LES GATEAUX EN PATE AUX AMANDES

Ce sont les plus appréciés en général; ils se font avec des amandes pilées, mais comme le mortier nécessaire au pilage n’est pas un outil ménager par excellence, la ménagère se contentera d'acheter les amandes en poudre, ce qui simplifie le travail, mais ne donne pas toujours, nous devons le dire, les résultats du pilage. Tous les gâteaux de ce genre que l’on trouve dans ce Manuel peuvent être faits avec des amandes en poudre. La râpe à fromage convient très bien pour obtenir cette poudre, à la condition que les amandes pelées soient bien sèches. Un des meilleurs gâteaux est le

Pain de Gênes. — 150 gr. de sucre, 125 gr. de beurre, 100 gr. d'amandes, 40 gr. de farine ou fécule, 3 œufs entiers, une prise de sel, un verre à liqueur de kirsch. Piler les amandes avec la moitié du sucre. Bien travailler le beurre en crème avec le reste du sucre; ajouter l’appareil amandes et les œufs les uns après les autres sans cesser de travailler énergiquement. Si la masse « graine », ne pas s'en préoccuper. Mettre sel, farine et parfum désiré. Garnir un moule à pain de Gênes (plat et à grosses côtes avec papier au fond).

40 minutes de cuisson à four modéré. Se sert sans décor ni glaçage.

Gâteau Ambroisie. — Dosage du pain de Gênes avec 40 gr. de farine en plus et 100 gr. de fruits confits coupés.

Glacer au fondant au kirsch, décorer avec fruits confits.

Gâteau le Triomphe. — 100 gr. d'amandes pilées, 125 gr. de sucre, 20 gr. de fécule, 6 blancs d'œufs, de la vanille.

Piler les amandes avec le sucre. Ajouter en plusieurs fois 3 blancs non battus. Mettre la vanille et la fécule et les 3 autres blancs, mais montés, et mélanger délicatement. Dresser dans 2 cercles à tarte d’égales dimensions posés sur papier, et beurrés. Poudrer de sucre glace, cuire à four modéré 20 à 25 minutes. Ces 2 parties du gâteau sont placées l’une sur l’autre séparées par une forte épaisseur de crème au beurre Mousseline, au parfum désiré. Saupoudrer de sucre vanillé le dessus sans autre décor.

Ce gâteau peut servir à utiliser agréablement les blancs d'œufs restant sans emploi.

Gâteau Fanny. — Faire la même pâte que pour le gâteau Triomphe, mais la cuire en 3 cercles au lieu de 2, donc en galettes plus minces; une fois refroidies, on superpose ces trois galettes avec une couche de crème au beurre

au chocolat; on enduit le dessus et le tour avec la même crème et on y applique partout des amandes hachées pralinées.

On peut servir le gâteau tel quel; on peut aussi, si l’on est habile, écrire le nom : « Fanny » avec un peu de glace royale sur un petit morceau de pâte d'amandes fondantes (voir p. 115) posé au milieu du gâteau.

Faire le gâteau la veille et tenir au frais. (Voir illustration, p. 87.)

Gâteau Alcazar. — Proportions : 125 gr. d'amandes en poudre, 125 gr. de sucre, 60 gr. de beurre, 3 œufs, vanille.

Mèëler les amandes et le sucre peu à peu, en mettant l'un après l’autre 2 jaunes et 1 œuf entier. Parfumer et faire mousser la pâte avec un fouet. Ajouter les 2 blancs en neige et le beurre fondu. Verser cet appareil dans un moule à manqué foncé en pâte sucrée et dont le fond est abricoté. Cuire 50 minutes à four très modéré. Apprêter une autre pâte d'amandes en délayant 100 gr. d'amandes en poudre avec 100 gr. de sucre. Mouiller avec du blanc d'œuf ajouté peu à peu, la pâte doit être mollette.

Lorsque le gâteau est cuit, former dessus avec cette pâte un quadrillage au moyen d’une poche munie d’une douille cannelée. Remettre alors le gâteau à four assez chaud pour faire colorer cette deuxième pâte. A l’aide d'un pinceau bien napper de marmelade d’abricots réduite et dans chaque creux du quadrillage mettre une demi-pistache émondée. (Voir illustration page 70.)

On peut supprimer cette deuxième pâte et ce décor et se contenter d’abricoter le dessus et d’y semer des pistaches ou des amandes grillées. Le fond du gâteau est aussi fin, seul le décor n’est plus.

La Pierrette. — Proportions : 100 gr. de sucre, 60 gr. de farine, 50 gr. de beurre, 50 gr. d'amandes en poudre, 4 jaunes d'œufs, 3 blancs en neige.

Faire un biscuit et cuire dans un moule à manqué à four modéré pendant 35 minutes.

Le partager en deux et le fourrer d'une crème au beurre additionnée de 60 gr. d'amandes pilées avec 3 cuillères de kirsch. Enduire le tour de même crème et y appliquer des amandes hachées et grillées. Poser dessus une rondelle de pâte d'amandes fondante parfumée au café et décorer d’une simple silhouette représentant une Pierrette dans un croissant de lune. Les silhouettes qui sont découpées dans des rondelles de fer blanc représentent un grand nombre de sujets. Il suffit de les poser sur le gâteau et de poudrer fortement avec du sucre glace, enlever délicatement la rondelle et le décor reste sur le gâteau. Il y en a de ravissants et ne coûtant pas très cher. Exemple : La Semeuse., (Voir illustration page 79.)

Gâteau aux noix. — Fondre à moitié 125 gr. de beurre dans une terrine y mélanger 300 gr. de sucre en poudre. Travailler cet appareïl pour le rendre en crème et tout en le travaillant lui incorporer 5 œufs. Ajouter 125 gr. d'amandes émondées et pilées ainsi que 125 gr. de noix émondées et réduites en poudre. Parfumer d'un petit verre de kirsch et mélanger en dernier lieu 80 gr. de farine tamisée. Verser cette pâte dans un moule rond et plat, beurré dont le fond sera garni d'une rondelle de papier. Cuire à four moyen. Laisser refroidir le gâteau avant de démouler.

Gâteau le Progrès. — Pâte meringuée aux amandes. Étaler cette pâte en galettes rondes et épaisses de 4 mm. sur une tôle beurrée et farinée et du diamètre du gâteau que l’on désire préparer. Cuire à four modéré 10 minutes. Décoller ces galettes de pâte, les arrond r au couteau et les faire refroidir sur une surface plane. (Voir illustration p. 65.)

Monter alors les rondelles de pâte l’une sur l’autre en mettant entre elles une couche de crème au beurre chocolat praliné. Masquer avec cette crème le dessus et le tour du gâteau et appliquer autour des amandes hachées et grillées. Saupoudrer de sucre glace le dessus et, avec de la crème chocolat non pralinée écrire au milieu le mot « Progrès ».

Le baquet de champignons (gâteau). Ce très original gâteau est facile à faire, d’abord une galette de Génoise cuite dans un cercle à tarte puis des langues de chat (voir page 104) dont deux plus grosses que les autres. Couper ces langues en deux et percer avec un emporte-pièce le haut des deux spéciales qu'il faut tenir plus hautes que les moitiés. Avoir une crème au beurre au kirsch et en étaler une couche dessus et autour; sur tout le tour, faire adhérer les demi-langues qui imitent les douves d’un baquet, dont les deux grosses forment les poignées. Remplir ce baquet avec de beaux petits champignons en meringue remplis de crème au beurre au kirsch. (Voir illustration page 70.)

Voici un gâteau aux marrons que nous recommandons pour sa simplicité. et sa finesse.

Le Turinoïis. — 500 gr. de marrons, 100 gr. de beurre fin, 100 gr. de chocolat râpé, 100 gr. de sucre vanillé,

Cuire, égoutter et passer au tamis fin les marrons et mélanger cette purée pendant qu'elle est encore chaude avec le sucre, le beurre et le chocolat râpé, Le mélange étant intimement opéré on verse cette purée dans un moule, carré de préférence et beurré, dont le fond sera garni d’un papier. On tasse bien la pâte dans le moule et on met au frais pendant quelques heures. On démoule quand c'est bien ferme et on coupe en tranches. Ce gâteau ne passe pas au four. Il est exquis.

Ce gâteau est une création personnelle de l’auteur de ce livre.

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