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La crème fouettée. — Faire rafraîchir sur glace 1/4 de litre de crème douce, dite Fleurette, mélangée avec la moitié de son volume de crème épaisse dite crème double. Quand cette crème est restée une heure en pleine glace, on la fouette jusqu'à ce quelle soit devenue bien mousseuse et ferme, on l’égoutte alors sur un tamis de soie ou de crins. Il-faut veiller à ne pas la fouetter trop longtemps, car la crème tournerait en beurre.

La crème fouettée (2° formule). — Mettre sur glace pilée pendant 15 minutes environ 1/4 de litre de crème épaisse très fraîche dite crème double et 1 déci 1/2 de lait frais non bouilli, puis fouetter comme ci-dessus sur la glace.

La crème Chantilly. — La crème Chantilly est la crème fouettée ci-dessus, dans laquelle on mélange 60 à 80 gr. de sucre en poudre bien vanillé. Cette crème sert pour garnir les meringues, les vacherins, les mille-feuilles et quantité de gâteaux et d’entremets. On peut aussi parfumer la crème avec essence de café ou de fruits, alcools et liqueurs fines.

Crème Sambayon. — Le Sambayon ou Sabayon est plutôt une sauce qu’une crème, qui sert à accompagner les pouddings de toutes sortes et on le sert chaud.

On met dans une casserole 4 jaunes d'œufs et 150 gr. de sucre que l'on travaille fortement ensemble avec un petit fouet, puis, quand l'appareil est blanchi, on le délaye avec un verre ordinaire de vin blanc; on place la casserole au bain-marie et on prend cette crème en faisant rouler vigoureusement le fouet entre les deux mains jusqu’à ce qu’elle soit devenue très mousseuse et jusqu’au premier bouillon de l’eau du bain-marie. À ce moment on y ajoute un parfum, et on sert aussitôt pendant que cette crème est mousseuse, car cette mousse est très vite retombée.

Si on est obligé de faire le sambayon un peu d'avance, il vaut mieux ajouter une pincée de fécule avec le sucre, la crème se maintiendra mieux.

On peut aussi faire le Sambayon au Porto, Madère, Frontignan, Champagne, etc.

Sambayon glacé. — Même appareil que ci-dessus avec 2 jaunes de plus; quand il est pris, le verser dans un bassin que l'on tient sur glace et le fouetter jusqu’à complet refroidissement.

Aromatiser en dernier avec marasquin, kirsch ou tout autre parfum.

La glace Royale. — Sert à couvrir certains gâteaux tels que : allumettes glacées, conversations, etc. C’est un mélange de 1/2 blanc d'œuf avec 60 à 75 gr. de sucre glace bien tamisé et travaillé à la spatule pour obtenir une pâte consistante mais coulante. Ajouter un peu de blanc ou de sucre suivant que c’est trop épais ou trop clair.

Glace Royale pralinée ou appareil à Condé. — Même procédé que ci-dessus en ajoutant à la glace royale une poignée d'amandes finement hachées. Sert aussi pour gâteaux et entremets.

Le lait d’amandes. — On pile 150 gr. d'amandes fraîchement émondées en les mouillant peu à peu avec 3 décis d'eau froide. Les amandes doivent être pilées très finement en pâte, et l'eau ajoutée peu à peu pour empêcher les

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amandes de tourner en huile. On presse ensuite le tout au travers d’un linge pour recueillir l'eau qui est devenu absolument comme du lait.

Cuisson du sucre.

Sans vouloir entrer dans le travail artistique que l'on peut présenter avec le sucre; travail qui n'a pas sa place dans ce Manuel de la femme, il faut néanmoins pour certains gâteaux ou entreméts, petits fours, caramels, etc. que la ménagère connaisse les plus simples et les plus usuelles cuissons du sucre dont elle aura besoin pour exécuter les simples recettes qu’elle trouvera ici. Ce n’est d’ailleurs pas compliqué, nous ne nous occuperons que des quatre degrés usuels.

1° Cuisson au filet. — Prendre comme proportions par exemple : 200 gr. de sucre et une tasse à café d’eau avec un morceau de vanille ou un peu d’es-

sence de café suivant le cas, mettre au feu modéré tout d’abord pour fondre

le sucre doucement.

Le sucre étant en cuisson, laver les parois du poëlon avec un petit linge propre trempé dans l’eau froide. Ceci a pour but de faire dissoudre les éclaboussures de sucre projetées le long du poêlon par l’ébullition et qui, faute de cette précaution, s’y caraméliseraient ou cristalliseraient et retomberaient ensuite dans le sucre le faisant graïiner ou colorer.

Le sirop étant en pleine ébullition et commençant déjà à épaissir, en prendre un peu entre le pouce et l'index, écarter les 2 doigts, le sucre doit alors former un fil assez ténu allant d'un doigt à l'autre sans se rompre.

Ce degré de cuisson sert pour les crèmes au beurre mousseline, les parfaits glacés. Il pèse à ce moment 30 degrés au pèse-sirop (Voir page 38 l’usage de cet instrument).

Nous avons ensuite le :

Sucre au soufflé. — Quand le sirop est déjà très épais, prendre une écumoire et la plonger dans le sucre. La retirer et souffler fortement au travers des trous. Le sucre s'échappe alors de l’écumoire en petites boules qui crèvent aussitôt. C'est le degré qui sert pour faire le fondant avec lequel on glace gâteaux et petits fours, et aussi pour les confitures de fraises et cerises.

A ce point de cuisson le sirop pèse 37 à 38 degrés.

Sucre au boulet. — Poursuivre encore la cuisson quelques instants jusqu’à ce qu’en prenant un peu de sucre avec une cuillère et l’ayant versé dans un bol d’eau froide on puisse en former une boule ayant la consistance d’une boule de gomme.

C'est le degré qui sert pour faire les caramels mous, comme on le verra plus loin.

Sucre au grand cassé. — La cuisson est prolongée jusqu’à ce que le sucre refroidi puisse être cassé et émietté dans la bouche sans coller aux dents. C'est avec ce sucre que l’on glace les cerises, les oranges en tranches et diffé-

ne,

rents petits fours. (Dans ce sucre nous conseillons de mettre 1 filet de vinaigre au début.)

Si on dépasse le degré indiqué, le sucre jaunit d’abord puis devient du caramel.

Ces deux derniers degrés ne peuvent se prendre au pèse-sirop parce qu'à ce moment il est trop épais pour pouvoir y plonger l'instrument. Le degré de cuisson ne se reconnaît qu’en le croquant. Il ne doit pas s'attacher aux dents.

Le vinaigre est pour empêcher ce sucre de tourner; on y met généralement du glucose, mais c’est Ià un produit assez malaisé à trouver.

Sucre filé. — Le sucre filé sert de décor ou de complément de décor à certains gâteaux ou pièces montées : croque-en-bouche, nougat, etc. Il est facile à obtenir.

Faire cuire du sucre au grand cassé, le laisser un peu refroidir Jusqu'à ce qu’il devienne très épais. À ce moment tremper dedans une fourchette ou une cuillère d'argent, l'élever le plus haut possible à bout de bras en la tenant de la main droite et l'agiter vivement au-dessus d’une spatule huilée en lui imprimant un mouvement de va-et-vient pour que le sucre projeté de chaque côté de cette spatule vienne s’y fixer en fils ténus et fins. Tremper à nouveau la fourchette dans le sucre et continuer jusqu’à ce que l’on ait suffisamment de sucre filé. Il est très malléable, on lui donne à la main la forme que l’on désire.

On peut ainsi utiliser le petit reste de sucre cuit ayant servi à faire des oranges glacées au caramel, puisque l’on appele souvent ce sucre: sucre caramel bien que ce n’en soit pas.

Maintenant que vous êtes documentées sur ces cuissons, il faut aussi que vous sachiez faire du fondant pour glacer les gâteaux : éclairs, génoises, petits fours, etc.

Mais il nous faut insister sur un point très important : c’est, lorsque le sucre cuit est versé sur le marbre (indispensable) de le laisser presque refroidir avant de commencer à le travailler à la spatule. Il est préférable d'attendre un peu trop que de le travailler trop chaud.

Fondant pour le glaçage des gâteaux. — Cuire du sucre au soufflé, puis, aussitôt cuit, on le verse sur un marbre, où on le laisse s’étaler; quelques minutes après, lorsque le sucre ne colle plus aux doigts, quand on touche au milieu de la masse, et avant qu’il soit froid, on le travaille énergiquement avec une spatule très propre, jusqu’à ce que l’on obtienne une masse blanche et légèrement sableuse. À ce moment la spatule ne peut plus être d'aucune utilité. On écrase le fondant par petites quantités à la fois avec la paume de la main, de façon à le rendre bien lisse. Ce fondant, qui est ainsi terminé, se conserve indéfiniment dans un récipient bien clos.

Manière de se servir du fondant. — Lorsqu'on veut s’en servir, on en met dans une petite casserole la quantité que l'on juge nécessaire; on y ajoute le parfum adopté, et on fait tiédir en délayant avec une petite spatule; puis on y ajoute, si la glace formée est trop épaisse, un peu d’eau. II faut que le fondant soit assez épais pour recouvrir le gâteau ou le petit four, mais qu’il soit en même

temps assez coulant, pour s'y étaler facilement et bien napper. Ne pas trop chauffer le fondant, c’est l'essentiel.

Fondant au kirseh. — On délaye, dans une petite casserole, un morceau de fondant avec une cuillère à bouche de kirsch et quelques gouttes d’eau, on fait tiédir jusqu'à ce qu’en trempant le petit doigt on ressente une légère chaleur; puis on verse sur le gâteau et on étale vivement pour que ce fondant nappe bien la partie à glacer avant d’être refroidi.

Lorsque le fondant est trop chaud il devient mat en refroidissant au lieu d’être brillant comme il doit rester; s’il n’était pas chauffé, il collerait toujours aux doigts et ne sècherait pas en formant croûte comme il doit faire.

Nota. — On remplacera le kirsch par du rhum, du curaçao, de l’anisette, du café, etc., et on ajoutera la couleur nécessitée par le parfum.

Fondant au chocolat. — On fait dissoudre le chocolat d'avance avec un peu d’eau, puis on ajoute le fondant et on procède comme il est dit ci-dessus. On peut remplacer le chocolat par un peu de cacao; le fondant est alors coloré et toujours assez sucré. «

Nota. — Pour les gros gâteaux qui doivent étre glacés au fondant ou au sucre glace, il faut avoir soin, avant de les glacer, de les napper au moyen d'un pinceau avec de la marmelade d’abricots très réduite. Cela aide le fondant à adhérer et rend le glaçage plus brillant.

Glaçage des gâteaux avec le sucre glace. — Lorsqu'on est pris au dépourvu ou qu'on n’a pas le temps de faire du fondant, on glace avec du sucre glace.

Pour cela il suffit de délayer dans une casserole la quantité de sucre glace bien tamisé que l’on juge nécessaire avec un parfum et un peu d’eau. On obtient une pâte analogue au fondant, aussi épaisse que l’on fait aussi tiédir et dont on se sert de la même manière, mais le glaçage est moins brillant.

Si une fois tiède le fondant est trop clair, il suffit de remettre un peu de sucre glace. Le sucre glace se trouve dans les grandes épiceries.

Le pralin. — On met dans un poëlon de cuivre un poids égal de sucre en poudre et d'amandes brutes, c’est-à-dire non épluchées; on tourne le tout sur le feu avec une spatule jusqu’à ce que le sucre soit fondu en caramel assez brun, les amandes se trouvant alors bien grillées, on verse le tout sur un marbre huilé et on laisse refroidir. Ensuite, on réduit ce pralin en poudre en le pilant ou en le râpant; ou encore on peut le réduire en pâte en le pilant longuement.

On le réduit en poudre pour le mettre dans une glace ou une crème; mais pour certains petits fours, on doit l’obtenir en pâte.

On peut aussi faire du pralin en remplaçant les amandes par des noisettes ou en mettant moitié de chaque.

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