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refroidir, mélanger 1/4 de litre de crème fouettée, verser cette composition dans un moule à couronne, faire prendre sur glace, démouler sur un plat rond et garnir le vide du milieu avec une compote de pruneaux au vin rouge liée avec quelques cuillerées de marmelade d’abricots et bien froids.

Mousseline aux framboises. — Passer au tamis de crin 500 gr. de framboises, mélanger 200 gr. de sucre glace et laisser fondre. Ajouter un demi-jus de citron et 5 feuilles de gélatine fondue. Avant de laisser prendre en gelée, mélanger 250 gr. de crème fouettée.

Verser en coupe ou en saladier, tenir sur la glace et sérvir avec quelques belles fraises dessus et des biscuits cuiller coupés en deux autour.

Nota. — Avoir soin de ne jamais passer les fruits autrement que dans un tamis de crins, le tamis métallique ferait noircir ou violacer les fruits par oxydation.

Mayonnaise au chocolat. — Mettre 250 gr. de chocolat à fondre dans très peu d’eau. Pendant ce temps travailler à la spatule 200 gr. de sucre et 6 ou 7 jaunes d'œufs. Les mêler alors au chocolat bien cuit, redonner un seul bouillon et ajouter hors du feu 150 gr. de beurre fin.

On peut augmenter le volume avec 3 blancs en neige, mais la couleur chocolat est moins accentuée; se sert froide en compotier.

Entremets de fruits froids.

Fraises à la Cardinal (6 personnes). — On fait rafraîchir sur glace 500 gr, de grosses fraises bien fermes et bien saines, puis on passe au tamis 250 gr. de framboises, on ajoute à cette purée 150 gr. de sucre glace, une cuillerée à café de jus de citron et on laisse fondre le sucre à froid en tenant cette purée sur glace.

On dresse les fraises en coupe ou timbale bien glacée, on les nappe avec la sauce Melba et on sème dessus des amandes fraîches effilées.

Sauce Melba (purée de framboises). — On emploie la purée de framboises fraîche et sucrée pour du riz aux fruits ou à la crème, des crèmes glacées ou des entremets. On la sert aussi très volontiers avec de la glace vanillée (dans des coupes). Voir Pêches Melba.

Fraises à la Singapour. — On fait macérer ensemble avec sucre et kirsch, 500 gr. de fraises des bois et 250 gr. d’ananas frais coupé en petits dés. On tient le tout sur la glace, puis on apprête un riz à l'Impératrice qu’on dresse dans un moule à bordure. Démouler sur un plat rond bien froid et poser les fraises et l'ananas au milieu, puis, avec le sirop de la macération, lié avec de la purée d’abricots frais, on arrose le tout.

Fraises à la Chantilly. — Préparer une bonne crème Chantilly aussi ferme que possible, la sucrer et vaniller au dernier moment, puis avec une poche et une douille cannelée on dresse cette crème en couronne sur plat rond et on garnit le centre de belles fraises bien saines tenues sur glace et poudrées de sucre vanillé. (Voir illustration, page 171.)

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Fraises Margot. — On apprête un Bavarois aux fraises avec très peu de gélatine, on le verse dans une timbale ou une coupe de cristal assez large que l'on tient dans la glace pilée, quand le Bavaroïis est pris, on range dessus de grosses fraises et entre chacune on pousse à la poche avec une douille cannelée un point de crème Chantilly. Semer sur le tout quelques pistaches efflées. (Voir illustration, page 171.)

Turban aux fraises. — Dans le centre d'un savarin au kirsch dresser des fraises bien parfumées et les recouvrir d'un dôme de crème Chantilly, sur lequel on pique des petites fraises des bois.

Arroser au moment de servir avec une purée de framboises sucrée et bien glacée.

Poires à la Cardinale. — On traite les poires exactement comme il est dit pour les pêches du même nom, ou les fraises.

Poires à la Joinville. — On fait une crème renversée au caramel dans un moule à bordure uni; quand elle est froide, on la démoule sur un plat rond et on dresse au milieu une compote de poires cuites dans un sirop vanillé et citronné. On recouvre ces poires copieusement de crème Chantilly bien ferme. Décorer à la poche avec une crème légèrement rosée. Sauce abricot au kirsch délayée avec un peu du sirop des poires.

Poires Almina. — Faire pocher au sirop vanillé de belles poires fondantes partagées en deux. Préparer une crème avec 3 jaunes d'œufs; 100 gr. de sucre et une 1/2 cuillerée à café de fécule, on y verse 2 décis de lait, un zeste d'orange et on prend sur le feu sans laisser bouillir. Quand cette crème est froide on y ajoute 2 cuillères de crème double bien fraîche, et le zeste d’une orange taillé en fine Julienne et fortement blanchi. Puis, on dresse les poires froides à côté l’une de l’autre dans un plat creux, on les nappe avec la crème et on met une cuillerée de Chantilly entre chaque. (Voir illustration, page 157.)

Poires à la Mauresque. — On fait pocher au sirop vanillé de belles demipoires fondantes, puis on les laisse refroïdir. On les dresse dans un compotier ou un plat creux et on les nappe avec une bonne crème anglaise au chocolat froide que l’on a épaissie avec une pincée de fécule, On sème par-dessus une pincée d'amandes grillées et on dresse au milieu du plat de la crème Chantilly. Entre chaque poire, on met une demi-banane pochée au sirop et bien froide. (Voir illustration, page 157.)

Abricots à la Royale. — Dresser des moitiés d’abricots sur une bordure de semoule à la crème fouettée, parfumée et décorée avec une crème au beurre au café. Au centre du plat de la crème Chantilly bien ferme. Très joli plat qui peut se faire avec des pêches ou d’autres fruits.

Pêches à la Cardinal. — On procède exactement comme pour les fraises du même nom, mais avec cette différence que les pêches sont pochées d'avance au sirop vanillé, soit entières, soit par moitiés, et refroidies sur glace. (Voir illustration, page 160.)

Pêches à l’Aurore. — Faire prendre en coupe creuse en cristal, un léger Bavarois à la vanille bien épaissi d’un peu de fécule et dans lequel on mélange

une fois refroïidie, un peu de purée de fraises fraîches bien glacée. Poser les pêches et semer par-dessus des amandes efflées et grillées.

Pêches à la Réjane. — Faire des petites croustades en pâte brisée ou sucrée. Garnir le fond avec une cuillerée de crème au kirsch et laisser bien prendre au frais. On dresse sur chacune une demi-pêche retournée pochée au sirop et refroidie, puis on met une couronne de petites fraises des bois entre la pêche et le bord de la tartelette. On remplit le creux des pêches avec de la crème Chantilly dressée à la poche. A défaut de fraises, on peut mettre des demi-cerises confites. (Voir illustration, page 160.)

Melon en surprise. — Par une incision pratiquée autour de la queue on fait une ouverture par laquelle on vide le melon de ses graines ét eau, on le remplit alors avec toutes sortes de fruits frais, crus de saison, on y verse 3 cuillères de sucre, un verre à liqueur de kirsch; on rebouche et tient 2 heures dans la glace pilée (pas salée). Présenté entier on se sert comme dans une timbale puis on partage les tranches ensuite pour en mêler la chair aux fruits. C’est délicieux.

Macédoine de fruits à la gelée. — Fraises, framboises, groscilles rouges et blanches, un peu de cassis, cerises, pêches, abricots, amandes fraîches épluchées, etc.., tous ces fruits (très mûrs pour qu'il ne soit pas utile de les faire cuire), peuvent entrer dans la Macédoine, On les réunit dans un beau saladier de cristal ou une timbale en argent (les gros fruits étant pelés et coupés en quartiers). On verse dessus un sirop froid soit au kirsch ou au marasquin ou au champagne, mais collée avec 6 gr. de gélatine. On tient sur glace jusqu’au dernier moment et on dresse le récipient sur serviette.

Fruits rafraîchis au champagne. — On prépare une macédoine de fruits comme ci-dessus, que l’on dresse de la même manière, mais au lieu de les baigner de gelée on les recouvre avec un sirop froid pesant 32 degrés, on y ajoute un grand verre de champagne sec ou autre liqueur et on tient bien enfoui dans la glace non salée, pendant 2 heures.

Fruits rafraîchis pour l’hiver. — Mélanger, un peu d’oranges en tranches, un peu de poires émincées et une pomme fondante avec une 1/2 boîte d'ananas, 3 bananes, 100 gr. de sucre. Couper les bananes en rondelles, ajouter l'ananas coupé en petits dés, dresser le tout dans un compotier et l’arroser avec le jus de l’ananas sucré, dans lequel on mettra un peu de vin blanc ou du kirsch.

Fruits à la crème vanillée. — Fraises ou framboises, petits macarons, crème à la vanille. Couvrir le fond d’un compotier, avec les fruits sucrés, placer dessus les macarons, encore des fruits et recouvrir avec la erème à la vanille chaude. Après refroidissement, décorer avec de beaux fruits et servir.

Framboises à la crème aigre. — Mélanger de la crème avec du lait caillé, mais égoutté. Fouetter pendant une dizaine de minutes, jusqu’à consistance

et verser le mélange sur des framboises (ou autre baies sucrées). Parsemer la surface avec des noisettes hachées ou râpées.