LES CRÈMES USUELLES

Crème pâtissière. — Proportions : 200 gr. de sucre, 75 gr. de farine tamisée, 4 jaunes d'œufs, 1/2 litre de lait vanillé.

Blanchir dans une casserole les jaunes et le sucre avec un petit fouet. Quand cet appareil est blanchi ajouter la farine tamisée. Délayer alors le tout avec le lait bouillant dans lequel on a fait infuser la vanille. Cuire la crème en la tournant avec le fouet jusqu'à ce qu’elle ait jeté quelques bouillons. Cette crème devant être épaissie par la farine, doit bouillir pour que celle-ci produise son effet. Il n’y à aucun danger de la voir tourner.

Crème à Saint-Honoré et choux à la crème. — Crème pâtissière dans laquelle on ajoute, quand elle est bouillante, le double de blancs d'œufs en neige de la quantité de jaunes qui a servi à faire la crème, soit 6 blancs en neige pour 3 jaunes dans la crème pâtissière.

Crème Bourdaloue, — Proportions : 125 gr. de sucre, 45 gr. de crème de riz, un œuf entier et 2 jaunes, 40 gr. de beurre fin, 1/4 de litre de lait d'amandes, un verre à liqueur de kirsch, de la vanille.

Délayer le sucre avec l’œuf entier et les jaunes. Ajouter la farine et le lait d'amandes (voir plus loin), bouillant et vanillé. Cuire comme la crème pâtissière, Quand elle a bouilli 2 minutes lui ajouter, hors du feu, le kirsch et le beurre.

Nota. — Cette crème remplace parfois la crème pâtissière.

Crème Frangipane. — Proportions : 125 gr. de sucre, 00 gr. de farine, 3 œufs, 1/2 litre de lait, vanille.

Même procédé que pour la crème pâtissière, dont elle ne se différencie que par une moindre finesse; on peut l’additionner d'amandes.

Crème anglaise liquide. — Crème bien connue de toutes les ménagères. Elle accompagne les entremets soit froids, soit chauds : œufs à la neige, puddings, etc.

Proportions : 100 gr. de sucre, 3 jaunes d'œufs, une pincée de fécule ou d’arrow-root, 2 décis de lait, vanille ou autre parfum.

Travailler le sucre et les jaunes avec une spatule. Ajouter la fécule et délayer avec le lait bouillant vanillé. Puis prendre la crème sur le feu en la

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remuant doucement avec la spatule sans la laisser bouillir (il faut la retirer au moment où elle va jeter son prèmier bouillon).

Pour faire cette crème au café on met moitié lait et moitié infusion de café fort.

Crème au beurre Mousseline au sirop. — Proportions : 100 gr. de sucre en morceaux, I déci d’eau, 5 jaunes d'œufs, 250 gr. de beurre fin, de la vanille.

Faire cuire le sucre avec l’eau, en mettant la vanille (ou l'essence de café, si l’on fait une crème au café, etc.), jusqu'au filet (1). Le verser alors lentement sur les jaunes d'œufs placés dans une terrine tout en tournant avec un petit fouet. Quand le sirop est mélangé, fouetter l'appareil jusqu'à ce qu'il soit tout à fait refroidi. Il est alors très mousseux et léger. Faire ramollir légèrement le beurre dans une terrine, puis le travailler avec un fouet pour le lisser. Incorporer la crème peu à peu.

Si toutefois la crème tournait, cela indiquerait qu'il y a trop de sirop. Il n’y a, dans ce cas, rien d’autre à faire que d'ajouter un peu de beurre fondu. La crème peut aussi présenter un aspect granuleux et tourner quand elle est trop froide, l'hiver par exemple. Dans ce cas, il suffit de passer la crème au four une minute et de donner un coup de fouet. Si malgré cela elle reste tournée, ajouter du beurre fondu froid.

Crème au beurre vanillée. — Mettre dans une terrine la quantité de beurre fin que l’on juge nécessaire pour le gâteau que l’on veut faire (100 à 125 gr. pour 8 personnes), ou pour l'assiette de petits fours que l’on doit garnir. Le faire légèrement ramollir, le battre avec un fouet en y incorporant de la crème anglaise vanillée ou du sirop battu avec des jaunes, jusqu'à ce que le beurre soit assez sucré.

Crème au moka. — Même procédé que ci-dessus en mélangeant une bonne essence de café au lieu de vanille. Il est préférable, si l’on fait la crème spécialement pour un gâteau moka, de faire un sirop cuit avec du café très fort en place d’eau. Mais il faut quand même ajouter de l'essence pour rehausser la couleur.

Crème au beurre chocolat. — Même procédé que pour la crème à la vanille en ajoutant, quand la crème est finie et bien froide, 3 tablettes de chocolat fondues avec un peu d’eau ou 25 gr. de cacao également fondu et froid.

Crème au beurre praliné. — Même procédé que pour la crème vanille en ajoutant 50 gr. de pralin réduit en poudre.

Crème au chocolat ou au café praliné. — On obtient des crèmes au café ou au café praliné, en ajoutant aux recettes initiales 50 gr. de pralin pilé en poudre.

Crème au beurre aux liqueurs, kirsch, curaçao, Bénédictine, ete. — Ajouter la liqueur en petite quantité (mais fine) en même temps que la crème destinée à sucrer le beurre. Ce dernier se mélangeant difficilement avec un liquide il faut employer des alcools et parfums très forts.

(x) Voir cuisson du sucre.