SUBSTANCES

d'apiubs

BimiKLIUB,

Caséum sec,

Prop. p. 100.

Caséum avec traces de beurre*. •••.«...••••.

Prop. p. 100.

Beurre ,...,

Sucre de lait

Lactine

Sels ,

Sels

Eaa-,

Eau, •

Totaux

Matière sèche pour 100 de lait

Nous appelons l'attention sur cette dernière analyse, d'où Ton remarquera que le principe butyreux a presque totale* ment disparu; elle explique très-clairement , selon nous, pourquoi la consommation du beurre est «i considérable dans les cafés et même dans les ménages. En effet, Faddition de cette substance au pain et au lait, en restituant à ce dernier un élément qui lui manque, ne fait que compenser l'écrémage. Et yoilà comment, sans qu'il s'en doute, le consommateur supplée instinctiyement à la fraude.

§ 9. — Bourre».

Le beurre est une substance alimentaire qui sert directement à la nourriture de l'homme ou qui s'y associe, comme condiment, sous des formes diverses. La qualité du beurre, aussi bien que le produit qu on obtient d'une quantité déterminée de lait, dépend de l'état physique des animaux, de la saison, du régime auquel on soumet les Taches, et'plus^spécialement des pâturages dans lesquels on les entretient. En général, plus les plantes dont elles se nourrissent sont succulentes et aromatiques, plus le beurre est sapide, esculent et coloré.

Le beurre fin, celui que l'on mange avec le thé ou le café, ou qui est servi comme entremets, est d'une couleur jaune légèrement orangée, qui peut être naturelle. Mais il arrive quelquefois que, par des procédés analogues à ceux que nous avons fait connaître, lorsque nous avons parlé du lait, l'on donne artificiellement au beurre la nuance marchande qui le fait rechercher; on emploie pour cela certaines substances végétales, telles que le fruit d'alkékenge, la graine d'asperges, la fleur de souci, les infusions de rocou, le suc de chélidoine et les fleurs de renoncule.

Quelque fâcheuses que soient ces pratiques, il en est de plus

coupables : on a tu des marchands augmenter le poids] normal du beurre, en y introduisant de la fécule de pommes de terre cuites, de la farine de blé noir, du lait durci au feu et quelquefois même du suif. On mélange encore le beurre de première qualité avec ce beurre de qualité inférieure, qu'on nomme beurre de pot.

Heureusement ces fraudes qui appellent toutes les séyérités de la bi sont devenues plus rares à Paris, grâce à Faction d'une police bien faite, et Ton peut dire que la capitale a, parmi les villes les mieux approvisionnées, sans même excepter les pays de production, le privilège d'offrir au consommateur les beurres les meilleurs et les plus délicats.

Vingt départements environ contribuent à l'approvisionnement de Paris en beurres de toute espèce. Le Calvados, l'Eure, la Manche, la Seine-Inférieure et le Loiret en fournissent plus des trois quarts ; le surplus vient des départements d'Eure-et-Loir, de Seine-et-Oise , d'Indre-et-Loire, d'Ille-et- Vilaine, de la Sarthe, de Loir-et-Cher, de Seine-et- Marne, de la Loire-Inférieure, de la Marne, de Maine-et- Loire, de l'Aube, du Finistère, du Morbihan, de l'Yonne et de rOme.

Mais ces beurres varient en qualité selon les provenances.

Les plus estimés nous arrivent d'Isigny ; ils proviennent des gras pâturages du Calvados. On les expédie en mottes de forme cylindrique, enveloppées d'un morceau de toile et renfermées dans un panier d'osier.

Le beurre de Goufnay (Seine-Inférieure) est pareillement de qualité supérieure ; on l'expédie aussi en mottes garanties par une toile fine.

Les beurres en livre sont moulés en pains allongés ou ronds du poids de 5 hectogrammes. Ils sont fabriqués à Anneau, Bonneval, Châteaudun, Gallardon, Janville, Orgères et

Toury, dans le département d'Eure-et-Loir ; à Tours, dans Indre-et-Loire; à Arlenay, Beaugency, Bellegarde, Bois- Commun, aéry-sur-Loire, Lorris, Malesherbes, Meung-sur- Loire, Neuville-aux-Bois, Orléans et Pithiviers, dans le Loiret ; à Blois, Mer et Vendôme, dans le Loir-et-Cher ; à Corbeil, Dourdan, Etampes et Méréville, dans Seine-et-Oise,

Les beurres appelés petits beurres sont préparés en morceaux ou mottes de formes diverses, non enveloppés de linge, et réunis dans de grands paniers. On les tire de Nogent-sur- Seine et de Troyes, dans FAube ; de la Loupe et de Nogentle-Rotrou, dans Eure-et-Loir; de Bourgueil, Chinon et Tours, dans Indre-et-Loire; d'Angers et Saumur, dans Maine-et- Loire; de Sézanne, dans la Marne; de Connerré, DoUon, la Ferté-Bemard, du Mans, de Saint-Calais, dans la Sarthe ; de Provins, dans Seine-et-Marne ; de Saint-Maurice, dans Seineet-Oise ; enfin d'Aillant-sur-Tholon, Chassy, Joigny, Sens et Toucy, dans ITonne.

Les beurres salés nous sont fournis par la Bretagne ; ils arrivent de Morlaix, dans le Finistère ; de Rennes, dans rille-et-Vilaine ; de Nantes, dans la Loire-Inférieure; de Vannes, dans le Morbihan. Parmi ces produits on cite le beurre de la Prévalais, que l'on expédie en petits pots de grès brun d'un demi-kilogramme, susceptibles d'être servis sur la table.

Le Loiret et l'Orne nous envoient les beurres fondus, préparés surtout à Montargis et à Mortagne.

Pour donner une idée des proportions dans lesquelles chacune de ces espèces de beurre concourt à l'approvisionnement, nous pouvons dire que les quantités vendues à la halle en 1853, se partagent, comme il suit, entre les différentes sortes :

LES GOlf SOMMATIONS M PÂBIS.

Beurre d*Isigny 2,862,955 kil.

Beurre de Gournay 1^965,449

Beurres en livre l,63i^464

Petits beurres 439,564

Beurres salés et fondas. . 233,779

Total 7,132,902 kil.

Ces chî£fres indiquent assez combien la consommation du beurre de table est importante à Paris ; mais, si on Iç considère d'une manière générale, on peut dire que le beurre est Tune des substances alimentaires dont l'usage s'y est le plus accru, dans ces derniers temps. On en jugera par le tableau suivant, applicable à sept époques depuis 1788, et qui comprend les beurres de toutes provenances et de toutes qualités.