QUALITÉS DE BEURRE C0?«S01IHÉES A PARIS, DE 17S8 A

ÉPOQUES

QUANTITÉS

CONSOHM ATION MOTENNB |

Par an.

Par jour.

1 788 (d'après une moyenne prise sur les années 1781 à 1786)

AnXlll(1804)

ki].

kil.

On remarquera tout d'abord la différence sensible existant entre les cctosommations afférentes à l'an XIII, à 1817, 1826 et 1846, et celles attribuées aux dernières époques ; elle s'explique en partie, par l'impossibilité où nous avons été d'y ajouter les arrivages à destination, le beurre n'étant pas alors

frappé d'un droit d'octroi. Quoique ces arrivages Tussent beaucoup moins considérables qu'aujourd'hui^ il faudrait en tenir compte dans une comparaison rigoureuse; Quant aux années 1851 et 1853, nous avons pu comprendre, dans nos chiffres de consommation, les apports à domicile, qui se sont élevés pour la première à 2,791,875 k., et à 3,065,337 k. pour la seconde. Mais si l'on se borne à comparer entre elles les deux époques extrêmes, pour lesquelles il nous a été possible d'indiquer la totalité des arrivages, on trouve, comme nous l'avons vu pour la volaille et le gibier, que, de 1788 à 1853, la consommation individuelle moyenne s'est doublée. Cette énorme augmentation tient évidemment, selon la remarque que nous en avons déjà faite, aux progrès de l'aisance et aux développements de la culture maraîchère qui, en multipliant et perfectionnant ses produits, a contribué à augmenter la masse des substances alimentaires et à introduire, dans la nourriture des populations urbaines, une salutaire variété.

§ s* — Fromages*

Les fromages d'origines si diverses qui entrent dans la consommation de Paris, présentent des différences notables soit pour le mode de leur fabrication, soit pour leur qualité et leur valeur relative. On peut toutefois les distinguer en deux espèces principales : les fromages secs et les fromages frais.

i. Fromages secs.

Les fromages secs qui se mangent dans la capitale sont, pour les fromages français, le Gruyère, le Roquefort, le fromage d'Auvergne et le Septmoncel qui est aussi de provenance auvergnate ; et, pour les fromages étrangers, le Hollande, le Parmesan et le Chester. Mais ces divers fromages ne sont pas tous dignes de figurer sur les tables qui sent l'objet de quelque recherche ; on n'y sert que le Roquefort, le

Chester, ou à sa fdace, un autre fromage anglais, le Stylton, quelquefois aussi le Septmoncel et le Sassenage, produits excellents, lorsqu'ils sont bien choisis.

La consommation des fromages secs est à peu près invariable. Depuis 1817, l'accroissement des quantités introduites dans Paris, a suivi assez exactement la progression de la po • pulation.

QlilNTITÉS DE FROMAGES SECS^ CONSOMMÉES A PARIS^ DE 1817 A 1854.

CONSOMMAtlON

ÉPOQUES

' QUANTITÉS

moyenne par tête et

(Moyeooe aonuelie.)

par an.

kil.

kil.

Ce tableau comprend, bien entendu, sans distinction, les fromages secs de toute espèce; mais il n'est pas impossible d'évaluer les quantités auxquelles s'applique, dans l'ensemble de la consommation, chaque sorte de fromage. Prenant pour base l'année 1853, nous avons calculé, d'après des renseignements fournis par des hommes spéciaux, que le poids de 1,621,042 k. auquel se sont élevées en cette année les introductions, peut être divisé comme il suit, entre les diverses espèces :

Fromages français..

Fromages étrangers. .

kil.

Gruyère 814,028

Roquefort 203,507

Auvergne et Septmoncel 203,507

Hollande 300,000

Parmesan et Ches-

ter 100,000

Total ÉGAL 1,621,042

LE LAIT ET SES TRÂNSFOHMATrONS. 299

?• Fromages frais.

£û ce qui concerne les fromages frais^ mus n^avoos d'indications précises, que pour les quantités vendues en gros à la halle ; nous possédons en outre, pour celles applicaUes aui: nmrchéa de quartier, quelques données recueillies par les agents de Tadministraticm. Maiâ pour les espèces très*«ajiées qui arrivent directement des lieux de production chez le maiy chaud en gros ou le détaillant, nous n'avons que des indices fournis par le commerce. Pourtant, comme presque tous les arrivages s'effectuent périodiquement, d'une manière à pem près régulière, par Tintermédiaire des marchands en gros, les renseignements obtenus par cette voie nous ont paru mériter confiance.

Les apports qui ont lieu à la halle et sur les marchés, se composent en totalité de fromages de Brie et de Montlhéry, et de fromages mous dits d la pi>, en forme de grands disques blancs. Les premiers étant, lorsqu'ils sont vendus en gros^ assujettis à un droit municipal, leurs quantités en nombre sont exactement constatées. Quant à la vente au détail dee fromages mous qui s'opère dans les halles^ et des fromages des trois espèces qui se fait dans les marchés de quartier, elle est l'objet d'une évaluation approximative. Voici au surplus les chiffres indicatifs des quantités, telles que nous les possédonsjpour 1846, 1851 et 1853. Nous avons distingué les quantités effectives, de celles qui sont seulement le résultai d'une évaluation.

QUANTITÉS EN NOMBRE ET EN POIDS DE FROMAGES FRAIS VENDUS A LA HALLE ET DANS LES MARCHÉS DE QUARTIER, EN 1846, 1851 ET 1853.

ÉPOQUES

ESPÈCES

NOMBRE

da

«kokào «s.

POIDS TOTAL

des

VnOKAOlt.

49M(a) iMf

Fromages de Bf ie Tendus en gros

halle . r.r.

à la

kaog.

Fromages de Montlhéry Tendus en gros à la halle

Totaux roun 1846

Fromages de Brie (halle)

— (petits marchés), Fromages de Monllhéry (balle)....

éT.

— (petits marchés), Fromasres mous (halle^. éval....

éT.

— (petits marchés),

ToTioxpocn 1851..

Fromages de Brie (halle)

év.

— (petits marchés), Fromages de Montlhéry (haile). . . .

éT.

— " (petits marchés) Fromages mous (halle), éTal....

,év.

— (petits marchés), ToTAirx POUR 1855.

év.

11 est à remarquer que les ventes en gros qui se font dans les halles sont en voie de diminution^ tandis que les ventes au détail des marchés d'arrondissement, s'augmentent d'une manière très-sensible. Peut-être aussi les revendeurs reçoivent-ils parfois quelques apports directs. Malheureusement nous n'avons aucun moyen de reconnaître positivement si,

(a) Les fromages mous apportés à la halle et les trois sortes de fromages vendus sur les petits marchés ont été omis.

en général, la consommation des fromages frais a pris de l'extension ; mais nous sommes assez porté à penser qu^elle est plus grande aujourd'hui qu'autrefois. Il en est du fromage comme de la viande de charcuterie : il se vend en très-petites portions et reste toujours à la portée des consommateurs; il est donc le complément commode du repas frugal de Fouvrier, de l'employé, du petit commerçant.

Outre ces produits qui, avec les fromages secs, alimentent surtout la consommation de Paris, il arrive de divers pays des fromages frais, de formes et de qualités très-variées, dont la vente donne lieu à un commerce important. On estime que les arrivages annuels à destination des marchands, s'élèvent aux quantités ci-après, évaluées en nombres et en poids.

On remarquera que nous ne faisons ici aucune mention des fromages à la crème. Bien que ces produits soient livrés quelquefois à la consommation par les laitières des environs de Paris, ils sont presque toujours l'objet d'une préparation plus ou moins raffinée, et à ce titre ils appartiennent à l'industrie du glacier-crémier ; il en sera question plus loin, dans le chapitre consacré aux matières alimentaires dont le sucre est la base ou l'accompagnement.

LES CONSOMMxVTIONS DE PARIS.

QUAiniTéS DE FROIUGES FRAIS DE DIVERSES ESPÈCES, APPORTÉS DIRECTBIfEin' CKZ LES HAftCHANDS Ol GROS, DANS LE COURS d'bNE MIKSE (1883).

»Pitf»B.

Bondons suisses frais. .

Bondons ordinaires. . .

Bondons raffinés

NeuCchâtel lirais

Mont-Dor

Troyes

Livarot

Pont-rÉvêque . . .

Chevrets du Jura.

Tuiles de Flandres • . . .

Olivet

Gërardmer ou Géromé.

Maçonnais

Comçiè^nt

UarolLes

Senecterre

Rollot