LES ENTREMETS FROIDS

Les Crèmes.

Un des plus connus et des plus simples est la crème renversée qui peut se faire à tous parfums.

Crème renversée au caramel. — Proportions : 125 gr. de sucre en poudre, 1/2 litre de lait, 2 œufs entiers et 4 jaunes, vanille.

Battre dans une terrine les jaunes et le sucre. Quand le mélange est bien homogène ajouter le lait bouillant dans lequel on a fait infuser la vanille. On laisse reposer quelques minutes, puis on enlève l’écume, et on verse cette crème au travers d'une passoire dans un moule de forme quelconque, que l'on a préalablement enduit de sucre au caramel. On fait pocher au bain-marie sans bouillir dans le four, jusqu’à ce que, sous la pression des doigts, la crème offre une légère résistance. On peut d’ailleurs sonder les crèmes comme les gâteaux avec un couteau qui doit ressortir bien sec.

On laisse bien refroidir la crème avant de démouler.

Nota. — Cette crème est le type de toutes les crèmes renversées quel que soit le parfum adopté. Pour une crème renversée au café, on emploie moitié lait et moitié café très fort; il faut un œuf en plus pour les crèmes au chocolat. Pour cette dernière on fait cuire le chocolat avec le lait (150 gr. et un tiers de sucre en moins).

Petits pots de crème. — Même préparation que pour la crème au caramel, mais après l'avoir parfumée on la fait cuire au baïin-marie dans des petits pots à crème ou dans des petites cassolettes en porcelaine. Comme cette crème n’a pas besoin d’être démoulée, supprimer les 4 jaunes d'œufs indiqués.

Crème Royale. — Faire pocher une crème renversée dans un moule à bordure uni. La démouler bien froide et garnir le milieu d’une crème Chantilly mélée de fraises des bois. Décorer de petites fraises.

Crème française. Simple crème renversée à la vanille, sans caramel, pochée dans un moule à Charlotte. Quand elle est froide et démoulée, on la décore à la douille cannelée avec de la crème Chantilly très ferme.

Crème Beau-Rivage. — A l'appareil ci-dessus, mélanger du sucre au caramel dedans au lieu de le mettre autour d'un moule, puis on fait pocher

ss à fs Cole aug

cette crème dans un moule à savarin beurré et sucré. Quand il est bien glacé, on démoule sur un plat rond, on garnit le puits au milieu avec de la crème Chantilly bien ferme et on entoure celle-ci d'une douzaine de petits cornets, en pâte à cornets, remplis également de crème Chantilly au moyen d’une poche et d'une douille cannelée. (Voir illustration, page 153.)

Crème Printania. — Crème Chantilly mélangée d'un peu de purée de fraises, la dresser en coupe et l’entourer de fraises macérées avec kirsch et sucre.

Pour la crème fouettée à la Chantilly, voir page 7.

Crème hindoue. — 125 gr. de sucre, 75 gr. d'amandes en poudre, 3 blancs d'œufs, 1/4 de litre de crème fouettée, une moitié d'ananas, vanille.

On commence par couper en demi-lunes très minces l’ananas, soit frais, soit de conserve, on fait pocher ces tranches dans un sirop vanillé, puis on les égoutte sur un linge. On prend un moule à savarin assez grand, on le beurre et le sucre comme il faut, puis on y dispose les tranches d’ananas chevalées l'une sur l’autre de manière à bien tapisser tout le moule.

Ensuite on bat en neige très ferme les 3 blancs d'œufs, dans lesquels on mélange le sucre vanillé et les amandes en poudre qui doivent être bien sèches. On remplit le moule avec cet appareil et on fait pocher au bain-marie. On laisse alors refroidir et même glacer cet entremets, on le démoule sur plat rond, on garnit le milieu de crème Chantilly et on nappe l'ananas de sauce d'abricot au kirsch.

Crème de Maïzena. — 1 litre de lait, 6 cuillerées à café de maïzena, 6 cuillerées à café de sucre, 2 ou 3 œufs, de la vanille. Mettre le lait avec le sucre et la vanille sur le feu, puis laisser cuire. Délayer le maïzena dans un peu de lait froid, verser alors dans le lait et cuire environ 5 minutes, ayant soin de bien remuer. Retirer ensuite la casserole du feu. Ajouter les jaunes d'œufs battus et remettre sur le feu jusqu'à l’ébullition. Refroidir ensuite la crème et lorsqu’elle est tiède y ajouter les blancs battus en neige.

Crème Favorite. — 100 gr. de sucre en poudre vanillé, 250 gr. de fram- 5 I MÉDNES boises, 80 gr. de sucre glace, 1/2 litre de crème fouettée, 8 coquilles de meringue, 1 verre à liqueur de marasquin.

On mélange dans la crème fouettée le sucre en poudre vanillé, le maraso ’ quin et les coquilles de meringues qui doivent être bien sèches et grossièrement brisées. On verse le tout dans un moule à bombe uni, on couvre hermétiquement ét on met dans de la glace pilée et légèrement salée pendant 2 heures. On démoule sur plat glacé, bien puis on arrose avec une sauce que l'on a fait avec les framboises passées au tamis et dans laquelle on a fait dissoudre le sucre glace.

Dresser cet entremets au dernier moment.

Les Bavarois. — Ce sont des crèmes qui sont collées d'un peu de gélatine pour pouvoir être démoulées. En employant la gélatine à la dose de 1 gr. 1/2 par personne, les entremets ne révèleront pas par leur goût la présence de ce produit qui n’a aucun caractère malsain, mais est fort désagréable si l’on

Fig.

en met de trop. L'été il faut avoir un peu de glace ou une glacière autrement l’entremets ne tiendrait pas au démoulage. Ils se fait à tous parfums.

Bavarois à la vanille. — Il faut faire une crème anglaise (voir page 5) et lorsqu'elle est sur le point de bouillir la retirer du feu et faire dissoudre dedans 8 à 10 gr. de gélatine (grammes et non pas feuilles) que l’on aura préalablement fait ramollir à l’eau froide et bien pressée dans les mains. Quand elle est fondue, passer la crème à la passoire fine et lorsqu'elle est froide ou presque et avant qu’elle soit coagulée lui incorporer 250 gr. de crème fouettée. Verser en moule mouillé intérieurement et faire prendre au frais.

Bavarois Nesselrode. — Faire un Bavaroïs à la vanille, parfumé au rhum, mélanger, en le versant dans le moule, des morceaux de marrons glacés, une fois démoulé on peut l’entourer de beaux marrons glacés ou confits.

On peut aussi remplacer les marrons glacés par une purée de marrons frais mélangée dans la crème anglaise, mais il convient alors de mettre une ou deux feuilles de gélatine de plus.

Bavarois Cerisette. — Parfumer le Bavarois au kirsch, ajouter des cerises à l’eau-de-vie énoyautées et coupées en deux.

Bavaroïs Diplomate. — On prépare un appareil de Bavarois à la vanille bien parfumé, puis on en fait prendre une couche au fond d’un moule à douille que l’on tient sur glace. On recouvre le dessus avec une couche de morceaux de biscuits à la cuiller imbibés au kirsch, puis on ÿ parsème quelques fruits confits coupés très menus et macérés au kirsch, on recouvre d'une couche de crème vanille, puis encore de biscuits et de fruits ainsi de suite en finissant de remplir le moule avec de la crème. On laisse prendre la glace, puis on démoule sur une serviette. On sert en même temps une sauce abricot au kirsch bien froide.

Bavarois masqué. — On apprête un Bavaroïis aux fraises, ou praliné en employant moins de gélatine qu'à l'ordinaire. On verse la moitié de ce bavaroiïis dans un moule rond et plat, dit moule à manqué, que l’on a d’abord mouillé, puis sur cette couche de bavaroïs, on range une couche de biscuits à la cuiller, bien imbibés de kirsch, on recouvre avec le reste du Bavarois et on laisse bien prendre sur glace.

Démouler sur un plat rond bien froid et on masque entièrement cet éntremets avec de la crème fouettée, sucrée et vanillée très ferme. On lisse bien cette crème et on fait dessus et autour un décor avec un cornet rempli de gelée de groscilles bien délayée.

Le Bavarois aux fraises (8 personnes). Ce Bavarois peut être pris comme type de tous les Bavaroïs aux fruits, quelle que soïît leur nature.

On passe au tamis de soie ou de crins 250 gr. de fraises des bois bien parfumées. On met cette purée dans une terrine avec 150 gr. de sucre glace, le jus d’un 1/2 citron et un peu de carmin. On y ajoute 8 à 10 gr. de gélatine (un peu plus que dans le Bavaroïis crème), que l’on a fait fondre au bain-marie avec un peu d’eau et on laisse refroïdir le tout jusqu'à ce que l'appareil com-

« mence à se coaguler. On y ajoute alors 1/4 de litre de crème fouettée et on moule comme il est indiqué plus haut.

Ile flottante. — 60 gr. d'amandes pilées grillées ou 100 gr. de pralines roses pilées grossièrement, 123 gr. de sucre, 4 blancs d'œufs, vanille.

Battre les blancs d'œufs en neige très ferme, mélanger le sucre, la vanille et les pralines ou les amandes. On verse cet appareil dans un moule à timbale, beurré et sucré, ou caramélisé, et on ‘ait pocher au four très doux au bainmarie pendant une vingtaine de minutes. On laisse un peu refroidir, puis on démoule dans un compotier ou plat creux dans lequel on a mis une excellente crème anglaise bien froide.

On peut semer sur l’île flottante, soit des raisins de Corinthe, soit encore des pistaches hachées assez grosses. (Voir illustration, page 150.)

Œufs à la neige. — On bat en neïge 3 blancs d'œufs dans lesquels on ajoute 100 gr. de sucre en poudre bien vanillé. Puis on fait bouillir dans un sautoir 1/2 litre de lait avec une branche de vanille et l’on y fait tomber les blancs par cuillerées, on laisse pocher sans bouillir, et on retourne les œufs au bout de 2 minutes avec une fourchette. Quand ils sont un peu fermes au toucher, on les égoutte sur un linge, puis on se sert du lait de leur cuisson pour faire une crème anglaise qu’on laisse refroidir. On verse la crème dans un plat creux et on dispose les œufs dessus. Servir bien froid.

Boules de neige sur chocolat. — Faire des œufs à la neige comme ci-dessus mais bien ronds, les faire pocher dans l’eau et les servir sur une crème anglaise très chocolatée.

Nota. — En cuisant les œufs à la neige dans l’eau au lieu de lait ils sont bien plus beaux.

Flamri de semoule. — On fait bouillir 1/4 de litre de lait vanillé et on y fait cuire 75 gr. de semoule; on y ajoute 125 gr. de sucre, puis hors du feu, 6 gr. de gélatine trempée à l’eau froide et fondue au baïin-marie avec très peu d’eau. Aussitôt on y mélange pendant que l'appareil de semoule est encore bouillant 4 blancs d'œufs en neige et on verse dans un moule mouillé, On enterre dans la glace cet entremets qui ne subit aucune autre cuisson et on démoule et sert avec sauce groseille et décor de fruits confits si l’on veut. (Voir illustration, page 171.)

Riz à l’Impératrice. — 100 gr. de riz Caroline, 100 gr. de sucre, 125 gr. de fruits confits, 6 gr. de gélatine, 4 jaunes d'œufs, 1/2 litre de lait, 1/4 de litre de. crème fouettée, vanille.

Blanchir le riz à l’eau 2 minutes, l'égoutter et le cuire avec 3 décis de lait et une demi-gousse de vanille. Apprêter une crème anglaise avec 4 jaunes d'œufs délayés avec le sucre, la vanille et les 2 décis de lait restant, quand la crème est liée, ajouter hors du feu, la gélatine trempée et passer le tout au chinois, ajouter le riz lorsqu'il est bien cuit, refroidir le tout ensemble jusqu’à coagulation. À ce moment mélanger la crème fouettée et les fruits confits coupés en très petits dés (macérés au kirsch).

Verser cet appareïl dans un moule à douille avec décors, et laisser prendre à la glace, si celle-ci fait défaut, mettre 2 gr. de gélatine en plus. Démouler

sur plat bien froid et entourer d’une bonne gelée de groseille, délayée avec du kirsch et bien hissée. (Voir illustration page, 171.) Ù

Riz à la Mandarine. — Mêmes proportions et procédés que ci-dessus en 4 remplaçant le parfum de la vanille par du zeste de mandarine, dans le riz et 4 dans la crème. On ajoute un peu de carmin pour donner une teinte orangée, 4 et remplacer les fruits confits par les zestes dés 3 mandarines coupés en Julienne et blanchis à l’eau pendant 3 minutes. Sauf ces détails le travail est exactement le même que pour le riz à l'Impératrice. Dresser cet entremets dans un 1 moule mouillé et faire prendre à la glace. Démouler et ranger autour une M || couronne de tranches de mandarines parées à vif, macérées une 1/2 heure avec du sucre, marmelade d’abricots légère et curaçao. L'entremets étant dressé 1 | semer dessus du zeste de mandarine, sauce à part. (Voir illustration, page 150.) |

’ Profiterolles au chocolat. — Dresser des choux comme pour faire les |

. salambos; les garnir intérieurement avec une crème Chantilly ou à Saint- Il Honoré, les dresser en pyramide sur un plat rond et les arroser d'une sauce | | chocolat chaude. ||

{ Sauce chocolat chaude. — Fondre 150 gr. de chocolat fin avec un bon ||

verre d’eau, laisser cuire jusqu’à ce que cela forme comme une crème bien lisse, | l’épaissir avec un peu de fécule délayée d’eau, mélanger encore gros comme | une noix de beurre fin et verser sur les Profiterolles de façon à les bien napper. ‘| Nota. — Cet entremets se sert froid mais la sauce se verse chaude dessus pour bien pénétrer partout. C'est à la fois un entremets et un gâteau. 3 Mont-Blanc aux marrons. — Fendre, tout autour, la peau à 500 gr. de | marrons de bonne qualité. Les mettre dans une casserole d’eau froide sur le | feu jusqu’au premier bouillon. Les éplucher vivement en les retirant de l’eau un par un, et sans leur donner le temps de refroidir les rejeter à mesure dans | du lait bouillant et vanillé, dans lequel il faut finir de les cuire. Les égoutter | sur un tamis fin au travers duquel on les passe. Cuire alors, au boulet, dans un poëêlon de cuivre, 150 gr. dé sucre en | morceaux additionnés d'un verre à madère d’eau avec une gousse de vanille. ; Mélanger la purée de marrons et gros comme une noix de beurre à ce sirop ; et travailler.

Mettre cette crème de marrons dans une poche munie d'une douille ronde assez fine. Prendre un moule à savarin dont on beurre et saupoudre de sucre l'intérieur et le remplir en faisant couler la crème de marrons qui doit s’enchevêtrer et former comme un nid. Retourner le moule sur un plat rond bien | froid et l'enlever avec précaution. Remplir le puits central, au dernier moment, de crème Chantilly dressée en dôme.

Salade d’oranges et de bananes. — Couper en tranches 8 oranges, 6-8 ba- | nanes, les saupoudrer de 200 gr. de sucre en poudre. Les arroser d’un peu de maraschino et de vin blanc et laisser reposer 1 heure au froid. Servir dans

| des coupes à champagne avec des biscuits.

Turban d’Agen. — Cuire 125 gr. de riz au lait vanillé, ajouter 100 gr. de sucre, et 10 gr. de gélatine fondue à part. Quand l'appareil commence à