LA PATISSERIE

nous avons lieu de croire exactes, nous avons été conduit à évaluer, comme il suit, les produits de la pâtisserie fine :

Produits fabriqués par les pâtissiers 2,306,250 kil.

Pâtisserie confectionnée par les boulangers. . . . 250,258

Total 2.556,508 kil.

Mais la pâtisserie est en grande partie une industrie de transformation ; outre la farine qui est la base de ses préparations, elle emploie le beurre, les œufs, le sucre, te crème, le chocolat, les fruits et les confitures, les légumes, les assaisonnements, tels que le sel, le poivre et autres épices, la vanille et Teau de fleur d'oranger. C'est un point que nous ne perdrons pas de vue, lorsque nous essaierons d'évaluer en argent toutes les denrées qui servent à la subsistance du Parisien.

§ •. — . Pâtisserie eommune.

Nous avons compris dans les produits de la pâtisserie fine, ceux que les boulangers fabriquent en concurrence avec les pâtissiers. Ces produits, en effet, par la qualité des matières employées, appartiennent en général à la bonne pâtisserie. Cependant ils consistent surtout en petits gâteaux, flans et tartes d'une composition simple, s'adressant à une certaine catégorie d'acheteurs, et qui tiennent une sorte de milieu entre la pâtisserie des meilleures officines spéciales, et la pâtisserie commune, appelée dariole.

La dariole comprend les petites brioches communes, les gâteaux dits de Nanterre, les pains au lait, les pains au beurre, les galettes et feuilletés, les chaussons et les tartes aux fruits, les flûtes qui se mangent dans les cafés, les échaudés, les croquets et autres objets qui, pour la plupart, se vendent un sou la pièce ou la part, aux consommateurs ambulants.

Les pâtissiers darioleurs sont au nombre de 128 dans Paris;

3t0 LES CONSOMMATIONS DE PARIS.

mais leur fabrication est en général irrégulière. Les uns ne travaillent qu'une partie de l'année ; il y a même des darioleurs en chambre. Mais ceux qui alimentent d'ordinaire les étalages mobiles des marchands faisant dans les rues le commerce de cette pâtisserie populaire, fabriquent en grand ; leurs fours sont allumés jour et nuit. Il existe, aux abords des halles, un établissement qui, annuellement, n'emploie pas moins de 450 sacs de fkrine, 10,000 kil. de beurre, 25,000 œufs, 250 à 300 sacs de pommes, 14,000 kil. de pruneaux, 3 à 4,000 fr. de prunes et de cerises, 1 ,000 fr. de lait, et 800 fr. de levure. Chaque matin, indépendamment de la vente en gros et de la vente à la main y des préposés portent incessamment la pâtisserie chaude aux nombreux marchands qui stationnent au coin de toutes les rues aboutissant aux halles; c'est un va-etvient très-actif de plateaux sortant de l'établissement chargés et fumants, et revenant bientôt à vide pour recevoir de nouvelles marchandises. Le chef de cet établissement est lui-même son premier ouvrier ; il travaille la nuit et se repose le jour, tandis que sa femme levée dès trois heures du matin, fait face aux besoins de la vente.

L'industrie modeste de la dariole est pleine de labeur , mais elle est la source de petites fortunes ; elle fabrique annuellement des quantités qu'on peut évaluer à environ 1,500,000 kil. représentant, ainsi qu'on le verra dans la suite, une valeur de plus de 1,600,000 fr.

§ s. - BlMaita de «elm*. — Petite-four*.

La fabrication des biscuits secs dits de Reims a pris de grands développements à Paris; elle produit chaque jour plus de 18,000 douzaines de ces biscuits variés de grosseur ou de forme, mats ou glacés. La plus forte partie de ces quantités s'exporte dans les départements, et Ton calcule que la con-

U PATIS&BRIE. 311

sommation de Pluris peut absorber environ 7,000 douzaines par jour, ou 2,555,000 douzaines par an. A raison de 100 grammes, poids moyen de chaque douzaine, la consommation des biscuits de Reims correspond à 255,500 kil.

Les petits-fours, qui sont un composé de sucre, d'amandes et de blancs d'œufs, et les pâtes sèches sucrées ou non sucrées, sont confectionnés non-seulement par les pâtissiers de la yille, mais encore par quelques maisons qui se sont consa* crées à cet article. La production s'élève à plus de 83,000 kil. dont un dixième environ est expédié hors Paris. La consommation de cette ville en petits-fours et pâtes sèches est donc de 75,000 kil., non compris les quantités confectionnées par certains confiseurs, et que nous avons dû réunir aux produits divers de leur industrie.

Avec la farine de seigle ou de blé, le miel et la mélasse, on prépare un produit alimentaire qui fait en tous pays, la joiedes enfants ; nous voulons parler du pain d'épice. Le meilleur contient la moitié de son poids de miel; dans le pain d'épice commun, il en entre un peu moins d'un tiers. La farine de blé sert quelquefois pour la confection du pain d'épice commun.

Paris est un centre de fabrication pour cette denrée ; s'il reçoit quelques petites quantités de pain d'épice de Reims, Arras et Dijon, il fait dans les départements des expéditions beaucoup plus considérables. D'après la statistique de la Chambre de commerce, les fabricants de Paris accusaient, en 1847, un chiflfre de 770,000 fr. d'affaires. Il résulte des informations que nous avons recueillies, qu'il n*y a pomt aujourd'hui signe d'augmentation dans cette industrie, et que la production totale n'est point inférieure à 983,889 kil., dont les trois quarts consistent en pains d epice communs.

Mais la capitale consomme tout au plus le quart de sa fabrication ; le surplus est expédié à Textérieur^ et se vend surtout dans les fêtes et les foires des départements circonvoisins. Le pain d'épice que mange l'habitant de Paris, se partage inégalement aussi entre les deux qualités. Le pain d'épice fin que Ton trouve dans les boutiques de la ville, entre pour un quart seulement dans la consommation. Les trois autres quarts sont des pains d*épice communs, qui se vendent aux étalages des marchands ambulants, surtout aux Champs-Elysées, ainsi qu'à la foire au pain d'épice, qui, chaque année, pendant quinze jours, attire à la barrière du Trône , une grande affluence de promeneurs et d'enfants.

La consommation du pain d'épice dans Paris, porte donc sur les quantités ci-après :

Pain d*épicefin 61,493 kil.

Pain d'épice commun 1 84,479

Total 245,972 kil.

C'est également aux Champs-Elysées, que l'on remarque ces innombrables macarons sur feuille, amoncelés au bout des tables de jeux de rouge et noir, pour devenir le prix des joueurs heureux, dont la main réussit à diriger la bille hasardeuse sur la couleur annoncée. Il s'écoule ainsi 15,000 kil. ou 300,000 douzaines de macarons. Mais ces quantités ne représentent que le cinquième de la fabrication parisienne, qui exporte aux environs de Paris, pour les fêtes patronales, 1 ,200,000 douzaines de macarons, destinées à faire les délices des consommateurs villageois.

Quelques fabricants confectionnent aussi les oublies ou plaisirs, et les gaufres ; mais ces produits sont trop peu importants, pour fixer l'attention.