LES OEUFS

Indépendamment de ce grand approrisionnement de la Tente en gros, les arrirages à destination donnent des^pmn^ tités qm, d'ivres les introduetions de 1^3, ne comprenneift pas moins de 3i millions d^œufs. Enfin, pour avoir le chiffre total de ia consommation de Paris, il convient d'ajouter à œp nombres environ 500,000 œufs provenant, tant des petites introductions tolérées sans payement des droits, que de la ponte des poules entretenues dans Tenceinte de la ville.

Uannée 1853, que nous venons de citer, JBgure dans le tableau qu^on lira plus bas pour les quantités dues à ces diverses origines ; il en est de même pour 1851, et nous en avons tenu compte également pour 1846, d'après un calcul appronmatif. Mais pour les époques intermédiaires et jusqu'à Fan Xni, nous n'avons pu faire état des arrivages directs ; ces derniers, qui d'ailleurs étaient alors fort peu importants, ne pouvaient être en effet appréciés aujourd'hui d'aucune manière. Quant aux chiffres afférents à 1788, ils comprennent, comme ceux de 1851 à 1853, toutes les introductions.

ÉTAT IKDIQUANT LES QUANTITÉS d'cBUFS, CONSOMMÉES A PARIS, DE 1788 A 1853.

ArrétoD&-nott8 ua instant aux derniers chiffres du tableau, et songemis au nombre considérable de poules que Fagriculture doit nourrir, pour produire de si énormes quantités d'œufs. En 1820, M. Benoiston de Chàteauneuf éyaluait le jvoduit moyen de la ponte annuelle d'une poule à 54 cçufs. Mais il résulte de nos informations qu'une poule placée dans les conditions ordinaires des poules de ferme, ne saurait être considérée comme pouvant donner, par année, plus de 50 œufs susceptibles de servir à Talimentation. D'après cette dernière base, les œufs introduits dans Paris en 1853, seraient le produit de 3,480,000 poules.

On voit, par la comparaison des chiffres portés au tableau qui précède, que la consommation des œufs s'est un peu augmentée; mais l'accroissement reste bien au-dessous de celui constaté pour plusieurs autres matières alimentaires. Squs l'ancien régime, les œufs étaient, avec la viande de boucherie, une denrée à laquelle son bon marché et le goût du Parisien assuraient une faveur marquée. Il semble pourtant que, depuis quelques années, l'extension du rayon d'approvisionnement ait exercé une influence favorable sur les anîvages.

Nous venons de parler du bon marché des œufs avant 1789. La grande vente du vendredi saint qui avait lieu, tous les ans, à la halle, et qui portait sur plus de 2 millions d'œufs, accuse en effet, pour une assez longue période, des prix peu élevés. Le tableau ci-après permettra d'en juger ; les chiffres qpi y sont inscrits pour les temps anciens, sont tirés des documents officiels.