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Fig. 22. — La pâte de Génoise. Le mélange du beurre dans la pâte.

Re

eau au une palette,

Fig. 24. — Con

tiède au chocolat,

lécore le gâteau Mexic

rès l'avoir couvert de fondant tirer des raies parallèles dessus avec un cornet de glace royale, et fendre légèrement de la pointe du couteau en travers de ces raies dans sens opposés (voir

les deux

LS) lee)

Fig. 26. Comment on couche à la po

he avec douille ronde, éclairs et choux à la crème sur tôle bien propre non beurrée.

Fig. 27. — Comment on couche les petits choux pour les profiterolles, Saint-Honoré,

Salambôos et autres pâtisseries.

ng anglais prêt pour être mis à cuire dans un torchon

ir illustrations en couleurs, page 153).

Mettre la pâte à Kugelhopf qui doit le garnir à moitié. Faire lever au chaud comme un baba et cuire de même pendant 40 minutes environ à four bien chaud, la chaleur ne pénétrant pas facilement le moule en terre.

Ce gâteau originaire d'Alsace se sert tel quel. (Voir illustration, page 33.)

Le pain brioché. — Proportions : 250 gr. de farine, 75 gr. de beurre, 10 gr. de sel fin, 8 gr. de levure, 1 œuf entier, 1/2 verre d’eau.

Préparer cette pâte comme une pâte à brioche. Tenir la pâte mollette. La faire la veille, la mouler dans un moule en forme de cylindre, qui se ferme, ou en faire Simplement des petits pains posés sur tôle. Laisser lever, dorer et cuire à four chaud.

Ce pain brioché peut servir pour faire des croûtes aux fruits; la pâte en est moins onéreuse que celle de la brioche et suffit pour des entremets où elle ne joue qu’un rôle secondaire.

Pâte levée alsacienne. — Proportions : 200 gr. de farine, 110 gr. de beurre frais, 15 gr. de sucre en poudre, 15 gr. de levure, du sel, 1 œuf entier, 1/2 tasse de lait tiède.

Mettre la levure dans un bol et verser dessus le lait tiède avec un peu de sucre. Laisser fondre la levure dans ce lait, ne pas remuer, elle doit lever ainsi. Pendant ce temps, travailler la farine avec le sel, le sucre, le beurre bien ramolli et l'œuf (blanc et jaune). Quand ce mélange est fait ajouter le lait contenant la levure, puis bien battre la pâte jusqu’à ce qu'elle ne colle plus à la spatule. Laisser lever 2 ou 3 heures au chaud puis employer pour faire des tartes ou

des entremets comme en Alsace.

Le gâteau des Rois de Provence. — Dans le Midi de la France on tire les rois avec une couronne de brioche commune plus sucrée que l'autre. En voici la formule : Faire de la pâte indiquée pour les Krapfen mais avec 50 gr. de sucre et un peu de fleur d'oranger. Quand elle a reposé la nuit, la rouler à deux mains sur la table pour en faire une boule serrée et percer le milieu avec le doigt fariné d’abord. Agrandir l'ouverture pour obtenir une couronne bien ouverte. La mettre sur tôle et la laisser lever. Passer dessus un pinceau trempé dans l’eau de fleurs d'oranger bien sucrée. Appliquer autour de minces tranches

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de cédrat confit, semer du sucre cristallisé et cuire 22 à 25 minutes à four chaud.

Les Stolles de Dresde, gâteau de Noël (allemand). — Pour faire deux gâteaux de 1 kg. environ chacun, il faut 1 kg. de farine de gruau, 300 gr. de beurre, 300 gr. de raisins secs mélangés; 100 gr. de cédrat et écorces d’oranges confits, 200 gr. de sucre, 75 gr. de levure, 70 gr. d'amandes hachées, 4 ou 5 amandes amères, sel, cannelle, noix de muscade râpée (un soupçon), 1/2 litre de lait.

Comme pour la brioche, faire la pâte d'avance; puis la battre, la partager en deux et la rouler en forme de pains, mettre sur tôle, laisser lever 1 heure doucement, les mouiller au lait et cuire à four moyen 3/4 d'heure. En les sortant du four, les badigeonner de beurre, les poudrer de glace de sucre et ne les manger que 48 heures après cuisson.

Le Cramique (gâteau belge). — Mettre 50 gr. de farine dans une terrine avec au milieu 10 gr. de levure et une tasse de lait chaud; délayer la levure, mélanger cette farine pour faire une pâte molle, puis couvrir ce levain avec encore 200 gr. de farine. Tenir au chaud et quand la farine est soulevée et craquelée, mettre 2 jaunes, une cuillère de sucre, un peu de sel et 60 gr. de beurre fondu. Travailler la pâte pour qu'elle arrive à ne plus coller aux doigts et la laisser reposer une heure au chaud, mélanger alors 75 à 80 gr. de raisins de Smyrne et Corinthe, mettre en moule beurré garni à moitié, laisser lever, mouiller la surface avec du lait et cuire à four assez chaud 35 à 40 minutes.

Le Sans-Façon. — Ce gâteau se fait rapidement et se conserve quelques jours. Battre ensemble 150 gr. de sucre cristallisé et 2 œufs entiers pendant 10 minutes, puis ajouter un jus et un zeste d'orange ou de citron, finement râpé. Quand la pâte est bien fouettée mélanger avec la spatule 200 gr. de

farine dans laquelle on à mêlé un paquet de levure en poudre. Cuire à four moyen 35 minutes et servir tel quel le lendemain.

Les petits croissants de boulangers. — Quand on sait faire la brioche on peut très bien faire soi-même des croissants.

Proportions pour 15 croissants : 150 gr. de farine, 75 gr. de beurre, 5 gr. de sel, 6 gr. de levure, 1 déci d’eau, du lait.

Faire un levain avec le quart de la farine, mettre à lever à l’eau tiède après l’avoir fendu en croix de deux coups de couteau sur le dessus. Pendant ce temps pétrir le reste de la farine avec le sel, la moitié du beurre et un peu d’eau et de lait tièdes. Mélanger alors le levain bien égoutté. Cette pâte ne doit pas être trop molle. La mettre dans une terrine, à chaleur douce, couverte d’un linge, la laisser lever 5 à 6 heures, puis la remettre sur le marbre où on l'aplatit avec le poing. Étaler dessus le restant du beurre, le bien mélanger en donnant 3 tours d’abord, puis 1/4 d'heure plus tard, 2 autres tours, en procédant comme pour la pâte feuilletée. Pour former les croissants, étendre la pâte au rouleau en une bande assez mince, la diviser en morceaux triangulaires de 7 à 8 cm. de côté. Rouler alors cette pâte sur elle-même comme une cigarette en la prenant par le bas du triangle de sorte que la pointe reste au milieu. Mettre les morceaux sur une tôle et leur donner la forme de croissants. Les laisser lever au chaud, dorer le dessus à l'œuf battu et les cuire 7 à 8 minutes à four très chaud.

Le Bon-Accueil. — Gâteau de ménage exquis et de bonne conservation.

Mettre dans une terrine 125 gr. de sucre semoule, 2 jaunes d'œufs, une tasse à thé de crème de lait bouilli (c’est-à-dire la peau épaisse qui se forme sur le lait bouilli en refroidissant.) Travailler assez longuement le tout avec un parfum (vanille, fleur d'oranger, etc...), ajouter ensuite 125 gr. de farine et un paquet de levure en poudre, puis enfin deux blancs d'œufs en neige ferme. Cuire en moule à manqué, beurré et fariné à four modéré 30 à 35 minutes.

Gâteau Quatre-Quarts. — Mettre sur la balance 2 gros œufs ou 3 petits et mettre de l’autre côté successivement, sucre, farine et beurre de manière que le poids soit identique pour chacun des quatre ingrédients qui composent le gâteau.

Il existe 2 procédés : on peut faire la pâte absolument comme celle à Madeleine, elle est ainsi plus légère.

À notre avis, si l’on a un bon four pour assurer la cuisson, la seconde méthode est préférable. La voici :

Mettre le beurre dans une terrine et le faire légèrement ramollir pour le rendre en crème. Le fouetter en y ajoutant d’abord le sucre avec un peu de vanille, ensuite les œufs, un par un, et pas trop vite, puis, en dernier la farine et une cuillère à café de levure en poudre. Cuire dans un moule beurré et fariné à four modéré pendant 35 minutes.

Pain d’épices. — Proportions : 500 gr. de farine de seigle, 350 gr. de miel, 150 gr. de sucre, 5 gr. de sel, 2 gr. de carbonate d'ammoniaque, 1 verre de lait. Faire fondre le sucre dans le lait chaud, faire chauffer le miel presque jusqu’à l’ébullition. Mettre la farine dans une terrine avec un trou au milieu et y verser le miel, avec une spatule mêler la farine peu à peu dans ce miel et ensuite y verser le lait sucré; ajouter dans ce lait, 5 minutes avant, le carbonate d’ammoniaque écrasé. Puis quand on a obtenu une pâte mollette bien travaillée, la verser sur la planche et la manier fortement à la main en lui faisant absorber 150 gr. environ de farine de froment. Laisser ensuite reposer quelques heures, puis rouler cette pâte en un gros cylindre que l’on pose sur la tôte, on l'y aplatit un peu à 3 cm. environ, on passe dessus un pinceau trempé dans du lait sucré et on cuit 50 minutes à four moyen.

Ce pain d'épices constitue un dessert très sain pour les enfants.

Plum-cake. — Battre en terrine avec le fouet 125 gr. de beurre un peu mou avec 125 gr. de sucre en poudre; quand c’est bien mousseux, y mélanger un œuf entier d’abord et battre toujours vigoureusement la pâte pendant 3 minutes, puis remettre un œuf; battre encore 3 minutes et remettre un troisième et dernier œuf, lorsque celui-ci est bien travaillé à son tour, mélanger dans cette pâte avec une cuillère 160 gr. de farine, 5 gr. de sel, une 1/2 cuillère à café de levure en poudre et, enfin, 150 grammes de fruits confits coupés en dés et macérés au rhum. Cuire cette pâte dans des moules à cake beurrés et tapissés de papier blanc au fond et autour. Commencer la cuisson 5 minutes dans un four très chaud, puis le modérer ensuite pour l’achever pendant 35 à 40 minutes. Peut se conserver frais plusieurs jours.

Pour terminer cette petite série des gâteaux en pâte levée, qui est loin d'être complète mais qui sera je crois suffisante pour la ménagère voici la formule du sirop qui sert à tremper savarins et babas.

Sirop pour savarins et babas. — Faire fondre sur le feu 300 gr. de sucre en morceaux mouillés avec un fort quart de litre d’eau. Peser le sirop obtenu et qui doit marquer 220, Il faut alors ajouter dans ce sirop environ 1 déci de rhum, kirsch ou toute autre liqueur avec laquelle on désire parfumer les gâteaux; puis on arrose le gâteau pendant qu'il est encore chaud, et quand il est bien imbibé, on verse encore par-dessus quelques cuillerées de cette même liqueur pure.

Mangés tièdes, ces gâteaux sont certainement bien meilleurs que tout à

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