LES PETITS FOURS

Nous ne donnons dans ce résumé de la pâtisserie ménagère que des recettes faciles à exécuter chez soi; or les petits fours sont en général délicats, longs et difficultueux à faire.

Pour rester dans le cadre de ce manuel, nous ne parlerons pas des fours glacés à la crème, mais seulement de fours secs ou au sucre caramel. Ces derniers bien qu’appartenant à la bonne et belle confiserie sont assez simples à réaliser. Commençons par :

Les fours secs.

Les Milanais. — Proportions : 125 gr. de farine, 50 gr. d'amandes en poudre, 50 gr. de beurre, 50 gr. de sucre, 1 œuf, 1 zeste de citron ou d'orange, une pincée de sel.

Procéder comme pour une pâte sucrée et laisser reposer en lieu frais pendant 2 heures. Abaisser et découper avec des emporte-pièce de formes différentes pour obtenir des fours va:iés et les mettre sur tôle beurrée, les dorer et les décorer de différentes façons, suivant leur forme, soit avec des moitiés d'amandes ou des fruits confits... On peut également former cette pâte à la main soit en petits pains, en petites nattes ou les rouler en forme de grosses olives, autour desquelles on fait adhérer des amandes effilées, etc.

Petits fours secs en pâte sucrée. — Étendre de la pâte sucrée ordinaire (voir page 47) et la découper de différentes formes avec des petits découpoirs représentant des trèfles, des cœurs, des feuilles, des gerbes, etc….., les déposer sur tôle beurrée, les dorer à l'œuf et les décorer chacun différemment, sur l'un, moitié d'amande, sur un autre un malaga, un morceau d’écorce confite ou d'angélique, etc.., il n'y a pas de règle absolue. Cuire à four bien chaud 5 à 6 minutes.

La pâte doit être parfumée au zeste de citron ou orange.

Couronnes croquantes. — Couper des rondelles de pâte sucrée assez petites, ôter le milieu avec un vide-pommes, les dorer dessus, y faire adhérer du sucre cristallisé et les cuire à four chaud, surtout dessous.

Gazons. — Prendre des morceaux de pâte sucrée de la grosseur de noix et avec le pouce faire passer cette pâte au travers d’un tamis à trous assez gros

pour que la pâte recueillie en dessous et détachée avec une palette se présente comme un bouquet vermicellé. Les déposer sur tôles et cuire à four chaud.

Petits pains fendus. — Rouler à la main sur la table farinée des petits morceaux de pâte sucrée en leur donnant la forme allongée de petits pains au lait, les déposer sur tôle et les fendre au milieu avec le couteau, les dorer et cuire à four chaud.

Langues de chats. — Proportions : 60 gr. de beurre, 60 gr. de sucre vanillé, 60 gr. de farine, 2 blancs d'œufs.

Ramollir le beurre en crème dans une terrine, puis mélanger le sucre et, en plusieurs fois, pas trop rapidement, les 2 blancs (pas fouettés). Quand le tout est bien travaillé, mélanger à la spatule la farine tamisée. Coucher cette pâte à la poche sur des tôles beurrées et farinées, en bâtonnets de la longueur du petit doigt et de la grosseur d'un gros crayon. Faire cuire à four très chaud 4 à 5 minutes et détacher de la tôle avant que ce soit tout à fait refroidi.

Palets de dames. — Proportions : 60 gr. de beurre, 60 gr. de sucre, 75 gr. de farine, 40 gr. de raisins de Corinthe, 1 œuf, un filet de rhum.

Ramollir le beurre dans une terrine, mélanger le sucre et battre énergiquement le tout pendant 3 ou 4 minutes. Ajouter l'œuf entier et continuer à travailler. Terminer par le mélange de la farine et ensuite des raisins nettoyés et trempés au rhum. Coucher en formes de petits macarons plats sur tôle beurrée et farinée. Cuire à four très chaud 5 minutes,

Viscontis. — Avec la même pâte que les palets de dame, mais sans raisins de Corinthe, dresser sur une tôle beurrée et farinée de grosses pastilles qu’il faut saupoudrer d'amandes hachées. Les faire cuire à four très chaud 5 à 6 minutes.

Cornets. — 50 gr. de sucre en poudre vanillé, 30 gr. de farine, 30 gr. de beurre fondu, 25 gr. d'amandes en poudre, un blanc d'œuf.

On bat avec une fourchette le sucre et le blanc d'œuf pour faire légèrement mousser, on y mélange alors la farine tamisée, puis les amandes et le beurre. On étale cette pâte très liquide sur des tôles très peu beurrées, en petites rondelles. Four très chaud. Aussitôt cuits:on roule ces gâteaux dans les doigts en forme de cornets et on les introduit à mesure dans les douilles, pour les y laisser refroidir sans se déformer.

Tuiles aux amandes. — Proportions : 2 blancs d'œufs, 100 gr. de sucre, 50 gr. de farine, 50 gr. de beurre, 40 gr. d'amandes effilées.

Procéder comme pour la pâte à cornets. Déposer sur une tôle beurrée des petites cuillerées de pâte de place en place. Lés étaler un peu à la fourchette et les saupoudrer de sucre glace. Cuir à four chaud 4 ou 5 minutes. Aussitôt cuits déposer ces gâteaux sur un rouleau à pâtisserie en les pressant ur peu avec la main pour leur en faire prendre la forme cintrée jusqu’à refroidissement.

Cigarettes russes pour glaces. — Pâte à cigarettes que l’on étale à la cuillère en petits carrés longs très minces et sur tôles beurrées et farinées. On les fait

bre ol te. Sd n dns d

cuire à four très chaud 5 à 6 minutes, puis on les décolle et on les retourne, sens dessus dessous, sur la table, on pose un crayon sur le bord et on les roule autour en serrant bien avec la main; on retire Le crayon. Opérer très vivement. (Voir pâtes page 11.)

Gaufrettes fourrées. — Avec la même pâte que les cigarettes, on fait des gaufrettes, que l’on peut fourrer avec différentes sortes de crèmes au beurre. Cuire de la même façon que ci-dessus des carrés longs, on les pare régulièrement et on les laisse refroidir bien à plat, puis on les colle deux par deux avec une petite couche de crème au milieu. Il faut les régulariser aussitôt cuites.

Nota. — Pour ces dernières sortes de petits fours, dont les proportions sont minimes et la pâte assez délicate, il est bon de faire un essai préalable en cuisant 2 ou 3 petits fours avant d’en dresser uné plaque entière. Si les petits fours sont trop délicats et ne peuvent se rouler, on remet une pincée de farine, dans le cas contraire, on remet un peu de beurre fondu.

Macarons de Naney. — 100 gr. d'amandes, 200 gr, de sucre, 2 blancs d'œufs, vanille.

Piler les amandes en ajoutant le sucre peu à peu, puis les blancs d'œufs crus mis en plusieurs fois, parfumer à la vanille. Il faut obtenir une pâte molle, mais qui ne s'étale pas. Coucher cette pâte à la poche, en forme de grosses pastilles, sur des feuilles de papier et cuire à four doux pendant 12 à 15 minutes après les avoir légèrement humectées d'eau et saupoudrées de sucre glace. Pour les détacher du papier, les déposer sur une plaque mouillée où on les laisse quelques minutes.

Macarons moelleux. — 100 gr. d'amandes, 150 gr. de sucre glace, une cuillère de marmelade d’abricots, 2 blancs d'œufs. Procéder exactement comme pour les autres macarons.

Macarons aux noisettes. — 150 gr. de noisettes, 80 gr. de cassonade blonde, 250 gr. de sucre semoule, 2 blancs, vanille.

Même procédé que ceux aux amandes, mais en ajoutant une cuillère à café de farine, les noisettes étant très huileuses.

Fours ordinaires aux amandes. — 125 gr. d'amandes, 125 gr. de sucre en poudre, vanille et 2 blancs d'œufs. Procéder comme pour les macarons de Nancy. Dresser à la poche sur papier avec une douille cannelée. Avec cette pâte former différents dessins, des S, couronnes, pyramides, etc. Décorer avec des amandes, des fruits confits, des Corinthe, etc., et cuire à four modéré. En sortant du four passer dessus un pinceau mouillé avec du lait très sucré ou de la gomme arabique claire.

Bâtons vanille. — 125 gr. d'amandes, 100 gr. de sucre, vanille, une pincée de farine, un peu d’eau. On pile amandes et sucre en ajoutant de l'eau peu à peu pour obtenir une pâte très ferme, qu'on abaisse sur le marbre poudré de sucre glace, en lui donnant l'épaisseur d’un demi-centimètre. On étend sur la pâte une mince couche de glace royale, puis on découpe en petits bâtonnets d'un

centimètre ét demi de large et de 6 à 7 de long. On dépose à mesure sur tôle beurrée et on cuit à four modéré en évitant de trop laisser colorer le dessus.

Nota. — On peut faire de ces bâtons au chocolat ou au café en ajoutant l'un ou l’autre de ces parfums dans la pâte.

Fortunés. — 100 gr. d'amandes, 100 gr. de sucre en poudre, 10 gr. de fécule, 15 gr. de beurre, un œuf entier, une cuillère à bouche de crème double, kirsch,

Piler les amandes avec le sucre, ajouter l’œuf, puis la fécule, la crème, le beurre fondu et le kirsch, la pâte doit être très molle. On en remplit des petites caissettes en papier plissé, on met une demi-cerise confite et on cuit à four modéré 6 à 8 minutes; les servir dans les caissettes.

Senoritas. — 00 gr. d'amandes, 125 gr. de sucre vanillé, 3 blancs en neige.

On pile les amandes et le sucre en mouillant de quelques gouttes d’eau froide, de façon à obtenir une pâte mollette, dans laquelle on mélange les blancs en neige. On garnit avec cette pâte des petites caissettes en papier, ovales ct plissées, on pose une demi-amande sur chaque et on saupoudre de sucre, puis on cuit à four modéré pendant 5 à 7 minutes.

Cerisettes. 100 gr. d'amandes, 100 gr. de sucre en poudre, quelques gouttes de rhum, une cuillère à café de fécule.

Mêéler sucre et amandes en mouillant peu à peu avec le rhum de façon à obtenir une pâte très fine et assez ferme pour être roulée à la main. Diviser en morceaux de la grosseur de petites noix et former de petites galettes carrées d'un fort centimètre d'épaisseur. Les glacer au fondant au rhum blanc et poser une demi-cerise confite sur chaque.

Nota.— Avec cette pâte qu'il faut bien travailler pour lui donner du corps, et que l'on parfume de différents alcools, et à laquelle on donne différentes formes et glaçage on obtient de délicieux petits fours, très faciles à faire, ne demandant aucune cuisson, aucun moule, et pouvant se garder frais plusieurs jours en raison de l'alcool qu'ils renferment.

Les boules d’abricots ou éponges. — Mélanger 125 gr. d'amandes, 100 gr. de sucre et 25 gr. de farine, vanille. Verser ce mélange dans 3 blancs en neige ferme. Dresser en petits choux comme des profiterolles sur tôle beurrée et farinée, semer dessus des amandes hachées, poudrer de sucre et cuire à four moyen 8 à 10 minutes. Les réunir par 2 avec de la marmelade d'abricots, Poudrer de sucre glace.

Les beignets ananas. — Piler 75 gr. d'amandes avec 75 gr. de sucre, un blanc d'œuf, vanille, une cuillère de marmelade d’abricots, une cuillère de kirsch. Travailler la pâte, mélanger 2 blancs en neige et 60 gr. d’ananas hachés de conserve, pressé dans le coin d’un torchon pour en éliminer le jus. Remplir aux 3/4 des caissettes rondes à petits fours, poser un petit dé d’ananas au milieu, poudrer de sucre et cuire 10 minutes à four très modéré. On peut faire ces mêmes petits fours avec d’autres fruits, cerises, abricots, dattes, ete...

Petites tartelettes aux fruits. — Foncer de très petits moules en pâte sucrée, les piquer et les garnir modérément avec le fruit choisi, soit cru, soit

cuit. Cuire le tout ensemble. Glacer le dessus avec de la gelée de groseille ou de l’abricot, suivant le fruit employé.

Tartelettes aux marrons, — Foncer en pâte sucrée de petits moules et les faire cuire. Remplir ces petites croûtes avec une purée de marrons glacés, délayée pour qu’elle ne soit pas trop dure, avec un sirop froid très épais. Glacer le dessus avec un fondant au rhum et mettre au milieu un peu de purée de marrons glacés passés à la passoire et formant vermicelle.

Fours en Génoise aux confitures. — On peut faire de très simples fours en coupant de différentes formes de la Génoise dont on fourre le milieu de confiture ou marmelade et dont on glace le dessus de couleur et de parfums variés suivant la garniture intérieure. On peut aussi les fourrer de crème.

Chocolatines. — Couper de la Génoise commune, cuite la veille, en petits carrés, fourrer avec une légère couche de crème au beurre au chocolat, masquer de même autour et dessus et faire adhérer dés amandes en poudre grillées. Avec une poche et une douille cannelée, faire dessus un point de crème au chocolat.

Mokatines. — Même procédé que pour les chocolatines, en coupant la Génoise à l’emporte-pièce rond et de 3 cm. de diamètre. Garnir dedans et autour avec une crème moka, rouler ensuite dans du sucre cristallisé, pousser un point de crème moka au milieu.

Martinique, — Carrés en Génoise. Garnir lé dessus avec une crème au beurre au café, additionnée d’un peu d'amandes finement pilées avec du sucre et du rhum. Glacer avec un fondant au café et rhum ét mettre 3 grains de café cristallisés dessus.

Petits fours en meringues.

Meringuettes. — Faire de toutes petites coquilles de meringue, les assembler deux par deux avec une crème au beurre de quelque parfum que ce soit.

Champignons au kirsch. — Avec de la meringue cuite coucher sur une tôle beurrée et farinée comme des petits macarons (qui formeront les têtes des champignons), puis on couche un nombre égal de petites pyramides de même meringue (qui figureront les pieds). On saupoudre le tout de chocolat râpé ou en poudre pour imiter la terre et on cuit 5 minutes à l’étuve ou four très doux. On décolle une fois cuits et on creuse légèrement les têtes en dessous. Remplir ce creux avec un peu de crème au beurre au kirsch pour fixer les parties qui figurent les pieds. L’imitation est parfaite. (Voir illustration page 70.)

Coquettes au café. — Meringue cuite à laquelle on ajoute quelques gouttes d'essence de café, coucher sur une feuille de papier de toutes petites meringues pas plus grosses que des demi-noix. On met la feuille de papier sur une tôle très mouillée et on cuit à four extrêmement doux 7 à 8 minutes. Lorsqu’elles sont cuites, on assemble des meringués deux par deux avec un morceau de

cerise confite dans le milieu. On mouille la tôle pour que le dessous reste mou.

Rochers aux fruits. — Délayer dans une casserole 3 blancs d'œufs et 150 gr. de sucre glace, dessécher cette pâte à feu doux jusqu’à ce qu’elle ne s'étale plus, ajouter 125 gr. de fruits confits hachés, macérés au kirsch et y mélanger 2 blancs en neige puis dresser en petits tas sur tôle beurrée et farinée, cuire à feu très doux, ne pas laisser sécher. On peut faire de même avec des amandes hachées au lieu de fruits.

Paula. — Pâte à langues de chat couchée en forme de petits macarons. Four très chaud. Les réunir deux à deux en mettant au milieu de la crème au beurre moka. (Voir illustration planche petits fours page 119.)

Pot pourri. — Tartelettes en pâte sucrée cuites à sec, garnies de l'appareil suivant : débris de biscuits ou de Génoïise, un peu de marmelade d’abricots, un peu de rhum, des fruits confits hachés, des écorces d’oranges hachées, bien mélangées avec une fourchette pour en faire une purée moelleuse. Remplir les croustades et glacer le dessus avec un fondant au rhum, décorer d’un raisin de Corinthe.

Bayadères. — On fonce des moules à godet avec de la pâte sucrée, on les pique et les garnit avec du riz cru, pour obtenir des petites croustades. Quand elles sont cuites, on les vide et, lorsqu'elles sont bien froides, on les remplit avec de la confiture de groseilles de Bar rouge.

Marinettes. — Faire des petites tartelettes creuses en pâte sucrée, les cuire à sec et les remplir très copieusement d'une marmelade de pommes très réduite presque à l’état de pâte. Les garnir avec la pomme chaude et laisser réfroidir pour que cela fasse une peau dessus. Les glacer avec un fondant au rhum et mettre un grain de raisin de Smyrne au milieu. Cette pellicule sur la pomme empêche le fondant de fondre si vite.

Nota. — Comme il s'agit de petits fours, les tartelettes ou bateaux dont il est question se font dans des tout petits moules dits : à petits fours, lesquels sont d’un prix très minime et réellement utiles.