LES GROS GATEAUX

Ces gâteaux peuvent se faire en pâte à biscuit ou en pâte à Génoise. La ménagère connaissant ces deux pâtes ne sera jamais embarrassée pour offrir un dessert. Voici d’abord les recettes des deux et ensuite quelques gâteaux (oh pas tous!1) que l’on peut obtenir avec, et choisis parmi les plus simples.

Pâte à biscuit fin au beurre. — 125 gr. de sucre, 100 gr. de farine, 75 gr. de beurre, 4 œufs.

Mettre le sucre dans une terrine avec 4 jaunes d'œufs. Travailler jusqu’à ce que la pâte devienne bien mousseuse et blanchâtre. Ajouter alors la farine tamisée mélangée délicatement en même temps que les 4 blancs d'œufs en neige très fermes. Aussitôt ceux-ci incorporés mettre le beurre fondu. Pour le mélange observer les mêmes précautions que pour la Génoise que ce biscuit peut remplacer dans bien des cas. (Voir figure 18.)

Pâte de Génoise fine. — 100 gr. de farine, 125 gr. de sucre, 100 gr. de beurre, 4 œufs entiers, parfum à volonté,

Mettre dans un bassin de cuivre le sucre et les œufs entiers. Placer ce bassin sur un feu très doux, puis fouetter cette pâte jusqu’à ce qu’elle double, au moins, de volume et soit légèrement chaude. La retirer alors du feu, et continuer de la battre pour la refroidir. Mélanger alors, avec une spatule, la farine tamisée, puis le beurre fondu (il faut éviter que le beurre chauffe trop car il se mélangerait difficilement et n’aurait plus le même bon goût). Pour conserver la légèreté à la Génoise le mélange doit se faire délicatement. Aussitôt le mélange fait, cesser de tourner la pâte pour en éviter l’alourdissement dont l’effet le plus déplorable est de donner à la cuisson cette teinte verdâtre qui fait le désespoir despersonnesinexpérimentées. (Voir figure 22.)

Pâte à biscuits de Savoie. — 250 gr. de sucre semoule, 100 gr. de farine, 100 gr. de fécule, 7 jaunes, 7 blancs d'œufs, de la vanille.

Même façon de travailler que les biscuits à la cuiller. Verser ensemble farine et fécule et mélanger délicatement les blancs très fermes. Cuisson très délicate.

Nota. — On confond souvent sous le nom de Biscuit de Savoie, la Gé: noise, le biscuit ordinaire, etc... Nous avons donné ci-dessus la vraie recette.

Biscuit de Savoie. — Beurrer un moule de forme haute, le poudrer de fécule, le garnir aux 3/4 seulement avec la pâte indiquée au chapitre des pâtes

et cuire à four régulier et de chaleur modérée. Il ne faut pas d’à-coups dans la cuisson et cela pendant 50 minutes environ.

Gâteau Mousseline à l’orange. — Proportions : 125 gr. de sucre en poudre, 50 gr. de farine, 50 er. de fécule de pommes de terre, 4 jaunes d’œufs, 3 blancs en neige, le zeste d'une orange.

Mettre le sucre dans une terrine avec un zeste d'orange râpé, ajouter les jaunes et travailler le tout avec une spatule jusqu’à ce que la pâte soit crémeuse et blanchâtre. Verser alors quelques gouttes de carmin pour lui donner une teinté rose. Mélanger délicatement les farines tamisées en même temps que les blancs en neige. Le mélange doit être opéré avec précaution pour ne pas ôter à ce biscuit mousseline la légèreté qui le caractérise. Le cuire à four doux dans un moule à manqué beurré et fariné en donnant 40 minutes de cuisson. Lorsqu'il est froid, le glacer avec un fondant à l'orange et décorer le dessus avec des petits carrés d’écorce d'orange confite.

Gâteau Valencia. — Pâte de gâteau Mousseline à l’orange. Garnir à moitié un moule carré, semer dessus 80 gr. d'écorce d'oranges confites, coupée en dés et macérée au curaçao ou au rhum. Recouvrir avec le reste de la pâte de façon à ce que le moule soit plein et faire cuire 45 minutes à four très modéré. Le refroidir, partager en deux, et fourrer avec un salpicon d’écorce d’oranges confites, coupée en dés, macérée au rhum'et liée avec 2 cuillères de marmelade d’abricots. Enduire le gâteau avec de la marmelade réduite, glacer la partie du milieu avec du fondant au rhum coloré en jaune citron, en formant une bande du tiers de la largeur du gâteau. Glacer les deux côtés de cette bande avec un fondant parfumé et coloré à l’orange. Décorer avec de l'écorce d’oranges confites. (Voir illustration, p. 65.)

Gâteau Mousseline aux noisettes. — Mêmes proportions et procédé que cidessus en supprimant l'orange et en ajoutant 40 gr. de poudre de noisettes légèrement grillées. Lorsqu'il est cuit ce gâteau ne se glace pas au fondant, on le poudre fortement de sucre glace dessus et autour.

On le sert soit pour le thé, soit pour accompagner une crème ou de la glace,

Gâteau aux abricots. — Faire une tarte avec de la pâte demi-feuilletée. La remplir de crème frangipane et cuire à four chaud surtout dessous. Ensuite recouvrir la crème avec des moitiés d’abricots cuits au sirop, puis étaler dessus une mince couche de meringue cuite (2 blancs et 125 gr. de sucre fouettés sur feu doux). Décorer avec la poche et douille de cette même meringue et remettre 6 à 7 minutes à four très doux. Servir froid.

Gâteau aux bananes. — Faire une pâte de biscuit en battant à la spatule 125 gr. de sucre avec 3 jaunes pour y ajouter 100 gr. de noix hachées, un œuf entier, un zeste de citron, et 80 gr. de farine, ensuite battre les 3 blancs en neige et les y mélanger, cuire en moule à manqué à four moyen. Refroidir, partager en deux et fourrer ce biscuit avec une purée de bananes faite en écrasant au tamis des bananes bien mûres, 3 cuillères de sucre, une cuillère de rhum et un demi-jus de citron. Glacer avec un fondant au café et rhum et décorer avec des demi-noix et des rondelles de bananes.

Gâteau manqué. — Avec l'appareil biscuit au beurre dans lequel on ajoute 75 gr. d'amandes en poudre remplir un moule à manqué beurré et fariné. Cuire à four modéré pendant 35 à 40 minutes. Quand le gâteau est refroidi le recouvrir entièrement dessus et autour avec un appareil composé d'un petit blanc d'œuf délayé avec 100 gr. de sucre glace et 50 gr. d'amandes en poudre, bien sèches. Ce mélange doit former comme une pâte mollette, mais pas trop liquide. Placer un 1/2 chinois confit, saupoudrer le tout avec du sucre glace et faire croûter à four très doux. (Voir illustration page 67.)

Gâteau moka. — On apprête un appareil de biscuit au beurre que l'on fait cuire dans un moule rond, uni, dénommé moule à manqué. Le moule étant beurré, fariné et rempli de pâte jusqu’à 1/2 em. du bord, on met à cuire à four très modéré, pendant 35 à 40 minutes, puis on le démoule et on laisse refroidir. Pendant ce temps, on apprête une crème moka au beurre et, lorsque le biscuit est bien refroidi, on le partage en 2 ou 3 tranches, entre chacune desquelles on étale une petite couche de crème. On reconstitue le gâteau que l’on enduit dessus et autour avec un peu de crème pour masquer le biscuit. Sur cette crème on applique du sucre cristallisé contre les bords du gâteau et on décore le dessus avec le reste de la crème placée dans une poche munie d'une petite douille à dents très fines.

Observation. — Ce gâteau peut servir comme type à tous les gâteaux garnis de crème au beurre. En variant les parfums on en peut obtenir de très divers. Le décor à la poche constitue la plus grande difficulté mais après quelques essais en se contentant de dessins faciles : damiers, quadrillages, petits choux, etc., on arrive vite a savoir rendre un gâteau présentable. Avec 5 douilles variées on peut faire tout ce qui est indiqué dans ce livre. Ne jamais trop remplir la poche et bien serrer le haut entre la saignée du pouce et l'index afin d'éviter que la crème (ou la pâte), ne sorte par en haut. (Voir illustration page 53.)

Gâteau chocolatine. — Procéder exactement comme pour le moka en remplaçant la crème au café par de la crème au chocolat et le sucre cristallisé par des amandes hachées et grillées. (Voir illustration page 53.)

Gâteau pain complet. — Proportions : 75 gr. de sucre, 40 gr. d'amandes en poudre, 40 gr. de fécule, 25 gr. de farine, 4 jaunes d'œufs, 3 blancs 1/2 en neige, de la vanille.

Travailler à la spatule dans une terrine comme un biscuit, le sucre, les 4 jaunes et une pincée de vanille. Quand c’est bien battu, mélanger les amandes que l’on a réduites en poudre sans les éplucher. Ajouter la farine et la fécule en même temps que les blancs d'œufs en neige. Mélanger le tout délicatement pour que la pâte reste légère. Sur une tôle beurrée et farinée dresser la pâte en forme d’une grosse boule au moyen d'une poche sans mettre de douille. Saupoudrer fortement le dessus avec un mélange de sucre glace et de fécule: avec le dos d’un couteau, appuyer de façon à former un quadrillage. Cuire 30 à 35 minutes à four modéré. Après refroidissement, partager ce gâteau en deux tranches et le fourrer avec une crème beurrée pralinée en lui conservant une

forme bombée

Ce gâteau imite à la perfection un pain complet. Il peut fort bien être servi sans être fourré.

Gâteau Mexicain. — 125 gr. de sucre en poudre, 90 gr. de farine, 80 gr. de beurre, 35 gr. de cacao en poudre, 4 œufs entiers et 1 jaune d’œuf.

On travaille la pâte comme pour un biscuit, jaune et sucre ensemble dans une terrine, on y ajoute ensuite le cacao, la farine, et les blancs en neige en même temps, puis le beurre fondu en dernier. On fait cuire la pâte dans un moule à manqué beurré et fariné à four très modéré pendant 40 minutes environ, puis, quand le biscuit est froid, on le partage en 2 tranches et on Île garnit avec une crème au beurre au chocolat. On le reforme et on l’enduit de marmelade d’abricots réduite; puis on le glace avec un fondant au chocolat; on peut le laisser tel quel mais on peut le décorer ainsi : avant que le fondant soit refroidi, on trace en long, sur le dessus du gâteau, des lignes parallèles et fines avec de la glace royale placée dans un cornet de papier fort. Dès que cela est fait, on passe la pointe d’un couteau en travers de ces lignes, de distance en distance, dans un sens d’abord et dans l’autre ensuite, au milieu des premiers traits. Cela forme un décor simple et très joli. (Voir figure 24 et illustration

page 67.)

Gâteau aux amandes et chocolat dit : Alexandra. — Proportions : 125 er. de sucre, 80 gr. de fécule, 20 gr. de farine, 75 gr. d'amandes, 75 gr. de beurre, 100 gr. de chocolat, 4 œufs entiers.

Mettre dans une terrine le sucre, les amandes pilées, un œuf entier et 3 jaunes et travailler le tout à la spatule très énergiquement; puis ajouter le chocolat que l’on a fait fondre avec très peu d’eau pour l'obtenir en crème, incorporer ensuite les deux sortes de farine et en même temps les 3 blancs en neige bien ferme. Terminer par le mélange du beurre fondu. Mettre cet appareil dans un moule carré beurré et fariné et le cuire à four très doux pendant 50 minutes environ. Quand ce gâteau est refroidi, le napper de marmelade d’abricots réduite et le glacer au fondant au chocolat. Ce gâteau ne comporte ni garniture, ni décor, mais n’en est pas moins exquis.

Génoise glacée. — Faire cuire de la pâte à Génoise dans un moule beurré et fariné. Lorsqu'elle est froide, la partager en 2 tranches. Fourrer avec une confiture quelconque ou avec une crème au beurre parfumée à volonté. Glacer avec un fondant dont le parfum et la couleur seront en rapport avec la garniture intérieure. Décorer, en dernier lieu, avec des fruits confits, amandes ou crème. (Voir illustration page 67.)

Gâteau Mascotte. — Cuire de la Génoise dans un moule rond, la fourrer d’une crème pralinée, la masquer copieusement, puis appliquer dessus et autour des amandes effilées et grillées, refroidies. Poudrer le tout fortement de sucre glace.

Gâteau le Bourdaloue. — Faire cuire une Génoise dans un moule à manqué rond; une fois froid couper une tranche dessus et creuser le gâteau pour le remplir avec une crème Bourdaloue (voir crèmes), remettre la partie enlevée, abricoter et glacer le gâteau entièrement au chocolat.

Le Lutetia (gâteau aux marrons). — Faire une Génoise fine dans un moule à manqué rond, beurré et fariné. La cuire à four bien doux. Faire 3 tranches, les fourrer d’une crème au beurre aux noix, obtenue en pilant 250 gr. de noix fraîches, cassées et pelées avec quelques cuillères de rhum et en mélangeant cette purée à une meringue faite avec un blanc d'œuf et 60 gr. de sucre glace fouettés sur le feu jusqu’à consistance d’une crème épaisse. Dans ce mélange, pour terminer la crème aux noix, il faut ajouter 150 gr. de beurre fin et la tenir au frais. Après avoir reformé le gâteau farci de crème aux noïx, l’enduire de marmelade d'abricots très réduite, puis y appliquer dessus et autour de belles moitiés de noix, et, enfin le glacer entièrement avec un fondant au chocolat: faire tomber sur le dessus, avec une poche munie d’une douille assez fine, une excellente purée de marrons vanillée, en la dressant en forme de gros vermicelle. Cette purée se fait avec 125 gr. de marrons pelés et cuits passés au tamis, puis mélangés avec un sirop cuit au boulet, composé de 60 gr. de sucre et d’un peu d’eau. Bien travailler la purée de marrons et le sirop jusqu’à ce qu'elle soit bien froide. On dresse ce gâteau sur un papier dentelle. Appliquer quelques demi-noix autour. (Voir illustration page 53.)

Biseuit roulé. — Proportions : 75 gr. de sucre, 75 gr. de farine, 25 gr. de beurre, 3 œufs entiers, 1 jaune d'œuf (pour 10 personnes).

Mettre dans une terrine le sucre et les 4 jaunes d'œufs. Faire blanchir le tout avec une spatule, puis mélanger la farine en même temps que les 3 blancs d'œufs en neige ferme. Terminer en mélangeant le beurre fondu que l’on supprime dans certains cas.

Étaler cette pâte sur une feuille de papier beurrée et posée sur une tôle. Répandre la pâte très régulièrement (1 cm. 1/2 d'épaisseur), pour qu’il ne se trouve pas des parties plus minces qui se dessécheraient à la cuisson. Cuire dans un four bien chaud 7 à 8 minutes, puis retourner la tôle sur le marbre et laisser refroidir le biscuit dessous ce qui le laisse moelleux.

Ce biscuit sert à la confection de plusieurs sortes de gâteaux ou d’entremets. On peut aussi le servir coupé en tranches,après l'avoir fourré de différentes crèmes ou confitures et roulé sur lui-même. Il sert aussi pour faire la Büûche de Noël. (Voir illustration page 67.)

Gâteau bûche de Noël. — Préparer un appareil de biscuit roulé. L’étaler sur une tôle garnie d'un papier beurré d’un 1/2 cm. d'épaisseur bien régulièrement. Faire cuire à four très chaud pour ne pas le laisser sécher. S'il devenait sec, le biscuit ne pourrait se rouler sans se casser. Dès qu'il est cuit (8. à 10 minutes), retourner la tôle sur le marbre et le laisser refroidir. Quand il est froid, retirer tôle et papier et le recouvrir d’une couche de crème au beurre, au café. Le rouler sur lui-même pour lui donner la forme d’un rouleau de la grosseur du poignet. Le couper alors aux deux extrémités, en biais et masquer la coupe avec de la crème au beurre au café. Ensuite avec une crème au beurre au chocolat, placée dans une poche munie d’une douille cannelée fine, pousser des filets de crème serrés les uns contre les autres et qui imitent l'écorce. On peut aussi imiter quelques nœuds ou branches coupés en mettant de place en place 2 ou 3 morceaux de biscuit gros comme le pouce que l'on masque avec de la crème chocolat.

Il est mieux avant de finir la bûche avec la crème chocolatée, de la placer sur une plaquette en pâte sucrée de forme et dimensions proportionnées à la bâche et cuite d'avance. Le gâteau est ainsi mieux présenté. (Voir illustration pages 26 et 67.)

Un gâteau de Pâques. — Parmi la multitude de gâteaux que l’on peut servir à Pâques, en voici un exquis :

Faire une Génoise fine et la cuire dans un moule à manqué carré de préférence, 45 minutes. La fourrer avec une crème au beurre pralinée, la parer avec la même crème et appliquer des amandes hachées grillées. Sur le dessus poser un œuf au chocolat que l’on aura tout simplement acheté chez le confiseur.

Gâteau le Saint-Louis. — Ce délicieux gâteau à base de chocolat, de noix de coco et d'amandes convient l'été pour la fraîcheur qu’il donne à la bouche; on peut d'ailleurs le préparer la veille sauf pour la crème qu'il est prudent de ne faire qu'en dernier lieu.

On prépare la pâte de cette façon : piler 75 gr. d'amandes avec 125 gr. de sucre, mettre ce mélange bien fin dans une terrine avec 6 jaunes d'œufs et travailler le tout à la spatule; puis, y ajouter 40 gr. de noix de coco râpée, 50 gr. de cacao en poudre et en même temps un œuf entier. Battre alors en neige les 6 blancs d'œufs et les mélanger dans la pâte en même temps que 100 gr. de farine puis ensuite 100 gr. de beurre fondu. Le mélange étant fait délicatement, Verser cette pâte de biscuit dans un grand moule rond, à manqué, beurré et fariné et faire cuire à four très modéré pendant 40 à 45 minutes. Quand le biscuit est cuit et refroidi, le partager en 3 ou 4 tranches et le fourrer avec une crème au chocolat, que l’on aura préparée d'avance en travaillant 4 jaunes d'œufs, 125 gr. de sucre, 60 gr. de farine de riz, 50 gr. de noix de coco râpée, 40 gr. de cacao et 4 décis de lait. La crème ayant bien bouilli, la faire refroidir, fourrér le gâteau, glacer à l’abricot réduit et semer de la noix de coco râpée dessus et autour. (Voir illustration page 65.)

Gâteau Financier. — 150 gr. de sucre en poudre, 75 gr. de beurre, 75 gr. de farine et fécule, 60 gr. d'amandes en poudre, 60 gr. de fruits confits, 4 œufs entiers et 2 jaunes, un verre à liqueur de curaçao.

On travaille la pâte sur un feu doux, comme une Génoise, puis on y ajoute les farines et amandes mélangées, le beurre fondu et le curaçao. On beurre ensuite un moule à manqué avec du beurre figé seulement et on le saupoudre d'amandes effñlées, bien sèches, ainsi qu'avec du sucre glace et on le garnit avec la moitié de la pâte sur laquelle on parsème les fruits confits coupés en petits dés, on finit de remplir avec la pâte et on fait cuire à four très modéré pendant 45 à 50 minutes. En le sortant du four, on le saupoudre de sucre glace et on sert bien froid.

Gâteau Régent aux marrons. — On fait cuire à four chaud une pâte à Génoise dans 3 cercles à flan d’égales dimensions et pas trop grands. Ces cercles doivent se préparer avec du papier comme il a été dit pour le gâteau Helvétia. Quand ces trois Génoises sont cuites, on monte le gâteau en mettant entre chaque abaisse une bonne couche épaisse de crème au beurre aux mar-

rons, puis on enduit tout le gâteau de marmelade d'abricots réduite, et on décore le dessus en y mettant au milieu un demi-fruit confit, poire ou chinois vert. Autour de ce fruit on dispose une collerette de moitiés d'amandes. Pour glacer le gâteau, on peut employer un fondant au rhum bien clair, mais il est préférable, pour rester dans la tradition, de faire cuire 150 gr. de sucre avec un peu d’eau pour obtenir un sirop très épais ct poisseux. On verse ce sirop en petits filets dans une terrine, tout en le tournant avec une spatule, puis, quand on le voit blanchir et épaissir, on y ajoute quelques gouttes de rhum. On tourne jusqu'à ce que le sirop ne soit plus que fortement tiède; alors on le verse sur le gâteau pour le recouvrir d'un voile qui ne doit pas empêcher de voir au travers les éléments du gâteau et son décor. Ce gâteau est des plus délicats et des plus appréciés à la saison des] marrons. (Voir illustration page 77.)

Gâteau Flamand. — Proportions : 100 gr. d'amandes, 125 gr. de sucre, 25 gr. de fécule, 40 gr. de beurre, 3 œufs, vanille, kirsch.

Piler finement les amandes, ajouter peu à peu le sucre, puis l’un après l’autre les jaunes, le kirsch et la vanille. Bien travailler le tout pour blanchir, cette pâte doit être presque liquide. Ajouter la fécule, les blancs en neige et le beurre fondu.

Avec cet appareil garnir un moule à pain de Gênes, foncé de pâte sucrée comme si l’on faisait une tarte. Piquer le fond, avant de garnir et cuire à four modéré 50 minutes.

Démouler, mais sans le retourner, le dessus restant toujours le dessus. Glacer au fondant kirsch, mettre au milieu un demi-fruit confit et faire une couronne de nougat brun (1). (Voir illustration page 77.)

Gâteau Anniversaire. — Ce gâteau n'a pas de composition particulière. Il peut être fait en Génoise, en biscuit ou en pâte aux amandes, etc..., accompagné de telle ou telle garniture selon la fantaisie et le goût de chacun. Ce qui est personnel à ce gâteau, qui comme son nom l'indique est préparé pour les anniversaires, c’est son décor. Peut sé terminer de toutes les manières et avec la plus grande fantaisie.

C’est généralement pour l’anniversaire d’un enfant que la maman sera heureuse de confectionner elle-même ce gâteau, qu’elle garnira de telle crème ou confitures qu'il lui plaira, puis après l’avoir glacé au fondant blanc ou rose, elle n'aura qu’à piquer dedans tout autour de toutes petites bougies de couleur, comme dans les arbres de Noël, autant de bougies que l'enfant compte d'années.

Ceci est à la portée de tout le monde; mais on fait chez les pâtissiers des gâteaux anniversaire qui sont des pièces artistiques. (Voir illustration p. 80.)

Le Guayaquil. — 100 gr. d'amandes en poudre, 100 gr. de sucre, 15 gr. de farine, 5 blancs en neige, 40 gr. de beurre. Faire la même pâte et procéder de même que pour le Progrès en ajoutant en dernier le beurre fondu. Garnir les rondelles de crème au beurre praliné et en parer le gâteau. Sur le dessus mettre dea rouleaux (cigarettes) (voir confiserie) en chocolat et autour du chocolat granulé.

(x) Le nougat brun peut être remplacé par une bordure d'amandes effilées et grillées qui se zollent sur le bord avec de l’abricot réduit. C’est plus simple que du nougat.

| Î L | | [A 1 à | [A = HN 5 | | 8 | À ; | 4 | | “ | L | L 1 (ee) le!

Qg(t

Fig.