LA PETITE CONFISERIE

Ci-dessous les quelques formules les plus usuelles et les plus simples :

Caramels mous au chocolat. — Proportions : 250 gr. de sucre en poudre, 250 gr. de crème double fraîche, 50 gr. de cacao en poudre, 80 gr. de glucose ou de miel.

Mettre tout ensemble dans un poëlon de cuivre non étamé. Mélanger sur le feu et laisser cuire assez rapidement en veillant à ce que le sirop ne déborde pas. Brasser de temps en temps pour éviter que cela attache. Laver à plusieurs reprises, avec un pinceau les bords du poêlon, au-dessus du sirop, pour éviter la cristallisation. Cuire au boulet (voir cuisson du sucre) et verser le caramel sur un marbre huilé où, pour l’empêcher de s’étaler, on le maintient dans un cadre formé avec 4 règles en bois huilées également. Laisser refroidir presque complètement, puis le découper en petits carrés réguliers. (Voir illustration page 110.)

Caramels mous au café. Mêmes proportions et procédé que ci-dessus, mais en remplaçant le cacao par un peu d'essence de café.

Caramels au lait. — Même procédé. Remplacer la crème par une tasse de lait condensé ou même de lait frais, Ajouter alors 50 gr. de beurre ou de cocose pour lui donner le moelleux nécessaire.

Caramels à la vanille. — Même procédé en parfumant avec une gousse de vanille.

Comment se coupent les caramels. — Marquer les divisions avec la lame du couteau alors que la masse est encore tiède, laisser un peu refroidir et couper sans appuyer sur le caramel, avec le couteau, mais en procédant comme si on désirait le scier par mouvements d'avant en arrière. Les poser sur grille sans qu'ils se touchent.

Bonbons chocolat fourrés (dits erottes de chocolat). — Fondant très vanillé, roulé en boules de la grosseur de noisettes; les laisser un peu sécher à l’air pour que le dessus se croûte et les tremper dans la couverture de chocolat. Faire refroidir le plus vite possible en mettant les bonbons dans un courant d'air.

On peut mélanger du pralin au fondant.

On peut aussi mélanger du chocolat fondu ou colorer le fondant en rose

ou vert, ou café, avec parfums assortis.

Marquisettes. — Piler ou râper 125 gr. d'amandes, les mélanger à 125 gr. de sucre glace, 125 gr. de chocolat râpé et délayer le tout avec un ou deux jaunes d'œufs pour faire une pâte que l’on divise en grosses noisettes, roule en boules ét passe dans du chocolat râpé. Laisser au frais 2 heures ou plus.

Noisettines. — Piler ou râper 100 gr. de noisettes légèrement grillées et pelées en y ajoutant une ou deux cuillères de rhum. Mélanger alors avec 100 gr. de sucre cristallisé et en faire une pâte en ajoutant une goutte d’eau si c'est trop sec. Faire fondre 125 gr. de chocolat avec 3 cuillères d’eau, tremper des petites boules de pâte dedans, les déposer sur un plat et tenir 3 heures au. frais.

Brésiliennes. — Râper ou piler 100 gr. d'amandes avec un peu de rhum et quelques gouttes d'essence de café, ajouter 125 gr. de sucre glace, 125 gr. de chocolat râpé et 2 cuillerées à café de lait. La pâte doit pouvoir se rouler entre les mains par petites boules rondes que l'on roule à mesure dans du chocolat granulé (ou râpé). Tenir au frais quelques heures avant de servir.

Chocolats fourrés. — On fait de très fins bonbons en faisant fondre du très bon chocolat avec juste assez d’eau pour qu'il fonde et reste épais. Acheter dés petites pâtes de fruits assorties et les tremper dans ce chocolat. Les déposer à mesure sur un papier blanc et décoller après refroidissement, qui est très long si l’on n’a pas de couverture de chocolat.

Noix chocolatées. — Piler 150 gr. de noix épluchées si elles sont fraîches et s'épluchent d'elles-mêmes avec 150 gr. de sucre glace, et juste assez d’eau pour en faire une pâte mollette, la diviser en boules de grosseur de noix et de même forme. Faire cuire 150 gr. de chocolat avec 3 cuillerées d’eau, tremper les noix et les rouler dans le chocolat en poudre.

La couverture de chocolat. — C'est un chocolat fin, complet qui sert exclusivément pour tremper les bonbons ou faire les œufs, cloches, poissons, etc. Se trouve chez les chocolatiers ét se met à fondre sans aucun liquide à chaleur douce.

Cerises Marquises ou déguisées. — Ce sont des cerises à l’eau-de-vie que l’on trempe dans un fondant au kirsch blanc ou légèrement rosé. On les dépose

sur le marbre poudré de sucre pour refroidir. (Voir illustration planche petits fours page 110.)

Cerises givrées. — Après avoir fait sécher les cerises à l’eau-de-vie, on les trempe dans de la gomme arabique liquide, on les égoutte bien et on les roule dans le sucre cristallisé. (Voir illustration page 119.)

Groseilles et cassis givrés. — On procède de même pour les groseilles et les cassis, mais il n’est pas indispensable que ces fruits soient préalablement macérés à l’eau-de-vie, on peut prendre des fruits frais.

Apprêt de la gomme arabique. — Se procurer 60 gr. de gomme arabique que l’on met dans une petite casserole avec de l’eau en quantité suffisante

Fig. 70, — Er

pour qu'elle soit bien recouverte; mettre au bain-marie jusqu’à ce que la gomme soit entièrement fondue, ce qui est très long. Tremper les fruits dans la gomme bien chaude et bien les égoutter, puis les rouler dans le sucre cristallisé.

Oranges glacées en tranches. — On pèle les oranges sans les écorcher et on les sépare par tranches dont il faut enlever soigneusement toute la peau blanche, puis on les range debout sur un tamis sans qu'elles se touchent et on les fait sécher un peu au-dessus du fourneau. Cuire dans un poëlon de cuivre du sucre au cassé dans lequel on trempe alors les tranches d'orange une à une en les tenant du bout des doigts par une extrémité, puis on frotte un peu le dessous sur le bord du poëlon pour enlever l'excédent de sucre et on les dépose à mesure debout sur un marbre huilé. Quand elles sont toutes trempées, on les reprend pour tremper l'extrémité par laquelle on les tenait. Si on les pique avec une aiguille ou un couteau pour les tremper, on fait sortir le jus de l'orange par cette blessure, il se glisse entre le fruit ét le sucre et occasionne la fonte de celui-ci en très peu de temps. Si le sucre se refroidit et devient trop épais avant que l’on ait terminé, on peut le réchauffer autant de fois qu'il est nécessaire, mais il acquiert à chaque fois une couleur de plus en plus prononcée.

Mandarines glacées. — On opère de la même façon pour glacer les mandarines soit en tranches soit entières. Dans ce dernier cas, on fait généralement des queues et des feuilles en sucre, en verdissant le reste du sucre, mais ce travail exige une certaine pratique.

Cerises au caramel. — On opère pour les cerises à l'eau-de-vie comme pour les oranges, après les avoir bien laissées sécher. On trempe également dans ce sucre des grappes de groseilles ou de cassis à l’eau-de-vie toujours bien séchées.

Les Fours en pâte d'amandes fondante.

(Voir planches illustrées petits fours pages III, 113, 110.)

Pâte d’amandes fondantes. — Réduire en poudre très fine 250 gr. d'amandes épluchées d'avance et bien séchées, mélanger cette poudre sur la table à la main avec 200 gr. de fondant à glacer et un peu de vanille en poudre. On obtient alors une pâte un peu moins blanche et moins fine que celle des pâtissiers, mais plus rapidement faite et servant aux mêmes usages. Cette pâte très facile à faire d’après ce procédé adapté aux possibilités de la ménagère permet d'obtenir des petits fours exquis et faciles à faire, tout en ayant l'air de sortir de chez le grand traiteur.

Telles les noix farcies; on trouvera par ailleurs page 9 la façon de faire le fondant et la cuisson du sucre pour glacer ces noix au caramel.

Amandes Aboukir. — Pâte d'amandes fondante, teintée en vert tendre. Diviser en petits morceaux que l’on roule à la main et auxquels on donne la forme d’une amande verte. On la fend sur le côté et on y introduit une amande épluchée entière et bien sèche. Il faut bién façonner cette pâte en l’aplatissant

un peu pour lui donner exactement la forme d'amande verte (l’amande doit rester bien visible). On trempe ensuite au sucre cuit au cassé en les piquant avec la pointe du couteau et on les dépose sur un marbre huilé.

Demi-amandes Aboukir. — Rouler en boudin un morceau de pâte d'amandes verte, et s’en servir pour entourer une grosse moitié d'amande en façonnant bien avec la maïn pour que l’amande soit bien incrustée dans la pâte. On les trempe également au sucre cuit au cassé.

Amandes Molière. — Pâte d'amandes fondante, rougie au carmin, à laquelle on donne la forme de grosses olives. Les fendre et introduire une amande entière. Trémper au sucre cuit.

Noix farcies. — Réunir les deux moitiés de noix avec une boule de pâte d'amandes fondante blanche ou colorée. Tremper au sucre cuit.

Dattes farcies. — Par une incision faite sur le côté retirer le noyau à des dattes. Les fourrer avec une olive en pâte d'amandes fondante un peu plus grosse que le noyau et débordant de la datte. Tremper au sucre au cassé.

Pruneaux farcis. — Même procédé que ci-dessus. Choisir des pruneaux bien moelleux, mais crus.

Malagas fareis. — Oter les pépins à de beaux raisins de Malaga et les farcir avéc une petite boule de pâte d'amandes fondante rose qui tient le raisin ouvert. Tremper au sucre cuit ét les coller 2 par 2 du côté qui n’est pas ouvert.

Cerises farcies. — Même procédé que ci-dessus avec de la pâte d'amandes blanche.

Nota. — On peut farcir toutes sortes de fruits ou des morceaux de fruits confits.

Diavolos ou pâtes d’amandes masquées. — On peut aussi tremper dans le sucre cuit ou dans la couverture toutes sortes de fantaisies; ainsi on divise de la pâte d'amandes fondante en plusieurs parties que l'on colore différemment et on leur donne des formes variées soit en olives pour la pâte verte, en petites boules ou en croissants, en petits carrés ou en losanges; les tremper dans du chocolat fondu avec très peu de fondant et bien chaud, les poser sur papier et laisser refroidir.

Truffettes de Chambéry. — Mélanger 250 gr. de pralin en poudre avec 250 gr. de chocolat ramolli au chaud, 250 gr. de fondant et 200 gr. de beurre fin. Cela fait une sorte de crème que l’on divise en morceaux. Les mettre une heure au froid, puis les rouler vivement dans les mains pour les arrondir et les passer ensuite dans du cacao en poudre mélangé de sucre ou dans du chocolat râpé. Les tenir au frais jusqu’au moment de servir.

Et pour finir ce chapitre de confiserie familiale, voici une manière de confire soi-même l’angélique que l’on récolte parfois dans son jardin, ou les écorces d’oranges qui résultent des éntremets ou oranges glacées.

Angélique confite. — Couper et éplucher de belles tiges d’angélique, les tailler de longueur égale et les faire tremper pendant 1 ou 2 heures dans l'eau froide, ensuite les faire cuire à l’eau et quand elles sont attendries, égoutter et tenir dans l’eau fraîche, pendant une nuit. Faire alors un sirop avec du sucre, de l’eau et du glucose pesant tout bouillant 20 degrés et suffisant pour baïgner les tiges. Ajouter l’angélique égouttée et faire mijoter 5 minutes puis retirer ces tiges et les mettre dans un baquét ou un récipient en terre. Le lendemain recuire le sirop pour lui donner 2 ou 3 degrés de plus et le verser sur l'angélique. Opérer ainsi tous les jours en recuisant un peu le sirop jusqu’à ce qu'il se forme une croûte dessus quand il est froid.

Chauffer le tout ensemble, égoutter l’angélique et la laisser sécher (en la conservant dans le sirop elle reste plus moelleuse).

Écorces d’oranges ou citrons confites. — Laisser tremper plusieurs jours les écorces dans l'eau. Quand elles commencent à se ramollir (l'eau ayant été changée tous les jours), les égoutter et cuire dans beaucoup d’eau durant 2 heures. Faire couler alors de l’eau froide dessus longuement et les égoutter, puis les mettre au sirop en procédant absolument comme pour l’angélique. Les égoutter et sécher ou les garder dans le sirop. On peut employer pour confire ces oranges tous les restes de sucre cuit ou de fondant qui résultent de travaux antérieurs et que l’on met en réserve pour cela, sauf ce qui est au chocolat.

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