LES TARTES ET FLANS

Pâte brisée fine pour tartes. — Proportions : 250 gr. de farine, 125 gr. de beurre, 15 gr. de sucre, 2 er. de sel, 2 décis d’eau environ.

Disposer la farine en fontaine, placer au centre le reste des ingrédients, pétrir le tout du bout des doigts délicatement et rapidement, de façon à assembler ces substances sans donner de l'élasticité à la pâte. La rouler en boule, l’envelopper dans un linge et la laisser reposer 2 heures au frais. Il est préférable de préparer cette pâte la veille, elle est ainsi plus ferme et perd pendant ce repos l’élasticité qu'une manipulation non exercée lui a fait acquérir. Or, si cette pâte est coriace à l’état cru, elle sera comme du carton une fois cuite tandis qu'un long repos.la détend et l'assouplit.

Nota. — Les proportions ci-dessus donnent 2 grandes tartes pour 6 à 8 personnes chacune ou 30 tartelettes.

Pâte sucrée appelée aussi pâte sèche. — Proportions : 125 gr. de farine, 60 gr. de beurre, 60 gr. de sucre, une pincée de sel fin, 1: œuf entier ou 2 jaunes d'œufs.

Disposer la farine en fontaine sur la planche à pâtisserie. Mettre au milieu le sucre également disposé en fontaine, puis le sel et le-beurre au centre, ajouter l'œuf et pétrir le tout en amalgamant d’abord le sucre et le beurre avec l'œuf, puis la farine de façon à ce que cette pâte soit homogène. Faire cette pâte 2 ou 3 heures d'avance et la laïsser reposer au frais.

Nota. — En été lorsque le beurre est mou on remplace l’œuf entier par 2 jaunes, on obtient ainsi une pâte plus ferme.

Cette pâte sert à faire des petits gâteaux secs du genre « Petits Beurre »; on peut aussi faire des tartes avec et aussi en faire le fond ou l'enveloppe de certains gâteaux petits et gros.

Pour foncer la tarte. — Laisser reposer la pâte brisée, l’abaisser à 3 ou 4 mm., suivant la grandeur de la tarte. L'appliquer sur un cercle à tarte beurré auquel on la fait bien adhérer en appuyant avec le pouce, puis presser légèrement le rebord de façon à ménager un petit bourrelet de pâte qui doit se trouver dans l’intérieur du cercle. Passer ensuite le rouleau dessus, de façon à couper la pâte qui dépasse les rebords du cercle. Relever alors le petit bourrelet en pinçant la pâte entre le pouce et l'index et la faisant remonter bien régulièrement à 1/2 em. au-dessus du cercle. Avec la pince-pâte pincer tout le tour pour

former ce que l’on nomme la crête de la tarte. Mettre alors la tarte sur une tôle, Piquer le fond de plusieurs coups avec la pointe d'un couteau.

C'est ainsi que l’on doit faire pour « foncer » toutes les tartes. Tenir la pâte un peu plus épaisse pour les grandes tartes.

Tarte aux pommes à l’Anglaise. — Le cercle étant foncé, le garnir jusqu’à moitié avec de la marmelade de pommes sucrée, vanillée et surtout bien refroidie. Étendre régulièrement cette marmelade sur laquelle il faut ranger pour la recouvrir entièrement des petites tranches de pommes crues taillées très minces en demi-lunes et chevalées les unes sur les autres. Cuire à four assez chaud 20 à 25 minutes, puis enduire le dessus avec une légère couche de marmelade d’abricots diluée avec un peu d’eau ou encore la poudrer aussitôt sortie du four, avec une forte couche de sucre en poudre fortement vanillé. (Voir illustration page 51.)

Tarte aux pommes grillées. — Foncer un cercle sans faire de crête (couper la pâte au ras du moule). Remplir entièrement avec de la marmelade de pommes froide et appliquer dessus de manière à la recouvrir complètement, des petites bandelettes de pâte brisée, taillées comme des nouilles. Poser ces bandes sur la tarte à un demi-centimètre de distance les uns des autres et appuyer de chaque côté avec les deux pouces pour couper ce qui dépasse du cercle. Lorsque l’on a recouvert la tarte d’une première rangée de ces bandes, les mouiller et appliquer une seconde rangée placée en biais par rapport à la première. Dorer le dessus, dans le sens des bandes pour ne pas les déplacer, et cuire à four chaud 25 minutes. (Voir illustration page 51.)

Tarte aux pommes meringuée. — Garnir exactement comme la tarte grillée, mais sans mettre de bande dessus. Cuire de même. Lorsqu'elle est cuite étaler dessus une bonne couche de meringue suisse, bien la lisser dessus et autour, puis avec de la meringue placée dans un cornet de papier décorer le dessus selon sa fantaisie. Poudrer de sucre glace et remettre au four quelques minutes (four très doux), pour faire pocher et croûter cette meringue. Garnir le décor de confiture, groseilles et abricots.

Tarte ou flan américain. — Pas besoin de moule ni de cercle. Étendre la pâte en carré assez épais, bien la régulariser, relever tout le tour pour former un assez gros bourrelet de la grosseur de l'index. Le pincer avec la pince-pâte, piquer le fond et garnir avec de minces lames de pommes placées par rangées et chevalées les unes sur les autres. Cuire à four chaud et abricoter en sortant du four.

On peut mettre aussi une légère couche de marmelade de pommes au fond sous les tranches.

Tarte à l’Alsacienne. — Foncer le moule avec la pâte levée spéciale. (Voir pâtes.) Ranger dedans d’assez épaisses tranches de pommes fondantes, sans trop les serrer. Laisser lever au chaud la pâte qui enserrera un peu les pommes, saupoudrer le dessus avec un mélange de sucre, amandes et cannelle en poudre.

Placer quelques noisettes de beurre dessus et cuire à four assez chaud une bonne demi-heure.

Tarte aux cerises. — Foncer le cercle de la manière ci-dessus, piquer toujours le fond avec le couteau, puis y semer, pour les tartes aux fruits frais qui rendent du jus, une poignée de sucre en poudre, énoyauter des cerises fraîches quand c’est la saison et en garnir toute la tarte, bien serrées les unes contre les autres, cuire ensuite à four bien chaud 25 à 30 minutes, et arroser le dessus de gelée de groseilles. Opérer exactement de même l’hiver avec des cerises de conserves, en s’assurant qu'il ne reste pas de noyaux dedans. (Voir illustration voir page 31.)

Tarte aux abricots. — Garnir la tarte avec des moitiés d’abricots à cheval l’une sur l’autre, en couronne, et toujours dans la pâte crue, avec du sucre au fond. Opérer de même avec des abricots conservés. Quand la tarte est cuite, l’arroser de marmelade ou confiture d’abricots.

Tarte aux prunes. — Toutes les tartes peuvent se faire de même, celles aux mirabelles comme celles aux cerises, et pour les grosses prunes les couper par moitié comme les abricots, arroser le dessus de groseille ou abricot, suivant que le fruit est rouge ou jaune.

Toutes les prunes peuvent se mettre en tartes. Les grosses, comme quetsches, reines-Claude, prunes de Monsieur se coupent en deux; les petites comme les mirabelles se laissent entières, énoyautées.

Tarte aux pruneaux. — L'hiver avec des pruneaux on fait d'excellentes tartes. Cuire les pruneaux d'avance, ôter les noyaux. Garnir comme pour une tarte aux abricots. Cuire à four chaud et napper ensuite avec de la gelée de groseilles ou marmelade d’abricots. Ne pas sucrer les pruneaux pour les cuire.

Tarte à la rhubarbe. — Dans la tarte foncée comme de coutume, ranger côte à côte des morceaux de côtes de rhubarbe bien épluchés, de 2 cm. d'épaisseur; cette rhubarbe doit avoir macéré une heure avec une bonne proportion de sucre en poudre, bien l’égoutter avant de garnir la tarte, cuire à four bien chaud et enduire de marmelade d'abricots ensuite.

Tarte aux cerises à la Lorraine. — Foncer le cercle en pâte brisée fine ou en débris de pâte feuilletée. Garnir de cerises énoyautées, mais cuites d'avance au sirop, égouttées et refroidies. Ne pas trop les serrer dans la tarte et à micuisson, verser par-dessus une crème faite en délayant 3 jaunes d'œufs avec 100 gr. de sucre vanillé et 1/4 de litre de lait froid. Ne pas cuire cette crème, la verser sur la tarte que l’on aura d’abord cuit dans le four à moitié. Cuire à four chaud.

Tarte aux fraises. — Là c’est tout à fait différent; la fraise ne se fait pas cuire; par conséquent, on cuit la pâte seule. Pour cela, il faut préparer la tarte comme il est-expliqué plus haut, la piquer de même au fond et la garnir, d'abord d’une rondelle de papier de soie, la remplir avec un légume sec quelconque, du riz par exemple, puis la cuire à four bien chaud. Ceci a pour but de conserver à la tarte sa forme, par la pensanteur de ce que l’on met dedans. Autrement

elle boursouflerait et serait sans aucune forme une fois cuite. Quand ellé est à peu près cuite, enlever le légume et le papier, puisqu'elle ne risque plus de se déformer et la laisser encore six À sept minutes, pour bien finir de cuire intérieurement et même sécher un peu. La laisser refroidir, puis la garnir de fraises bien épluchées, soit fraises de bois ou autres, maïs bien saines pour n'être pas obligé autant que possible de les laver. Napper alors ces fraises de gelée de groseilles. On peut employer : pâte feuilletée, pâte brisée ou pâte sucrée.

Le flan au lait. — Foncer un cercle de 16 em en pâte brisée et piquer le fond, puis le remplir avec une crème faite en battant à la fourchette 3 œufs entiers et 125 gr. de sucre vanillé; ajouter ensuite 60 gr. de farine, 4 décilitres de lait froid et ceci étant bien délavyé, le passer à la passoire fine dans la tarte; cuite à four chaud surtout dessous, la pâte étant plus longue à cuire que la crème. Il faut environ 25 minutes.

Flan meringué. — On fait un flanc au lait comme il est dit ci-dessus puis quand il est refroidi on en recouvre le dessus avec une couche de meringue (voir page 07) de 4 cm d'épaisseur. On égalise bien cette meringue sur le dessus et autour pour qu'elle offre une surface bien plane: puis avec une poche et une douille fine, on y fait sur le dessus un décor avec la même meringue (un qua: drillage par exemple) on saupoudre alors de sucre et on passe quelques minutes à four très doux pour cuire cette meringue. Ensuite on remplit le creux du décor avec un peu de gelée de groseilles et de marmelade fine d’abricots.

Flan de Cadoret. — 150 gr. de farine, 100 gr. de sucre, 3 œufs entiers et 3 décis de lait froid.

Mélanger le tout de façon à ne pas faire de grumeaux. Parfumer avec eau de fleur d'oranger et verser cet appareil en moule; faire cuire à four chaud. On peut facultativement ajouter des raisins secs épépinés. Il n’y a pas de pâte autour.

Flan à l’Andalouse. — Avec de la pâte brisée on fonce un cercle à flan que l’on pique et garnit avec une crème pâtissière à l’orange fortement aromatisée et on le fait cuire à four chaud. Quand il est froid, on glace le dessus avec un fondant à l'orange et on le décore avec des détails d’écorces d’oranges confites.

Flan à la Frangipane. — Garnir un cercle foncé en pâte brisée avec une crème Frangipane (voir page 5), à laquelle on a ajouté une poignée de poudre d'amandes. Poser sur le dessus des petits motifs de pâte soit une bandelette dentelée posée en spirale ou des petits croissants et cuire à four chaud.

Flan à la Bourdaloue. — Même procédé que pour le flan à la Frangipane, mais avec une crême Bourdaloue. Quand il est bien refroidi arroser le dessus avec du kirsch sucré.

Flan de fruits à la Bourdaloue. — Très différent de la recette ci-dessus ce flan constitue presque un entremets. Foncer un cercle avec de la pâte sucrée comme pour les tartes aux fraises. Le vider avant complète cuisson et le cuire encore 5 minutes. Laisser refroidir et remplir cette croûte avec de la crème Bourdaloue dressée un peu en dôme puis ranger dessus le fruit désiré : pêches,

so

Fig. 48.

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Fig. 50.

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abricots, partagés en deux, poires, pommes coupées en lames, etc... Les fruits doivent être auparavant cuits au sirop. Napper le tout de marmelade d’abricots au kirsch et semer dessus une pincée d'amandes en poudre grillées.

Nota. — Il est certain que l’on peut faire des tartes avec tous les fruits : les framboises se traitent comme les fraises, les myrtilles font aussi d'excellentes tartes: les raisins, les coings cuits également de même que la ménagère adroite ingénieuse pourra apporter quelques variantes; par exemple, sur la tarte aux fraises mettre de la crème Chantilly : ou de la crème frangipane sous les pommes de sa tarte en place de marmelade par exemple.

La tarte chez soi. — Faire une crème pâtissière et la laisser refroidir. Étendre un morceau de pâte brisée en une galette carrée ou rectangulaire; relever les bords pour former bourrelet d’un centimètre de haut. Piquer le fond, y étaler la crème froide sur laquelle on range de minces lames de pommes très jondantes. Cuir à four chaud et sucrer ou abricoter le dessus après cuisson.