Lait

Âmsi que nous l'ayons dit plus haut, les prix de détail du lait qui se consomme à Paris sont les suivants :

l^Lait de vaches de ferme, amené par les chemins de fer, ou des Taches des nourrisseurs des environs de

Paris 2S c. le liu^e.

Dans quelques quartiers 20

(Ce lait est écrémé par moitié et additionné d'eau.)

2® Lait de yacbes des environs de Paris et des

vaches de l'intérieur 30 c. le litre.

(Ecrémé également, mais moins additionné d'eau.) 3® Lait de ces dernières vaches, vendu au moment

de la traite » 40

Quelquefois 50

4«» Crème 65

(Mélange liquide de crème et de lait plus ou moins pur.)

Tels sont les prix payés par les consommateurs. Mais le lait acheté des fermiers par les revendeurs, revient à ces derniers de 12 c. 1/2 à 15 c. seulement le litre. Le bénéfice prélevé par eux et par les détaillants est donc d'au moins 40 p. 0/0 ; il est certes suffisant, pour permettre au commerce de livrer le lait tel qu'il le reçoit des fermiers. Il est probable même que ces derniers renonceraient volontiers, au moins pour une partie de leur lait, à la coutume de Técrémage, si l'acheteur consentait à ajouter quelque chose au prix du litre .

Ce qui s'opposera longtemps à ce que la loyauté préside aux transactions qui ont cette denrée pour objet, c'est l'impossibilité à peu près absolue où se trouvent les crémiers d'établir des relations directes avec les producteurs. Les détaillants sont pour la plupart sans capitaux, et n'ofifrent pas dès lors des garanties suffisantes ; leur débit d'ailleurs n'est pas toujours assez considérable pour motiver des envois directs. Il en résulte que des revendeurs viennent s'interposer entre eux et les fermiers ; non contents de s'attribuer la plus forte part des bénéfices, ces intermédiaires recourent trop souvent à l'expédient des mélanges ou des sophistications, dans le but de l'augmenter encore. Il serait à désirer que les fermiers qui concourent à l'approvisionnement de Paris, s'entendissent, pour former dans cette ville un établissement central, où leur lait pourrait être livré directement aux marchands

en détail. Une teUe combinaison^ en supprimant l'interv^tion parasite du reyendeur, serait fayorable à la fois aux intérêts du producteur et du détaillant, en même temps qu'elle mettrait fin à la plupart des fraudes dont le public est fondé à se plaindre. A défaut de ce^mode, nous sommes conyaincu qu'un établissement de vente en gros, créé sur une certaine échelle et dans les conditions de loyauté qui régissent les spéculations honnêtes, aurait de grandes chances de succès, si l'on était sûr d'y trouver du lait garanti pur, et si le lait écrémé y était vendu pour tel, à un prix proportionné à la valeur réelle de la denrée. Un commerce qui met en mouvement un capital de près de 30 millions permettrait une telle combinaison, que Ton peut signaler à l'esprit d'entreprise comme pouvant produire des gains importants, tout en assurant aux consommateurs des avantages dont ils sont privés aujourd'hui.

Nous avons fait remarquer que l'extension du rayon d'approvisionnement avait eu pour effet d'abaisser le prix du lait; on en trouve la preuve dans la décroissance des prix payés par l'administration des hôpitaux et hospices de Paris, aux marchands en gros chargés de leur approvisionnement. Voici ces prix, tels qu'ils résultent des comptes officiels :

le litre.

.. Of. 20 cent, le litre.

SM LES COIiSOMMATIOllS D£ PAKIS.

1848 0 Li8c. 48 ie litre.

SS

184*»*... (ir.l8c.oetoUtre.

Oa iq^rçoUdaiis les chiffres décroissanta de ce tableau, l'inâneiifie des chemias de fer, qui ont fait coacourir à TapproviskmBeaieQt de Paris^ des localités auxquelles ce grand marelle, était antérieurement fermé.

Nonobstant l'avantage des prix peut-être un peu faibles payéi actuellement par Fadministration hospitalière, nonobstant les précautions qui scuit prises par elle, pour assurer la pureté et la bonne qualité du lait qui lui est fourni (i), il est panais de penser que, depuis l'adoption du régime du lait dam k& hospices de la vieillesse, cette administration ferait sagesMiftt de s'approvisionner directement près des productein», dût-dle renoncer exceptionnellement, pour coproduit, àla règle salutaire de l'adjudication.