COMMENT ON OBTIENT UN BON CAFÉ

Il y a comme en toute chose la manière de procéder, et même en utilisant les meilleures marques de café, s'il est mal fait il ne sera pas apprécié.

Les meilleures variétés de café ne sont jamais employées seules, et en général on achètera les mélanges, déjà préparés, chez les spécialistes.

Le grain doit être de couleur pelure de marron foncée et brillant, pas trop torréfié. S'il est moulu trop fin, l'eau versée dessus l’entraîne au travers du filtre et le café est trouble, et s'il est trop gros il ne peut que difficilement être traversé par le liquide et une partie de l'arome est ainsi perdue.

L'un des meilleurs mélanges est constitué en parties égales de Moka, de Bourbon et de Martinique. Un autre très bon également comporte moitié de Moka, un quart de Bourbon et un quart de Brésil.

Pour la préparation du café le choix de l’appareil est une chose importante. Il en existe une très grande variété : depuis l'antique filtre en fer blanc jusqu’à la cafetière électrique. A notre avis la cafetière en terre vernissée (ou en porcelaine), est seule susceptible de donner de bons résultats. Nous ne saurions trop blâmer le procédé qui consiste à transvaser le café dans une cafetière en argent pour le service. Celui-ci perd de ce fait le tiers de son bon goût.

Mettre de 10 à 15 gr. de café moulu par personne, selon la force que l’on veut lui donner en le tassant un peu, puis verser dessus environ une tasse d’eau bouillante, couvrir et laisser ainsi 8 à 10 minutes. Le café se gonfle, chaque parcelle humidifiée se dilate et l’eau qui sera versée entraînera tout l’arome et les principes actifs du café.

Verser ensuite par petites quantités à la fois de l’eau bouillante (dont l'ébullition doit être arrêtée 3 minutes avant de s’en servir pour éviter une déperdition d’arome par évaporation). Pendant que le café « passe », il faut tenir la cafetière au bain-marie.

Le café doit être préparé au dernier moment, car s’il reste trop longtemps au chaud il perd de son arome.

Nous ne parlons pas du café Turc, le vrai, qui est exposé dans l'Art Culinaire Moderne, ce café n’étant pas du domaine de la ménagère.