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au frais pendant 2 heures. La diviser en morceaux de la grosseur d’une noix, les rouler à la main pour leur donner la forme de petits pains longs. Les déposer à mesure sur une tôle beurrée puis avec la pointe d’un couteau fendre le dessus. Dorer ensuite à l'œuf battu et cuire à four bien chaud 10 minutes.

Pain d’Écosse. — Proportions : 125 gr. de farine, 60 gr. de beurre, 75 er. de sucré, 1 œuf, zeste de citron, pincée de bicarbonate de soude.

Pétrir le tout et laisser reposer. Diviser en morceaux de la grosseur d’une noix, allonger en forme de navettes longues. Les mettre sur plaques et les dorer. Cuire 6 à 7 minutes à four assez chaud. Ces gâteaux se gonflent en cuisant et sont très fondants.

Les fourrés au miel. — Faire une pâte sucrée avec en plus 100 gr. de fruits confits hachés très fins. L'étendre au rouleau assez mince et la découper en petites galettes rondes de 5 cm. de diamètre avec un coupe-pâte uni. Cuire à four bien chaud sur tôle beurrée. Accoupler ces galettes avec un peu de miel entre deux. Poudrer de sucre vanillé.

Croquets de Bordeaux. — Proportions : 125 gr. de farine, 50 gr. de beurre, 50 gr. de sucre, 75 gr. d'amandes non épluchées, 1 œuf, sel, vanille, 1 cuillère de levure en poudre.

Pétrir la pâte avec les amandes entières et hacher grossièrement le tout pour couper un peu les amandes, Former un rouleau gros comme le poignet qu’on pose sur le milieu d’une tôle et qu’on aplatit un peu avec la main tout en le tenant bombé au milieu. Dorer aux jaunes d'œufs, rayer avec une fourchette dans les deux sens pour former un quadrillage. Cuire à four assez chaud 15 à 18 minutes. Ce gâteau doit gonfler à la cuisson. Lorsqu'il est cuit, découper par le travers en morceaux de la grosseur du doigt.

Navettes sucrées ou croquets de dames. — Pâte sucrée parfumée à l’orange, dressée en petites navettes que l’on dore au blanc et roule dans du sucre cristallisé. Four modéré.

Les Visitandines. — Travailler ensemble 1/4 d'heure en terrine avec la spatule 125 gr. d'amandes en poudre avec 150 gr. de sucre et 4 blancs d'œufs, ajoutés peu à peu: Parfumer à la vanille. Mélanger 50 gr. de farine tamisée, puis 150 gr. de beurre noisette, décanté et refroidi maïs encore liquide. Finir la pâte avec 2 blancs d'œufs en neige. Cuire à four chaud dans des moules à tartelettes ou à bateaux beurrés et farinés. C'est un gâteau excellent. Le beurre doit être presque noir.

Sablés vendéens. — 125 gr. de farine, 00 gr. de beurre, 60 gr. de sucre, 2 jaunes d'œufs durs, 3 gr. de sel, 1 zeste de citron.

Au milieu de la farine en fontaine mettre les autres ingrédients et les jaunes durs passés au tamis. Après avoir pétri, laisser reposer 2 heures au frais cette pâte. L'étendre au rouleau en une abaisse de 4 mm. d’épaisseur. La découper en galettes triangulaires avec un emporte-pièce. Les placer sur une tôle beurrée et avec un bouchon assez gros que l'on a quadrillé avec un couteau, imprimer sur les sablés un dessin en appuyant avec ce bouchon fariné.

Cuire 7 à 8 minutes à four chaud, sans dorer. À défaut d’emporte-pièce, couper des rondelles avec une soucoupe et les partager en quatre.

Sablés de Trouville, — 125 gr. de farine, 100 gr. de beurre, 50 gr. d'amandes en poudre, 70 gr. de sucre, 2 jaunes d'œufs, sel et citron.

La pâte se fait comme pour les sablés vendéens, mais avec les jaunes d'œufs crus et les amandes en plus. Abaisser la pâte, la découper en rondelles avec un emporte-pièce. Partager ensuite chaque rondelle en 4 parts égales de sorte que l’on obtient des triangles dont un des côtés est arrondi. Dorer ces sablés à l'œuf battu, les rayer au couteau, les cuire à four chaud 7 à 8 minutes.

Souvaroffs. — 125 gr. de farine, 100 er. de beurre, 50 gr. de sucre, 3 gr. de sel.

Ramoilir le beurre, le mettre au milieu de la farine avec le sucre et le sel, que l’on mélange du bout des doigts afin de ne pas sabler la pâte, dans laquelle il n’entre ni œufs, ni liquide d'aucune sorte. Laisser reposer 1 heure et étendre au rouleau de 3 mm. d'épaisseur. Découper en petites galettes ovales avec un emporte-pièce et cuire à four très chaud. Lorsqu'elles sont presque cuites, les poudrer de sucre glace et les remettre au four pour caraméliser légèrement. Quand elles sont froides, les accoupler en mettant de la gelée de groseilles entre deux.

Galettes nantaises. — 125 gr. de farine, 50 gr. de beurre, 60 gr. de sucre, 40 gr, d'amandes en poudre, 2 jaunes d'œufs, 3 gr. de sel.

Faire une pâte bien lisse, la rouler en boule et la laisser reposer une heure au frais. L'étendre de 3 mm. d'épaisseur et la découper en rondelles avec un emporte-pièce cannelé de 6 à 7 cm. de diamètre. Les poser sur une tôle légèrement beurrée et les dorer à l’œuf battu. Les rayer, avec une fourchette, en quadrillage. Mettre une pincée d'amandes en poudre au milieu avec une prise de sucre en poudre dessus. Four chaud 7 à 8 minutes.

Galettes bretonnes. — Proportions : 125 gr. de farine, 60 gr. de beurre, 80 gr. de raisins de Corinthe, 50 gr. de sucre, 1 œuf, du sel, une pincée de cannelle en poudre.

Procéder comme pour les galettes nantaises. Diviser en morceaux de la grosseur d’un œuf et les aplatir, comme il est expliqué aux galettes de plomb. Dorer à l’œuf et rayer au couteau. Mettre au milieu de chacune une pincée de raisins de Corinthe (en plus des 80 gr. qui ont été mis dans la pâte). Cuire à four chaud. On peut mettre un autre parfum, la cannelle ne plaisant pas à tout le monde.

Galettes salées ou Capitaines. — Proportions : 125 gr. de farine, 75 gr. de beurre, 5 gr. de sel, 3 ou 4 cuillères de lait froid ou 1 jaune et du lait.

Pétrir le tout sans trop manipuler la pâte qui deviendrait élastique, étant donné l’absence de sucre. La laisser reposer une heure. L'étendre très mince, piquer le plus possible la surface de la pâte avec une fourchette: La découper alors en rondelles de 5 em. de diamètre et les placer sur une tôle beurrée. Mouiller le dessus avec un pinceau trempé dans du lait salé. Cuire à four très chaud 4 ou 5 minutes. Puis, sitôt cuites repasser le pinceau mouillé de lait salé.

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Petites galettes feuilletées. — Avec la pâte à galette de Rois ou avec des rognures de pâte feuilletée roulées en petites boules que l’on aplatit au rouleau, on peut faire des petits gâteaux feuilletés que l’on poudre de sucre et que l'on glace au four pour servir avec le thé.

Galettes napolitaines. — Rouler sur le marbre fariné des boules de pâte sucrée aux amandes de la grosseur d’un œuf, les aplatir sur une tôle beurrée, comme pour les galettes de plomb. On les recouvre d’un appareil composé d’un blanc d'œuf, 100 gr. de sucre glace et 50 gr. d'amandes effilées, le tout formant une pâte assez consistante et molle, dans laquelle on ajoute encore une grosse pincée de farine. Poudrer avec la glacière à sucre. Four chaud dessous ét doux dessus, pendant une dizaine de minutes.

Galettes de plomb. — 125 gr. de farine, 80 gr. de beurre, 20 gr. de sucre, une cuillère à soupe de crème double, une pincée de sel, un œuf entier (très petit). On pétrit sur le marbre, on laisse reposer une heure, puis on divise la pâte en gros morceaux gros comme un œuf, que l’on roule en boule. Les poser sur une tôle beurrée et les aplatir en appuyant dessus avec un moule ou une boîte farinée pour éviter qu'elle colle, donner 4 mm. d'épaisseur, laisser encore reposer une demi-heure, dorer à l'œuf, rayer et faire cuire à four chaud, de 8 à 10 minutes.

Galettes de plomb (2° formule). — Les pâtissiers font des galettes de plomb en mélangeant par parties égales de la pâte feuilletée et de la pâte à brioche, mais ce n'est pas souvent en maison bourgeoise que l’on a ces deux pâtes à la fois sous la main.

Pains à la Grecque. — Tamiser 250 gr. de farine au milieu de laquelle on met 10 gr. de levure délayée avec un peu d'eau tiède. Ajouter alors 25 gr. de sucre en poudre, une pétite pincée de cannelle et 2 œufs. Travailler vigoureusement pour donner du corps, puis incorporer 100 gr. de beurre. Après avoir fait lever cette pâte, la diviser en morceaux de la grosseur d’un œuf, auxquels on donne la forme de bâtonnets que l’on roule dans du sucre en grains, puis, après les avoir légèrement aplatis avec le rouleau, on les range sur une plaque beurrée et laisser lever à chaleur douce 20 minutes, puis les cuire à four chaud.

Les Biarritz. — 125 gr. d'amandes pilées avec 125 gr. de sucre et 3 blancs d'œufs, vanille. Pâte très molle. Dresser sur plaque graissée et farinée en rondelles minces au moyen d'un carton évidé de 6 cm. de diamètre (voir Duchesses).

Les cuire, décoller et refroidir bien à plat. Tremper le dessous qui est plus lisse dans de la couverture de chocolat. Refroidir à l’air vif,

Les Blidahs. — Fouetter 3 blancs d'œufs en neïge très ferme, mélanger 100 gr. d'amandes en poudre, 100 gr. de sucre, 15 gr. de farine, un zeste d'orange et du carmin. Étendre cette pâte en forme ovale, sur tôle beurrée et farinée, au moyen d'une empreinte spéciale en fer blanc qu’on mouille à chaque fois. Poudrer fortement le dessus de sucre glace et cuire à four modéré 10 à 12 minutes. À défaut d'empreinte, un carton très épais évidé.

Croissants de Provence. — 150 gr. d'amandes, 150 gr. de sucre en poudre, 2 blancs d'œufs, une cuillerée de marmelade d'abricots épaisse, vanille.

On pile finement les amandes en ajoutant le sucre peu à peu. Mélanger l'abricot et petit à petit les blancs d'œufs, de façon à obtenir une pâte assez ferme pour pouvoir être roulée à la main. Diviser la pâte en morceaux de la grosseur d'une noix et les rouler avec un peu de farine pour bien leur donner la forme de petits rouleaux gros comme le doigt. Les mouiller avec un peu d'œuf battu et les passer sur des amandes effilées ou hachées pour qu'ils en soient bien recouverts. On les pose à mesure sur une feuille de papier en Îeur donnant la forme de croissants. Les dorer à l'œuf et faire cuire à four modéré 10 minutes, aussitôt cuits, les badigeonner avec du lait très sucré pour les rendre très brillants.

Petits gâteaux en pâte à choux.

Éclairs au chocolat. — Avec de la pâte à choux placée dans une poche munie d’une douille ronde de la grosseur du petit doigt, coucher sur une tôle légèrement beurrée des bâtons bien droits de 7 à 8 cm. de long, sur lesquels il faut passer un pinceau trempé dans de l'œuf battu. Cuire à four bien chaud 15 à 18 minutes. Les couvrir alors d'un papier et les laisser quelques minutes encore pour qu'ils soient bien secs, car ils se ramollisent en refroidissant. Faire ensuite une ouverture sur le côté de la partie supérieure avec des ciseaux, puis les garnir avec une crème pâtissière au chocolat. Glacer alors délicatement le dessus avec un fondant au chocolat. (Voir illustration page 90.)

Éclairs au café. —— Même procédé que ci-dessus mais en remplaçant la crème et le fondant au chocolat par de la crème et du fondant au café.

Choux à la erème. — Avec de la pâte à choux dresser des boules de la grosseur d’une petite mandarine, dorer le dessus et les cuire 15 minutes à four chaud. Lorsque les choux sont refroidis enlever le dessus avec un couteau ét les garnir délicatement à la poche de crème Saint-Honoré. (Voir illustrations pages 09, 101.)

Pains de La Mecque. — On couche de la pâte à choux de la forme d'une meringue, puis, on en recouvre le dessus avec du sucre en poudre, on les fend au milieu et on les fait cuire à four assez chaud, 12 à 15 minutes; éviter l'excès de coloration provoqué par le sucre qui les recouvre. Chez les pâtissiers ces gâteaux se vendent tels quels, mais il est préférable de les garnir d'une crème quelconque ou d’une confiture.

Bâtons de Jacob. — Faire des éclairs ordinaires, les garnir de crème à la vanille et les glacer avec du sucre cuit au caramel assez brun, sans cependant être brûlé. Il faut tremper le dessus des éclairs que l'on tient délicatement du bout des doigts en les retournant dans le sucre, opération très délicate. (Bien veiller à ne pas tremper les doigts dans le caramel.) (Voir illustration page 101.)

Madelons.— Pâte à choux dressée en forme d’un S avec une grosse douille cannelée. Semer dessus une pincée de sucre en grains et cuire à four assez chaud. Les fendre ensuite aux ciseaux et les garnir de gelée de groseilles.

Petits plum-cakes. — On garnit des moules à baba avec du papier au fond et autour, comme il est expliqué pour les gâteaux plum-cakes. On les garnit aux 3/4 avec cette pâte et on les fait cuire 12 minutes environ à four assez chaud. (Voir illustration page 09.)

Ménélicks. — On faire cuire de la pâte à plum-cake dans des petits moules à godets, comme pour les pomponnettes, puis on les imbibe d’un sirop très léger et fortement aromatisé de rhum. On les glace ensuite au fondant chocolat.