LES GATEAUX EN PATE À CHOUX

La Pâte à choux. — Proportions : 1/4 litre d’eau, 100 gr. de beurre, 2 morceaux de sucre, une pincée de sel, 125 gr. de farine, 4 œufs.

Opération. — Faire bouillir ensemble l'eau, le beurre, sel et sucre. Quand c'est bien bouillant retirer du feu et verser dedans toute à la fois, la farine que l’on délaye à la spatule; on doit obtenir ainsi une pâte épaisse, ferme, que l’on dessèche 2 ou 3 minutes sur le feu, en remuant pour ne pas laisser attacher et à feu modéré. Quand elle se détache de la spatule et paraît grasse, la retirer et la mouiller en y mélangeant vigoureusement l’un après l’autre les 4 œufs entiers, ce qui doit donner une pâte mollette, coulante, mais pas liquide. Il convient de ne mélanger le dernier œuf que peu à peu, afin de ne pas risquer d’avoir une pâte trop molle, car suivant les farines, il faut parfois la moitié d'un œuf de moins ou de plus.

Cette pâte sert à une infinité de gâteaux, dont les plus connus sont les Saint-Honoré, les choux à la crème, les éclairs, les salambos, les pains de la Mecque, les Ponts-Neufs, les religieuses. Et dans les entremets : les profiteroles et les beignets soufflés ou pets de nonnes, seulement pour ces derniers, il faut moitié moins de beurre dans la pâte.

Gâteau Saint-Honoré. — Découper une abaisse de pâte brisée de 3 mm. d'épaisseur et de la grandeur d'une petite assiette. Piquer fortement et, avec une poche et une douille ronde de la grosseur du doigt, coucher sur le tour une couronne de pâte à choux. Dorer le dessus à l'œuf et cuire à four assez chaud. Dresser également des petits choux (c’est-à-dire des petites boules de cette même pâte), grosses comme des demi-noix, 15 environ et les faire cuire en même temps. Cuire 150 gr. de sucre au cassé dans lequel on trempe les petits choux qui seront immédiatement collés sur la bordure du gâteau, qui se garnit avec de la crème dite Saint-Honoré (voir crèmes). (Voir illustration page 43.)

Le Paris-Brest. — Faire en pâte à choux une couronne de la grosseur de 2 doigts, la mettre sur une tôle non beurrée. Dorer le dessus et parsemer des amandes effilées. Poudrer légèrement de sucre et cuire à four assez chaud pour commencer et modéré ensuite pour que la pâte soit un peu sèche. Quand la couronne est refroidie, l'ouvrir et la remplir avec une fine crème pâtissière pralinée et un peu beurrée. Poudrer le dessus de sucre glace.

Gâteau Polka. — Procéder exactement comme pour le Saint-Honoré, c'est-à-dire faire une rondelle de pâte brisée, la piquer et coucher autour une

couronne en pâte à choux. Cuire à four assez chaud, puis le garnir copieuser ent en dôme avec une fine crème pâtissière à la vanille assez épaisse et un peu beurrée. Faire alors rougir une tige de fer en l’enfonçant dans le foyer incandescent, sucrer fortement le dessus de la crème avec du sucre semoule et brüler ce sucre en y appliquant le fer rougi pour former des croisillons caramélisés. On ne met pas de petits choux autour comme au Saint-Honoré, c’est donc plus simple.

Les petits gâteaux.

(Voir planches des petits gâteaux pages 99, 101) (1).

Petites brioches à tête. — On divise de la pâte à brioche (voir pâtes) en morceaux de 30 à 40 gr. chacun, puis on procède pour les mouler comme il est expliqué pour les grosses brioches; on les met à mesure dans des moules beurrés et on les laisse lever au chaud, puis on les dore et on les chiquète. Cuire à four bien chaud 8 à 10 minutes.

Petits babas. — Avec de la pâte à baba on garnit à peine à moitié des moules à baba bien beurrés et on les laisse au chaud jusqu’à ce que les moules soient pleins. Cuire à four très chaud une dizaine de minutes, les tremper de suite dans un sirop à baba au rhum.

Marignans. — On fait cuire de la pâte à savarin dans de petits moules à bateaux, on les trempe au sirop au rhum, puis on coupe le dessus légèrement pour former comme un couvercle. Soulever celui-ci et garnir l’intérieur avec une meringue italienne à la vanille ou une crème à son choix.

Petits savarins. — Même procédé que pour les gros. Une fois trempés au sirop on peut les servir tels ou garnir le centre avec une crème quelconque, ou une compote de cerises.

Les petits gâteaux en pâte feuilletée.

Petits feuilletés. — Étendre une bande de pâte feuilletée large comme 2 doigts au moins et épaisse de 4 mm. Taïller la pâte en morceaux en forme de losanges, les ranger sur une plaque mouillée, dorer le dessus, sur lequel avec un couteau on pratique une petite rayure et cuire à four bien chaud. Poudrer de sucre une minute avant la cuisson complète pour caraméliser le dessus.

Couques ou langues de bœuf. — Découper avec un emporte-pièce cannelé de très petites galettes de pâte feuilletée. Étendre une poignée de sucre en poudre sur le marbre et allonger dessus les morceaux de pâte d'un coup de rouleau, ce qui leur donne une forme ovale. Les disposer sur une tôle en plaçant le côté sucré tourné dessus et cuire à four modéré 7 à 8 minutes.

Puits d’amour. — Rondelles cannelées de pâte feuilletée assez minces ayant 4 cm. de diamètre. Les poser sur une tôle mouillée, les mouiller avec un

(x) Nos lecteurs trouveront dans les deux planches de petits gâteaux, la figure de la plupart de ceux qui sont indiqués ici.

pinceau trempé dans l'eau. Les recouvrir d'une seconde rondelle plus petite et dont le centre est évidé pour former comme des petites couronnes. Dorer le dessus à l’œuf et cuire à four chaud. Cela doit monter comme de petites bouchées, garnir le milieu avec un peu de gelée de groseilles.

Allumettes glacées. — On étend une bande de pâte feuilletée de 10 cm. de large et 3 à 4 mm. d'épaisseur, on recouvre le dessus avec de la glace royale qu'on étale sur toute la surface de la pâte feuilletée, on régularise les côtés et on découpe en tranches de 3 à 4 em. de large qu'on pose à mesure sur une tôle. Cuire 12 minutes à four chaud dessous et très modéré dessus, afin d'éviter la caramélisation de la glace. (Pour couper facilement la pâte sans qu’elle colle au couteau, il suffit de tremper celui-ci dans de l’eau ou de la farine à chaque fois).

Condés. — Exactement le même procédé que pour les allumettes mais en ajoutant à la glace qui recouvre la pâte une bonne pincée d'amandes hachées finement, puis on saupoudre le dessus avec la glacière avant de découper les gâteaux.

Petits chaussons. — Couper de grandes galettes minces de rognure de feuilletage. Les garnir de crème ou marmelade, replier la pâte et bien coller les 2 bords de la pâte l’un sur l’autre. Dorer le dessus des chaussons que l'on fait cuire à four chaud 10 ou 12 minutes.

Roussettes. — Faire des couques comme il est dit plus haut. Prendre un bouchon de petit bocal (de flacon d’olives ou de cornichons), sur lequel avec un petit couteau on fait un quadrillage assez profondément marqué. Imprimer fortement le bouchon sur les couques de façon à les ajourer comme des gaufres sur toute leur surface. Les cuire à four chaud. Elle sont très vite cuites, étant très minces.

Sacristains, — On étend une bande de rognures de pâte feuilletée large comme la main et épaisse de 3 mm.

On dore à l'œuf battu et on sème par-dessus des amandes hachées assez finement et on saupoudre à la glacière. Découper en tranches de la largeur d'un petit doigt, saisir ces bandes par les deux extrémités avec les deux mains et leur imprimer une torsion de façon à leur donner la forme de tire-bouchons les poser alors sur plaque et cuire à four bien chaud, 5 minutes suffisent. (Voir figure 13.)

Palmiers glacés, — Avec des débris de pâte feuilletée on fait des palmiers de la façon suivante. On ramasse en boule délicatement ces débris, puis on donne 2 tours à la pâte en la saupoudrant fortement de sucre. On obtient alors un morceau carré que l'on étale dans les deux sens pour l'amincir tout en lui conservant sa forme, on replie un des bouts, deux fois sur lui-même et on en fait autant à l'extrémité opposée et les deux plis doivent alors se rejoindre au milieu du carré, il ne reste plus qu’à les replier l’un sur l’autre, comme si on refermait un livre ouvert. On est alors en présence d’une bande constituée par 4 épaisseurs de pâte. Couper alors cette bande en tranches de la largeur d’un centimètre et les disposer sur une tôle, la coupure posée sur la tôle et en les eSpaçant suffisamment pour qu'ils puissent s'étaler. On les met à four assez

chaud, en les retournant, après quelques minutes, pour que le dessous ne caramélise pas, 10 à 12 minutes de cuisson suffisent. (Voir figures 11 et 12.)

Les Papillons. — Procéder comme pour les Palmiers, c'est-à-dire, soit avec des rognures de feuilletée ou de la pâte à 4 tours et donner les 2 derniers tours en sucrant la pâte fortement. Abaisser la pâte à 20 cm. de largeur sur toute sa longueur. Diviser cette pâte en bandes de 4 à 5 cm. de largeur que l’on pose les unes sur les autres, appuyer fortement au milieu de la largeur avec le rouleau ou le plat de la main sur champ, afin de bien amincir cette partie. Couper alors en morceaux d’un centimètre, les prendre par les deux bouts à deux mains et leur faire faire un demi-tour au centre, partie plus faible, les poser sur tôle sans rien dessus et un peu espacés les uns des autres et cuire 8 à 10 minutes à four chaud.

Mars. — On étend des rognures de pâte feuilletée en une bande assez épaisse et large de 8 à 10 cm., on en replie un peu les bords pour former comme une gouttière que l’on remplit de crème pâtissière à la vanille. On fait cuire à four chaud, puis quand elle est presque froide, on étale dessus, d’une épaisseur bien régulière, de 3 cm. environ, une couche de meringue suisse. On poudre fortement de sucre le dessus, et on marque des divisions larges de deux doigts avec le dos du couteau que l’on enfonce très légèrement dans la meringue. On décore chaque partie ainsi marquée avec quelques moïtiés d'amandes et quelques raisins de Corinthe, puis on passe à four très doux une dizaine de minutes pour croûter la meringue sans la colorer. Une fois refroidi, on découpe en morceaux selon les divisions tracées.

Petites bouchées. — Sur de la belle pâte feuilletée à 6 tours, épaisse d’un bon demi-centimètre, couper nettement d’un coup sec des rondelles cannelées au moyen d’un emporte-pièce de la dimension désirée. Les placer en les retournant sur tôle mouillée légèrement, dorer le dessus à l’œuf, marquer le couvercle avec la pointe du couteau, piquer 3 fois et cuire à four bien chaud 10 à 12 minutes. Garnir à volonté. (Voir figures 9, 10, 14.)

Les cornets feuilletés à la erème, — Étendre des rognures de pâte feuilletée en bande de 20 cm. de long et de 2 mm. d'épaisseur, couper des tranches de 3 cm. de large, les prendre par en haut et les enrouler autour de moules à cornets en fer blanc légèrement mouillés, en faisant monter la pâte en spirale de la pointe vers le haut du moule et en la faisant chevaler légèrement. Poser les cornets sur tôle, dorer le dessus à four chaud. Ils se garnissent de diverses crèmes ou même de hachis de viande ou d'œufs brouillés.

Petits Millefeuilles. — Très minces bandes de feuilleté de 10 cm. de largeur, fortement piquées, cuire à four chaud et tenir sèches. Monter 3 bandes l’une sur l’autre avec une crème Bourdaloue aux amandes, sucrer fortement celle du dessus et couper avec le couteau-scie spécial en tranches larges de 2 doigts. Que la pâte soit surtout bien séchée à la cuisson.

Jalousies à la crème. — Abaisser une bande longue de 10 cm. de largeur en pâte feuilletée, la poser sur une tôle et mouiller le tour avec un peu d’eau, garnir le milieu avec une crème pâtissière froide, ou une confiture ou une mar-

Fig. 62

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melade, abaisser une seconde bande de la même dimension que la première mais plus épaisse, la ployer en deux dans la longueur et faire de petites entailles sur le pli, de 3 cm. de long, ce qui après ouverture de la bande repliée donnera dés coupures de 6 cm. Recouvrir la crème avec cette pâte, bien la coller sur le bord, couper régulièrement tout le tour, dorer le dessus. Four chaud 20 minutes,

Nota. — Voir aux gros gâteaux les Jalousies aux confitures et les Dartois.

Bouchées au chocolat. — Avec la pâte à biscuits à la cuiller, on couche sur une feuille de papier comme de gros boutons, en forme de macarons, et on les cuit à four doux (sans les sucrer) une dizaine de minutes.

On creuse légèrement le dessous de ces biscuits et on les accouple deux par deux en mettant au milieu une cuillerée de crème, soit fouettée, soit crème Saint-Honoré, puis on glace le dessus au fondant chocolat et on pose une moitié d'amande au milieu.

Mirlitons. — Moules à tartelettes un peu creux foncés avec de la pâte brisée ou des débris de pâte feuilletée. Piquer fortement. On met au fond un peu de marmelade d’abricots, puis on les remplit avec un appareil composé ainsi : 2 œufs entiers et 100 gr. de sucre en poudre, bien faire mousser, puis y ajouter 3 ou 4 macarons bien secs écrasés en poudre et un peu de vanille. Remplir les moules avec cet appareil, disposer dessus trois moïtiés d'amande en forme de trèfle, saupoudrer fortement de sucre glace et cuire 1/4 d’heure à four modéré, plutôt chaud dessous.

Pâte de biscuits cuiller. — 75 gr. de sucre, 75 gr. de farine, 3 œufs, de la vanille.

Travailler le sucre et les 3 jaunes très longuement. Mélanger délicatement la farine et les blancs en neige. Il ne faut pas chercher à ce que le mélange soit parfait, car la pâte trop maniée se liquéfie et l’on obtient des biscuits plats fendillés après cuisson.

Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille ronde assez grosse et coucher les biscuits bien droits sur des tôles beurrées et farinées; on les recouvre alors de sucre en poudre et on retourne la tôle pour faire tomber le surplus qui n’a pas adhéré à la pâte. Cuire à four doux pendant 15 à 18 minutes pour qu'ils se trouvent plutôt un peu secs, ces biscuits ayant tendance à ramollir.

On peut en faire d’avance et les tenir au sec, dans une boîte bien fermée. (Voir figure 19.)

Biscuits de Reims (pour le champagne). — Proportions pour 18 biscuits : 150 gr. de sucre en poudre, 150 gr. de farine, 1 gr. de bicarbonate de soude, I gr. de crème de tartre, 3 œufs, vanille.

On fouette ensemble sur un feu très doux le sucre et les œufs, on y ajoute la crème de tartre et le bicarbonate de soude; quand l'appareil est bien mousseux, mélanger avec une spatule la farine tamisée. Mettre la pâte dans une poche et garnir des moules spéciaux que l’on a beurrés et passés dans la fécule. On recouvre le dessus avec du sucre en poudre, pour former comme une croûte et on cuit à four modéré, 15 minutes environ. Ces biscuits se conservent très bien.

Biscuits Alicante. — Pâte de biscuits de Reims, dans laquelle on ajoute un peu de carmin. Remplir des petits moules à bateaux beurrés et féculés, on pose

une moitié d'amande sur chacun, on saupoudre de sucre et on cuit 8 à 10 minutes à four modéré.

Les Rivolis. — Cuire la veille une pâte à Génoise commune dans une plaque à Génoise, beurrée et farinée. La couper en morceaux carrés de 5 à 6 cm. de côté, les fendre par le travers, les garnir de marmelade d’abricots. Faire réduire de la marmelade d'abricots, jusqu’à ce qu’elle soit très compacte et en gelée. Piquer chaque petite Génoise par-dessous avec une fourchette et les tremper en les retournant dans la confiture réduite, sauf le dessous. Avec un couteau râcler le tour et le dessus pour n'y laisser qu'une mince couche d'abricots et les rouler dans le sucre cristallisé qui doit adhérer. Poudrer de sucre glace et avec une tige de fer rougie au feu brûler les dessus en forme d'X en posant cette tige un instant dans chaque sens. (Voir illustration petits gâteaux)

Pains d’anis (pâtisserie allemande). — 1/2 livre de sucre, 2 gros œufs, 2 cuillerées d'anis, du citron râpé, une 1/2 livre de farine, 1 prise de bicarbonate de soude. Travailler les œufs et le sucre, ajouter les autres ingrédients et faire une pâte. Couper des morceaux et les former en petits pains, les disposer en forme de croissant sur une plaque et faire sur un côté trois incisions transversales. Laisser sécher 12 à 15 heures dans un endroit chaud et cuire à four moyen.

Pain à la Dresde (pâtisserie allemande). — 500 gr. de pâte à brioche commune, 1/4 de livre de raisins sans pépins, raisins secs, raisins de Smyrne et amandes râpées, moitié raisins moitié amandes, 50 gr. de citronnat coupé en cubes, un peu de cannelle et de muscade, Ajouter tous ces ingrédients à la pâte, en faire des petits pains allongés et cuire au four.

Petits pains aux amandes (pâtisserie allemande). — 180 gr. de farine, 100 gr. d'amandes pilées, 100 gr. de sucre, 1/4 de livre de beurre, 1 prise de cannelle, 1 cuillerée à café de levain. Battre le beurre, ajouter les autres ingrédients et pétrir le tout à la main. Laisser reposer une heure et ensuite abaisser cette pâte à un demi-centimètre d'épaisseur, couper des petites rondelles et les cuire à four moyen.

Rochers à la noix de coco. — Une demi-livre de noix de coco râpéé, 200 gr. de sucre, 2 œufs. Mélanger les jaunes et le sucre, y ajouter les blancs battus en neige et la noix de coco. Avec une cuillère faire des petits tas sur plaque beurrée, saupoudrer de sucre et cuire à four moyen.

Madeleines de Commercy. — 60 gr. de sucre, 60 gr. de farine, 60 gr. de beurre, 2 œufs entiers, vanille.

Mettre dans une terrine le sucre et les œufs, battre à froid jusqu'à ce que ce soit bien mousseux. Mélanger avec une cuillère en bois, d’abord la farine tamisée, puis le beurre à peine fondu et la vanille. On beurre et farine les moules à Madeleines que l’on remplit avec cette pâte et qu'on cuit à four bien chaud, une dizaine de minutes.

Madeleines (2° formule). — Avec les mêmes proportions plus une demicuillère à café de levure en poudre, on opère tout différemment. Battre beurre

et sucre 5 minutes, puis ajouter un œuf et, 5 minutes après le deuxième, mélanger la farine avec le parfum et la levure en poudre.

La pâte reste plus fraîche à la bouche, mais les gâteaux sont plus lourds (on en obtient 9 à 10 de cette manière au lieu de 12 par la première formule).

Baguettes flamandes. — Proportions : 125 gr. de sucre, 125 gr. de farine, 60 gr. d'amandes hachées, 1 œuf entier, 1 jaune d'œuf, vanille. (Pour 18 gàteaux.)

Blanchir le sucre avec l'œuf et le jaune. Ajouter la farine et la vanille. Coucher à la poche sur plaque beurrée et farinée des bâtons de la grosseur du petit doigt et 2 fois aussi long. Les recouvrir avec des amandes hachées et cuire à four modéré 8 minutes. Excellent pour le thé.

Bretzels fondants. — Proportions : 125 gr. de farine, 75 gr. de beurre, 20 gr. de sucre, une pincée d'anis broyé (ou autre parfum), du sel, un œuf.

Pétrir le tout délicatement. Diviser la pâte en morceaux de la grosseur d'un œuf de pigeon, les rouler sur le marbre pour en former de petits boudins de la grosseur du petit doigt au milieu et un peu plus minces à chaque extrémité. Ramener les 2 extrémités sur le milieu en les y collant avec un peu d'œuf de manière à former comme un lorgnon. Dorer le dessus et faire adhérer du sucre cristallisé. Four chaud 7 à 8 minutes.

Grissinis, — Proportions : 125 gr. de farine, 45 gr. de beurre, 25 gr. de sucre, 1 petit œuf, zeste de citron, du sel, gros comme un pois de carbonate d'ammoniaque.

Pétrir le tout en ajoutant le carbonate d'ammoniaque broyé, de façon à obtenir une pâte ferme. La diviser en petits morceaux et en former des petits bâtons de la grosseur et de la longueur d'un crayon ordinaire. Les dresser sur une tôle mouillée, dorer au jaune d'œuf à 2 reprises. Cuire à four chaud 4 à 5 minutes,

Tartelettes aux fruits.

On fonce avec de la pâte brisée étendue assez mince des moules à tartelettes beurrés, les garnir comme il a été expliqué pour les tartes. Cuire à four très chaud 10 minutes environ.

Tartelettes aux fruits à la Fantasio. — Pour tous les fruits on peut procéder ainsi : lorsque les tartelettes sont cuites, les recouvrir d'une cuillère de meringue aux amandes (voir pâtes), les poudrer de sucre et amandes hachées et repasser 5 minutes à four doux. Surtout délicieux avec pommes ét cerises

Conversations. — Foncer des tartelettes en pâte brisée, on les pique et garnit juste au ras avec de la crème pâtissière à la vanille bien froide, puis on les recouvre, toutes à la fois, avec une abaisse de pâte brisée très mince, et en passant doucement le rouleau dessus, on coupe la pâte autour du moule. Ensuite on étale sur le dessus une mince couche de glace royale sur laquelle on dispose un quädrillage formé par 4 bandes étroites de pâte brisée, disposées en croisillons, sur le dessus du gâteau.