LES CONSERVES DE FRUITS

Ce chapitre est des plus utiles à la ménagère, pour lui permettre de conserver dans les meïlleures conditions les produits du jardin et du verger.

De grands progrès ont été accomplis en ce qui concerne le matériel pour conserves. À l'heure actuelle on trouve partout des bocaux à fermeture simple et pratique.

Tous les produits destinés à être conservés doivent être de première fraicheur : les légumes aussitôt cueillis ou achetés et les fruits bien à point, plutôt pas assez mûrs que trop.

Principes généraux de la conserve. — Le principe de la conservation est de faire le vide dans les récipients (bouteille, bocal, etc.), il faut donc soumettre lesdits récipients à l’ébullition une fois remplis, jusqu'à stérilisation complète.

Conserve de cerises au naturel pour tartes. — Équeuter et énoyauter les cerises, faire bouillir un peu d’eau avec 50 gr. de sucre par litre (1 litre de sirop suffit pour 4 kg. de cerises). Jeter les cerises dans ce liquide bouillant, donner un seul bouillon, puis les égoutter. Remplir des bouteilles à gros goulot et tasser un peu les cerises en frappant les bouteilles sur un torchon ployé. Mettre du jus, mais seulement à moitié de la bouteille, boucher et ficeler, les ranger dans une marmite ou une lessiveuse en les calant, remplir d'eau froide et soumettre à l’ébullition 6 minutes par litre, 5 pour les demi-litres; laïsser refroidir à moitié dans l’eau.

Conserve de cerises au sirop pour compotes. — Il est préférable ici de ne pas énoyauter les cerises et de läisser une partie de la queue. Comme elles se tassent moins que quand elles sont énoyautées on peut les mettre directement en flacons et verser dessus un sirop froid sucré à raison de 150 gr. de sucre par litre. Donner 1/4 d'heure d’ébullition.

Bien tasser les cerises en frappant les bouteilles sur un torchon.

Conserve d’abricots pour tartes. — On partage en deux des abricots peu mürs, on les range dans des boîtes ou flacons de verre en les serrant un peu et on les recouvre d’un sirop comme pour les cerises. Fermer et faire ébullitionner comme les cerises pendant 25 minutes pour les litres, 15 minutes pour les demis.

Conserve d’abricots au sirop pour les entremets ou compotes. — Opérer comme ci-dessus, mais avec un sirop sucré à raison de 250 gr. de sucre par litre d’eau. Il faut cuire et refroidir le sirop avant de le verser sur les fruits.

Conserve de pêches au sirop. — Opérer comme pour les abricots au sirop avec des pêches pas trop mûres, et donner 30 minutes d’ébullition par litre et 20 par demi-litre.

Conserve de jus de fraises pour glaces. — Nettoyer et passer au tamis de crins des fraises bien mûres, mais saines et bien parfumées; avec ce jus sans aucune addition, remplir des petites bouteilles de 1/4 de litre, assez résistantes, les boucher hermétiquement et les ficeler, les ébullitionner 25 minutes.

Conserve de jus de framboises et groseilles. — Même procédé exactement que pour le jus de fraises.

On peut conserver aussi des pulpes et des jus en ajoutant le quart de leur poids de sucre, on fond alors sur le feu et dès l’ébullition on met en flacons, mais pour faire des glaces il est mieux de ne pas les sucrer, on mélange ce jus dans un sirop comme du fruit frais.

Les conserves de légumes.

La conserve des légumes s'opère exactement selon les principes et la méthode exposés pour celle des fruits.

Conserve de fonds d’artichauts. — Peler à cru (comme on pèle des pommes), des artichauts assez petits, bien tendres, en ne laissant que le fond débarrassé de toutes les feuilles que l’on tranche au ras du fond. Les citronner et les faire blanchir 20 minutes dans de l’eau bouillante citronnée. Les rafraîchir ensuite et retirer le foin, puis les ranger en boîtes à conserve d’un quart de litre et les recouvrir d’eau bouillie additionnée de 5 gr. d'acide citrique par litre (une cuillère à café). Fermer les boîtes et les mettre à bouillir pendant 40 minutes. Les laisser refroidir dans l’eau.

Conserve d’oseille. — Faire fondre l'oseille avec très peu d’eau et, après l'avoir bien égouttée, la passer au tamis. La faire rebouillir très longtemps en la remuant, puis la mettre en pots de grès. Quand elle est froide, verser dessus de la bonne graisse fondue, soit saindoux ou graisse de rognons de bœuf, pour éviter le contact de l’air.

On peut aussi conserver l'oseille en boîtes soudées ét ébullitionnées pendant 1 h. 15 par litre. Elle se conservera alors plus longtemps.

Conserve de haricots verts. (Système Appert). — On épluche des haricots verts bien frais de même grosseur, on les jette dans l’eau bouillante salée et légèrement sulfatée (facultatif). On leur donne de 2 à 6 minutes d'’ébullition suivant qu'ils sont fins, moyens ou gros. On les égoutte et on les range ensuite en boîtes ou bocaux. On les recouvre avec de l’eau bouillie et légèrement salée. On ferme les bocaux et on les met à l’ébullition 45 minutes pour les litres,

35 minutes pour les demi-litres. O peut aussi les conserver en bouteilles bouchées et bien ficelées. Le sulfate de cuivre ne sert qu’à les tenir bien verts.

Conserve de haricots au sel. — On épluche des haricots que l’on blanchit 3 minutes en plein feu, puis on les égoutte et les laisse refroidir sur un linge.

On les range ensuite dans un baquet de bois ou de grès par couches de haricots recouverts d’une couche de sel gris. :

On termine par du sel et on charge le dessus d’une planche et d’un poids assez lourd, un pavé, par exemple, pour que les haricots baignent dans la saumure, ce qui doit se produire dès le quatrième ou cinquième jour. Les haricots conservés ainsi doivent être trempés 24 heures à l’eau froide avant d’être cuits et plongés dans l’eau bouillante non salée. ‘

Conserves par dessication.

Les haricots. — Enfiler les haricots un par un en chapelets que l’on suspend dans un endroit bien aéré et sans qu'ils soit trop serrés; après 6 à 8 jours, les exposer au soleil, et quand ils sont très secs les suspendre au grenier.

Les tremper à l’eau avant cuisson.

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Conserve de petits pois au naturel, — Les pois sont mis en conserve aussitôt écossés, on trie les très fins, les fins et les moyens, car leur cuisson est inévitablement inégale.

Les blanchir dans l'eau bouillante salée pendant 4 à 8 minutes suivant leur grosseur, les égoutter et rafraîchir à l’eau courante, les mettre en boîtes, "A bocaux ou bouteilles, les recouvrir d’eau bouillie salée légèrement.

Fermer les récipients, ébullitionner pendant une heure et demie pour les ul litres, une heure un quart pour les demis.

Conserve de pois à la Française, — Les préparer et les mettre à cuire selon le procédé habituel à cette préparation (voir chapitre des légumes), mais ne les cuire qu'aux 3/4, les ranger chauds en boîtes ou bocaux, fermer ceux-ci et ébullitionner 2 heures pour les litres, une heure et demie pour les demi-litres. Pour les servir il suffira de les chauffer et d'ajouter un peu de beurre frais. Ù

Conserve de demi-tomates pour farcir. — Partager en deux des tomates moyennes bien fermes, les vider délicatement les ranger dans les boîtes ou bocaux sens dessus dessous, les couvrir d’eau bouillie légèrement salée et froide, fermer les récipients et ébullitionner une demi-heure.

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Conserve de tomates en purée. — Faire fondre les tomates avec un oignon, un bouquet, sel et poivre, puis les laisser égoutter jusqu’au lendemain. Les w passer alors au tamis et faire rebouillir la purée en la remuant à la spatule. *| La mettre en boîtes ou en bouteilles, bien boucher et les soumettre à l’ébullition n pendant 30 minutes pour les quarts de litre, 45 minutes pour les demis et une À heure pour les litres. Mais une ménagère ne conservera jamais que dans des petits récipients à utiliser en une fois.

Si on veut obtenir de la purée épaisse et concentrée comme celle du com-

merce, il faudra alors réduire très longtemps la purée sur le feu sans cesser de la remuer à la spatule.

Conserve cornichons à froid. — On peut procéder de deux façons :

Mettre simplement les cornichons brossés et dégorgés de sel, dans les bocaux avec les petits oignons, estragon, une feuille de laurier et les recouvrir de vinaigre. Six semaines après on peut les consommer. De cette façon les cornichons sont mous parce qu'ils ont rendu de l’eau qui affaiblit la force du vinaigre.

Voici la seconde manière qui permet d'avoir des cornichons croquants et bien verts :

Conserve de cornichons à chaud. — Mettre les cornichons bien enfermés dans un linge avec une grosse poignée de sel fin et les frotter et secouer énergiquement jusqu’à ce qu'ils commencent à être mouillés par l’eau qu'ils rendent. On suspend alors le linge sur l'évier jusqu’au lendemain.

Les essuyer dans un autre linge. Faire rougir sur le feu un poélon en cuivre dans lequel on verse du vinaigre en quantité suffisante pour que les cornichons baignent. Quand il est bouillant le verser dans un récipient sur les cornichons et laisser 24 heures. Le lendemain on recommence la même opération en faisant rebouillir le même vinaigre. Le lendemain encore on recommence cette opération mais avec du vinaigre nouveau, des petits oignons, piments, grains de poivre et estragon. On peut employer les cornichons 3 semaines après.

Conserve d’œufs. — Aujourd'hui les œufs se conservent très facilement avec les produits spéciaux vendus dans le commerce. Le mode d'emploi est indiqué sur les paquets.

Si on veut les mettre à l’eau de chaux on fera fuser 1 kilo de chaux vive dans 30 litres d'eau. Placer les œufs dans un tonneau, des terrines en grès, etc... et les recouvrir de ce liquide 5 cm. au-dessus.

Nota. — Les œufs devront être préalablement examinés avec beaucoup d'attention. Tous ceux fêlés seront éliminés: on les « essaie » en les choquant doucement les uns contre les autres en tous sens. Ceux qui ne rendent pas un son clair seront consommés de suite.

Conserve de beurre. — Le beurre se conserve par salaison ou par cuisson.

Pour le saler on lui mélange 15 gr. de sel gris écrasé par kilo.

Pour le garder par la cuisson on le met sur le feu dans une marmite, on le laisse bouillonner tout en l’écumant et quand il a une belle couleur dorée claire on le décante et on le met en pots. Laisser figer et semer un peu de sel dessus. Laver toujours le beurre à plusieurs eaux avant.

Les fruits à l’eau-de-vie.

Les cerises à l’eau-de-vie. — Remplir les bocaux avec de belles cerises bien saines auxquelles on aura coupé la queue à mi-longueur. Ajouter 100 gr. de sucre par 500 gr. de fruits, un morceau de cannelle, un clou de girofle et remplir d’eau-de-vie blanche à fruits. Couvrir hermétiquement ces bocaux, de

préférence fixer une vessie par-dessus le bouchon, laisser macérer 5 à 6 semaines en remuant de temps à autre.

On peut aussi faire macérer les cerises sans sucre pendant un mois et verser ensuite du sirop fait à part, mais comme ce sirop aura été fait avec de l'eau, l’alcool qui n’est déjà pas très fort se trouve un peu affaibli.

Les prunes reines-elaude à l’eau-de-vie. — Le travail est un peu plus compliqué. Il faut de belles prunes pas très mûres, cueillies avant le soleil levé. Les essuyer et les piquer jusqu'au noyau de 7 à 8 coups d’épingle. (Il faut une épingle en cuivre). Les jeter à mesure dans l’eau froide puis les faire blanchir dans une eau peu salée. Mettre au feu modéré et à mesure que les prunes montent à la surface les enlever à l'écumoire et les rafraîchir à l’eau glacée.

Pour que les prunes soient bien vertes il faut ensuite les remettre dans l'eau salée tiède (la même eau peut servir) sur feu modéré et les tenir ainsi sans que l’eau bouille pendant une dizaine de minutes, les égoutter et rincer de nouveau, puis les ranger en bocaux et les laisser macérer dans l’alcool à 50 degrés pendant un mois à six semaines. Égoutter alors l’eau-de-vie et la mêler avec un tiers de son volume de sirop à 329, partager les prunes en plusieurs bocaux pour pouvoir les recouvrir avec leur alcool sucré.

Les mirabelles et quetsches. — On peut aussi conserver à l’eau-de-vie des mirabelles ou des quetsches en les traitant comme les prunes. La mirabelle ne séra blanchie qu'une fois.

Le raisin museat à l’eau-de-vie. — Mettre de beaux grains fermes dans des bocaux sans trop les remplir. Les couvrir d'eau-de-vie et les laisser macérer ainsi 3 semaines. Ensuite finir de garnir les bocaux avec du sirop froid fait avec 500 gr. de sucre pour 3 décis d’eau. Agiter le bocal pour opérer le mélange. On peut mettre d’autres raisins que le muscat pourvu qu’ils soient beaux et sains.

Tous les fruits, groseilles, framboises, fraises, cassis, etc., peuvent être conservés ainsi.

On fait aussi des conserves de fruits au vinaigre, qui remplacent avantageusement les pickles et picallilis des Anglais dont la saveur très forte ne plaît pas toujours.

Prunes au vinaigre. — Choisir des prunes assez petites et pas tout à fait müres, les laver, les piquer. Faire bouillir 500 gr. de sucre et 2 litres de bon vinaigre de vin, cuire 5 minutes et jeter les prunes dans le liquide pendant 5 minutes sans ébullition. Mettre dans des pots de grès et verser le vinaigre dessus. Boucher et tenir au frais.

Cerises au vinaigre. — Prendre des cerises à chair ferme pas trop mûres, les mettre en bocaux et verser dessus du vinaigre préparé comme ci-dessus mais refroidi.

Ces fruits se servent comme accompagnement de viandes, de gibier et de

volailles.

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