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Confiture de sureau. — Le sureau n’est pas seulement une plante offcinale, son fruit constitue une bonne et très saine confiture de ménage. On égrène des baies de sureau bien noires, on les met dans la bassine avec les 3/4 de leur poids de sucre cristallisé et on cuit en brassant bien le fond de la bassine.

Confiture de coings. — Avec le fruit cuit on peut, après avoir fait la gelée, préparer une sorte de confiture. On laisse alors un peu de la cuisson à laquelle on ajoute un peu d'eau et un poids de sucre équivalent à peu près au poids des fruits. Puis on fait cuire le tout ensemble en raclant le font de la bassine jusqu'à ce que le sirop forme la nappe. À consommer assez vite.

Confiture de pêches. — Employer de la petite pêche de plein vent bien mûre: on la traite comme les abricots, mais il faut enlever la peau.

Confiture de poires. — Peler les poires, les citronner, les couper en quartiers, ôter les pépins et les blanchir à l'eau citronnée jusqu’à ce qu'elles soient À moitié cuites. Ensuite on fait un sirop avec le même poids de sucre que de poires. On cuit ce sirop 5 à 6 minutes avec assez d’eau pour que les poires soient bien baignées, on y jette celles-ci bien égouttées de leur première eau. Laisser cuire lentement jusqu’à ce que les fruits soient cuits. Ensuite on active la cuisson pour donner de la consistance au sirop et quand il est devenu assez épais on met le tout en pots.

Confiture de quatre-fruits. — Prendre même quantité de pêches, abricots, reines-claude et mirabelles, les énoyauter, faire macérer 12 heures avec 750 gr. de sucre cristallisé par kilo de fruits et cuire comme il est dit plus haut.

Confiture du couvent (quatre-fruits, 2° formule). — Employer ici les fruits rouges, groseilles, framboises, fraises et cerises.

Préparer d'abord la confiture de cerises comme il est dit plus loin, et quand elle est à moitié cuite on ajoute les 3 autres fruits (les groseilles égrainées mais entières). Finir de cuire complètement le tout. Mettre kilo pour kilo de sucre et fruits.

Confiture de fraises. — On fait cuire le sucre (500 gr. par kilo de fraises), au soufflé, puis on y jette les fraises et on laisse mijoter sur le côté du feu pendant une dizaine de minutes, en l’écumant. Ensuite, on verse le tout sur un tamis de crins et on laisse bien égoutter. On recuit le sirop qui s'est trouvé dilué par l’eau que les fraises ont rendue, jusqu’à ce qu'il revienne au même degré. Remettre les fraises qu’on laisse encore 1/4 d'heure sur le côté du feu. On les égoutte de nouveau et on recuit encore le sirop pour remettre une dernière fois les fruits qui mijoteront doucement jusqu'à ce que le sirop fasse nappe. N'empoter que le lendemain, afin que les fraises ne remontent pas toutes dessus.

Confiture de cerises. — Même procédé que pour les fraises, mais avec 375 gr. de sucre, si la cerise est sûre et 250 gr. seulement par livre si elle est très sucrée.

Confiture de framboises entières. — On met tout ensemble dans la bassine les framboises avec les 3/4 de leur poids de sucre cristallisé et on cuit en remuant lentement pour empêcher de brûler au fond, jusqu'à ce que l’on aperçoive le fond de la bassine, on met en pots aussitôt. Cette marmelade est délicieuse.

Confiture de cassis. — On peut la faire soit de la même façon que la framboise (ce qui, en somme, est plutôt une marmelade qu'une confiture), ou employer le procédé suivant : 750 gr. de sucre par kilo de cassis, on le fait cuire au petit soufflé avec un peu d’eau puis on y jette le cassis bien égrené et nettoyé, on le laisse crever 6 à 8 minutes sur le côté du feu et on l’égoutte dans un tamis de crins. On passe ensuite ce cassis pour en faire une purée que l’on remet à cuire avec le sirop en remuant et appuyant au fond de la bassine pour empêcher de brûler. Quand la confiture forme la nappe, on la met en pots, c'est une gelée.

Confiture d’oranges. — On prend une douzaine d'oranges de bonne qualité, on les pique très fortement tout autour avec une fourchette pour traverser la peau, et on les met à tremper dans l’eau froide pendant 3 jours, en changeant l’eau tous les jours 2 fois, et en veillant à ce qu’elles baignent bien. Le troisième jour on les fait cuire entières dans une grande quantité d’eau, en les mettant à l'eau froide. La cuisson qui est très longue se reconnaît à ce qu’on peut aisément faire pénétrer une paille dans les oranges. On les met alors dégorger à l’eau froide jusqu’au lendemain afin de bien enlever la plus grande partie de l'amertume. Partager les oranges en 4 ou 6 quartiers suivant la grosseur, retirer les pépins et peser les fruits, et ajouter le même poids de sucre cristallisé. Mouiller avec le jus de 6 oranges fraîches, ajouter les quartiers d’oranges cuits, et faire cuire le tout ensemble jusqu'à ce que le sirop fasse la nappe. Bien écumer la confiture pendant sa cuisson.

Confiture d’oranges (2° formule). — Gratter la superficie de 12 oranges pour n'enlever que le zeste, les piquer tout autour avec une aiguille et les laisser tremper 4 jours à l’eau en la changeant plusieurs fois, les faire cuire alors comme ci-dessus, les rafraîchir complètement puis les couper en rondelles minces d’un 1/2 cm., ensuite les peser et cuire avec autant de sucre plus le jus de 6 autres oranges et le zeste retiré des premières, ajouter encore un 1/2 litre de jus de pommes, cuire au filet, jeter les tranches d’oranges cuites dedans et laisser mijoter jusqu'à la nappe.

Jus de pommes. — Comme l'orange n’est pas un fruit gélatineux il faut employer du jus de pommes pour que la confiture fasse gelée. Ce jus de pommes s'obtient en cuisant avec 1 litre d’eau 1 kg de pommes coupées en quatre sans être pelées ni épépinées, les égoutter et recueillir le jus qui s’est chargé de toute la pectine (principe gélifiant du fruit). Ce jus de pommes est néces- Ssaire pour faire prendre en gelée tout fruit non gélatineux de son naturel, sans dénaturer son goût.

Confiture de marrons ou de châtaignes. — Peler, cuire à l’eau sans sel des marrons ou des châtaignes. Egoutter et passer au tamis. Peser cette purée et

mettre dans la bassine le même poids de sucre en morceaux (pas cristallisé), avec un verre d’eau par kilo, et une branche de vanille. Cuire doucement ce sirop pendant 10 minutes et ajouter la purée de marrons, continuer la cuisson en frottant le fond de la casserole avec la spatule assez longtemps. Il faut 2 heures environ de cuisson (en ne cuisant pas à trop grand feu on n’est pas obligé de remuer constamment sauf vers la fin, alors qu’elle est plus compacte) Mettre en pots quand elle est bien épaisse.

Raisiné de ménage. — Peler des poires, tombées ou véreuses en éliminant les parties abîimées, et les cuire émincées dans de l’eau. D'autre part presser des raisins très murs dans un torchon et prendre 500 gr. de sucre pour 2 kg. de jus. Cuire jusqu'à consistance de sirop épais, mettre les poires bien égouttées et continuer de remuer au feu jusqu’à obtention d’une masse compacte.

Les gelées et marmelades, pâtes de fruits.

Certains fruits se conservent de préférence sous forme de gelées, tels la oroseille, le coing, etc.

Gelée de groseilles. — Écraser les groseilles avec la main et leur donner un bouillon, les égoutter et quand elles sont un peu attiédies on les presse au torchon. Peser le jus obtenu et cuire à feu pas trop vif avec même poids de sucre. Écumer soigneusement jusqu’à ce que le sirop fasse la nappe. Gelée très vite prête, la surveiller attentivement, car si on la laisse dépasser le degré de cuisson, la confiture forme poix au lieu de gelée. Ajouter un peu de jus de framboises aux groseilles pour donner un goût plus fin.

Gelée d’oranges. — Prendre une douzaine d’oranges bien mûres, les partager en deux, vider l'intérieur avec une cuillère en argent en ayant soin d'ôter la peau blanche et les pépins qui contiennent beaucoup d’amertume. Écraser alors un peu de cette pulpe d'oranges dans un poëlon de cuivre non étamé, puis, au premier bouillon, on égoutte dans un torchon et on presse pour bien exprimer tout le jus. On pèse ce jus que l’on remet dans le poêlon avec le même poids de sucre en morceaux avec en plus, 5 ou 6 morceaux que l'on a frottés sur les zestes pour obtenir le parfum, cuire à petits bouïillons en écumant soigneusement. Quand il n’écume plus retirer ce sirop; quand il est presque froid ajouter 8 gr. de gélatine fondue au bain-marie, et 2 décis de curaçao. Mettre sur glace, colorer avec un peu de carmin et, avant coagulation, dresser cette gelée soit dans les moitiés d’oranges vidées, soit dans des petites cocottes en porcelaine ou en argent, ou encore dans des petites croustades creuses en pâte feuilletée, etc. Se consomme de suite.

Gelée de framboises. — Même procédé que pour la gelée de groseilles. Pour obtenir une gelée il faut ajouter 1/3 de groseilles.

Gelée de cassis. — Moitié jus de cassis et moitié jus de groseilles et cuire avec 800 gr. de sucre par kilo de jus.

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Fig. 91.

Fig. 92.

Fig. 95.

Fig. 94.

Gelée de coings. — On pèse les coings que l’on citronne à mesure puis on les coupe en quartiers et on enlève les « cœurs et pépins », que l’on enveloppe dans un carré de mousseline. On met ces coings dans la bassine avec de l’eau de façon à les baigner largement, on y met les « cœurs » qui donnent plus de gélatine que les coings eux-mêmes, faire cuire complètement et évoutter. Ce jus de cuisson étant passé, on y ajoute le même poids de sucre et on remet sur le feu jusqu'à obtention de la nappe,

Gelée de pommes. — Procéder de même, mais sans peler ni épépiner les pommes. Les couper en quatre et les cuire avec assez d’eau pour bien les couvrir. Les égoutter et cuire le jus avec son même poids de sucre et un zeste de citron ou d'orange.

En général, la gelée de pommes sert à faire des entremets ou à solidifier des confitures qui sont faites avec des fruits qui ne sont pas gélatineux. Le fruit est ensuite employé comme marmelade.

Marmelade de pommes. — On fait cuire les pommes sans les éplucher mais coupées en quartiers avec assez d’eau pour les baigner, puis on les égoutte et on les passe au tamis. On remet cette purée à cuire avec le même poids de sucre ou seulement la moitié suivant désir. Un bon quart d'heure sur le feu et mettre en pots. Plus elle sera cuite, plus longtemps elle se conservera.

Pâtes de fruits. — Les pâtes de fruits vendues dans le commerce sont généralement faites avec de la pâte de pommes ou d’abricots, colorée, acidulée et parfumée avec des essences au goût indiqué.

On peut en faire chez soi, surtout avec des abricots et des prunes, mais sans essayer de présenter des produits aussi impeccables que dans l’industrie.

Faire une purée de fruits crus avec un poids un peu supérieur de sucre et réduire en plein feu comme il est dit ci-dessus pour les coings.

Pâte de pommes. — Procéder de même façon que pour la marmelade, mais avec 1 Kg. 250 de sucre par kilo de marmelade, un zeste de citron, de la vanille. Faire réduire le tout en remuant sans cesse à la spatule jusqu’à ce que la marmelade séparée par la cuillère de bois ne se réforme plus derrière elle. Verser sur du sucre en poudre ou sur des feuilles de papier blanc, étaler régulièrement et laisser refroidir puis couper en morceaux.

Pâte de coings. — Cuire et passer les coings au tamis fin. Mettre cette purée dans la bassine avec du sucre à raison de 750 gr. par livre de purée de coings. Cuire le tout longuement, jusqu’à ce que l’on voie nettement le fonds de la bassine, sans laisser attacher. (II vaut mieux laisser cuire un peu trop que pas assez.) Mettre alors une poignée de sucre en poudre sur lé marbre, verser dessus la pâte de coings, l'étaler d’une épaisseur régulière. Faire refroidir. Couper en morceaux, les rouler dans le sucre cristallisé et laisser sécher à l’air avant de les enfermer dans une boîte tenue au sec.