LA PATE FEUILLETÉE

C’est de toutes les pâtes celle qui est la plus difficile à bien réussir; c’est-àdire qu'il ne faut pas s'attendre à faire merveille du premier coup, mais il ne faut pas être découragé par un ou deux échecs, puisque même si le résultat se présente mal la pâte n’en est pas moins bonne. Comme cette pâte est très utile et peut rendre de grands services il ne faut pas se rebuter, elle vaut bien quelques mécomptes de début. Suivre attentivement la recette.

Mettre sur la planche 300 gr. de farine, faire un grand creux au milieu, y mettre une 1/2 cuillère à café de sel fin et un petit quart de litre d’eau froide. Du bout des doigts, mélanger aussi délicatement que possible la farine et l’eau pour obtenir une pâte ferme, mais pas sèche; ajouter de l’eau si on le juge nécessaire, en faisant l’amalgame, et observer surtout que cette pâte dite : détrempe, soit de la même consistance que le beurre que l’on doit ensuite mettre dedans — plûtot ferme que mou, mais pas gelé. Ramasser cette pâte en boule, la laisser reposer une 1/2 heure, puis la peser. Peser alors la moitié de son poids de beurre ferme; étendre la pâte en une grande galette au milieu de laquelle on met le pain de beurre que l’on enveloppe en rabattant par-dessus la pâte, des quatre côtés; puis avec le rouleau, en farinant légèrement, allonger la pâte en une bande assez longue et assez amincie pour apercevoir le beurre: la ployer en trois en la repliant sur elle-même; la mettre alors dans l’autre sens, pas sens dessus dessous, mais faire tourner le morceau de pâte pour que le côté rabattu qui est devant soi, se trouve sur le côté, et recommencer encore une fois à allonger la pâte et la replier en trois. C’est cette opération qui s'appelle : donner deux tours à la pâte, puisque deux fois elle a été allongée et pliée; la laisser reposer 20 minutes, puis recommencer la même opération, c’est-à-dire donner deux tours. Faire encore une fois reposer autant, et donner enfin deux autres et derniers tours, ce qui fera six en trois fois, à vingt minutes d'intervalle. La pâte est alors prête à détailler en vol-au-vent, bouchées, petits pâtés, gâteaux de toutes sortes, etc... La galette également se fait avec cette pâte, mais un peu moins beurrée.

Pâte demi-feuilletée. — Certains gâteaux, tout en nécessitant une pâte légère et un peu feuilletée n’impliquent pas l’usage absolu de la pâte feuilletée. De même que certains petits gâteaux ou petites entrées en pâte peuvent-être faits sans être obligés de mettre une heure rien que pour la seule préparation de la pâte.

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On fait alors une pâte demi-feuilletée que l’on obtient rapidement ainsi : 200 gr. de farine, 200 gr. de beurre, 5 gr. de sel et assez d’eau pour faire une pâte ferme.

Mettre la farine avec le beurre, sel et eau au centre et un demi-jus de citron, pétrir du bout des doigts et ne pas chercher à trop bien mélanger. Aussitôt cette pâte assemblée lui donner 2 ou 3 tours pour finir le mélange du beurre et en même temps feuilleter la pâte, puis l'employer tout de suite soit pour une galette des Rois, un chausson aux pommes, des petits pâtés chauds, les allumettes au fromage ou des petits palmiers ou gâteaux quelconques,

Pâte à galette des rois (feuilletée). — La galette des Rois se fait soit avec les chutes d’une pâte feuilletée ayant servi à faire des bouchées, un vol-auvent, des gâteaux d'amandes, etc...

Ramasser ces débris en boule sans trop les manier, leur donner un tour pour bien les mélanger, lisser la pâte et faire la galette.

Pour faire plus rapidement une galette des Rois employer la recette ci-dessous.

Pâte à galette des Rois de ménage. — Proportions : 250 gr. de farine, 175 gr. de beurre, 5 gr. de sel, 1 déci 1/2 d’eau.

Mettre la farine tamisée sur le marbre et former la fontaine au milieu de laquelle on met le sel, l’eau et le beurre bien manié. Pétrir le tout ensemble, délicatement et rapidement, sans chercher à obtenir un mélange parfait. Dès que la pâte est à peu près amalgamée, la rouler en boule, l’envelopper d’un linge et la laisser reposer une bonne heure au frais. Ensuite lui donner 4 tours, comme pour la pâte feuilletée, et la laisser reposer 1/4 d'heure après le second tour. Cette pâte s'emploie à 4 tours au lieu de 6.

Galette des Rois de ménage. — Avec de la pâte feuilletée, on forme, sans trop la manipuler une boule ronde que l’on étend au rouleau en tous sens de façon à lui conserver une forme bien ronde et une épaisseur de 1 centimètre 1/2 environ. Pour introduire la fève, on fait une encoche dans un endroit de la pâte près du bord et du côté qui sera le dessous; on y introduit alors dedans une fève ou un baïgneur que l’on enferme bien dans la pâte, puis, avec le couteau incliné, on fait des petites coupures très légères, tout autour dans l’épaisseur de la galette et on la retourne sur la tôle à pâtisserie. On dore et raye le dessus que l’on pique et on la cuit à four bien chaud pendant 20 à 25 minutes.

Nota. — On peut également, avec des débris de pâte feuilletée, faire une : alette que l’on roule en boule et manipule un instant pour qu'elle ne soit pas trop feuilletée.

Feuilletage commun. — On fait du très beau feuilletage avec des margarines en place de beurre. Les pâtissiers emploient beaucoup de produits végétaux. Mais si parfois la pâte est plus belle qu'avec du beurre, c’est toujours avec ce dernier produit que l’on obtient de bonnes pâtes feuilletées.

Chausson aux pommes. — On étend en une galette bien ronde de 5 mm. d'épaisseur, un morceau de pâte feuilletée ou simplement des rognures de feuilletage, du poids d'environ 400 gr. et dont on mouille tout le tour avec

un peu d’eau; puis on en garnit le milieu avec de la pomme apprètée d'avance, comme il est indiqué ci-dessous. On replie alors la pâte d’un côté par-dessus la garniture et on soude bien les deux bords ensemble, puis on en retrousse un peu le bord, de manière à former bourrelet et empêcher que le gâteau s'ouvre à la cuisson. On dore, raye et pique profondément ce gâteau en 4 ou 5 endroits et on le cuit à four assez chaud pendant une petite 1/2 heure. On le glace au four comme le Pithiviers et on sert tiède de préférence. (Voir illustration page 33.)

Apprêt des pommes pour le ehausson. — La meilleure méthode consiste à peler et émincer assez finement 500 gr. de pommes fondantes, puis, dans un sautoir, on fait chauffer fortement, gros comme un œuf du beurre auquel on ajoute les pommes que l’on fait sauter pendant quelques minutes, simplement pour les attendrir et en commencer la cuisson, on les met sur un plat, on les sucre selon le goût, on y met un peu de vanille, un peu de rhum ou de cognac, et, chose qui peut paraître étrange, un soupçon de poivre moulu, on laisse bien refroidir la pomme avant d’en garnir le chausson. Cette façon de préparer les pommes permet de garnir beaucoup plus le chausson: en effet, si la pomme est mise à crû, elle se tasse en cuisant et le chausson ést creux Pour les petits chaussons, il convient de mettre la pomme en marmelade.

Ne garnir les chaussons qu'avec de la pomme bien froide.

Les gâteaux en pâte feuilletée.

Gâteau d’amandes, dit Pithiviers. (8 personnes.) — On prend un morceau grand comme la main de pâte feuilletée qu'on roule en boule, sans trop la manipuler; puis, avec le rouleau, on l’étend Pour en former comme une galette ronde ayant l'épaisseur de 3 à 4. mm., On pose sur une tôle cette rondelle de pâte dont on garnit le milieu avec une crème aux amandes de Pithiviers qu’on étale au milieu de la galette de pâte, dont on mouille tout le tour avec un pinceau trempé dans l’eau: recouvrir le dessus avec une autre galette de pâte feuilletée, préparée de la même façon, mais tenue deux fois plus épaisse. Au moyen d’un cercle à tarte, on découpe très régulièrement son gâteau pour le tenir bien rond avec un rebord de 3 Cm. de plus que l’espace garni par la crème.

En appuyant avec les doigts tout autour, sur les bords, on soude bien les deux abaisses ensemble, puis on fait des petites marques avec le dos du couteau sur l'épaisseur du gâteau, tout autour, mais sans couper. On dore à l’œuf battu le dessus que l'on raye avec la pointe du couteau pour y former comme une rosace, on pique ensuite le gâteau jusqu’à la tôle à $ ou 6 endroits et on cuit à four chaud, surtout dessous, pendant 20 à 30 minutes.

5 minutes avant complète cuisson, on le saupoudre de sucre glace et on le laisse finir de cuire sans le couvrir pour que ce sucre se caramélise dessus et donne au gâteau un bel aspect brillant. (Voir illustration, page 33.)

Crème d’amandes pour Pithiviers. — Proportions : 100 gr. d'amandes, 100 gr. de sucre, 40 gr. de beurre, 2 jaunes d'œufs, 1 verre à liqueur de rhum. rPervn,

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On pile finement les amandes avec le sucre, puis on y ajoute les jaunes d'œufs, ensuite le beurre et, en dernier, le rhum. On travaille le tout à la spatule et on se sert de cette crème pour garnir différentes sortes de gâteaux dont le plus connu est certainement le gâteau feuilleté dit Pithiviers.

Gâteau Champigny. — On procède exactement de la même manière que pour le gâteau d'amandes, mais on garnit le gâteau avec de la confiture d’abricots et on le coupe en carré au lieu de le faire rond. Tout autour du gâteau, on forme des dents en découpant la pâte, puis on dore et raye le dessus du gâteau que l’on fait cuire à four chaud pendant 25 à 30 minutes. Saupoudrer de sucre lorsqu'il est cuit, mais ne pas le glacer au four. (Voir illustration,

page 33.)

Gâteau d’Artois. — On étend un morceau de rognures de pâte feuilletée our en former une bande longue de 25 cm. environ, large de 10 à 12, épaisse P £ ; S , P

.de 3 mm.

On pose cette bande sur une tôle, on en mouille le tour aveë un peu d’eau et on garnit le milieu soit avec de la crème pâtissière, soit avec de la confiture, soit de la marmelade de pommes, etc., on recouvre avec une seconde bande de pâte feuilletée plus épaisse que la première et on coupe les bords régulièrement, puis on dore et raye le gâteau que l’on cuit comme le Pithiviers. Ce gâteau peut être servi entier ou être servi coupé en morceaux larges comme deux doigts, sous forme de petits gâteaux. C'est ainsi qu'il est présenté chez les pâtissiers.

Gâteau Jalousie. — On procède de la même manière que pour le d’Artoïs, mais on garnit le gâteau avec de la gelée de groseïlles et sur le milieu de la bande du dessus on fait des petites entailles qui ne doivent pas aller jusqu'au bord et ne pas être plus larges que des nouilles. On couvre et régularise le gâteau comme ci-dessus, on le dore et cuit à four chaud 20 minutes. Lorsqu'il est cuit, on passe sur le dessus un pinceau enduit de marmelade d’abricots ou de gelée de groseilles et l’on y fait adhérer sur les bords, tout du long, des amandes hachées ou du sucre cristallisé. Peut également se servir découpé, mais quand il est froid seulement.

Fig. 43.

Fig. 44