BUTS DE LA CONSERVATION DU LAIT

La nécessité d’approvisionner les grands centres urbains en récoltant le lait parfois à de très grandes distances, la nécessité aussi d’avoir du lait dans des régions où on ne le trouve pas sur place, comme dans les colonies, fait que le problème de la conservation du lait s'impose et qu’il a fallu qu’il soit résolu.

Les buts poursuivis sont les suivants:

1° prolonger le temps de conservation du lait;

2° supprimer les microbes du lait. che

Le lait peut être contaminé:

a) par des germes qu’élimine la mamelle de la vache laitière comme le bacille de la tuberculose (10% des laits du commerce contiennent des bacilles de Koch), l’agent de la fièvre de Malte et le streptocoque; .

b) par les microbes qui ont souillé le lait pendant la traite ou au cours du transport: en particuliéer les agents de fermentation qui se multiplient en provoquant l’acidification et par là même la coagulation du lait; ensuite une flore protéolytique, dont les éléments s’attaquent à la caséine qu’ils coagulent, puis peptonisent en liquéfiant le coagulum; les éléments de cette flore protéolytique sporulent et résistent à la chaleur; c’est vers 40° qu’ils se développent le mieux, Ce sont, enfin, les germes pathogènes pour l’homme, surtout ceux de la fievre tvphoïde, de la scarlatine et de la diphtérie, etc...

3° Troisième but: conserver au lait sés propriétés de «lait vivant» par la conservation des

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vitamines, nécessité qui n’a été mise en lumière qu'après la découverte de ces facteurs. La plus fragile d’entre elles est la vitamine C antiscorbutique, dont les propriétés sont les suivantes:

composé organique, soluble dans l’eau et les alcools, rapidement détruit au contact de l’oxygène quand la réaction du milieu est alcaline, mais, qui se conserve longtemps actif en solution acide (P. H. — 2,2). Les effets de la température sur le facteur C varient considérablement avec les conditions de chauffage et la réaction du milieu. La cuisson simple est peu dangereuse, mais, l’ébullition prolongée surtout en présence d’air, est très destructrice. La destruction de la vitamine C dans les jus végétaux chauffés à l’autoclave, done à labri de l’oxygène, commence à partir de 120°. Cependant, d’après Scotti-Voglieni, ce facteur serait composé de deux fractions; toutes deux résistent à la température de 120°, mais, l’une d’elles distille à cette température.

Le lait qui constitue l’aliment unique des nourrissons n’est pas riche en vitamine C. Les auteurs américains qui ont essayé de doser la valeur antiscorbutique de divers aliments, attribuant une valeur de 100 au jus de citron, n’accordent par comparaison que: 1,5 au lait frais. D’où la nécessité de trouver une méthode qui permette de stériliser le lait sans en diminuer le pouvoir antiscorbutique,