CHAPITRE IV

lES OEUFS.

Les œufs de poule sont, comme le beurre, un objet de consommation générale ; soît qu*on les mange isolément comme nourriture, soit qu'on les fasse entrer comme* cotiéi* ment, dans la composition des mets, ils forment un {H*oduit nourrissant et commode qui se prête mefrveilleusement à fontes tes métamorphoses de l'art culinaire. Dans le déjeuner frugal et solitaire de l'homme de lettres, aussi bien que dans le repas plus copieux de la famille ou de la camaraderie, les œufs figurent comme aHment principal , ou comme l'accessoire d'une foule de préparations. On les emploie aussi très-fré^ quemment dans les pâtisseries de toute espèce, dans la con^ fection des glaces, dans la confiserie, et quelquefois dans la |)harmacie ; ils servent enfin, en petites quantités, à des appli*cations industrielles.

Les œufs qui se consomment à Paris sont tirés de dix i douze départements. Le Calvados, l'Orne et la Somme fournissent, à eux seuls, plus de la moitié de ce qui forme l'approvisionnement des halles. En 1853, les œufs venant de ces lieux de production, ont dépassé 76 millions ; le surplus, c'est-à-dire 66 millions, était expédié de neuf autres départements : TOise, l'Aisne, Eure-et-Loir, Indre-et-Loû-e, la Seine-Inférieure, la Sarthe, Seine-et-Marne, Seine-et-Oise et le Pas-de-Calais.

Les œufs dirigés ainsi sur les halles, y sont préalablement comptés et mirés par des agents publics, chargés d'en constater, autant que possible, la quantité exacte et la bonne qualité.