IV. — Applications diverses des fécules. Étude spéciale
DE QUELQUES-UNES D'eNTRE ELLES.
Il suffit de parcourir les galeries de TExposition universelle de i 878 pour se convaincre de l'importance des fécules comme article d'importation et d'exportation.
Les expositions des différents pays du monde, qui s'y trouvent représentés, contiennent presque toutes des séries remarquables de matières amylacées, destinées aux besoins de l'alimentation ou de l'industrie.
Les régions intertropicales des deux hémisphères se font remarquer par l'abondance des fécules alimentaires ou analeptiques de luxe, sagoU, tapioca, arrowroot. Ces espèces commerciales soiït représentées par de nombreuses variétés. (Exposition des Indes anglaises, néerlandaises, du Brésil, du Nicaragua, etc.).
Quelques fécules alimentaires moins répandues se trouvent aussi représentées dans les vitrines de la section des colonies françaises.
A côté du beau sagou de la Guyane, on peut remarquer les fécules de citrouille , du Colocasia esculenta (taro) , d'ignames, de convolvulus, du Pachyra aquatica (châtaigne d'eau de Cayenne), du Canna edulis. Ces diverses espèces de fécule n'avaient jusqu'ici été que des objets de curiosité. Espérons que notre colonie, qui vient de trouver de l'or en abondance dans ses alluvions, pourra, dans un avenir peu éloigné, faire de ces fécules un article d'exportation d'une ceitaine importance.
(•) Amidon, p. 249, ?• fascicule.
(*) Vémoire cité, p. 346,
La Cochincbine a envoyé, sous le nom de madéy une fécule que nous avons aussi vu appeler farine de plantain^ dont Korigine botanique ne nous est pas connue. C'est le du pays riz, et il y est mis en œuvre soit là, soit en France, de manière à revêtir les formes de farine, de poudre, de fleur, etc., etc., de riz.
L'île de la Réunion a exposé la fécule déjà connue de Sicyos angulata, la Nouvelle-Calédonie celle du Cycas caledonica.
Mais il nous a semblé que c'était surtout dans nos régions tempérées du centre de l'Europe que la production des fécuJes est intéressante à étudier. Les collections françaises, anglaises, hollandaises, belges, rivalisent au point de vue des variétés de formes que l'industrie peut donner aux produits amylacés tirés du blé, de la pomme de terre, etc.
Dans l'exposition firançaise on trouve l'amidon du blé sous différentes formes, briques, gruaux, marrons, cristaux, fleurs, etc. ; celui du riz sous la forme de semoule, de crème, de poudre impalpable, etc. ; de maïs sous la forme de semoule, de poudre, etc.
A côté de ces produits, qui paraissent se recommander par leur excellente préparation, s'en trouvent d'autres qui prennent rang parmi les spécialités de farines alimentaires, plus ou moins composées, maydine Dugué, semouline des trappistes du monastère du Porl-du-Salut, etc., etc....
L'exposition hollandaise se recommande par ses belles séries de fécules granulées alimentaires. Nous avons enfin trouvé dans celle du Nicaragua une fécule portant le nom de Yuca^ d'origine botani([ue inconnue, mais qui pourrait être une espèce de tapioca.
En résumé, il est permis de dire que les produits amylacés des différentes expositions sont surtout remarquables par les^ belles apparences que l'on sait donner actuellement aux matières premières les plus vulgaires, fécule de pommes de terre, de maïs, etc.
Pour donner une idée de l'importance de la fabrication de la fécule de pommes de terre dans certaines régions de la France,, il nous suflira de citer le passage suivant d'un opuscule de M. Guilgot, ancien gérant de l'association féculière des Vosges, Épinal, 1878 (page 83) :
€ En 1867, le département des Vosges avait produit 6,748,000 € hectolilres de pommes de terre, ce qui, en évaluant le rende-
« ment à 160 hectolitres par hectare, représente 42,175 hectares « affectés à cette culture spéciale.
« Voici comment cette production se répartit :
« 1,407,000 hectolitres pour la nourriture du bétail;
« 2,322,000 — pour la nourriture des habitants et la
semence ;
« 3,019,000 — pour la fabrication de la fécule et
l'exportation.
« La fécule des Vosges est connue en France et à l'étranger € pour sa supériorité; elle donne à l'emploi comme épaississant « un rendement de 10 à 12 p. 100 supérieur aux meilleures fé- « cules de l'Oise.
« Pendant les premières années de sa découverte, la fécule € n'était guère employée que dans les pharmacies.
« C'est en 1828, à la manufacture de Wesserling (Alsace), qu'on « substitua la fécule à la farine qu'on employait au parage des c chaînes de coton et à l'apprêt des tissus blancs et imprimés ; « la fécule valait alors de 25 à 26 francs les 100 kilogr. et la fleur « de farine de froment de 35 à 36 francs les 100 kilogr. 5 kilogr. « de fécule ont remplacé 20 kilogr. de fleur de faiine : c'était une « dépense de 1 fr. 25 c. seulement au lieu de 6 fr. 80 c. Si l'on c faisait l'énumération des nombreux et importants établissements « cotonniers qui existent aujourd'hui, on serait frappé du bien- « fait qu'a procuré à l'alimentation publique la substitution de la « fécule à la farine dans l'industrie, la manufacture de Wesser- « ling, seule, employant annuellement plus de 800,000 kilogr. de « ce produit.
< L'emploi de la fécule s'est encore étendu à d'autres indust tries importantes. Les papeteries en emploient des (juantités « considérables dans leurs pâtes; les fabriques de glucoses ou « sucres pour brasseur ; la fabrication des sirops clarifiés pour « confiseur, celle des tapiocas et pâtes alimentaires, vermicelles, « etc., etc; celle des leïocommes, dextrines et gommelines pour « l'impression, celle des alcools, avec les bas produits de la < féculerie.
< Les débouchés sont pour l'étranger : l'Alsace, la Suisse, la « Belgique, Tltalie, l'Espagne et l'Angleterre.
« Épinal est devenu le marché régulateur pour toute la France. »
Les matières amylacées, sous les différentes formes que nous
venons de voir, sont employées dans l'alimentation journalière,
concurremment avec Tamidon des parties vertes des plantes, que Ton ne peut extraire des cellules, et l'amidon des tubercules, rhizomes, etc., qui se trouve dans le même cas, dans les préparations culinaires. Les pâtes alimentaires, le pain, qui sont, dans nos pays, la base de toute alimentation, doivent une partie de leur valeur nutritive à Tamidon plus ou moins transformé qu'ils contiennent. On verra plus loin que la recherche de la fécule de pommes de terre et des légumineuses est la partie essentielle de Tanalyse des farines destinées à la fabrication de ces aliments complexes.
Dans l'économie ('), les matières amylacées subissent successivement l'action de la salive, du suc gastrique, de la bile, du suc pancréatique, du suc intestinal.
La salive saccharifie (') plus rapidement les grains d'amidon gonflés à l'état d'empois que les grains d'amidon cru. Les différentes espèces de salive (salives partielles de Cl. Bernard) n'agiraient pas de même sur eux.
Il y a aussi de grandes différences, suivant les espèces d'animaux. La salive des herbivores est plus active que celle des carnivores.
La salive commence par dissoudre la granulose et la transforme en dextrime, puis en glycose.
La cellulose d'amidon reste au contraire intacte, et les grains d'amidon paraissent sous le microscope avec leur structure feuilletée plus marquée. C'est en quelque sorte une résorption égale.
On attribue généralement à \diptyaline le pouvoir dissolvant de la salive sur les grains de matière amylacée.
Le suc gastrique est sans action sur l'amidon ; pour la bile, on n'est pas encore d accord à ce sujet. Cependant, il paraîtrait que, sous certaines conditions, elle transforme l'amidon en glycose ; mais on peut se demander si ce n'est pas la bile altérée qui se trouve dans ce cas. Le suc pancréatique exerce sur les fécules une action plus rapide encore que la salive; à Sô"", la dissolution est instantanée. Elle n'est pas entravée par la présence de la bile et du suc gastrique.
(') Les graias des fécules, étant extrêmement ténus, se rencontrent aussi dans la partie supérieure des Yoics aériennes, mucus nasal, bronchique. Ils proviennent alors des poussières atmosphériques qui sont, surtout dans le voisinage des villes, très-riches en matières amylacées.
(*) Voir la partie chimique de YÉiude dês fécuieê.
Cette action du suc pancréatique sur Tamidon a été étudiée à nouveau par M. Defrosne (^), qui a observé que le suc pancréa^ tique diffère de composition, suivant les animaux, mais qu'il contient toujours les principes suivants : myopsins, stéapsine, amylopsine.
La myopsine^ destinée a dissoudre les matières albuminoïdes, est i*are chez les iniminants, abondante chez les carnassiers.
La âtéapsine est le dissolvant des graisses.
L'amylopsine, obtenue sous forme de paillettes brillantes, ciirines, a le pouvoir de sacchanfier vingt-cinq fois son poids d'amidon.
L'action du suc intestinal sur les fécules n'est pas connue.
En résumé, les aliments trop riches en fécule doivent être regardés comme étant de digestion difficile et lente, en i^ison de l'état moléculaire du grain et de la difficulté qu'ont les agents dissolvants de pénétrer jusqu'à lui.
La valeur nutritive d'une substance alimentaire est souvent en raison inverse de sa teneur en matière féculente (riz, pommes de terre).
Les applications médicales et pharmaceutiques des matières féculentes sont bien resireintes. L'hygiène des convalescents, des personnes débilitées, réclame souvent des aliments analeptiques, que l'on trouve dans l'ordre des fécules exotiques (tapioka, arrowrool, sagou), ou à meilleur compte dans nos fécules indigènes gi*anuléeSy ou imitant plus ou moins bien ces produits exotiques. Leur usage est fondé sur leur association avec des matières grasses et azotées du bouillon.
L'amidicm de blé ou la fécule de pommes de teiTe sont encore employés pour l'usage interne, en raison de leurs propriétés obturantes (lavements d'amidon). C'est sur le même principe qu'est fondé l'usage des gelées, loochs amidonnés, et même l'emploi de l'amidon cru ou sous forme d'empois, à l'extérieur (catapteame d'amidon, usage des poudres de fécule, de riz, etc.).
On se sert encore plus rarement de l'iodure d'amidon, que Ton prépare en faisant réagir l'iode dissous dans l'alcool ou l'étlier • sûr l'amidon pur ou nitré.
On obtient ainsi un composé bleu, soluble dans l'eau, dont la formule a été récemment établie C*H*^0*,I?
(') Répertoire de pharmacie et de chimie, jaio 187$.
Dans ^industrie, les fécules servent, comme on Ta vu plus haut, à la fabrication de la dextrîne, de lagommeline, de la leïocomme, des sirops et sucres de fécule, si utilisés actuellement dans la fa* brication des sirops de fantaisie, des gelées alimentaires, des fruits confits.
Elles servent aussi à la préparation de Tacide oxalique.
La propriélé qu'ont les fécules de former un empois est utilisée pour l'encollage des toiles, les apprêts, le collage du papier, l'épaississement des mordants, etc.
Dans l'industrie moderne, on donne plus généralement le nom d'amidon aux produits amylacés extraits des graines des céréales, qui comprennent non-seulement les fruits des graminées (blé, seigle, orge, avoine, millet, maïs, riz), mais encore les fruits de deux espèces de sarrazin, Polygonum fagopyrum L, et P. tataricumL,
Le nom de fécule^ opposé à celui d'amidon, est réservé aux produits amylacés extraits de la pomme de terre, du marron d'Inde.
Ce sont généralement les blés de diverses provenances qui servent à la fabrication de l'amidon.
Nous croyons utile d'en indiquer sommairement les procédés, de même que les procédés de fabrication de la fécule.
Au point de vue chimique, les blés contiennent : des parties soltLbUsy sucre, dextrine, albumine, sels, etc., etc.; àes parties insolubleSy cellulose (son), amidon et gluten (farine).
Dans les blés durs, les plus riches en gluten, la quantité de matière azotée peut être double de celle du blé blanc.
La décortication et la moulure permettent d'isoler assez exactement la cellulose imprégnée de silice et des sels minéraux ; restent l'amidon et le gluten, intimement mélangés, dont la séparation constitue le point important de la fabrication.
C'est donc sur cette séparation que nous devons fixer notre attention.
Pour obtenir ce résultat, on peut suivre deux marches nette^ raent distinctes :
Dans- le premier cas, on rend le gluten soluble pour en débarrasser l'amidon, c'est le procédé chimique ;
Dans le second cas, on profite de sa plasticité pour le séparer mécaniquement de l'amidon.
Le premier procédé ^'applique aux farines^ avariées, auxquelles
Blbiohkr. 6
le second procédé n est pas applicable ; il possède certains inconvénients, ce qui fait réléguer les amidonneries dans la catégorie des industries les plus insalubres et devant être éloignées de toute habitation.
L'autre procédé, applicable aux farines de bonne qualité, permet en outre de recueillir le gluten qui sert à la préparation des pâtes alimentaires^ pâtes d'Italie et aujourd'hui de France.
Ancien procédé. — Procédé chimique.
Le grain, préalablement broyé par des procédés mécaniques, est mis à macérer pendant plusieurs semaines dans de Teau additionnée du liquide d'une opération précédente, et appelée eau sure des amidonniers.
Cette eau facilite le travail de la dissolution du gluten. Dans cette réaction, outre les acides divers qui se forment et déterminent la dissolution du gluten, il se dégage de l'ammoniaque et de l'hydrogène sulfuré, d'où l'insalubrité de l'opération.
La liquéfaction du gluten réalisée, on étend la masse d'eau et on la passe à travers des tamis de plus en plus fins qui retiennent le son.
Le liquide filtré est abandonné à lui-même. L'amidon entraîné se dépose ; il est purifié par des lavages répétés et enfin passé à un tamis fin. Le blanchiment s'obtient par des procédés spéciaux aux. fabricants et peu connus, alcalis et acides étendus. On termine par un lavage à l'eau et on dessèche progressivement.
Procédés mécaniques.
Dans les divers procédés mécaniques on prend ou bien de la farine ou du grain, qu'on met macérer dans de l'eau pendant deux ou trois jours.
On forme ainsi une pâte qu'on traite par un courant d'eau dans des appareils spéciaux, où le gluten aggloméré reste en majeure partie, tandis que l'amidon est entraîné.
Après plusieurs filtrations à travers des tamis, on profite ordinairement des avantages que fournit le plan incliné.
L'amidon, plus lourd, se dépose le premier; les parties les plus
légères sont entraînées. On le recueille ultérieurement et on lui fait subir des purifications successives par lavages dans de grands baquets, après quoi on le dessèche.
Il est important de dessécher progressivement sur des aires en plâtre, d'abord à Tair libre, puis dans des étuves chauffées régulièrement et progressivement jusqu'à 60*.
L'amidon, refroidi quelque temps, éprouve un retrait irrégulier et se fendille suivant des directions ondulées mais grossièrement parallèles, de sorte qu'il se présente sous forme de petits prismes basaltiques, cristaux d'amidon. Cette apparence est exigée par le commerce, car elle est un gage de sa pureté et de l'absence de la fécule de pomme de terre.
Extraction de la fécule.
Dans cette fabrication, ce qui entrave l'extraction de la fécule, ce n'est plus une matière azotée, mais la structure aréolaire du tissu qui emprisonne et retient le grain.
On a vu, après des gelées assez fortes, des pommes de terre ayant conservé toute leur fécule et dont on ne pouvait retirer qu'une faible quantité, parce que les cellules avaient été séparées et non rompues par les gelées. (Payen.)
On est donc réduit à un travail purement mécanique pour l'extraction de la fécule.
Des pommes de terre sont lavées à grande eau, débarrassées de la terre et des cailloux qu'elles renferment, puis soumises à l'action d'une i-âpe faisant de 700 à 800 tours par minute, sous un courant d'eau continu.
La pulpe est reçue dans des tamis métalliques cylindriques tournant sur leur axe, à mailles de plus en plus petites. Hs retiennent la cellulose, tandis que la fécule passe entraînée par l'eau.
On la reçoit sur un plan incliné très-long, puis on la purifie dans une série de grands baquets où, en vertu de sa densité, elle se dépose la première, laissant à la surface les substances étrangères.
Elle est ensuite séchée, en prenant les mêmes précautions que pour l'amidon.
L'étude du problème, si souvent posé par les hygiénistes, de l'examen des farines avariées ou adultérées, forme le complément
naturel de ces notioas succinctes sur Tamidon du Mé et la féeuie de pamrae de terre.
Pour analyser complètement une farine il faut :
1** Bechercher les matières inorganiques à raidte- de Fîncinération, qui donne 0«',1i5 p. 100 de résidus.
2° Déterminer Veau hyg^^ométrique , moyenne de 15 à il p. 400,
8** Rechercher le gluten. La farine de troisième qualité donne 21 p. 100 de gluten humide, celle de qualité supérieure de 24, 26 à 30 p. 100'.
4° Rechercher la fécule de pomme de terre. Ses caractères microscopiques permettent de la reconnaître facilement au miUeu des grains de l'amidon du blé. La fécule de pomme de terre est rarement formée de granules composés ; les grains simples sont ovalaires et toujours assez nettement striés (fig. 11, pi. I). Les pommes de terre non mûres donnent une fécule formée de- gros gpainsorrfinaires, à côté de grains de petite taille de ibrme sphériquc ou ovoïde, à peine striés. Lehile est toujours à l'extrémité amincie de oeux>-ci, dont l'excentricité est de 1/4 à 1/6. Les grains de fécule -de- pomm«'de-ten'e, quelle que-soit leur position sur le microscope> donnent la croix noire dont nous avons parlé plus Haut..
5° Rechercher la farine db lëgumineuses. Les farines de lupins, de pois, de lentilles, de fèves de marais, de vesces, peuvent servir aux falsifications. On les connaît sous le nom de féverolle. Les globules amylacés de ces graines sont ovoïdes, à bile allongé' et de forme variable dans la même plante. Gomme ils sont enfermés dans un tissu aréolaire, à contour hexagonaux, résistant à l'action des alcalis, il est facile de les déceler. Il en est* de même à Tàide delalumière polarisée, comme on Ta vu plus haut.
Les chimistes recherchent la féverolle à l'aide du dosage du gluten, par différence, ou directement par la constatation de la présence de la légumine. (Procédés Donny, Martens, Lassaigne.)
6** Réchercher la farine de riz, de maïs, d'avoine, de seigle, de sarrazin. La matière amylacée du riz étant composée de grains composés, ovoïdes deO%J318 à 0%,036 de diamètre, formés de deux à cent granuks el de granules irréguliers couverts de surfaces gauches Q) de 0%,003 à 0%,007, est facile à reconnaître.
('),Wi()sner. Diê RQhst0ffe , 1873, p. 267.
Ces granules ne montrent aucune strie, à moins de les traiter au préalable par lacide chromique. Le maïs donne une fécule assez fine pour qu'on ait pu imiter avec elle Tarrowroot. Mais il est fecile de la reconnaître au microscope à Taide de ses grains de forme polyédrique, simples, accompagnés quelquefois de grains sphériques provenant de la partie farineuse du fruit.
Traité par l'acide chromique, le grain laisse apparaître à sa surface deux ou trois stries indiquant des couches concentriques, tandis que sa substance intérieure se marque de stries radiales (*)*
La fécule d'avoine (pi. I, fig. 15) est formée de grains composés ovoïdes, faciles à reconnaître. Les grains simples qui en résultent sont de très-petite taille et assez irréguliers.
Le grain d'amidon du seigle, de l'orge est assez semblable à cehii des différentes espèces de blé, au point de vue de la forme, et, selon Wiesner, il est difficile de les distinguer autrement qu'à l'aide de la mensuration du grand diamètre. Dans le seigle, celui-ci est de0%,014 à 0%,047 pour les gros grains, deO%,U022 à 0%,009 pour les petits. Dans l'orçe, pour les gros grains, de 0%,W0 à 0%,032; pour les petits de 0%,0016 à 0%,0064, tandis que dans le blé les gros giains ont 0%,01 4 à 0%,041 , les petits de 0%,0018 à 0%,0082.
La farine de sarrazin est livrée par les fabriques anglaises en assez grande quantité pour pouvoir servir aux adultérations. Le gi*ain de fécule de cette plante a quelque analogie avec celui du riz, mais il est un peu plus petit. Le diamètre du grain simple, généralement anguleux, varie entre 0%,0036 et0%,014'4. L'acide chromique y révèle rarement des couches concentriques, mais ordinairement une striation radiale ; on y trouve souvent des grains composés de formes caractéristiques.-
Quanl aux granules des différentes espèces de blé, Triiicum vulgare, spelta, lurgidum, durum^ dicoccum, monococcum, il en a été si souvent question dans le courant de cette étude, que nous achèverons de les caractériser ahisi : l** Il en existe deux variétés : une grande, lenticulaire ; une petite, globuleuse ; 2** ces granules présentent souvent à leur surface un réseau à mailles fines qui, aux yeux de certains observateurs, caractérise parfaitement le grain de blé.
7** La farine peut contenir de IHvraie, de VeigoL — On sait que
(*) Wiesner. Die Rohsloff»^..^ 1873, p. 2^9.
Blbichrs, ^
rivraie (Lolium temulentum) renferme beaucoup decorpsgras et peu de gluten.
La présence de l'ergot peut amener des accidents gangreneux et paralytiques, il est utile de pouvoir le reconnaître. Une farine pure, traitée par la potasse au quart, se dissout simplement.
L'ergot communique à la masse une couleur foncée, et par addition d'ammoniaque, il se produit une coloration rose c^ractérislique, avec développement d'une odeur urineuse trèsmarquée.
8"* Les farines de nos pays peuvent encore contenir des fécules de graines de graminées (Molinia cœrulea), de légumineuses, jarosse {Lathyrus cicera)^ de gesse cultivée {Lalhyrus sativus), d'orobe {Orobus vemus), lentille (Ervum lens), de scrofularinées {Melampyrum arvense), de caryophyllées {Agrostemma giihago)^ nielle, etc., etc.
Arrowroot (fig. 13, pi. I). On donne ce nom à quelques fécules de luxe provenant de différentes espèces de racines tuberculeuses de plantes tropicales et intertropicales, qui donnent une matière amylacée inodore et fort propre aux usages médicinaux.
Dans les Indes orientales, dans l'Amérique du Sud, aux Bermudes, ce sont surtout les MaratUa qui le produisent, et c'est tantôt le Af. m^ndinacea, tantôt le 3/. indica Russ, que Ton cullive dans ce but.
En Australie (province de Queensland) (% « la production a a excédé pendant plusieurs années la demande locale, et le sur- « plus a été exporté dans les colonies du Sud (Nouvelle Galles du « Sud, Victoria). Il existe 30 fabriques , dont 27 sont dans le « district de Logan. -En 1876, la production a été de 133,140 « kilogrammes, dont 73,670 furent exportés, d'une valeur estimée a à 831,750 francs. Ces chiffres ne présentent pas le produit « total de rétendue cultivée, parce qu'en beaucoup de circons- « tances on Tutilise pour nourrir les pourceaux. On peut en « acheter de première qualité, en quantité, de deux à trois pence « la livre, 20 à 30 centimes. »
Les grains de fécule des Maranla (pi. I, fig. 13) sont ordinairement simples, ovoïdes, bu manifestent une tendance vers la forme triangulaire. Leur striation est rarement visible ; leur hile
(') Queensland (Australie), Exposition de Paris, p. 79.
est souvent au milieu du diamètre du grain, quelquefois un peu excentrique, |, et ordinairement marqué d'une fissure transversale.
D'autres espèces de Mai-anta (Maranta nobilis) fournissent encore Farrowroot dit des Indes orientales.
Cette dernière plante fournit une fécule à grains composés et simples, différente, au point de vue microscopique, de celle des autres Maranta déjà indiqués. Les grains sc«it ovoïdes et elliptiques, mais fréquemment aplatis. La croix noire de la polarisation se voit facilement, même à de faibles grossissements, dans tous les granules d'arrowroot, quelle que soit leur provenance (').
L'arrowroot des Indes orientaleSy appelé aussi tik ou farine de tikor, est fourni par deux Zingibéracées {Curcuma angusHfolia Roxb., C. leucorhiza Roxb.). Les grains de fécule dans ces plantes sont grands, mais plats, à contoui*s elliptiques. Leur striation, d'une parfaite netteté, permet de les reconnaître facilement. Ils sont d'ailleurs visibles à l'œil nu.
Le nom d'arrowroot paraît devoir devenir un pavillon sous lequel passent des fécules de provenances diverses. La fécule du Canna edulis Ker. est un arrowroot, dans l'exposition de la province australienne du Queensland (*).
Il en est de même des fécules produites par YAlstrœmeria edulis Amaryll. et le Tacca pinnatifida Forst. (Diolorées).
Il est facile, du reste, de distinguer l'arrowroot du commerce de la fécule de pomme de terre et de l'amidon du blé, en le mettant en contact avec la vapeur d'iode, à la température ordinaire, sous une cloche.
La fécule devient violette, l'amidon gris tourtereUey l'arrowroot café au lait, le mélange d'arrowroot et d'amidon, lUas gris.
L'arrowroot, mis eu pâte avecracide chlorhydrique, donne un mélange opaque, la fécule reste transparente.
A 0% l'arrowroot, traité par l'ammoniaque, reste fluide, la fécule, au contraire, prend une consistance très-épaisse.
Tapioca, Provient du Jatropha Manihot (Manihot uliliêsima Pohl). — Il existe plusieurs variétés de cette plante, dont les racines sont très-développées et à peu près sphériques. L'une est
(») Wiesner. L. cH.^ p. 270.
I») 7tf., p. 79.
féculente et sans danger, l'autre, qui sert à febriquer le tapioca, est aussi gorgée de fécale, mais contient des quantités notables d'acide cyanhydrique, dont on la débarrasse par une légère torréfaction. On obtient afvec la fécule de cette racine divers produits qui ne diffèrent entre enx que par leur mode de prépartrtion.
On se contente souvent d'enlever l'épidenne qui est très-épais, de rôper, d'exprimer la pulpe de la racine, puis de la soumettre, snr des plaques, à une légère torréfaction. On obtient alors la Canaque.
La Cassave résulte d'une préparation analogue à la précédente, mais se présente en gâteaux.
Souvent on renferme la pulpe dans des sacs, et on en extrait la fécule par lavages. Ce produit est connu sous le nom de Cypipa. C'est cette fécule qui, soumise à une légère torréfaction, se prend en petites masses irrégnlières, opaques, et porte dans le commerce le nom de Tapioca d! Amérique,
On trouve aujourd'hui, sous le nom de Tapioca dUr Brésil, fme fécule transparente de bonne qualité.
Le grain du tapioca esi souvent composé ou formé de grains de cassure plane sur une de leurs faces; leur bile est cruciforme ou étoile, demi-transparent, et se distingue nettement par là de la fécule de pomme de terre qu'on lui a souvent substituée.
Il contient dans son ensemble :
Pécule, acide cyanhydrique^ sucre, nmtière grasse azotée, seby ligneux.
Sm^m (Ag. 14, pi. i8). Cette fécuk provient d'un grand nombre d'espèces de palmiei^s, parmi lesquels o» peut citer : S€yu& Riêmphii Wild., S. tœvi& laek, S. farinifera Gaertn., S. Ruffia Jacq., S. genuina Labill.
Certains Cycadées fournissent également un sagoii estimé : Cycas revoluta (hpoo), G. inermis (Cocliinchine), C, circinaUs (bde, l^ouvette-lfoMaffiMle, II^-de-France), Zamia integrifolia (Antilles).
A ces Cycadées , il convient d'ajouter le Cycas caledonica de la NoaveDe-Calédottie, qui donne une fécule de belle qualité, que nous avons vue dans la galerie de l'Exposition universelle.
La fécule de sagou provient de la moelle de ces difiEérents. arbres ou plutôt slipes. On extrait la moelle, on la place dans un linge, on la bat dans l'eau, et la fécule se rassemble au fond du
liquide. On eii îmi des gfkeem (fvS mm g^mmtés, et te j^ôdttf^ ainsi obtenu subit m6 légère torFéfàcfioA', d'^ràs certains âKIfeti^'d/
Le sagou est blanc, mais on en connaît une variéHIé^ léguaient rosé».
Le grain du Saçus Rumphii doit être elliptique, tM j^ tVonqué, mesvperdcms^son^gi'diid ditfitiêtï'e eâvii'dâ^O^^OdS,- f^t^ëéèJMUfr un bile creusé autour duquel s'ordonnent des strië^ excentriques.
On- y PetiGontFiô dcWivcWt d^ grains^ (j;(yw^èSéô dé deux- éfr fltiP siemB MOres.-
Les féculie» dte8 Béftmvfs'fiâbêUifofftHs ef âfé^i^^^acelW^îfé^'^^ (pttln«ie¥^> ont smi^tiadt été^^és ptow» dtt^sô^ti, rtttS^les gï^iaSïife''d« la matière amylacée du Borassus sont jaunâtres;, pâ^ldîô^ gi^ôùpés par trois, ceux de FitrtWSjWott» *h dîattléWfe' ftttjyéft* j^luâ^ gfWH* qtie ceux du SiÊmipkU et prtseiitMt oi^é'Cb&léU^ jaùWfttM
Parmi les produits qui ont été souvent rattachés au^ itlëUtilères amylacées, se trouve le Salep, constitué par les pseudobulbes d'orchidées exotiques ou indigènes (0. mascula, 0. latifolia).
Si nous ne lui accordons ici qu'une importance secondaire, c'est que, en réalité, le salep doit plutôt ses propriétés à un mucilage soluble dans l'eau froide, formant une solution que l'iode colore en bleu, comparable à certaines gommes plutôt qu'à l'amidon.
Cependant, celui-ci se trouve dans le salep frais, mais en faible proportion, et souvent, dans les bulbes desséchées, il devient difficile d'en constater l'existence.
Certaines plantes, que nous n'avons pas nommées dans le courant de ce travail, donnent des matières féculentes en assez grande abondance.
Ce sont :
PapUionacées : Castanospermum edule Cunn., Doliehos bulbosus
