LES BOISSONS FROIDES

Le cidre de la ménagère. — Le cidre se fait avec des pommes sèches que l’on fait tremper et fermenter avec 5 ou 6 fois leur volume d’eau, en y ajoutant 5 % de sucre de canne et quelques grains de képhir. Quand la fermentation est acquise on a un cidre pétillant, mousseux, très plaisant l'été. Il suffit de le tirer au tonneau. On peut aussi le mettre en bouteilles ficelées et couchées.

Comme proportions on met avec 3 kg. de pommes sèches, 15 litres d’eau. Ajouter à la masse 100 gr. de raisins de Corinthe, ce qui relève la fadeur de la boisson.

La frênette. — Mettre dans un tonneau une infusion de feuilles de frênes obtenue en faisant bouillir les feuilles dans 10 litres d’eau environ, en y ajoutant une cuillère à soupe de chicorée, comme celle que l’on met dans le café, ajouter 500 gr. de sucre, de la levure et l’acide tartrique. Laisser refroidir et verser dans le tonneau que l’on finit de remplir d’eau à 5 cm. de la bonde pour laisser la place à la fermentation qui doit être achevée en 10 jours.

Tirer au tonneau.

Voici les proportions pour obtenir 100 litres de boisson : 125 gr. de feuille de frêne, 125 gr. de chicorée, 80 gr. d'acide tartrique, 50 gr. de levure de grains, 5 kg. de sucre et 100 litres d'eau, dont 10 pour faire la décoction.

Citronnade (12 verres). — On frotte quelques morceaux de sucre sur 2 ou 3 citrons, de manière à prendre l'huile essentielle qui donne le parfum, on les met dans une terrine avec 200 gr. de sucre, 5 décis d’eau et le jus de 5 citrons. Laisser fondre au frais pendant 2 heures, ajouter soit du soda, soit de l’eau de Seltz ou de l’eau ordinaire et servir avec un rond de citron dans chaque verre.

Orangeade (12 verres). — On opère comme pour la eitronnade. Ajouter à l’eau qui sert à fondre le sucre une demi-bouteille de bon vin blanc et le jus d’un citron.

Café glacé (15 tasses). — On fait un demi-litre de café très fort avec du très bon moka. Ajouter 350 à 400 gr. de sucre et laisser fondre en refroidissant, un demi-litre de crème douce et un quart de litre de lait bouilli refroidi. On verse ce mélange dans une sorbetière sanglée comme pour une glace et on laisse prendre en remuant de temps en temps. Servir en tasses bien refroidies. Ce café ne doit pas être pris en glace mais seulement épais comme une crème de façon à pouvoir être bu.

Le café viennois. — Il s'agit d'un café au lait dans lequel on remplace le lait par de la crème douce. Poser délicatement dessus une cuillère de crème fouettée, L'été on le sert glacé.

Sirop de groseilles. — Écraser dans une terrine 3 kg. de groseilles rouges et laisser reposer 24 heures. Ensuite les presser dans un torchon pour recueillir le jus, le peser et le mettre au feu dans une bassine de cuivre avec deux fois son poids de sucre, donner 2 ou 3 bouillons, écumer, et faire refroidir, puis mettre en bouteilles et fermer hermétiquement.

Cerisette. — Opérer de même avec des cerises mais garder les noyaux, les écraser et les mélanger avec les cerises. Laisser macérer 24 heures, passer au torchon et, pour 2 kg. de jus, mettre 2 kg. 500 de sucre. Procéder comme ci-dessus.

Liqueur de cassis. — Mettre 2 kg. de cassis égrainés dans un litre d’alcool à 909, le laisser 2 mois. Faire un sirop bouillant avec 1 kg. de sucre et 1/2 litre d’eau, ajouter l’infusion et passer au tamis fin ou au linge par pression. Mettre en bouteilles.

Liqueur de coings. — Peler des coings après les avoir bien essuyés. Mettre les épluchures dans un bocal et les recouvrir de bonne eau-de-vie de Cognac ou d'alcool à 659. On laisse macérer 6 semaines. Préparer un sirop avec 250 gr. de sucre et un grand verre d’eau que l’on mélange avec une bouteille de cette eau-de-vie bien passée au linge. Cette liqueur est délicieuse pour les maux de ventre et d'intestins.

Curaçao pour parfumer crèmes et gâteaux. — On fait sécher au-dessus du fourneau des écorces d’oranges jusqu’à ce qu'elles se cassent. On les met alors dans un flacon avec du rhum pour les baigner. Laisser macérer un mois à six semaines. Filtrer le rhum que l’on ajoute à un sirop préparé dans les proportions indiquées pour la liqueur de coings.

Liqueur d’angélique. — Faire infuser dans un litre d'alcool à 909, 100 gr. de tiges fraîches d’angélique et 5 ou 6 amandes amères hachées. Après 15 jours faire fondre au feu 500 gr. de sucre et un litre d’eau, retirer du feu à l’ébullition et ajouter l’infusion,

Filtrer au papier Joseph quand c’est froid.

Ratafia de framboises. — Mettre dans un bocal environ 2 kg. de framboises et 2 litres d'alcool à 85°, Fermer hermétiquement et laisser macérer pendant un mois au moins.

Verser alors le tout sur un tamis de crin, afin de recevoir le jus dans une terrine. On ajoutera un sirop (1 kg. de sucre fondu dans 1 1. 1/2 d’eau) et un demi-litre de kirsch ou de cognac.

Passer ensuite à la chausse et mettre en bouteilles.

Chartreuse ménagère. — Se prépare soit avec des « extraits » vendus dans

le commerce avec leur méthode d'emploi, soit avec différents herbages que l’on fait infuser.

Liqueur de mûres. — 1 kg. de mûres, un bol de framboises et un de groseilles rouges. Dans un litre de ce jus mettre 750 gr. de sucre cristallisé; laisser fondre un peu et ajouter un litre et demi à 2 litres d’eau-de-vie à 500. Conserver 3 semaines en remuant de temps à autre pour finir de fondre le sucre et filtrer pour mettre en bouteilles. On peut aussi faire la même liqueur avec des framboises mélangées d’un tiers de groseilles.