LA MERINGUE

Meringue ordinaire. — 4 blancs d'œufs, 250 gr. de sucre en poudre, de la vanille.

Mettre les blancs dans le bassin de cuivre affecté à cet usage et les battre en neige très ferme avec un fouet. Puis, mélanger avec une spatule le sucre en poudre et un peu de vanille. Pour mélanger on verse le sucre en pluie d'une main tout en mêlant à la spatule de l’autre, pas trop brutalement ni plus longuement qu'il est nécessaire. Un mélange trop prolongé a l'inconvénient de ramollir la pâte. Le principe essentiel de réussite est la fermeté des blancs d'œufs.

Nota. — Cette meringue sert à la confection des coquilles que l’on remplit de crème Chantilly, etc.

La Meringue cuite (2° formule). — 4 blancs d'œufs, 250 gr. de sucre glace vanillé.

Mettre ensemble dans le bassin les blancs d'œufs et le sucre glace ou en poudre et fouetter le tout sur un feu très doux (comme pour la Génoise), jusqu'à ce que la pâte devienne assez ferme pour ne pas s'étaler. Elle doit être assez chaude mais pas au point de provoquer la cuisson des blancs d'œufs, La faire cuire au four à température d'étuve bien chaude.

Nota. — Sert à la composition des fours légers : rochers, champignons imités, etc.

Pâte meringuée aux amandes. — 5 blancs d'œufs, 200 gr. de sucre en poudre, 150 gr. d'amandes sèches en poudre, vanille ou un autre parfum.

Procéder de même façon que pour la meringue suisse. C'est-à-dire mélanger le sucre et la poudre d'amandes dans les blancs en neige, bien fermes. On peut remplacer les amandes par des noisettes grillées réduites en poudre ou mettre moitié de chaque, sert à faire de très fins gâteaux que l’on fourre de crème au beurre.

Meringues Chantilly. — Avec de la pâte à meringue ordinaire placée dans une poche munie d’une grosse douille ronde, on couche sur une tôle beurrée et farinée, comme des moitiés de gros œufs, un peu espacées les unes des autres. On les saupoudre entièrement de sucre en poudre et, après une minute on retourne la plaque sens dessus dessous pour faire tomber le sucre qui n’a pas adhéré après la pâte. On fait cuire les meringues à four aussi doux qu’une étuve,

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pendant un grand quart d'heure puis on les décolle et on appuie en dessous avec un œuf pour les creuser pendant qu'elles sont molles. Les mettre à l'étuve (mais renversées) et les laisser jusqu’à ce qu’elles soient absolument sèches. On peut les faire aussi longtemps d’avance que l’on veut en ayant soin de les tenir enfermées et au sec. (Voir figure 25.)

Rochers aux amandes. —— Meringue cuite dans laquelle on ajoute des amandes efhlées et de la vanille. Avec une cuillère à soupe, on fait tomber par tas cette meringue sur une tôle beurrée et farinée, ne pas donner de forme précise, pour que cela essemble à des rochers. On les fait cuire à l’étuve, environ 8 à 10 minutes, l’intérieur devant rester crémeux, seul le dessus est croustillant.

On peut en faire au café, à la fraise, au chocolat, à la vanille, etc...

Chamonix. — Dresser des meringues de forme ronde, les garnir avec une bordure de purée de marrons sucrée et vanillée, et mettre une cuillerée de crème Chantilly bien ferme qui émerge de la purée de marrons comme d'un nid. Ce gâteau est absolument délicieux et simple.