a été détruite pendant la révolution ; et depuis, la vente en gros de la saline se fait dans des entrepôts particuliers. Ce commerce a beaucoup souflTert par la guerre maritime ; et on ne peut espérer qu'il reprendra son ancienne activité qu'à la paix. »

En effet, sous l'ancien régime, alors que le carême était plus strictement observé, la saline entrait beaucoup plus largement qu'aujourd'hui dans^la nourriture du Parisien. Si Ton en croit Sauvall et Savary, en 1634 et 1722 il s'en consommait des quantités qui, d'après nos calculs, donneraient pour la première époque, 4,375,000 kil. et 4,925,000 kil. pour la seconde. Hurtaut et Magny fournissent aussi pour leur temps, quelques détails à ce siljet (1). Mais les uns et les autres n'expliquent point suffisamment si les nombres qu'ils expriment, embrassent tous les arrivages ; leurs renseignements semblent plutôt se rapporter à la consommation locale. Quoi qu'il en soit, il est hors de doute que l'usage de la saline était anciennement très-répandu à Paris, tandis que de nos jours cette consommation se trouve restreinte à des proportions bien- minimes.

(1) Dictionnaire historique de la viUe de Paris, v^" Habitants, 1779.

Le poifisoD salé nous Tient des ports de la mer du Nord et de la Manche. Dunkerque, Gravelines et Boulogne traitent la morue en tonne. La morue sèche, appelée merluchcy se labrique à Granyllle. Les harengs blancs sont salés à Dieppe, Fécamp, Saint-Valery, Boulogne, à Calais et au Tréport. Il s'en fait aussi à Berk, à Etaples, à Honfleur. Saint-Valery et Pécamp nous expédient les harengs saurs demi-prêts; a Bon* logne et à Calais on fume les harengs dits franc^saursy qui ne se mangent à Paris, que lorsque les demi-prêts viennent à manquer. Le maquereau se sale à bord des navires affectés à la grande pêche; on les prépare ensuite à Fécamp et à Saint-Valery, Granville et Saint-Malo nous envoient le sau* mon salé ; il en arrive également un peu de l'Angleterre.

Tous ces ports, amsi qu'on le voit, sont en possession de la fourniture du poisson salé ; mais, dans peu probablement, les ports de la Bretagne, comme le Croisic et Concameau, entreront en concurrence avec eux pour cette fabrication.

Aujourd^ui comme autrefois, Paris est Pentrepôt d'une partie de la France pour la saline. Le commerce de cette ville expédie en Champagne, dans les départements de TEst et dans ceux du Centre, les plus fortes quantités de l'approvisionnement qu'il reçoit des lieux de production. Cet approvisionnement n'est guère inférieur à 6,130,000 kil. Mais le quart au plus de cette quantité reste en consommation à Paris.