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juste le doigt, la terminer avec 50 gr. de beurre fondu et un filet de cognac ou de fleur d'oranger. De préférence, bien que ce ne soit pas obligatoire, la faire quelques heures d'avance, puis graisser légèrement une poêle très nette, très lisse, avec un linge trempé dans du beurre fondu, mais ne pas verser du beurre dedans; elle doit seulement être grasse et très chaude; verser juste assez de pâte dedans pour en garnir le fond d'une couche très mince, laisser prendre, puis faire sauter la crème pour la retourner et cuire l’autre côté. Il peut arriver que la première attache un peu, mais quand la poële est bien chaude, bien en train, cela doit aller vite. La première crêpe vous indiquera si la pâte est bien à point; si la crêpe a l'air d'être un peu cartonneuse, sèche, ajouter un peu de beurre ou de lait, si, au contraire, elle est trop fragile, trop délicate, se déchirant en y touchant à peine, alors il faut tamiser un peu de farine et l’ajouter à la pâte avec le fouet pour éviter les grumeaux.

Crêpes fines. — Beurrer la poêle bien brûlante et répandre au fond une mince couche de pâte à crêpe. Quand elle est prise d’un côté on la retourne et quand elles sont cuites on les saupoudre de sucre vanillé, on les plie en deux et on les dresse sur un plat chaud. Il faut opérer sur un feu assez vif. (Voir pâtes.)

Crêpes Suzette. — On fait des crêpes de la façon ordinaire, puis on travaille dans une terrine 50 gr. de beurre fin avec 60 gr. de sucre pour en faire un appareil crémeux, on y ajoute le zeste de 2 oranges râpé et un peu de curaçao, on étale un peu de cet appareil sur chaque crêpe et on les ploie. Au lieu de curaçao on peut mettre de la fine champagne. On peut aussi les flamber en les servant sur table.

Crêpes Georgette. — On étale comme ci-dessus une mince couche de pâte dans la poêle, puis on y pose par-dessus une fine tranche d’ananas qu'on recouvre légèrement de pâte. On cuit les crêpes comme d'habitude, mais bien entendu, on ne les ploie pas en deux.

Crêpes aux confitures. — Tartiner les crêpes d’une couche de gelée de groseilles ou autre confiture et les rouler comme des cigares sans trop serrer afin que la confiture ne sorte pas.

Les Pannequets. — On sert sous ce nom qui dérive du nom anglais des crêpes, des crêpes fourrées, soit de crème, de marmelade, de confiture (et même de viande).

Cela fait un dessert qui varie et qui est moins banal que la crêpe.

Pannequets à la crème meringue. — On prépare des crêpes fines, pas trop colorées, puis on les tartine de marmelade d’abricots et on met au milieu une grosse cuillerée de crème pâtissière à la vanille. On replie les 4 côtés sur la crème et on leur donne ainsi une forme rectangulaire. On les dispose sur un plat d’argent. Avec une poche et une douille cannelée on couvre le dessus d'un pétit décor de meringue suisse, on saupoudre de sucre et on passe à four doux

pour croûter la meringue.

Pannequets aux confitures. — On prépare des crêpes fines, on garnit le milieu d’une cuillerée de confiture quelconque, on les roule comme des cigares

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et on les range sur une tôle après en avoir coupé les 2 bouts en sifflet. On les poudre de glace de sucre et on les passe 2 minutes à four brûlant pour faire caraméliser ce sucre.

Pannequets à la Condé. — On les garnit intérieurement de crème ou de marmelade de pommes et on recouvre le dessus avec un pralin « appareil à Condé ».

Pannequets à la Lyonnaise. — Tartiner les crêpes de purée de marrons bien sucrée au sirop, les rouler en gros cigares, les enduire de marmelade d’abricots et semer dessus des amandes hachées, grillées.

Gratin aux cerises (entremets allemand). — On prépare des crêpes comme il est expliqué ci-dessus, d'autre part on énoyaute 500 gr. de cerises que l’on fait pocher dans un peu de vin sucré et aromatisé de cannelle. On égoutte les cerises et on en met une douzaine environ dans le milieu de chaque crêpe dans lesquelles on les enveloppe en repliant les 4 bords, puis on range ces crêpes retournées dans un plat à gratin creux et on fend légèrement les dessus des crêpes avec la pointe du couteau. D'autre part, on fait bouillir 1/2 litre de lait et on le verse sur 2 œufs battus avec 100 gr. de sucre et un peu de cannelle en poudre. On passe cette crème avec un chinoïs et on la verse sur les crêpes farcies de cerises, lesquelles doivent s’en trouver recouvertes. On sème dessus quelques macarons écrasés, on arrose de beurre et on fait pocher et gratiner le tout à four modéré, mais pas au bain-marie.

Les croûtes aux fruits. — On fait un savarin, quand il est cuit on ne le trempe pas dans du sirop. On le coupe en tranches épaisses de 1 cm. et on les étale sur une tôle, on les poudre de sucre glace et on les fait ensuite griller à four chaud des 2 côtés. On dresse ensuite en couronne à cheval l’une sur l’autre et on garnit l’intérieur avec une compote de fruits assortis, mélangée de quelques fruits confits, de raisins de malaga, etc. Cette compote, liée avec une purée d’'abricots diluée avec un peu de sirop, est aromatisée soit au rhum, au madère ou toute autre liqueur.

Nota. — On peut faire des croûtes dont la garniture ne soit composée que d’une seule sorte de fruits de saisons, le procédé reste le même, mais on l'appellera : croûte aux pêches ou croûtes aux ananas, etc., suivant le fruit. On peut néanmoins décorer la bordure des croûtes avec des fruits confits.

Croûtes à la Parisienne. — Dresser les croûtes comme ci-dessus puis ranger dessus des demi-tranches d’ananas chauffées à l’abricot et au kirsch, dans l'intérieur mettre une compote de poires sans jus.

Recouvrir celle-ci avec une crème pâtissière, semer des amandes et du sucre dessus et passer 2 minutes à four rouge.

Croûtes aux marrons. — Même procédé que ci-dessus pour les croûtes. On les tartine copieusement de purée de marrons sucrée et vanillée et délayée avec un peu de sirop. On dresse ces croûtes en turban et on les nappe avec de l’abricot réduit, puis on parsème des amandes effilées et grillées. On garnit le milieu avec des marrons cuits entiers au sirop, mélangés de raisins de malaga épépinés et de cerises confites, le tout lié d’une sauce abricot au rhum.

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Pain perdu ou croûtes dorées. — Quand on dispose d’un reste de brioche (ou à défaut avec du pain riche), on coupe des tranches de 1 em. d'épaisseur, on les trempe fortement dans une crème anglaise vanillée très liquide pour les imbiber. On les égoutte et on les trempe dans de l'œuf fortement battu. On les fait colorer des deux côtés dans du beurre brûlant. Dresser sur serviette et

poudrer de sucre.

La Charlotte aux pommes. — Pour la faire et la présenter de façon classique, c’est long et assez difficile. Il faut de plus disposer d’un four excellent. Nous préférons indiquer ici un procédé plus simple que toute ménagère peut faire dans un moule carré à gâteau ou même dans un plat en fer blanc.

Il faut faire cuire en marmelade 1 kg de pommes et la sucrer une fois écrasée, avec 150 gr. de sucre vanillé puis la faire réduire sur le feu à consistance assez épaisse. Garnir le fond du moule avec des petits canapés de pain de mie (ow sans trous) trempés dans du beurre fondu; les appliquer l’un près de l'autre sans laisser de vides, verser la marmelade, recouvrir de pain beurré et mettre à four très chaud dessus comme dessous pendant'assez de temps pour que le pain soit grillé. Passer un couteau autour et démouler sur plat rond, arroser de sauce abricot au rhum.

Casse-museau. — On enveloppe dans une pâte brisée fine abaissée à 3 mm. de belles pommes fondantes épluchées, dont le vide du milieu sera rempli avec une noisette de beurre et une pincée de sucre. On les enveloppe de pâte feuilletée et on place les pommes sur une tôle. Appliquer sur le dessus une petite rondelle cannelée de pâte feuilletée.

On les dore et on met au four bien chaud pendant 20 à 25 minutes.

Les Subries de semoule. — Ce sont des petits entremets très simples, très vite faits. Cuire 100 gr. de semoule et 100 gr. de sucre dans 1/2 litre de lait bouillant vanillé jusqu'à obtention d’une pâte, ajouter 50 gr. de beurre et après cuisson et hors du feu, 2 œufs entiers.

Chauffer du beurre et un peu d'huile dans une poêle et faire tomber la semoule par cuillerée dans ce beurre brûlant en évitant de les faire se toucher.

Quand les subrics sont dorés d’un côté les retourner avec la palette pour cuire l’autre face et les égoutter ensuite. Les dresser sur serviette et les accompagner de gelée de groseiïlles, de coings ou de pommes.

Riz à la Condé. — Ce riz qui est généralement un accompagnement d’entremets de fruits, peut aussi constituer un entremets.

150 gr. de riz, 100 gr. de sucre vanillé, 5 décis de lait, 3 jaunes d'œufs.

Faire d'abord blanchir le riz à l'eau 2 minutes, l'égoutter, le rincer et le cuire avec le lait 25 à 30 minutes, après quoi on lui mélange le sucre, les jaunes et une noix de beurre. Remettre le riz à petit feu et le remuer doucement à la fourchette jusqu’à ce qu’il soit devenu comme une crème épaisse, se tenant bien.

Ananas à la Bourdaloue. — Cuire dans un moule à savarin beurré et fariné de la pâte à Génoise commune. On démoule sur un plat rond et on applique dessus des tranches minces d'ananas frais ou conservé, mises à

macérer 10 minutes dans un sirop vanillé. L'ananas doit être placé à cheval et s’incurver pour bien prendre la forme de la Génoise.

On garnit le centre avec une crème Bourdaloue dressée en dôme, on sème dessus des macarons écrasés ou des amandes hachées, on arrose de beurre et on fait gratiner à four chaud le dessus de cette crème, puis on arrose les tranches d'ananas avec un léger sirop d’abricots au kirsch et on les décore avec des cerises confites et de l'angélique. (Voir illustration, page 143.)

Ananas à la Créole. — On apprête un riz à la Condé, bien lié et bien moelleux, puis on fait pocher au sirop l'ananas coupé en tranches minces par moitié, de manière à avoir comme des demi-lunes. Les égoutter et les disposer à cheval l’une sur l'autre dans un moule à dôme, de façon à l'en tapisser entièrement. On étale par-dessus une bonne couche de riz au lait en laissant un creux au milieu du moule. On met dans ce creux le reste de l’ananas coupé en dés et lié à l’abricot, puis on finit de remplir le moule avec Île reste du riz au lait et on met au four chaud 6 à 7 minutes. On démoule l’entremets sur un plat rond et on range autour des moïitiés de bananes pochées dans le sirop de l’ananas. On met quelques cerises entre les bananes et on arrose le tout avec un sirop d’abricots au rhum. (Voir illustration, page 143.) Un grand bol peut remplacer le moule à dôme.

Abricots à la Condé. — On fait pocher légèrement des abricots au sirop vanillé après les avoir partagés en deux. On les égoutte et on les dresse sur une bordure de riz au lait sucré, vanillé et lié sur le feu avec 2 jaunes d'œufs pour 150 gr. de riz et un bon morceau de beurre. Ce riz, tout en restant moelleux, doit être assez ferme pour supporter le poids des fruits. On dresse les demi-abricots à cheval sur le riz, on les décore avec cerises et angélique confites et on arrose le tout d’un sirop d’abricot léger et parfumé à volonté. (Voir illustration, page 131.)

Nota. — Tous les fruits peuvent aussi se préparer à la Condé.

Pommes ou abricots à la Bourdaloue, — Procéder comme pour l'ananas du même nom; sur la bordure de Génoise placer les demi-abricots juste cuits

en les chevalant l’un sur l’autre, la crème au milieu, arroser de sauce abricot

et décorer les fruits de cerises et angélique.

Bananes à la Bourdaloue. — Même présentation que les abricots, les bananes étant fendues en deux en longueur sur la bordure.

Bananes à la Condé. — Dressées sur bordure de riz Condé comme tous les fruits. Sauce abricot au rhum.

Les pêches à la Condé. — Les pêches peuvent subir les mêmes préparations que les abricots, il suffira de se reporter aux recettes concernant ce fruit.

Pêches à la coque. — Pêchés pas trop mûres et les plonger 3 minutes dans

l’eau bouillante, les peler et les servir chaudes, saupoudrées copieusement de sucre poudre et arrosées d’un peu de liqueur : kirsch ou rhum.

Pêches flambées. — Les faire pocher et préparer comme les pêches à la coque mais les arroser d’un léger sirop et allumer le kirsch ou le rhum en les présentant.

Pêches à la Mascotte. — Pocher 6 ou 8 belles pêches pas trop mûres partagées en deux dans un sirop bouillant vanillé; auparavant, on aura préparé une douzaine de croustades en pâte sucrée dans des moules à ftartelettes creux, cuites à four bien chaud. Pendant la cuisson des pêchés, préparer une crème pralinée en délayant d’abord 2 jaunes d'œufs avec 75 gr. de sucre, puis 35 gr. de crème de riz ét un bon quart de litre de lait, faire bouillir cette crème, en la remuant avec un fouet et quand elle bout, y mélanger 50 gr. d'amandes grillées en poudre. Cette crème qui ne doit être ni trop claire ni trop compacte se termine avec 40 gr. de beurre fin.

Remplir les croustades avec cette crème, poser une 1/2 pêche épluchée et chaude, napper celle-ci avec une cuillère d'abricot très réduit, et semer par-dessus des amandes effñlées et grillées. Dresser ces croustades sur un plat rond. (Voir illustration, page 141.)

Clafoutis limousin (8 personnes). — 750 gr. de cerises noires, 125 gr. de sucre, 60 gr. de farine, 3 décis de lait, 3 œufs entiers, vanille, sel.

Délayer la farine, le sucre et les œufs que l’on ajoute un par un, une prise de sel, un peu de vanille et le lait froid. Cette pâte étant bien mélangée, on la passe au chinois pour éviter qu'il y reste des grumeaux. D'autre part, on retire les noyaux à 730 gr. de cerises très noires que l’on met dans un plat à gratin allant au four et on verse l’appareïl par-dessus, on saupoudre de sucre. Four assez chaud. On sert froid ou tiède. On peut également dresser le clafoutis dans une pâte brisée, comme pour une tarte, c’est plus fin, mais c'est moins couleur locale.

Pommes à la Bonne-Femme. — On fend tout autour des pommes reinettes que l'on vide avec l'appareil sans les faire éclater et sans les peler, puis on les met dans un plat à feu; dans le trou du milieu glisser un peu de beurre et de sucre, on les arrose d'un peu de vin blanc ou d’eau et on les fait cuire au four. On les dresse sur un plat, on lie avec un peu d’abricot le jus du plat et on en arroser les pommes,

Pommes à la Condé. — Procéder comme pour les abricots du même nom.

Pommes ou abricots à la Régence (8 personnes). — Tremper dans du lait bouillant et vanillé 125 gr. de biscuits à la cuillère, quand ils sont bien imbibés, les passer dans un tamis, lier la purée ainsi obtenue avec 80 gr. de sucre et 4 œufs entiers, faire pocher cette crème au bain-marie dans un moule plat, dit à manqué, que l’on beurre et sucre. Il faut environ 25 minutes pour la cuisson, puis démouler la crème sur un plat rond assez grand pour pouvoir disposer autour de beaux demi-abricots pochés au sirop. On place les abricots renversés et on met une belle cerise confite dans le creux de chacun. Arroser le tout avec le sirop des abricots réduit et lié avec un peu de marmelade. Les pommes et tous autres fruits se présentent ainsi. (Voirillustration, page 141.)

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Pommes à la Chevreuse. — Faire pocher au sirop des pommes coupées en quartiers. Puis cuire 100 gr. de semoule pour 1/2 litre de lait, ajouter 100 gr. de sucre, 1 jaune d'œuf et 50 gr. de beurre. Étaler une galette de cette semoule dans un plat rond allant au four, ranger les pommes dessus et les recouvrir de meringue suisse, Bien lisser le dessus et le décorer à la douille cannelée, sucrer et passer 6 à 7 minutes à four très doux. Ranger ensuite dans les motifs du décor des quartiers de pommes réservés dont la moitié est rougie au carmin.

Pommes au riz meringuées. — On prépare des pommes à la Condé, comme il est expliqué avec les abricots, quand l’entremets est dressé, on le recouvre d’une couche dé meringue suisse, on la lisse bien sur le dessus et autour de façon à masquer les pommes, puis on les décore avec cette même meringue placée dans une poche avec une douille cannelée. On saupoudre de sucre et on fait croûter à four doux pour ne pas trop colorer. Avant de servir l’entremets, on peut couler avec un cornet en papier un peu de gelée de groseillés ou de gelée d’abricots, dans les creux du décor de meringue.

On peut également dresser les pommes sur une assise de marmelade de pommes très réduite comme pour la Charlotte, au lieu de les mettre sur du riz, ét on peut aussi lés meringuer sans rien mettre dessous. (Voir illustration, page 155.)

Pommes à la Bourgeoise. — On pèle et on vide des pommes de grosseur moyenne, on les partage en deux par le travers et on les fait pocher au sirop vanillé, On les dresse dans un plat creux allant au four et on remplit le vide de chaque morceau de pommes avec un salpicon de fruits confits hachés, On recouvre le tout d’une bonne couche de crème pâtissière vanillée très légère (c'est-à-dire avec moins de farine que n’en comporte la recette). On sème dessus des amandes hachées finement, on poudre de sucre et on arrose de beurre fondu, puis on passe au four vif pour gratiner le dessus.

Poires à l’Impériale. — Dresser dans le fond d’une coupe en argent une couche de riz à la Condé, mélangé de fruits confits macérés au kirsch. Ranger dessus des poires, soit entières soit en moitiés suivant leur grosseur et les arroser d’une sauce groseille liée de fécule et kirschée. Peuvent se servir froides sur riz à l’Impératrice.

Poires à la Condé. — Procéder de même façon que pour tous les autres fruits; dresser les poires sur un riz à la Condé, mais il est mieux de cuire ses poires dans un sirop au vin rouge et de les badigeonner de groseilles avant de servir.