LES PATES LEVÉES

La pâte à brioche.

La brioche faite avec soin, avec du bon beurre est le gâteau le plus délicieux dans sa simplicité. Voici la manière de faire la pâte que nous nous efforçons de bien détailler pour qu’elle soit bien comprise. Pour une brioche pour 6 à 8 personnes, il faut employer : 200 gr. de farine, 160 gr. de beurre, 10gr, de sucre, une petite cuillère à café de sel, 7 à 8 gr. de levure de boulanger et non de levure en poudre, 2 gros œufs entiers et un peu d’eau chaude.

Prendre d’abord le quart de la quantité de farine soit 50 gr. environ, faire un trou au milieu et y mettre la levure, verser quelques cuillères d’eau chaude dessus et la faire dissoudre en la triturant du bout des doigts. Ensuite, y mêler la farine et obtenir, en y ajoutant l'eau chaude nécessaire, s’il n'y en a pas assez, une boule de pâte bien mollette que l’on fend en quatre, la mettre à lever dans une terrine d'eau tiède. Pendant ce temps, mettre en fontaine le reste de la farine avec les œufs au milieu et pétrir tout ensemble, puis bien battre cette pâte en la soulevant à pleine main et la plaquant violemment sur la planche, jusqu'à ce qu'elle soit devenue très élastique et se détache facilement des doigts et de la table; à ce moment, y mélanger le sel et le sucre, puis deux minutes après, mélanger le beurre, et enfin mélanger la pâte à la levure, — que l’on appelle le levain — laquelle a dû, dans l’eau chaude, doubler de volume. Quand elle est mélangée, la pâte est finie, mais elle ne peut être cuite que le lendemain, car elle doit, comme le pain, et toutes les pâtes à base de levain, fermenter un certain temps avant la cuisson. Si elle était cuite de suite, elle serait immangeable, tant elle sentirait la levure. On la tient donc à chaleur douce dans une terrine couverte, pendant trois ou quatre heures et quand elle est doublée de volume, il faut la battre du bout des doigts pour la faire retomber à son niveau normal, Ensuite la mettre au froid pour passer la nuit et la battre encore un peu dès le lendemain matin. Il n’y a plus qu'à donner à sa pâte la forme que l’on veut en la roulant à la main sur la table farinée et faire soit des petites brioches, soit une grosse, ou une mousseline ou, encore, une couronne. Laisser lever encore une fois au chaud dans le moule, et quand c’est un peu soufflé, dorer à l'œuf et cuire à four chaud.

Ayant l'explication bien détaillée de la pâte, chacune peut s’y risquer sans crainte, même si la brioche n'est pas aussi bien présentée que celle du pâtissier, elle n'en sera pas moins excellente.

Le

La brioche à tête. — Pour faire avec cette pâte une brioche à tête, on met sur la table farinée sa pâte à brioche, sur laquelle on retranche un morceau de 75 gr. environ; on roule en boule le reste comme il est dit à la brioche mousseline et on met cette pâte dans un moule spécial beurré, à grosses côtes, puis avec le morceau de pâte réservé, on forme aussi une boule que l’on roule en pointe d’un côté pour lui donner la forme d’une poire, et on l'enfonce aussi profondément que possible avec le doigt au centre de la grosse boule de pâte.

Pendant 20 à 30 minutes, on laisse lever au chaud la brioche dont on dore le dessus à l'œuf battu, puis avec la pointe d'un petit couteau enfoncé en travers dans le corps de la brioche, on déchire la pâte en quatre ou cinq endroits autour de la tête, mais sans toucher à celle-ci. Cette opération a pour but de dégager la tête à la cuisson, cela s'appelle chiqueter la brioche. On la fait cuire à four bien chaud, pendant 30 à 35 minutes en la couvrant d'un papier quand c’est nécessaire. (Voir illustration, page 31.)

La brioche mousseline. — Il n’y a pas une pâte spéciale pour la mousseline, ce qui la fait plus légère c'est qu’elle est mise à lever plus longtemps dans le moule que la brioche à tête, avant cuisson. Mettre la pâte à brioche sur le marbre légèrement fariné et avec les deux mains, sans cependant trop appuyer dessus, on la roule en boule bien serrée et bien ronde.

On beurre un moule à charlotte à bords droits et non évasés dans lequel on pose la boule de pâte, en observant que le moule soit de grandeur suffisante pour que la pâte ne le garnisse qu’à moitié; puis on place le moule dans un endroit de chaleur modérée et on le laisse jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume, c’est-à-dire remplisse bien le moule. À ce moment on colle avec un peu d'œuf battu une bande de papier blanc beurré autour du moule et le dépassant de 5 em. environ; puis on dore le dessus de la pâte avec de l'œuf battu et on fait cuire à four chaud.

Lorsque le dessus de la brioche commence à colorer un peu, on la couvre avec un gros papier et on la laisse cuire 25 minutes environ.

Pour s'assurer de la parfaite cuisson, il suffit d'enfoncer une aiguille à piquer ou à brider en plein milieu de la brioche; si l'aiguille ressort sèche, cela indique que la brioche est cuite. Cette méthode de contrôle s'emploie pour s'assurer de la cuisson de tous les gâteaux en général. Elle est indiquée ici une fois pour toutes. (Voir illustration, page 31.)

La couronne de brioche. — Verser la pâte à brioche sur table farinée et la rouler en boule serrée: on fait, avec le doigt, un trou au milieu, on y met une pincée de farine et on agrandit ce trou; quand on peut y mettre la main, on continue de l'agrandir en faisant tourner cette pâte entre les doigts très régulièrement pour qu’elle conserve une égale épaisseur partout. Lorsque la couronne se trouve bien formée et de la grosseur d’un petit rouleau à pâtisserie, on la pose sur une tôle beurrée sur laquelle on finit de la former. Après l'avoir fait lever au chaud pendant 1/4 d'heure, on la dore à l'œuf, puis, avec des ciseaux mouillés, on y fait des découpures en forme de dents au milieu de l'épaisseur de la pâte sur toute la circonférence. On la fait cuire à four très chaud

1/4 d'heure environ. Il faut un four plus chaud que pour les autres formes de brioches. (Voir illustration, page 31.)

Nota. — Il est évident que nous vous donnons les proportions à employer pour faire une fine brioche, mais si l’on veut diminuer la quantité de beurre la brioche sera tout aussi belle, mais moins grasse.

À Indépendamment de ces trois sortes de moulages la brioche ne se présente guère autrement sauf en petites brioches mais une grosse sera toujours plus | s moelleuse.

l La pâte à Krapfen (Beignets viennois).

Il faut faire une pâte à brioche plus commune, c’est-à-dire moins fine, en mettant pour la même quantité de farine 90 gr. de beurre et seulement un gros œuf. Faire la pâte exactement comme il est dit mais la tenir plus ferme puisqu'elle doit être étendue au rouleau.

Beignets Viennois (dits Krapfen). — On étend au rouleau de la pâte à Krapfen de l'épaisseur de 3 mm., puis on la découpe en rondelles de 5 à 6 cm. de diamètre, on mouille le tour de la moitié de ces rondelles avec un peu d’eau, puis on en garnit le milieu avec un peu de confiture d’abricots et on recouvre avec les autres, bien souder les deux pâtes. On les range à mesure sur un linge fariné : on les laisse lever au chaud pendant une bonne 1/2 heure et on les plonge dans la friture brûlante, puis on les couvre 2 minutes. Retirer le couvercle et retourner les beignets avec la pointe d’un couteau. On les laisse finir de cuire, 4 ou 5 minutes, en les retournant encore une fois. Égoutter et saupoudrer de sucre.

Pâte à savarin. — Proportions : 125 gr. de farine, 50 gr. de beurre, 7 gr. de levure, 8 gr. de sucre, 3 gr. de sel, 2 œufs entiers, 1 déci de lait tiède. Pour

6 à 8 personnes.

LL Faire chauffer une terrine à l’entrée du four. Y tamiser la farine. Faire un trou au milieu et y mettre la levure, puis verser le lait tiède pour faire . dissoudre celle-ci. Lorsque la levure est fondue casser les 2 œufs et les mélanger

aussitôt à -la farine.

La pâte doit être très molle, presque liquide, la battre 2 ou 3 minutes à la main. Couvrir la terrine et la mettre À chaleur tempérée jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume, ce qui demande environ 3/4 d'heure. Au bout de ce temps, faire ramollir le beurre, le travailler jusqu’à ce qu’il devienne comme une pommade bien lisse, puis le mélanger à la pâte avec le sel et le sucre.

On bat avec la main cette pâte dans la terrine en la soulevant du bout des doigts et en la laissant retomber, cela pendant 4 à 5 minutes seulement. Elle est alors terminée et nous allons voir son emploi, moulage et trempage.

Savarin au rhum. — On garnit un peu moins qu’à moitié de sa hauteur un moule à savarin (que l'on a beurré à l'avance avec du beurre en crème) avec la pâte à savarin. On laisse lever à chaleur très douce jusqu ‘à ce que la pâte arrive au bord du moule; puis on met à four très chaud pour arrêter rapidement la montée de la pâte; on prend les mêmes précautions que pour

la brioche pour éviter l'excès de coloration. Il faut environ 20 minutes pour la cuisson ct, aussitôt cuit, il faut démouler le savarin en passant un petit couteau autour, cette pâte étant assez difficile à démouler. (Voir illustration, page 43.)

Savarin Montmorency. — Faire un savarin selon la méthode indiquée et le tremper dans un sirop au kirsch, le poser sur un plat rond un peu creux et remplir le centre d’une compote de cerises liée de leur sirop de cuisson épaissi par un peu de fécule et parfumée au kirsch. Servir tiède.

Savarin Chantilly. — Même savarin au kirsch ou au rhum dont l’intérieur se garnit avec une crème Chantilly dans laquelle, à la saison, on mélera quelques fraises des bois. Ce gâteau se sert froid.

Pâte à babas. — Les babas se font avec la même pâte que les savarins. Mais on ajoute en dernier lieu, pour les proportions données ci-dessus 50 gr. de raisins secs de Corinthe et 30 gr. de raisins de Smyrne mélangés et nettoyés.

Nota. — Cette manière de faire la pâte permet de servir savarins et babas deux heures environ après le début de la préparation et donne des résultats parfaits.

Baba au rhum. — On garnit un peu moins qu’à moitié avec la pâte à baba un moule à grosses côtes et à douille centrale que l’on a beurré de la même manière que le moule à savarin. On fait lever à chaleur très douce jusqu'aux bords et on met à four très chaud au début de la cuisson; puis quand le gâteau est coloré un peu dessus, on modère le feu pour achever la cuisson qui demande environ 35 à 40 minutes.

On démoule avec précaution, les raisins faisant attacher ce gâteau encore plus que le savarin. Il peut arriver que le baba ne se démoule pas, quelque effort que l’on fasse, en ce cas, il convient de bien envelopper le moule entièrement avec un ou deux torchons et de le laisser ainsi 7 ou 8 minutes. La vapeur, qui ne peut s'échapper du gâteau, en ramollit un peu l'extérieur et facilite le démoulage; c’est un expédient de métier qu'on emploie souvent avec succès.

Pour le trempage des babas, même procédé que pour le savarin. Les tremper aussitôt démoulés, pendant qu'ils sont chauds dans le sirop bouillant. Voir plus loin le sirop.

Les babas, petits gâteaux, se moulent dans des moules à petites timbales et toujours garnis à moitié et levés à plein avant cuisson.

Pâte à Kugelhopf ou Cougloff. — Proportions : 250 gr. de farine, 80 gr, de beurre, 25 gr. de sucre en poudre, 15 gr. de levure, 125 gr. de raisins Malaga. 7 gr. de sel, 2 œufs entiers, 2 décis de lait.

Préparer un levain comme pour la pâte à savarin. Lorsqu'il est fait, mélanger le tout, petit à petit en y ajoutant Îles œufs l’un après l’autre et si c’est nécessaire le complément de lait tiède qu'il faut pour obtenir une pâte mollette. Cette pâte doit être élastique et pour cela fouettée à la main. Faire lever du double dans le moule spécial et cuire.

Le gâteau Kugelhopf. — Dresser ce gâteau dans des moules spéciaux en terre vernissée qui sont cannelés et ont une douille centrale. Les beurrer et appliquer au fond de chaque côte un raisin de Malaga ou une moitié d'amande.

bâtie à farte où

pour bien faire

Fig. 2. — La pâte feuilletée : |° La farine

délicatement avec la main droite

at l'ar > | EAU.

Fig. 4. — la pâte feuilletée : 3° Le beurre enveloppé dans la pâte dite détrempée; reposer 30 minutes au frais.

4° La pâte est ensuite allongé

Fig. 5.— La pâte feuilletée :

mince,

Fig. 6. La pâte feuilletée : 5° Puis elle est ployée en trois très régulièrement,

mise à

a Un four, on recommence à l'allonger et la ployer,

pour lui donner le second tour.

Fig. 7. La pâte feuilletée : 6° Après le deuxième tour elle repose 20 minutes et rec encore 4 tours, 2 par 2, à 20 minutes d'intervalle (Voir recette détaillée page

On peut alors se préparer à tailler un vol-:au-vent comme ci-dessus.

Fig. 8. La pâte feuilletée : 70 Le vol-au-vent est taillé à l'envers, doré, piqué et cuit à four assez chaud 40 à 45 minutes.

5 sur tôle, mais

épais, pt

Fig. 9. La pâte feuilletée : 80 Pour tailler les bouchées à la Reine, la pâte moitié plus mince est découpée avec le coupe-pâte cannelé.

Fig. 10. — La pâte feuilletée : 9° Puis les bouchées sont posées sur tôle mouillée, dorées, piquées et cuites au four chaud 15 minutes environ.

Fig. 1 1.— La pâte feuilletée : 10° Les Palmiers glacés se font avec des chutes de pâte feuilletée à laquelle on donne deux tours avec du sucre et que l'on plie quatre fois sur elle-même (voir ci-dessus et ci-dessous).

Fig. 12. — La pâte feuilletée : | | Comment on découpe la pâte des Palmiers et les pose sur fôle pour les cuire à four chaud 10 minutes.

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Fig. 13. — La pâte feuilletée : 12° Avec

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Fig. 14. La pâte feuilletée : 13° Vol-au-vent et bouchées cuits.