CONSOMMATION DU POISSON SALÉ, A PARIS, EN

Morue en tonne. — 9,000 tonnes du poids net

de i20 kil 4 ,078,000 kil.

Morue sèche, dite Merluche 2,000

Harengs blancs. — 800 barils à 110 kil 88,000

Harengs saurs demi- prêts. — 10,000 feuillettes

à 45kU 150,000

Maquereaux. — 1,833 barils à 100 kil. ..:... . 183,300

Saumons. — 4 gonnes du poids de 1 70 à 1 80 kil. 700

Total.;........ 1,502,000 kil.

Ces quantités, qui dooneut annueUement, par chaque tête d'habitant, une part moyenne de 1"^,426, varient naturellement selon les années. Ainsi la consommation de la morue, seul poisson salé qui se serve dans les restaurants et dans les établissements publics, ne manque jamais de s'accroître, dès que le beurre et les pommes de terre sont à bon marché. Lorsque la pèche du hareng blanc est très-abondante, et que le prix de ce poisson est en grande baisse, il s'en fait une consommation plus considérable; on le crie alors aux barrières et dans les faubourgs sous le nom tout populaire de fûtUet de carême. Mais, depuis 1852, par suite d'une nouvelle réglementation de la pêche, le hareng est devenu plus rare et partant plus cher, ce qui en a diminué sensiblement la consommaticm. Indépendamment de cette circonstance dont le temps fera peut-être disparaître les causes, il est un fait certain : c'est que la population parisienne abandonne de plus en plus l'usage du poisson salé. On peut prévoir dès à'pré^ sent que, dans un avenir peu éloigné, le Parisien ne mangera plus qu'exceptionnellement le hareng saur comme aliment de £mtaisie, et la morue dans le temps du carême. Il doit en é£re ainsi, dans une ville où l'on peut presque toujours obtenir à bon marché, certains poissons frais, et remplacer la nourriture animale, par des produits légumineux agréables et variés.

§ •. - P*i0MH mariné.

La préparation du poisson mariné a pri$ depuis quelque temps une notable extension. On y soumet plus particulièrement les sardines, le thon et les anchois.

Ces poissons, qui n'étaient servis d'abord que comme horsd'oBuvre, commencent à entrer dans la consommation générale, grâce aux progrès de la fabrication qui en assure la bonne

qualité, et à la concurrence commerciale*" qui, en abaissant les prix, a mis cette denrée à la portée de toutes les bourses.

Le poisson mariné se consomme à Paris, principalement dans les restaurants. Il ^ est servi comme Taccompagnement presque obligé des repas du . matin, quelquefoi's des dîners, pour exciter l'appétit ; et dans beaucoup de maisons bourgeoises, on n'en dédaigne pas l'usage. Mais ce n'est plus seulement comme accessoire de pur caprice, que la sardine est appliquée à l'alimentation ; depuis quelque temps déjà, on la sert plus fréquemment pour augmenter le menu des repas dans les établissements où l'on nourrit beaucoup de personnes, et elle se vend aussi, concurremment avec la charcuterie, pour les déjeuners de l'ouvrier. Les charcutiers l'exposent dans leurs boutiques à côté du hareng saur; moyennant 5 ou 10 centimes, l'ouvrier qui ne peut se procurer un aliment chaud ou qui recherche l'excitation d'un mets de haut goût, achète une ou deux sardines qui lui suffisent, pour l'assaisonnement d'un gros morceau de pain sec.

C'est à la Rochelle, aux Sables d'Olonne et à Nantes que se font en grande partie les conserves de sardines confites à l'huile. On en fabrique également à Laturbotte, au Croisic et au Port-^Louis, puis à Concameau, au Knevel et à Lorient.

Le thon mariné à l'huile se prépare tant à Saint-Jean de Luz et à Marseille, qu'au Port-Louis, à Concarneau et à Belle-Isle en mer.

Les anchois conservés à la saumure sont confectionnés surtout à Gollioure. Cannes, Saint-Raphaêl, Saint-Tropez et Marseille en envoient aussi de petites quantités.

La consommation de Paris en poisson mariné à l'huile ou ciMiservé à la saumure, est en voie d'accroissement; elle s'applique aujourd'hui aux quantités suivantes, évaluées approximativement :

Sardines confites à l'huile 255,000 kil.

Thon confit à Thuile.'. i I»000

Anchois conservés à la saUmure. . • . 45,000

Total 3il,000kU.

Ce chifire représente, pour chaque individu, en moyenne, 296 grammes par an.

Les conserves que nous avons indiquées ne sont pas sans doute les seules qui se mangent à Paris. On y fait parfois usage d'huîtres marinées dont l'assaisonnement est une perfection, au dire des connaisseurs ; on y mange quelquefois aussi le caviar frais de Russie, préparé avec des œufs d'esturgeon, hors-d'œuvre que son origine étrangère fait plus rechercher que sa bonne qualité. Mais cette consommation exceptionnelle est de si minime importance, qu'elle mérite à peine une mention.

§ •• — €«BMaiBi«itoH du p»Im*b de tenie esfièee) à P«rli«.

En* résumé, la consommation du poisson de toute espèce dans la ville de Paris, porté, pour le temps présent, sur une quantité totale de 13,444,850 kil., savoir:

Poisson de mer frais ou marée. . 9,937,340 kU.

Huîtres (poids net) 1,005,345

Poisson d*eau douce 690,075

Poisson de mer salé, dit saline ... 1 ,502,000

Poisson mariné 314,000

Total égal 13,444,850 kil.

Considérée dans son ensemble, la consommation du poisson donne, pour chaque habitant de Paris, en moyenne, par an 12«S767,etparjour34«",97.

g V. — Prix meyems en sr*0 da p*Im*h de Uale espèce*