LES GLACES

Les glaces qui ne sont autre chose que des crèmes ou des sirops de fruits congelés, se font généralement au moyen d'un instrument bien connu appelé : sorbetière, mais on peut s’en passer et dans une cuisine familiale cet outil est assez rare. Cependant les glaces sont des entremets faciles à faire et qui plaisent à tous. Voici un procédé lorsque l’on n’a pas de sorbetière.

Comment faire une glace sans sorbetière. — Très facilement, surtout si l'on a un bassin à blancs d'œufs, mais même sans cela, en mettant son appareil à glacer dans un faitout ou une marmite ronde sans queue. Enfouir ensuite cette marmite dans une bassine plus grande contenant de la glace pilée et salée, puis, lui imprimer de la main gauche un mouvement de rotation pendant que la main droite armée d’une spatule s'appuyant sur le bord de l'instrument décolle à mesure la crème qui se glace autour, faisant ainsi l'office du batteur de la sorbetière. La glace prend ainsi très bien, mais moins vite que dans une sorbetière fermée, en raison de la température ambiante.

Glace à la vanille. — La glace n'est autre qu’une crème anglaise prise à la glace, mais il faut des proportions déterminées de sucre parce que, trop sucrée elle ne tient pas et reste molle et, pas assez sucrée elle est dure et sèche.

II faut donc lier sur le feu sans laisser bouillir : 200 gr. de sucre semoule travaillé avec 8 à 10 jaunes d'œufs, puis verser dessus 3/4 de litre de lait bouillant vanillé; quand la crème est prise la passer et laisser refroidir, puis la prendre en glace soit à la sorbetière, soit comme il est dit ci-dessus. On peut la rendre plus moelleuse en y ajoutant 5 à 6 cuillères de crème épaisse non fouettée. (Voir illustration page 185.)

Glace au café. — Procéder comme pour la glace à la vanille, mais en employant 4 décis de lait et 1 déci de café très fort pour faire la crème. Ajouter aussi quelques gouttes d'essence de café.

Glace au chocolat. — Procéder comme pour la glace à la vanille. Ajouter

150 gr. de chocolat ou 40 gr. de cacao. Si on emploie du chocolat, on sucre un peu moins la crème. Le contraire si on emploie du cacao.

Glace pralinée. — Composition de glace vanillée sans parfum, ajouter quand elle est prise dans la sorbetière 125 gr. de pralin réduit en poudre.

Glace Nelusko. — Préparer une glace au chocolat peu chocolatée et mélanger 75 gr. de pralin en poudre.

Glace Plombière. — Glace à la vanille dressée dans un moule, bas de préférence, en le garnissant, par couches alternées, de glace à la vanille, de biscuits à la cuiller imbibés au kirsch et de fruits confits coupés en dés et aussi macérés au kirsch.

Glace Alhambra. Glace à la vanille, sucrer un peu plus la crème, et ajouter quand elle est bien froide, une assez forte proportion de purée de fraises fraiches bien parfumées.

Nota. — Pour tous ces appareils, travailler longuement le sucre et les jaunes et bien prendre la crème sur le feu jusqu'au moment où elle menace de bouillir.

Une crème insuffisamment cuite est sèche une fois glacée. Au cas où la composition serait surprise par un bouillon, la remuer vivement avec le fouet.

Les glaces aux fruits.

Pour ces glaces le principe est tout à fait différent et reste le même pour tous les fruits employés, cependant il y a des fruits qui donnent une purée grasse comme la fraise, framboise, abricot, etc.., et d’autres ne donnent qu'un jus comme de l’eau, tels citrons, oranges, ananas. Ces dernières glaces devront être un peu plus sucrées. Ici le pèse-sirop est indispensable.

Glace aux fraises (8 personnes). — 500 er. de fraises, 200 gr. de sucre en morceaux, 4 décis d’eau, une gousse de vanille, jus de citron, quelques gouttes de carmin.

On fait un sirop avec le sucre, l’eau et la vanille, lorsqu'il a jeté quelques bouillons, on le fait refroidir, puis on y ajoute la purée obtenue avec les fraises passées au tamis de crins; on y met le jus d'un demi-citron, un peu de carmin pour aviver la couleur et on pèse avec le pèse-sirop qui doit marquer 18 à 10 degrés; si le sirop pèse davantage, on ajoute de l'eau froide, et au contraire s’il pèse moins on ajoute du sucre, en poudre pour qu'il soit plus vite fondu. On arrive ainsi, sinon du premier coup, du moins en tâtonnant à amener le‘sirop à la densité nécessaire pour qu’il prenne en glace et que celle-ci soit moelleuse.

I ne reste plus qu'à prendre comme les autres glaces, (Voir illustration, page 185.)

Glace aux framboises, — Même procédé, mais inutile de forcer la couleur, la purée de framboises étant bien assez rouge.

Glace aux poires. — Celle-ci peut se faire avec une purée de poires crues passées au tamis de crins si elles sont de qualité fondante. Si elles sont dures on les cuira au sirop vanillé et on les passera au tamis après, en se servant bien entendu du sirop de cuisson.

Glace aux pêches ou abricots.

- 500 pr. de fruits passés au tamis de crins et mélangés dans le sirop.

Dans toutes les glaces aux fruits, même celle à l'orange ajouter du jus de citron qui fait ressortir le parfum du fruit.

Fig. 86.

Fig. 85.

a RE Fee ñ

Fig. 87. F es à : Mauresaue (y nage 1491.

Fig. 88. Poires’ alacées ‘Almina!Ivoï: re

Glace au citron. — Préparer un sirop comme pour la glace aux fraises, sans vanille, et y infuser le zeste d’un citron finement gratté. Le laisser refroidir et y presser le jus de 4 citrons, amener le sirop ensuite à 21° au lieu de 19.

Parfait au café. — Proportions : 200 g. de sucre, 1 déci de café très fort, 8 jaunes d'œufs, 3/4 de litre de crèmé fouettée.

Cuire le sucre, avec le café, au filet (Voir sucre cuit). Verser alors doucement ce sirop bouillant sur les jaunes d'œufs en les remuant. Fouetter le mélange jusqu’à ce qu'il soit complètement froid. Mélanger la crème fouettée et verser l'appareil dans un moule à parfait (moule à glace en forme de pain de sucre, fermant hermétiquement. On mastique le couvercle avec du beurre et on sangle pendant 3 heures. (Voir page 185).

Nota. — On peut également faire des parfaits à la vanille, au chocolat, au praliné, etc.

Les parfaits ne nécessitent pas de glaçage préalable, maïs la crème étant mise molle dans le moule, il faut plus de temps pour obtenir un démoulage impeccable.

Mandarines givrées en surprise. — Préparer une glace aux mandarines avec 12 mandarines vidées proprement (sans endommager l'écorce), par une ouverture circulaire pratiquée du côté de la queue du fruit. Quand la glace est faite en remplir les écorces de mandarines que l’on referme avec la rondelle retirée. Les mettre à mesure dans un rafraîchissoir fortement sanglé ou à défaut dans un grand moule à Charlotte placé dans de la glace salée. Fermer, le moule, le recouvrir de glace salée et pilée, de façon à former glacière. Les y laisser une demi-heure, les asperger de quelques gouttes d’eau avec un pinceau et les laisser givrer ainsi jusqu’au moment de servir. Les dresser vivement sur serviette. Prendre de préférence des mandarines ayant feuilles et queues, la présentation est plus jolie. (Voir illustration, page 183.)

Pêches à la Melba. — Ce délicieux entremets est des plus faciles à exécuter. On prépare une excellente glace à la vanille, on fait pocher dans du sirop vanillé des pêches partagées en deux. Laisser refroidir les pêches sur glace jusqu’au moment de servir, puis dresser la glace à la vanille dans un beau saladier en cristal ou une coupe creuse ou une timbale en argent que l’on a tenu sur glace. Disposer les pêches sur la glace, les arroser avec une purée de framboises sucrées et glacées. Dresser rapidement ét au dernier moment (Voir illustration, page 183.) Se fait aussi avec : poires fondantes ou fraises, mais celles-ci crues.

Quelques fantaisies dans les desserts glacés.

Coupe Viennoise. — Garnir des petites coupes à fruits avec de la glace au café (voir ce mot) et couler une bordure de crème Chantilly avec une poche et douille cannelée (Voir illustration, page 183.)

Coupe Marinella. — Glace aux fraises dressée en coupes, crème Chantilly rosée par un peu de purée de framboises PO? décorer le dessus en forme de 8. (Voir illustration p. 183.)

D © md. but dns LA TES ARRETE

ta pe Wet we ee AF ii sil L dd

Coupe glacée Litvine. — Fruits de saison macérés au kirsch au fond de la coupe, glace vanille par dessus, un petit monticule de Chantilly au kirsch au sommet. (Voir illustration, p. 183.)

Coupe Démon. — Glace à l’ananas arrosée de sauce framboise, entourer le tour de la coupe de tranches d’oranges parées à vif et macérées au grand marnier. Pas de crème Chantilly. (Voir illustration, p. 183.)

L’Assiette Martiniquaise. — Glace à l’orange dans une assiette à gâteaux, bordure de Chantilly autour, rondelles de bananes macérées au rhum sur la glace.

Le Caprice d’Arlette. — Dans une assiette à gâteaux, glace à la vanille mélangée de morceaux de marrons glacés. Bordure de Chantilly parfumée, café autour.

La Créole Neigeuse. — En coupe à fruits, glace au chocolat mousseuse, bien étalée à plat, puis disposer dessus des gros points de crème Chantilly et une rondelle de banane macérée au rhum sur chaque point de crème.

Assiette Tentation. — Glace pistache au centre en forme un peu allongée avec semi d'amandes efflées et grillées dessus. Poser une demi-pêche au sirop d'un côté et de la crème de chantilly de l’autre. La glace pistache est une glace vanille avec 50 gr. de pistaches broyées au kirsch et verdies.

Les compotes de fruits.

Les fruits pour compotes ne doivent pas être trop mûrs, ils seront pochés par moitiés ou par quartiers, suivant leur nature et leur grosseur, dans un sirop assez sucré et vanillé. Certains fruits comme la poire, la cerise ou les pruneaux peuvent être cuits dans un sirop composé de vin rouge et de sucre et parfumé à la cannelle au lieu de vanille.

Le sirop de cuisson doit être ensuite réduit et, dans certains cas, lié avec soit de la marmelade d’abricots ou un peu de fécule, mais, en principe, le jus réduit est le seul accompagnement des compotes.

Compote d’abricots. — On partage les abricots en deux et on les jette dans un sirop vanillé pesant environ 18 degrés. On les laisse pocher seulement 7 à 8 minutes, puis on les égoutte, on fait réduire le sirop de moitié, on dresse les abricots et on les arrose du sirop. Mettre sur les abricots les amandes extraites des noyaux et fendues en deux.

Compote de pêches. — Même procédé que pour les abricots maïs la pêche ne s'écrasant pas aussi facilement que les abricots peut bouillir doucement. Quand elle est cuite on ôte la peau (pas avant).

Compote de cerises. — On les énoyaute et les poche dans un sirop fait de vin ou d’eau et cuit très fortement. La cerise rendant beaucoup d'eau, il faut que le sirop soit très réduit avant d'y jeter les cerises et encore le réduire après

les avoir égouttées, ce sirop peut même être lié d'un peu d'arrow-root ou de fécule et additionné d'un peu de kirsch.

On peut laisser les cerises entières avec leurs queues coupées au milieu.

Compote d’ananas. — Couper en tranches minces un ananas, dont on a supprimé le cœur, au moyen d’un vide-pommes, on le fait pocher dans un sirop vanillé, assez fortement sucré. On dresse l'ananas en couronne dans un compotier et on l’arrose avec le sirop réduit aromatisé au rhum ou au kirsch. Quand on emploie un ananas de conserve, on procède de même, mais on fait le sirop avec le jus contenu dans la boîte.

Compote de pruneaux. — On fait tremper les pruneaux la veille dans de l’eau ou dans du vin. On les fait cuire lentement dans un sirop fait avec le vin ou l’eau ayant servi à les faire tremper et du sucre.

Compote de fraises. — On fait pocher sur le côté du feu les fraises dans un sirop cuit au boulet parfumé à la vanille. Quand les fraises ont rendu leur eau, on les dresse dans un compotier, puis on fait réduire le sirop et on le lie avec un peu de gelée de groseilles.

Compote de pommes. — Si on veut servir les pommes entières, il faut les choisir petites, les peler et les vider avec un tube, puis on les citronne et les fait pocher au sirop vanillé. On peut aussi les cuire en quartiers. Bien surveiller la cuisson s’il s’agit de pommes fragiles.

Compote de poires. — Suivant la grosseur des poires elles sont laissées entières ou partagées en deux et même plusieurs quartiers. La plupart des poires peuvent bouillir, on peut aussi colorer le sirop au carmin ou le faire au vin rouge pour avoir des poires roses.

Compote de bananes. — Les pocher doucement dans un sirop avec un peu de rhum. Les laisser entières ou les fendre en deux en longueur, réduire le sirop êt le lier de marmelade d’abricots.

Compote de prunes. — Toutes les prunes peuvent se servir en compote, les quetsches par exemple se partagent en deux.

Compote rhubarbe. — On coupe les tiges de rhubarbe en morceaux de 5 em. de long, on les épluche et on les jette dans une très petite quantité de sirop très fort, car la rhubarbe rend beaucoup d’eau. Elle se met facilement en purée; au moindre bouillon, il est préférable de couvrir la compote d'un papier blanc et de la faire pocher au four. Egoutter avec précaution et réduire le sirop pour verser dessus,

Compote de Macédoine. — Cette compote est composée de toutes sortes de fruits. Ceux-ci sont généralement cuits séparément dans le même sirop et l’un après l'autre. Toutefois, différentes espèces de fruits peuvent être cuites en même temps. Les fruits qui rendent leur couleur en cuisant seront pochés à part.

Tous les fruits sont ensuite réunis et arrosés du sirop légèrement lié.