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Pont-Neuf. — On fonce des tartelettes en pâte brisée, puis on pique le fond et on les remplit bien en dôme avec un appareil composé, par parties égales, de pâte à choux et de crème pâtissière, on dore le dessus et on pose en croix 2 bandelettes de pâte brisée. On cuit à four assez chaud 12 à 15 minutes.

Bruxellois. — On fonce des moules à bateaux avec de la pâte brisée, on les pique et on les garnit avec une crème pâtissière bien froide et mélangée d'amandes en poudre. On décore avec une demi-cerise confite et deux losanges d’angélique. Poudrer de sucre et cuire à four modéré pendant 10 à 12 minutes.

Gâteau de riz. — Foncer des moules ovales dits « moules à gâteaux de riz » ou autres moules creux avec de la pâte brisée ou avec des rognures de pâte feuilletée. Faire cuire un peu de riz au lait pendant 30 minutes et lier ce riz avec 2 œufs entiers et 100 gr. de sucre pour 150 gr. de riz. Ajouter une cuillère de beurre et une pincée de raisins de Corinthe. Garnir les moules piqués au fond, avec ce riz et cuire 20 petites minutes à four chaud. Servir froid, poudré de sucre.

Darioles. — On fonce des moules creux avec de la pâte brisée, on les pique et les garnit avec l'appareil suivant : pour 10 darioles, 2 œufs et 100 gr. de sucre bien battus, ajouter 30 gr. de farine, 2 décis de lait froid et un peu d’eau de fleurs d'oranger, garnir les moules aux 3/4, on met une noisette de beurre dans chaque et on cuit à four chaud 1/4 d'heure.

Bateaux de fraises. — On fonce avec de la pâte brisée ou de la pâte sucrée des petits moules à bateaux et on les garnit de papier d'abord et de riz cru ensuite, puis on les cuit à four chaud, on les termine alors comme les grandes tartes,

Tartelettes aux pêches à la Napolitaine. — On fonce avec de la pâte sucrée (voir pâtes), des moules à tartelettes beurrés, on les pique fortement, puis on les fait cuire à four chaud sans les garnir d'aucune sorte. Quand elles sont cuites on y met une cuillère de crème pâtissière et une belle demi-pêche pochée au sirop, on nappe d’un peu de marmelade d’abricots et on pose une moitié d'amandes sur la pêche.

Fanchonnettes à la vanille. — On fonce des moules à tartelettes en pâte brisée, on les pique et les remplit de crème pâtissière vanillée et on les met à four chaud. Quand elles sont cuites on les récouvre d'une bonne couche de meringue suisse, sur laquelle on fait un décor avec un cornet de papier; on poudre de sucre et fait croûter un peu la meringue à four très doux. Dans les creux du décor on coule un peu de gelée de groseilles ou de l’abricot.

Polkas. — Découper de la pâte brisée en petites rondelles minces de la dimension d'une tartelette, les ranger sur une tôle et les piquer. Coucher à la poche avec une douille appropriée une petite couronne de pâte à choux sur le bord de ces rondelles et on les cuit à four chaud, 12 minutes environ. Cela ressemble à de tout petits Saint-Honoré.

On garnit le creux avec une cuillerée de crème pâtissière à la vanille, on sucre fortement le dessus et on brûle ce sucre au fer rouge pour le caraméliser.

Saint-André, — On fonce des moules à bateaux avec de la pâte brisée, on les garnit au ras avec de la marmelade de pommes très réduite et froide, que l’on recouvre d’une couche de glace royale, comme pour les allumettes et pardessus, on y met en croix 2 bandelettes de pâte brisée, 10 minutes à four très doux dessus et chaud dessous.

Florettes. — On fonce des moules à tartelettes assez profonds (ce sont plutôt des moules à croustades qui conviennent), avec une pâte brisée et on les garnit au fond, d’une très petite quantité de marmelade d'’abricots, puis par-dessus, on les remplit de l'appareil suivant : 2 petits blancs d’œufs en neige très ferme, dans lesquels on mélange 90 gr. de sucre en poudre vanillé et 75 gr. d'amandes en poudre, on ajoute un peu de kirsch et, après avoir garni les tartelettes, on sème dessus des amandes hachées un peu grosses. Saupoudrer de sucre glace et cuire à four modéré 15 minutes environ.

Les Religieuses. — Coucher autant de choux de la grosseur des choux grillés que l’on à de religieuses à faire, et autant de petits choux comme ceux du Saint-Honoré, les cuire à four chaud 10 à 15 minutes, les garnir de crème pâtissière et les glacer au fondant, les gros au chocolat et les petits au café. Préparer d'avance un peu de crème au beurre au café et avoir fait cuire d'avance aussi des tartelettes en pâte brisée remplies de crème pâtissière. Ces dernières étant très froides, poser un gros chou au milieu et sur le dessus du chou en poser un plus petit. Coucher autour de chacun un cordon de crème au beurre au café et un peu dessus, avec une douille cannelée.

Tartelettes amandines. — Proportions pour 12 : 80 gr. d'amandes, 100 gr de sucre, 20 gr. de farine, 40 gr. de beurre fondu, un œuf entier, un jaune d'œuf 3 cuillerées à bouche de crème double, un verre à liqueur de kirsch.

On pile ensemble amandes et sucre, puis on mouille avec les œufs, on ajoute la farine, le beurre fondu et le kirsch; avec cette composition on remplit 12 moules à tartelettes que l’on a foncés en pâte sucrée et p qués au fond de quelques coups de couteau. Par-dessus cette crème on sème des amandes hachées et on cuit 12 à 15 minutes au four assez chaud. Aussitôt cuits, on glace le dessus de ces gâteaux avec un pinceau trempé dans de la marmelade d’abri-

cots bouillante.

Nancéens. — Proportions pour 12 : 50 gr. d’amandes, 100 gr. de sucre vanillé, 2 blancs d'œufs.

On pile les amandes très finement en y ajoutant le sucre peu à peu, puis on les mouille avec un blanc d'œuf. On fait ensuite chauffer cette pâte dans une casserole jusqu’à ce que l’on puisse ne plus tenir le doigt dedans, on la retire alors du feu et on y ajoute un blanc d'œuf en neige très ferme. Avec cet appareil on garnit des moules à bateaux foncés en pâte sucrée, sur le dessus de chacun d’eux on place 2 moitiés d'amandes, on poudre à la glacière et on cuit à four modéré, 12 à 15 minutes.

Massillons. — Proportions pour 12 : 100 gr. d'amandes, 150 er. de sucre, 2 œufs entiers, un blanc en neige, vanille.

On pile les amandes avec le sucre et la vanille, puis on y ajoute les œufs l'un après l’autre, et, en dernier lieu, le blane en neige. Avec cet appareil, on remplit des moules à tartelettes foncés en pâte sucrée et on cuit à four assez chaud, 10 minutes environ. On recouvre le dessus avec un appareil composé d'un demi-blanc d'œuf délayé avec 80 gr. de sucre glace et 40 gr. d'amandes hachées finement. On saupoudre à la glacière et on repasse 2 minutes à four doux.

Les Mercédès. — Foncer de même des moules creux mais ronds en pâte sucrée, piquer le fond et y mettre gros comme une noisette de fruits confits hachées, liés d'un peu d'abricots. Finir de les remplir avec une pâte d'amandes obtenue en pilant finement 125 gr. d'amandes avec 125 gr. de sucre, 2 gros blancs d'œufs et un peu de kirsch. Pâte mollette. Semer par-dessus des amandes efñlées, mettre une demi-cerise confite au milieu, bien poudrer de sucre et cuire 10 à 12 minutes à four assez chaud. Badigeonner le dessus d’abricot une fois cuit. Ce petit gâteau est excellent.

Les Nichettes. — Moules à bateaux foncés en pâte sucrée, remplis de crème Bourdaloue. Semer dessus des amandes effilées et les poudrer de sucre glace, Cuire à four chaud pour griller les amandes en caramélisant le sucre qui les couvre.

Les Lisettes. — Foncer des petits bateaux en pâte sucrée et garnir avec l'appareil suivant : 60 gr. d'amandes, 60 gr. de sucre, 50 gr. d'orangeat haché ét 2 blancs en neige. Décorer avec un losange d’'orangeat. Cuire à four modéré 10 minutes et poudrer légèrement de sucre.

Duchesses pralinées. — 100 gr. de sucre vanillé, 30 gr. d'amandes en poudre, 30 gr. de noisettes grillées et en poudre, 30 gr. de farine, 30 gr. de beurre et 3 blancs d'œufs en neige ferme, incorporer à ceux-ci tous les ingrédients secs à la fois, mélanger, et ajouter le beurre fondu.

Dresser sur tôle beurrée et farinée des petites galettes ovales très minces, en se servant d'un morceau de carton évidé que l'on pose sur la tôle et dont on remplit le vide avec la pâte que l’on y étale à la spatule. Faire cuire à four très chaud 4 ou 5 minutes. Réunir alors 2 de ces galettes dont on fourre le milieu avec une petite couche de praliné pilé et réduit en poudre et mélangé de 40 gr. de beurre. (Voir pralin page 10.)

Suecès. — 80 gr. de miel, 80 gr. de beurre, 80 gr. de noix et de la vanille en poudre (pour 12 pièces).

Piler très finement les noix et le miel ajouté peu à peu. Mélanger le beurre légèrement ramolli. Le tout doit former une pâte mollette avec laquelle on remplit en dôme des petites croustades en pâte sucrée, cuites d'avance. Glacer avec un léger fondant au café, poser un quartier de noix dessus.

Pain anglais. — 125 gr. de farine, 125 gr. de sucre, 100 gr. de beurre, 90 gr. d'amandes, du sel, du citron, un œuf entier.

Piler d’abord les amandes avec le sucre, en les mouillant avec un peu d'œuf pour en obtenir une pâte très fine que l’on met avec le reste des ingrédients au milieu de la farine. On obtient une pâte mollette qu’on laisse reposer

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