LES ENTREMETS DE LA MÉNAGÈRE

À côté des gâteaux proprement dits, il y a toute une série de plats de douceurs, que l’on appelle par antiphrase des : entremets, alors qu'aujourd'hui ils sont servis après les mets.

La raison en est qu'autrefois on plaçait au rang d’entremets les légumes et les desserts de ce genre. Les menus d’il y a moins d’un siècle en fournissent la preuve.

En voici de très simples et d’autres un peu plus travaillés, mais tous exécutables chez soi, avec le minimum de matériel, et le maximum de certitude de réussite.

La mère de famille ne doit pas perdre de vue que les plats sucrés sont des plus utiles à l'organisme des enfants. En même temps qu’agréables au goût, ils sont favorables à la croissance des petits et nutritifs tout à la fois: il faut donc en servir, sinon tous les jours, mais souvent.

Parmi les entremets, il y a les chauds et les froids; la saison des fruits offre une source inépuisable à la confection de délicieux et sains entremets. Profitez en pour régaler les chers vôtres en suivant les conseils de ce petit manuel.

Voici pour commencer les entremets chauds avec les proportions nécessaires pour huit personnes facilement réductibles au besoin.

Les Puddings.

Ce sont de très bons entremets, les quelques exemples ci-dessous vous permettront de varier en changeant les parfums.

Pudding soufflé saxon (8 personnes). — 80 gr. de sucre, 80 gr. de farine, 80 gr. de beurre, 2 décis de lait, 4 jaunes, 3 blancs, vanille, sel.

On fait ramollir le beurre très fortement dans une terrine, puis on y mélange la farine tamisée, on verse sur ce mélange le lait qui a bouilli avec la vanille. Bien délayer, reverser le tout dans la casserole où on a fait bouillir le lait et on dessèche la pâte sur le feu jusqu'à ce qu’elle se détache de la spatule et soit un peu grasse au toucher. On la etire alors du feu et on ajoute le sucre puis les jaunes d'œufs, un soupçon de sel, et ensuite, la pâte se trouvant devenue comme une crème très épaisse, on y mélange les blancs d'œufs en neige très ferme .Le mélange des blancs doit être fait et poursuivi assez longtemps pour que la pâte ne soit pas trop légère, ce qui serait un inconvénient.

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Verser alors cette pâte dans un moule uni, haut de bords et ayant une douille centrale, et bien beurré d’abord et sucré ensuite; on ne le remplit qu'aux 2/3 de sa hauteur. On fait cuire le pudding au bain-maric bouillant et au four pendant 35 à 40 minutes, en protégeant d’un papier le dessus lorsqu'il est assez coloré. 11 doit monter en cuisant et dépasser le moule de 4 ou 5 cm. Quand il est cuit, il faut le laisser retomber quelques minutes dans le moule avant de le démouler sur un plat rond creux.

On nappe cet entrements d'une bonne crème anglaise à la vanille ou au citron, ou, on l’arrose d’un Sabayon au vin blanc.

Pudding à la Royale. — Pudding saxon, la différence réside dans le moule, qué l’on beurre et que l’on décore avec de minces rondelles de biscuit roulé dont l’intérieur est garni de gelée de groseilles. On dispose ces tranches de biscuit roulé avec goût, dans le moule, on verse l'appareil et on cuit de la même manière que les autres. On sert accompagné d’une crème anglaise à l'anisette ou au kirsch. (Voir illustration, p. 129 et fig. 21.)

Pudding Sans-Souei. — Mêmes proportions et opérations que ci-dessus, en ajoutant dans la pâte du pudding, en même temps que les blancs, 150 gr. de pommes reinettes coupées en petits dés et fondues au beurre sans être écrasées. Pour la cuisson, il n'y a rien à changer aux explications ci-dessus.

Se sert aussi avec une crème vanillée.

Pudding au chocolat. — Pudding saxon, en remplaçant la vanille par 125 gr. de chocolat que l’on fait fondre dans le lait. On nappe l’entremets avec une crème anglaise au chocolat.

Pudding soufflé aux marrons. — 500 er. de marrons, 60 gr. de beurre, 80 gr. de sucre, 4 jaunes et 3 blancs d'œufs, vanille, sel.

On épluche les marrons et on les fait cuire dans du lait vanillé. Les égoutter ét les passer au tamis fin, on met cette purée dans une casserole avec lebeurre et le sucre et on dessèche cette pâte 6 à 7 minutes sur le côté du feu. On la retire alors ét on y mélange les jaunes d'œufs, ensuite les blancs en neige. On cuit de même que ci-dessus, en moule beurré et sucré. On le sert accompagné d'une crème anglaise ou d’une sauce abricot au rhum et chaude.

Pudding Fleur de Marie. — 80 gr. de sucre, 80 gr. de semoule de blé, 80 gr. de beurre, 4 jaunes ct 3 blancs, 1/4 de litre de lait, vanille, sel.

On fait cuire la semoule dans le lait bouillant et vanillé, quand elle est devenue en pâte épaisse on y ajoute le sucre et le beurre, puis, en dehors du feu, les jaunes d'œufs et les blancs en neige. On verse cet appareil dans un moule à pudding uni et à douille centrale, dont on a enduit l’intérieur avec du sucre au caramel blond. On cuit au baïn-marie et on arrose l’entremets d'une crème anglaise dans laquelle on a ajouté le reste du caramel.

Pudding ou gâteau de riz au caramel. — 125 gr. de riz Caroline, 100 gr. de sucre, 50 gr. de beurre, 2 jaunes d'œufs, un demi-litre de lait, vanille.

Après avoir fait blanchir le riz 3 minutes à l’eau, on le fait cuire à couvert sans le remuer, avec le lait et la vanille. Il faut environ une demi-heure, il doit alors être presque à sec. On délaye dans une terrine les jaunes, le beurre et

le sucre et on y verse le riz. Quand le tout est bien mélangé, on le verse dans un moule à timbale caramélisé et on le fait pocher au bain-marie dans le four. Il faut environ 20 minutes. On démoule cet entremets tiède sur plat rond et on verse un petit sirop au caramel autour.

Puddings de cerises à la Française, — 100 gr. de beurre, 100 gr. de sucre, 100 gr. de mie de pain rassis, 500 gr. de cerises, 3 jaunes d’œufs, 5 blancs en neige, vanille et kirsch.

On émiette la mie de pain que l’on passe à la passoire, puis on la mélange dans une terrine avec le beurre, que l’on a bien fait ramollir. Quand on a bien travaillé le tout, on y met le sucre vanillé puis les jaunes d'œufs, un par un. Ensuite on y mélange les cerises que l'on a énoyautées et fait pocher dans un sirop composé de 150 gr. de sucre et un verre de Bordeaux. Il faut bien égoutter et refroidir les cerises avant de les mélanger et, après y avoir incoporé les blancs d'œufs en neige, on verse le pudding dans un moule beurré et poudré de mie de pain. On le fait pocher au baïn-marie pendant 35 à 40 minutes et on le sert avec le sirop de la cuisson des cerises lié de marmelade d’abricots et aromatisé de kirsch.

Pudding au tapioca à l’Anglaise. — Un 1/2 litre de lait, 100 gr. de sucre, 100 gr. de tapioca, 60 gr. de raisins, 3 jaunes d'œufs, vanille.

On fait cuire le tapioca dans le lait pendant une dizaine de minutes, puis on le verse sur les jaunes que l’on a battus avec le sucre. On y ajoute les raisins et on verse le tout dans le plat anglais dont on fait pocher le contenu au four et au bain-marie pendant 1/4 d'heure environ. Servir dans le plat même.

Pudding au vermicelle à l’Anglaise. — Faire cuire 75 gr. de vermicelle dans un 1/2 litre de lait vanillé, puis le verser sur 3 œufs battus avec 100 gr. de sucre, remplir le plat. Cuire au bain-marie et servir chaud poudré de sucre.

Opérer exactement de même avec des pâtes d'Italie, de la semoule, du sagou, etc... et aussi avec du riz.

Pudding de cabinet dit aussi : Diplomate chaud. — 125 gr. de biscuits à la cuiller, 80 gr. de sucre en poudre, 3 œufs entiers, 100 gr. de raisins secs et fruits confits, un 1/2 litre de lait.

On fait bouillir le lait avec une branche de vanille et on le verse dans une terrine, dans laquelle on a battu ensemble les œufs et le sucre. On remue avec une fourcehtte en versant le lait, puis on laisse reposer cette crème et on enlève la mousse qu'il y a dessus. Pendant ce temps, on beurre un moule à pudding et on le sucre, puis on le remplit avec les biscuits à la cuiller cassés en morceaux, que l’on peut remplacer par de la Génoise, un reste de brioche ou de biscuit quelconque. On dispose ces biscuits par couches alternées avec les raisins et les fruits confits coupés en petits dés, que l’on a fait macérer au rhum. Il faut que le moule soit bien rempli, puis on y verse, mais peu à peu, la crème afin de laisser aux biscuits le temps de s’imbiber et de se gonfler. Si on verse la crème trop vite, elle descend au fond du moule et les biscuits, n'ayant pas le temps de se tremper, remontent dessus. On arrose donc ces biscuits peu à peu, jusqu’à ce que le moule se trouve rempli, et on fait pocher au bain-marie dans

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le four 25 minutes. On s'assure de la cuisson en enfonçant dans l’entremets un petit couteau, dont la lame doit ressortir sans présenter de traces de crème.

On démoule 5 minutes après l'avoir sorti du four, on arrose le pudding avec du Sabayon au rhum ou de la crème anglaise.

Pudding au pain à l’Anglaise (Bread Pudding). — 1/2 litre de lait, 100 gr. de sucre vanillé, 60 gr. de pain, 60 gr. de raisins de Corinthe, 4 jaunes ou 2œufs entiers.

On coupe le pain en minces lames (pain riche de préférence), on l'arrose d'un peu de beurre fondu et on le fait sécher au four sans qu'il colore, puis on le met dans un plat creux en faïence (dit plat anglais à pie). On sème les raisins parmi le pain, puis on bat les jaunes et le sucre ensemble, et dessus on y verse le lait bouillant. On passe cette crème au chinois et on imbibe le pain petit à petit. On fait pocher au bain-marie dans le four pendant 25 minutes environ, puis on sert tel que dans le plat; on saupoudre le dessus avec du sucre vanillé.

Les Soufflés.

Ce sont aussi de bons entremets, légers, fins et faciles à faire. Ils peuvent être préparés d'avance, mais ne se cuisent que juste assez à temps pour les servir aussitôt prêts, mieux vaut les attendre cinq minutes que les faire attendre une fois cuits.

Soufflé à la vanille. — 100 gr. de sucre, 40 gr. de farine, 40 gr. de beurre, 2 décis de lait, 5 jaunes d'œufs, 4 blancs en neïge, vanille.

On fait fondre gros comme une noix de beurre, dans lequel on mélange la farine, puis aussitôt on y ajoute le lait bouilli avec la vanille, On y met le sucre et on tourne vivement sur le feu jusqu'au premier bouillon. On ajoute alors, mais hors du feu, les jaunes d'œufs et le reste du beurre, puis les blancs en neige bien ferme.

Il faut mélanger fortement l'appareil et le « fatiguer », pour qu'il ne soit pas trop léger, car le soufflé retomberait avant d'être cuit. On verse cette pâte dans une casserole à soufflé beurrée et sucrée, en observant qu'elle ne doit être garnie qu'aux 3/4. Four très modéré pendant 22 à 25 minutes. Cet entremets devant être servi de suite pour être bien présenté, il ne faut donc le mettre au four qu’au moment propice .(Il est préférable que l'on attende un peu après lui, cela vaut mieux que la vue d’un soufflé retombé).

Soufflé au chocolat. — Même procédé que ci-dessus en ajoutant 3 tablettes de chocolat dans le lait et en supprimant 25 gr. de sucre, pour tenir compte de celui contenu dans le chocolat.

Soufflé au café. — Même procédé, en mettant, au lieu de 2 décis de lait, 1 déci de café très fort et autant de lait, plus quelques gouttes d'essence de café.

On peut semer dans l’appareil une petite poignée dé grains de café cristallisés.

De ce même ordre sont les Omelettes soufflées.

Omelette soufflée à la vanille. — Proportions : 150 gr. de sucre en poudre vanillé, 3 jaunes d'œufs, 5 blancs en neige très ferme.

Blanchir les jaunes, puis ajouter les blancs très fermes en faisant le mélange très délicatement et sans même chercher à ce qu’il soit complètement fait. Dresser cet appareil sur un plat long beurré et sucré en lui donnant la forme d'un dôme ovale, creux en son centre. On lisse bien le tour avec un couteau et on cuit à four très doux pendant 20 minutes environ. On sert aussitôt prêt cet entremets qui retombe encore plus vite qu’un soufflé.

Omelette soufflée au café. — Même préparation que ci-dessus, mais remplacer la vanille par quelques gouttes d'essence de café et semer dans l’ensemble une pincée de petits grains de café à la liqueur.

Omelette soufflée au citron ou à l’orange. — Frotter quelques morceaux de sucre sur 2 oranges ou citrons pour en prendre le zeste et procéder comme ci-dessus.

Dans l’omelette à l'orange on ajoute quelques gouttes de carmin pour donner la teinte.

On peut aussi en dressant l’appareil sur le plat, mettre au milieu des morceaux de biscuits imbibés d'alcool.

Omelettes aux confitures. — Ces omelettes se font comme les omelettes ordinaires mais on met un peu de sucre dedans et avant de les rouler dans la poêle on y glisse une ou deux cuillères de confiture quelconque. Les déposer sur plat long, semer une poignée de sucre en poudre dessus, faire rougir une tige de fer et l'appliquer à plusieurs reprises pour brûler et caraméliser ce sucre en formant sur l’omelette un dessin, soit un quadrillage ou autre.

Omelette au rhum. — Arroser l’omelette de rhum, kirsch, cognac, etc., et y mettre le feu.

Omelette Martinique. — Peler 2 ou 3 bananes, les couper en rondelles et les cuire au beurre sans trop les écraser, les mettre au milieu de l’omelette en la roulant et la finir en la flambant au rhum.

Les Pies.

Ce sont des entremets d'origine anglaise qui se font avec divers fruits. C'est une sorte de pâté de fruits dans une terrine à feu spéciale, qui sont recouverts de pâte feuilletée. Les anglais cuisent aussi des viandes d'après le même procédé et il faut croire que c’est très bon.

Rhubarbe-Pie. — Coller avec un peu d’eau une bande de pâte feuilletée ou demi-feuilletée sur le rebord d'un plat anglais et puis le remplir en dôme avec des petits morceaux de rhubarbe bien épluchée. Mettre quelques poignées de cassonade ou remplacer par du sucre en poudre. Recouvrir le tout avec une rondelle de pâte feuilletée. Dorer à l'œuf battu et cuire à four chaud 25 à 30 minutes. Tenir très sucré.

Apple-Pie. — Même procédé que ci-dessus en employant des pommes émincées. On peut parfumer d’un peu de cannelle.

Les Rissoles de fruits. — Avoir des restes de pâte feuilletée ou une bonne pâte brisée que l'on étend assez mince au rouleau, on découpe de larges rondelles cannelées, on les mouille autour et on garnit le milieu d’une purée ou confiture de fruits et on replie la pâte comme pour les chaussons. On appuie pour bien souder et on fait cuire à friture brûlante. On peut aussi les cuire au four, mais ce sont alors de véritables chaussons. On peut faire également des rissoles en employant la pâte à Krapfen que l'on garnit généralement de confiture de fraises. On les appelle alors Rissoles à la Dauphine.

Merveilles. — 150 gr. de farine, 50 gr. de beurre, 25 gr. de sucre, sel, 2 jaunes d'œufs, un peu d'eau.

Pétrir et laisser reposer, puis étendre au rouleau et découper de différentes formes, les faire frire à pleine friture et les poudrer de sucre.

Les Bugnes. — Les Bugnes sont des sortes de beignets de la région lyonnaise. Pétrir 500 gr. de farine, 70 gr. de beurre, 40 gr. de sucre, une cuillère de cognac et 4 œufs entiers.

Ajouter un parfum à son goût et un peu de sel fin, bien écraser la pâte à la main et la ramasser en boule que l’on tient au frais une couple d'heures, puis l’étendre au rouleau et la découper en bandes de 3 à 4 cm. de largeur sur 10 à 12 de long, les nouer comme on ferait pour un ruban d'étoffe sans les serrer et les plonger dans une friture brûlante 4 ou 5 minutes, les égoutter et fortement saupoudrer de sucre.

Les Croquettes.

Croquettes de riz. — 100 gr. de riz Caroline, 80 gr. de sucre, 3 jaunes d'œufs, 3 décis de lait, vanille.

Blanchir le riz à l'eau, finir de cuire au lait avec de la vanille en le tenant bien cuit. Ajouter alors le sucre et les jaunes d'œufs et le tourner sur le feu jusqu’à ce qu'il se détache de la casserole. On étend cet appareil sur un plat et, quand il est froid on le divise en petits morceaux de la grosseur d'un œuf qu'on roule sur le marbre fariné. Donner la forme de gros bouchons, les paner à l'œuf et à la chapelure et frire. Servir avec une crème anglaise ou une sauce abricot.

Croquettes de semoule. — On procède exactement de même, mais avec un peu moins de semoule pour la même quantité de lait. Les Beignets.

Ceci est bien un entremets ménager; il y a d'ailleurs plusieurs sortes de beignets; en voici parmi les plus simples. Beaucoup ont pour base la pâte à

frire que voici.

Pâte à frire. — Proportions : 200 gr. de farine, 5 gr. de sel, 2 cuillères à bouche d’huile d'olive, 3 décis d’eau tiède, 2 blancs d'œufs, 5 gr. de levure.

Faire d'abord chauffer une terrine dans laquelle on met la farine tamisée. Faire un trou au centre, dans lequel on verse l’huile, le sel et l’eau tiède, dans laquelle on fait dissoudre la levure, délayer vivement le tout avec la main, de façon à obtenir une pâte très claire pouvant tout juste napper les doigts (la quantité de 3 décis d’eau est donc variable, suivant la qualité de la farine). Faire la détrempe de cette pâte sans lui donner aucune élasticité, pour obtenir ce résultat, le meilleur moyen est de mettre à peu près, dès le début, la quantité d’eau nécessaire, pour que la pâte soit presque à point et, dès qu'elle est délayée, ne plus la travailler, mais bien la ramasser au fond de la terrine que l’on couvre d’une assiette et que l’on met dans un endroit assez chaud pendant 3 ou 4 heures pour provoquer la fermentation de la pâte. Au moment de l’employer, ajouter délicatement deux blancs d'œufs en neige très fermes.

Beignets Chez-Soi. — Couper en tranches pas trop larges de la brioche de la veille, les tremper dans une crème anglaise au rhum très légère et sans les faire tremper trop, les passer ensuite dans de la pâte à frire et cuire à friture brûlante.

Beignets de Semoule Suzette (8 personnes). — Un 1/2 litre de lait, 100 gr. de semoule moyenne, 75 gr. de sucre, 25 gr. de beurre, 2 jaunes d'œufs.

On fait cuire la semoule dans le lait bouillant vanillé jusqu'à consistance épaisse, ajouter alors le sucre et le beurre puis les jaunes ét redonner 2 ou 3 bouillons. Étaler cette pâte sur le marbre en une couche uniforme de 2 em. d'épaisseur et, quand elle est refroidie, la découper en rondelles avec un emporte-pièce de 6 à 7 cm. de diamètre. Avec un vide-pomme, on enlève le centre de ces rondelles, de sorte que l'on obtient comme des couronnes que l’on pane à la chapelure blanche et que l’on fait frire au beurre dans une poêle. On les dresse avec une belle cerise confite dans le creux, poudrer de sucre, sauce abricot au kirsch.

Beignets soufflés (dits Pets de Nonnes). — On fait une pâte à choux (voir page 73) très peu beurrée et on la fait tomber en petites boules bien rondes dans une friture modérément chaude qu'on laisse sur le feu pendant la cuisson des beignets, de manière à ce qu'elle chauffe de plus en plus et qu'elle soit brûlante quand les beignets sont cuits. On reconnaît que ceux-ci sont cuits lorsqu'ils ne se retournent plus d'eux-mêmes et sont d’une belle couleur uniforme. On les égoutte et les dresse en buisson sur serviette. Saupoudrer de sucre vanillé. On peut les servir avec une crème anglaise à la vanille à part, ou encore les fourrer intérieurement d’une confiture. La recette classique ne comporte aucun accompagnement.

Beignets de pommes. — On épluche et coupe en rondelle des belles pommes reinettes dont on enlève le milieu, on les saupoudre de sucre et on les arrose de rhum ou de kirsch. On les laisse macérer une heure puis on les éponge et on les trempe dans la pâte.à frire et on les plonge dans la friture brûlante. On les retourne plusieurs fois pendant la cuisson et on les égoutte sur un linge. On les dresse en buisson saupoudrées de sucre vanillé.

Beignets de pommes en surprises. — On partage en deux des pommes reinettes moyennes que l’on creuse et on les fait pocher dans un sirop léger sans les laisser s'écraser. On remplit alors le creux d’une crème pâtissière dans laquelle on mélange quelques macarons écrasés, puis on les trempe dans la pâte à frire et on les traite comme les beignets ordinaires.

Beignets Florida. — On prend des petits macarons très mous que l’on creuse et qu'on rassemble par deux avec un peu de confiture d’abricots, les imbiber de sirop au kirsch, les paner à la chapelure blanche et frire à friture brûlante. Dresser sur serviette, saupoudrés de sucre.

Beignets d’orange. — Même traitement que pour les beignets de pommes. Servir en même temps une sauce abricot au jus d’oranges.

Beignets d’abricots. — Couper les abricots en deux, les sucrer et laisser macérer, puis les éponger et tremper dans la pâte. Frire comme ci-dessus. Nota. — Tous les beignets de fruits se traitent de la même manière.

Beignets de fleurs d’acacia. — On prend des grappes de fleurs d'acacia bien mûres, on les épluche, on les poudre de sucre, on les arrose de cognac et les laisse macérer une heure. On les trempe au dernier moment dans une pâte à frire légère et on les plonge à grande friture brûlante. Dresser sur serviette en les saupoudrant de sucre.

Crèmes frites (8 personnes). — 125 gr. de sucre, 80 gr. de farine de riz, 3 œufs entiers, 3 décis de lait, vanille ou autre parfum.

Délayer les œufs avec le sucre, ajouter la farine tamisée, ensuite le lait et le parfum, puis on fait bouillir un moment pour que ce soit très épais, presque pateux.

On étend, de l'épaisseur du doigt, cette crème sur une tôle beurrée et farinée. Laisser refroidir et la diviser en une douzaine de petits losanges qu’on pane en les trempant dans la farine d’abord, puis dans de l’œuf et ensuite dans de la chapelure blanche.

On les plonge au moment de servir dans la friture brûlante, les saupoudrer de sucre.

Beignets de Divonne. — On fait la même crème que ci-dessus, mais au lieu de les panér, on les trempe dans de la pâte à frire et on les plonge dans la friture brûlante, puis quand ils sont bien croustillants, on les range sur une tôle et on les glace fortement avec du sucre, alors on les passe à four brûlant pour caraméliser cette couche de sucre. On dresse sur serviette.

Les Crêpes.

Entremets très connu qu'en certaines circonstances la tradition nous oblige à faire. Pour la pâte, délayer dans un saladier 250 gr. de farine, 4 œufs, un cuillère de sucre vanillé, une pincée de sel et environ un 1/2 litre de lait froid. Mettre d’abord tout dans le saladier et délayer-avec un petit fouet; si la pâte est trop épaisse, ajouter un peu de lait, elle doit être claire nappant

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