CHAPITRE V
LA PATISSERIB.
La pâtisserie est un produit en général fort estimé du consommateur parisien ; dans les dîners ordinaires un peu nombreux, elle est d'une grande ressource pour les entrées, et plus encore pour les desserts. La pâtisserie se consomme aussi dans les soirées, sous forme de pâtes sèches, ayec le thé; enfin, depuis un certain nombre d'années, les Parisiens ont emprunté aux Anglais l'habitude de manger debout, dans les boutiques, ces gâteaux innombrables et variés, dont l'étalage artificieux sait, à travers la glace transparente des devantures, tenter la gourmandise des passants.
La pâtisserie est comme la mode : elle perfectionne sans cesse ses produits ou en invente chaque jour de nouveaux ; l'art d'associer la pâte la plus fine aux crèmes les mieux aromatisées, fait des progrès qu'on peut bien reconnaître, sans être soupçonné d'y être sensible. Celui-ci confectionne, avec un talent merveilleux, la brioche rendue légère et savoureuse, difficile problème dont la solution suffirait à la gloire d'un pâtissier émérite. Celui-là débite de délicieuses galettes qui ont le privilège d'attirer la foule, et que le Parisien dévore en courant à ses affaires. Un autre est en faveur pour les petits pâtés, les babas et mille autres frivolités alimentaires d'une plus ou moins facile digestion. Dans la pâtisserie, en un mot, comme dans d'autres industries, les chefs d'établissements
cherchent ainsi, et souvent avec succès, à fonder sur quelque spécialité, leur réputation et leur fortune.
L'art du pâtissier compte plusieurs branches ; la plus importante est sans contredit la pâtisserie fine; industrie intéressante qui, indépendanunent de l'emploi des plus belles farines, travaille et met en œuvre une foule de matières grasses et sucrées.
Ce commerce occupe, dans la ville et surtout dans les beaux quartiers, des boutiques riches et confortables. Mais on voit, dans lés rues sombres du centre de Paris et dans les fàuboui^, des officines plus modestes, où se fabrique la pâtisserie commune qu'on appelle darioUy dont la vente se fait d'ordinaire sur la voie publique.
La confection des biscuits secs, des petits-fours et des plaisirs, celle des pains d'épice et des macarons, forment autant d'industries spéciales, dont plusieurs ne sont pas sans importance.
§ fl. — Patte de ▼lniifie. — PàtiMerle fine.
Tous les pâtés que l'on consomme à Paris ne se fabriquent point dans cette ville. Les plus recherchés et les plus chers sont les pâtés ou terrines de foies gras de Strasbourg et de Colmar, les terrines de foies gras de Toulouse, les terrines et les pâtés de gibier de Rufiec, Angoulême et Nérac. Les foies gras sont mélangés de truflTes; les terrines de gibier sont également truÉFées, et de plus saupoudrées de diverses épices réunies, qui, avec l'échalote, dont l'âcreté a été extraite, et le basilic, donnent au produit le haut goût et Tarome particulier qui plaisent aux gourmets. Les terrines se mangent toute Fannée, les pâtés pendant cinq mois seulement ; mais c'est surtout durant l'hiver, que se fait la plus grande consommation ae cet aliment de luxe.
LA PATiSSBRlË. 307
Paris reçoit aussi de Textérieur, des pâtés dont la renommée est ancienne ; ce sont les pâtés de canards d'Amiens, les pâtés de perdreaux de Chartres, les pâtés d'alouettes de Pithiviers, les pâtés de bécassines de Montreuil et d'Âbberille, enfin les pâtés de veau de Rouen. Mais la consommation de ces pro^ duits a beaucoup baissé à Paris, la préférence des amateurs se portant de plus en plus sur les foies gras de Strasbourg.
Peut-étre( aussi la perfection apportée dans la confection des pâtés de viande, par les pâtissiers parisiens, et surtout par deux maisons qui se sont fait une réputation en ce genre, est-elle pour quelque chose dans cet abandon. Les pâtés faits à Paris sont composés quelquefois de gibier, mais le plus souvent de jambon et de veau, relevés par des assaisonnements. Les charcutiers eux-mêmes confectionnent ces produits, comme ils débitent dans les quartiers riches, le pâté de foies gras, et, dans les autres quartiers, les rillettes de Tours en petits pots.
Les introductions de pâtés et de terrines truffés ne sauraient être déterminées avec une exactitude absolue, ces objets se trouvant confondus, pour la perception des droits d'octroi, avec d'autres matières. Mais il résulte de nos recherches, que ces articles, ainsi que les foies gras en nature, ont fourni en 1853, 74,420 kil. Dans l'année 1851 , les quantités consonunées n'avaient été que de 44,635 kil. ; il est vrai que, vers cette époque, tous les commerces qu'alimentent la richesse et le goût de la bonne chère, souffraient encore des circonstances politiques.
Les autres pâtés venant de l'extérieur, composent des quantités qui, annuellement, ne dépassent pas 15,000 kil., si l'on s'en rapporte à l'avis des hommes compétents.
Mais la consommation des pâtés de viande confectionnés à Paris est beaucoup plus considérable ; on estime que les pâ-
tissiers , les charcutiers et les marchands de comestibles qui s^occupent de cette denrée, en vendent environ 269,370 k. chaque année.
Les pâtés de viande apportent donc, dans Talimentatioii parisienne, un contingent de 358,790 kil., savoir :
Pâtés et terrines de foies gras et de gibier truffés. 74^420 kil. Pâtés d'Amiens, deChartres, de Pithiviers, etc. . . 15,000 Pâtés de viande confectionnés à Paris 269,370
Total égal 358,790 kil.
Outre les pâtés de viande, Findustrie pâtissière fait les brioches, les tartes et les flans de fruits et de crème meringuée, les fourrés d'amandes, les Madeleines, Savarins et Richelieu, les gâteaux d'amandes, les babas, les biscuits, les macarons de table, les petits-fours, les échaudés et ces mille petits gâteaux divers, chauds ou froids, dont nous n'entreprendrons point de dresser l'interminable nomenclature.
L'évaluation des quantités auxquelles peut s'élever l'ensemble de la fabrication, est chose, fort difficile ; car la production des établissements est très-variable d'un quartier à l'autre. En outre, quelques glaciers font, pour les besoins de leur clientèle, les pâtisseries destinées aux soirées, et un certain nombre de boulangers ajoutent à leur commerce la fabrication des petits gâteaux. Toutefois nos recherches, pour constater l'importance de la consommation en pâtisserie, n'ont pas été sans résultat. La statistique de la Chambre de commerce qui a constaté la situation des industries parisiennes en 1847, porte à plus de 12,000,000 fr. le chiffre total des affaires en pâtisseries de toute espèce ; c'était pour nous une première base. Après avoir obtenu, sur plusieurs spécialités, des renseignements très-précis, et recueilli, sur les quantités de farines employées pour chaque branche, des indications que
