CHAPITRE III

Le lait de layache est appliqué à l'alimentation sous trois trois formes principales : on le consomme à l'état naturel, tel qu'il est tiré des mamelles de Tanimal. On peut aussi, après ayoir séparé la partie butyreuse du lait, de ses autres parties liquides, Tépaissir par le battage et en expulser le sérum blanchâtre qui y est incorporé} et l'on obtient ainsi le beurre. Enfin on fait une opération analogue pour le fromage, qui n'est autre chose que la crème du lait, coagulée, salée, soumise à une certaine fermentation, et conservée, jusqu'au moment convenable, dans un milieu approprié.

La consommation du lait, déjà fort importante, il y a cinquante ans, a acquis, depuis lors et surtout dans ces derniers temps, des proportions considérables.

Dans son rapport de 1806 sur les marchés, le préfet de police faisait savoir que le lait était devenu à cette époque a d'un usage général dans Paris, » et que le nombre des nourrisseurs et des vaches s'y était « prodigieusement accru. »

L'usage du lait s'est en efiet développé rapidement dans la capitale, où cette denrée est, pour une foule de personnes, la base des repas du matin. Les femmes et les enfants de toutes les conditions déjeunent ordinairement d'une tasse de café au lait. 11 n'est pas jusqu'aux ouvriers travaillant dans leur

ménage, qui n'aiment ce genre d'alimentation. D*un autre côté, le Parisien célibataire qui se nourrit hors de son domicile, se fait servir de préférence la tasse de café dit à la crime^ déjeuner sommaire et commode, que le consommateur peut rendre plus substantiel, en ajoutant un peu de beurre au petit pain qui en fait partie intégrante. Cette denrée entre encore, dans la nourriture du Parisien, sous beaucoup de formes qu'il est superflu de rappeler.

Le lait n'ayant jamais été assujetti aux droits d'octroi, il était difficile d'établir avec précision le chiffre des quantités qui composent l'ensemble des arrivages. A diverses époques cependant, on a essayé de s'en rendre ccmipte. Ainsi, en 1843, pendant une journée entière du mois de juin, on a reconnu, par une vérification attentive des entrées, que Paris avait reçu, dans l'espace de vingt-quatre heures, 173,000 litres de lait

équivalant pour l'année à 63,145,000 lit.

auxquels ajoutant, pour le produit de 2,300 vaches nourries à l'intérieur, à raison de 10 litiges par vache et par jour 8,395,000

On a obtenu pour quantité totale. . . 71 ,540,000 lit.

C'était, pour chaque habitant, une consommation moyenne de 71"*-,96 par an et de 0*'*-,20 par jour.

Ces résultats calculés sur la base peut-être insuffisante du produit d'un seul jour, quelque importantes que soient les quantités qu'ils accusent, n'ont rien d'exagéré; nous les croyons plutôt au-dessous de la vérité. C'est ce que l'on verra d'ailleurs par les chiflres mêmes que nous exposons plus loin et qui nous ont servi à déterminer, d'après des données jplus sûres, la consommation actuelle.

Depuis douze ans, des changements notables se sont produits dans le mode d'approvisionnement du lait; la mise en activité des grandes lignes de chemins de fer, a procuré des

moyens de transport puissants et économiques^ et imprimé une irive impulsion au commerœengros de cette denrée. Des entrepreneurs offrant des garanties par leurs capitaux, ont pu acheter des fermiers tout le lait disponible provenant de leurs étables, l'acheminer vers les stations prochaines et composer des chargements spéciaux qui, amenés périodiquement à Paris, approvisionnent en partie les établissements publics qui font usage de lait et les nombreuses boutiques de crémiers, disséminées dans toute la ville.

Ce nouvel état de choses, en étendant le cercle de l'approvisionnement et en augmentant considérablement les arrivages, a eu pour effet d'abaisser, dans une forte proportion, le prix de cet objet de consommation, et de permettre au commerce loyal de livrer au taux ordinaire un lait de bonne qualité.

Quelle que soit la différence de race des vaches laitières, quel que soit le régime alimentaire auquel on les soumet, le lait plus ou moins abondant qu'elles fournissent, serait d'une valeur à peu près égale, s'il était pur de tout mélange ou laissé dans son état normal. Mais il n'en est point ainsi.

Le lait des fermiers arrivant chaque jour par les chemins de fer est en général le produit de deux traites : celle du matin dont le lait est écrémé, et celle du soir qu'on ajoute à la première, telle qu'elle est obtenue. Ce lait ainsi affaibli pour moitié de toute la partie grasse qu'on a soustraite, est moins alimentaire ; mais il serait encore passable, si le marchand en gros ou le détaillant, comme on en a de fréquents exemples, n'auç^nentait, par l'addition de l'eau, le volume du liquide. Ce sont ces pratiques trop communes qui ont fait classer dans la qualité inférieure le lait venu par les chemins de fer. Il se vend au détail 25 c. le litre ; dans quelques quartiers, le prix est de 20 c.

Le lait que les nourrisseurs de Paris ou de la banlieue débitent ou font débiter le matin au coin des rues et sous les portes cochères, ne vaut pas davantage. U est écrémé comme le premier, et toujours additionné d'une notable quantité d'eau .

Sans contredit, le meilleur lait que Ton puisse obtenir à Paris, lorsqu'il est naturel, est celui que certains crémiers se procurent chez des nourrisseurs des départements voisins et qui provient de vaches de bonne race, vivant en été à Fair libre dans de vertes pâtures, et recevant l'hiver, à Tétable, une nourriture substantielle. On le paye 30 c. le litre.

C'est aussi le prix ordinaire du lait des vaches entretenues à l'intérieur de Paris. Celles-ci, qui appartiennent presque toutes aux races normande et flamande, soumises au régime d'une alimentation exceptionnelle et de la stabulation absolue, donnent chaque jour, pendant douze à quinze mois, jusqu'à 10 litres de lait et plus. Mais il est douteux que ce liquide soit doué des mêmes qualités alimentaires; iln'est pas moins rangé dans la première qualité, lorsqu'il est livré pur au consommateur. Une partie du lait des vaches parisiennes se vend, au moment même de la traite, avant qu'il ait pu subir l'opération de l'écrémage. Ce produit réputé supérieur, se paye 40 c. et parfois 50 c. le litre.

Le lait des fermiers et des nourrisseurs, acheminé comme il vient d'être dit, arrive chaque matin à Paris de tous les points de la circonférence. Les plus grandes quantités sont transportées par les chemins de fer. Nous avons obtenu des compagnies exploitantes, des renseignements certains sur tout ce qui se rattache à ces arrivages.

Avant l'établissement des voies de communication rapide, les nourrisseurs et les fermiers des environs de Paris et de l'intérieur de cette ville, étaient en possession exclusive de la fourniture du lait nécessaire à la capitale. Déjà l'industrie de

quelques spéculateurs avait su oi^aniser sur les routes de terre des services en poste qui apportaient à Paris, de divenh points, le tribut de pays plus éloignés. Mats aussitôt que les nouvelles voies furent ouvertes et succesâvement prolongées, le rayon d'approvisionnement s*agrandit bientôt, et aujourd'hui il embrasse un territcnre considérable. On pourra s'en faire une idée exacte si, pour en mesurer retendue. Ton trace circulairement sur une carte de la France une ligne qui, sur le chemin de fer d'Orléans et Tours, part de Beaugency ; passe à Joigny, sur la voie ferrée de Lyon; à Vitrj- la-Ville, sur celle de TEst ; touche sur le chemin du Nord à Breteuil, sur celui de Rouen à Vemon, et se termine à Chartres, sur le chemin de l'Ouest. La limite extrême de cette zone immense est à 47 lieues de Paris , du côté de Test ; du eôté de l'ouest, elle se rapproche et n'est plus qu'à 20 lieues.

Les quantités transportées ainsi sur les différentes lignes de chemins de fer en 1854, ne s'élèvent pas à moins dé

59,143,689 litres, savoir:

Chemin de fer du Nord 23,867,151 lit.

Chemin de fer de Rouen 14,645,600

Chemin de fer d*Orléans, Tours et Bordeaux 12,628,301

Chemin de fer de Lyon 5,707,248

Chemin de fer de VOuest 2,044,155

Chemin de fer deVEst 251,234

Total égal 59, 1 43,689 lit.

C'est plus de la moitié de toute la consommation parisienne.

D'un autre côté, le lait des nourrisseurs et des petits fermiers des départements de la Seine et de Seine-et-Oise, arrivant par les routes de terre, compose annuellement une quantité de 41, 745, 097 litres, d'après une moyenne prise sur les

introductions de deux journées de mars et d^août 18S5. Ce chiffre sans doute n'est qu'approximatif; nous le regardons pourtant comme très-rapproché de la vérité. En effet, comme les arrivages réguliers qui ont lieu par les voies ferrées restent les mêmes dans Thiver, nous en concluons que la double expérience faite aux derniers jours de la saison rigou* reuse et vers la fin de Tété, doit donner, pour l'année entière, des résultats auxquels on peut ajouter foi.

Enfin les vaches nourries à Tintérieur de Paris, et qui, d'après une moyenne calculée sur huit ans, sont au nombre de 2,302, fournissent annuellement, à raison de 10 litres par vache et par jour, 8,402,300 litres de lait.

L'approvisionnement total se compose donc des quantités ci-après :

Lait provenant de vaches de ferme et transporté

par les chemins de fer 59,143,689 lit.

Lait des vaches des nourrisseurs et petits fermiers des environs de Paris, amené par les

routes de terre 41,745,097

Lait des vaches des nourrisseurs de Fintërieur

deParis 8,402,300

Total i09,291,0S61it.

Réparties sur la population parisienne, ces quantités donnent, par tête d'habitant, ime consommation moyenne de 103*^S76 par an, et de 0"*-,28 par jour (1).

Si les résultats indiqués pour 1843 sont exacts, Faugmentation de la consommation individuelle, pendant les douze dernières années, serait considérable, puisqu'elle dépasserait 30 litres par an.

(1) A raison de iO litres par jour pour les vaches des nourrisseurs de Paris, et de 6 litres pour les vaches de ferme et des environs de la capitale, les quantités de lait représentant la consommation de ctiaque jour doivent être le produit d'environ 48,370 vaches.

Nous nous garderons bien d'affirmer que les quantités auxquelles s'élève la totalité des apports, représentent dans Talimentation tout ce que l'analyse devrait y trouver de matières nutritives. Nous avons dit qu'en général le lait qui sert à la nourriture du Parisien, était écrémé et étendu d'eau ; nous pourrions ajouter qu'il est trop souvent falsifié non-seulement par le producteur lui-même, mais encore par le marchand en gros et par le détaillant.

Pour masquer ces pratiques coupables, et donner au lait la densité et l'apparence qui lui manquent, certains laitiers y ajoutent des préparations destinées à l'épaissir et à le colorer ; ils emploient ainsi de l'extrait brun de chicorée, du caramel, de la teinture de pétales de souci, de l'émulsion d'amandes, des décoctions de son, de farine et de fécule. De plus, afin de prévenir la coagulation du lait ou de la faire disparaître, quand elle s'est produite, ils y introduisent du bicarbonate de soude. Il n'est point démontré que ces indignes tromperies, pratiquées sur une large échelle et d'une manière constante, soient sans aucune influence sur la santé publique. En voyant la phthisie pulmonaire moissonner, à elle seule, le septième des individus qui meurent chaque année à Paris, n'est-on pas autorisé à soupçonner dans les abus que nous signalons, l'une des causes de la fréquence de cette maladie ? Nous nous garderons bien d'empiéter sur le domaine de la médecine ; mais il est une époque de la vie de l'homme à laquelle s'appliquent plus spécialement nos réflexions. Quand il s'agit de confier un enfant à une nourrice, on s'enquiert avec grand soin de sa santé personnelle et généalogique, et l'on se garderait bien d'abandonner cette fréle et délicate organisation aux soins de la femme qui offrirait le plus léger symptôme de phthisie ; mais le lait de vache qui compose pour les sept huitièmes la nourriture de l'enfant, personne n'y songe. Il y a dans cette in-

différence un inconvénient graye, et l'on peut dire, un sérieux danger ; car s'il importe d'entretenir avec soin la santé d'une nourrice, dans l'intérêt de l'enfant qu'elle allaite, il serait plus intéressant encore de surveiller avec sévérité le régime de la vache, dont le lait est la' nourriture presque exclusive des jeunes générations dans le premier âge.

C'est moins, nous le savons, à la puissance de F autorité, qu'à la prévoyance individuelle, qu'il faut demander des garanties contre ces dangers d'une nature particulière. Mais lorsque, dans le cercle d'action qui lui est réservé, l'administration publique se montre disposée à protéger énergiquement les consommateurs, ce n'est qu'avec le concours de ces derniers, qu'elle peut espérer atteindre efficacement les fraudes de toutes sortes dont ils sont victimes. Celle qui consiste à soustraire illicitement Tune des parties constitutives du lait et à le mélanger d'eau, n'est pas la moins dommageable, et comme elle caractérise, aux termes de la loi, le délit de tromperie sur la chose vendue, elle pourrait être aisément réprimée. Il est à désirer que la sollicitude du public s'unisse à la vigilance de l'autorité, pour mettre fin à des abus que les détaillants consciencieux sont les premiers à déplorer, et qui tendent à altérer et à gaspiller un aliment aussi précieux par sa digestibilité, que par la richesse des éléments nutritifs qu'il contient.

Indépendamment du lait proprement dit, le Parisien consomme, sous le nom de crème, un mélange liquide de crème et de lait plus ou moins pur. 11 boit aussi le lait de quelques chèvres ou celui des ânesses que Ton entretient dans Paris. Ce dernier est ordinairement conseillé par les médecins dans la convalescence de certaines maladies.

Nous terminerons ce paragraphe, en mettantsous les yeux du lecteur une analyse des différents laits, destinée à en montrer la composition chimique. Ce document permettra d'apprécier,

dans une certaine mesure, les effets des sophistications de diyerses sortes que l'on fait subir à cet aliment. L'analyse ci* dessous a été faite avec soin par MM. Cheyallier et 0. Henry sur du lait recueilli à l'état normal.