CONSERVATION DU LAIT POUR UN TEMPS LIMITE

On emploie pour cet usage, ou le chauffage du lait, ou les moyens chimico-physiques. Ces derniers sont rarement employés et nous les passerons rapidement en revue:

Addition au lait d'aldéhyde formique qui retarde lacidification du lait. Ce procédé a été partout interdit par la législation.

Stérilisation par l'eau oxygénée avec addition de catalase au lait pour en éliminer les dernières traces d’antiseptique. Malgré la grande autorité de

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Behring, qui préconisa ce procédé en 1906, il n’a pas pu se répandre, même en Allemagne, surtout parce que son adoption permet assez facilement de faire passer dans le commerce, un lait déjà altéré. La vitamine C est complètement détruite par l’addition d’eau oxygénée au lait,

Stérilisation du lait par les rayons ultra-violets,

Cette méthode est inapplicable industriellement à cause de son rendement insuffisant et du mauvais goût de suif que le lait prend sous l’action de la lampe aux vapeurs de mercure, La vitamine C est généralement détruite par ce procédé, d’après Zilva les vitamines ne seraient pas détruites par les rayons ultra-violets eux-mêmes, mais par l'effet de lozonisation de l'air; d’après Michel et Krafft, les rayons ultra-violets peuvent directement détruire la vitamine C.

Pasteurisation par l'emploi du courant électrique.

Spielher et Gollstein tentèrent la stérilisation électrique du lait. Beatrie et Lévis exploitèrent cette idée commercialement. Elle consiste à soumettre le lait, passant dans un tube de verre en jet ininterrompu, à l’action du courant alternatif. Le voltage nécessaire est entre 2.000 et 4.000 volts. La température qu’on atteint varie entre 62° et 64°.

D’après les recherches de Van Learsum le lait ainsi traité perd toute sa vitamine C, si les électrodes employées sont en cuivre. Si on substitue des électrodes en charbon à celles de cuivre, le facteur antiscorbutique serait mieux conservé.

Tous ces procédés n’ont pas donné, au point de vue industriel, les résultats qu’on en attendait;

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on les a presque complètement abandonnés et aujourd’hui, dans tous les pays, on emploie les différents procédés de chauffage pour conserver et assainir le lait.

On applique soit la stérilisation, soit les différents procédés de pasteurisation,

Stérilisation absolue.

La stérilisation absolue se fait le plus souvent par chauffage à l’autoclave sous pression.

Le lait est mis en bouteilles et chauffé à la vapeur à 110° pendant 15 minutes ou à 104° seulement, en prolongeant le temps de chauffage.

Ainsi traité, le lait est rigoureusement aseptique mais, par suite du surchauffage, il y a précipitation d'une partie des phosphates solubles, destruction partielle des composés organiques du phosphore; (lécithine et nucléose), modification de la caséine, destruction de tous les ferments solubles et transformation partielle des matières protéiques en albumoses ou peptones; transformation qui donne au lait stérilisé son goût désagréable et sa coloration jaunâtre.

Le beurre ne subit pas de modifications chimiques, mais son état physique paraît un peu modifié, la crème monte plus lentement et a tendance à s’agglutiner à la surface en couche jaune; l’état d’émulsion des globules gras ne serait donc pas parfait.

D’après la majorité des auteurs, la stérilisation du lait provoque une réduction très sensible de toutes les vitamines, en particulier du facteur C,

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Par contre, d’après le Professeur Marfan et Monsieur Lavialle le lait stérilisé garderait son pouvoir antiscorbutique au moins quinze jours après sa préparation.

Les choses se passent comme si le chauffage ne détruisait pas la vitamine C, mais la rendait seulement plus fragile; elle disparaïitrait peu à peu par vieillissement.

Ces derniers temps on a commencé à effectuer la stérilisation simultanément en l'absence de Pair et à la température élevée de 130° à 140°; à l’aide du stérilisateur de Nielsen ou à l’aide de celui de Stassano. L'appareil de Nielsen est constitué par des éléments cylindriques, dans chacun desquels se trouvent 30 tuyaux de nickel, qui communiquent entre eux de façon à former un serpentin. Ces tubes plongent suivant le cas, c’est-à-dire suivant qu’on veut chauffer, stériliser ou refroidir, dans de l’eau chaude, de la vapeur ou de l’eau froide.

Nous décrivons en détail l’appareil de Stassano dans le chapitre de la pasteurisation.

Ces deux appareils ont l’avantage que la stérilisation s'effectue à l'abri de l’air et permettent malgré les très hautes températures employées, la meilleure conservation de la vitamine C.

Pasteurisation.

Pasteuriser le lait, c’est détruire en lui par l’emploi convenable de la chaleur, la presque totalité de sa flore banale, la totalité de sa flore pathogène,

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tout en s’efforçant de ne toucher qu'au minimum à sa structure physique, à sa constitution ainsi qu’à ses éléments biochimiques: les diastases et les vitamines (Porcher).

L'idéal d’un procédé de pasteurisation, d’après cet auteur, serait d’assainir le lait sans détruire complètement sa flore lactique. Les germes acidifiants, par la réaction acide plus accentuée qu’ils donnent au lait, empêchent les ferments protéolytiques peptonisants de pulluler. La flore putréfactive est une flore qui résiste bien à la chaleur parce qu’elle est souvent sporogène. La flore acidifiante a une moindre résistance. Vient-on à détruire complètement la flore acidifiante, on laisse le champ libre à la flore protéolytique et le lait, dans ces conditions, sans perdre un aspect liquide, s’altère profondément et va même jusqu’à se putrifier au lieu de s’acidifier.

La pasteurisation devrait atténuer les ferments lactiques sans les détruire et les laisser prêts à reprendre avec l’aide du temps leur fonction acidifiante.

L'opération essentielle de la pasteurisation: le chauffage du lait, doit être précédé et suivie d’autres opérations, dont l'exécution réclame les plus grands soins, c’est-à-dire:

1° choisir le lait, le rassembler dans de grands bacs, de façon à rendre uniforme la qualité du produit total;

2° filtrer ce lait pour le débarrasser des malpropretés visibles qu'il contient;

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J° chauffer ce lait à une température et pendant un temps déterminé;

4° le refroidir immédiatement à une température nettement plus basse;

5° Je conserver à cette CALE et le protéger contre la réinfection;

6° effectuer le transport à basse température.

La moindre négligence, surtout après le chauffage, peut compromettre les bons résultats de la pasteurisation.

I existe deux méthodes de pasteurisation qui différent par la température à laquelle on porte le lait et par la durée de chauffage qu’on lui impose.

Pasteurisalion haute où continue :

Le lait passe par des récipients où la température s'élève rapidement entre 80° et 95° pendant une ou deux minutes, ou pendant 3 minutes entre 70° et 80°. Ce lait contenu dans ces récipients est soumis à l’action centrifuge d’un cadre mobile vertical tournant à 200 tours environ par minute. Ensuite, il est dirigé sur Les réfrigérants à eau fraîche et à saumure d’un appareil frigorifique où il est refroidi rapidement à 4°.

Pasteurisation basse ou discontinue :

Elle consiste en un chauffage rapide du lait à 63° ou 65°; puis il est chambré et maintenu trente minutes à cette température, Ce lait peut être

chauffé en masse, faiblement agité sur place, ou bien, circuler lentement dans des canalisations plus ou moins larges. |

Dans un cas, comme dans l’autre, le constructeur s’est toujours préoccupé de répondre aux conditions thermiques de la pasteurisation basse en évitant que le lait ne soit battu; toute agitation intempestive, provoque en effet, une formation de mousse, entraîne une relative homogénéisation de la matière grasse et par suite une montée moins complète de la graisse. La réfrigération doit se faire dans les mêmes conditions que pour la pasteurisation haute.

La comparaison des deux méthodes est nettement en faveur de la pasteurisation basse.

Le lait pasteurisé par la méthode continue perd presque complètement son CO?, le phosphate de chaux se précipite, et, devenu insoluble, n’est plus absorbé par le tube digestif, la caséine est modifiée, devient très difficilement précipitable par la présure. Les vitamines sont détruites, en particulier la vitamine C, par la haute température et surtout par l’oxygénation. La montée de la crème est défectueuse, à cause de l’homogénéisation partielle, due à l’action combinée du battage et la haute température. De plus, d’après certains auteurs, il n’est point de lait soumis à la pasteurisation haute qui ne renferme des colibacilles souvent en proportion considérable. Les colibacilles proviennent surtout des particules de lait qui ont été mal chauffées en raison des irrégularités du courant liquide à l’intérieur de l’appareil, ou qui ont été protégées par. la mousse, laquelle se refroidit plus rapidement que la masse même du lait traité,

La pasteurisation basse laisserait au lait les caractéristiques chimiques et physiologiques du lait cru et donne toutes les garanties au point de vue bactériologique.

Tous les germes pathogènes et tous les microbes non sporulés sont détruits.

Le pouvoir antiscorbutique du lait pasteurisé varie suivant la saison et l’alimentation des vaches, toutefois il est sûrement abaiïissé par le fait que le lait est traité en présence d’air.

Etant donné que les mères font bouillir le lait à domicile, il faut donc toujours se méfier de son action scorbutigène possible sur le nourrisson.

Stassanisation.

Stassano à imaginé une méthode de pasteurisation qui conserverait encore mieux les propriétés du lait, que la pasteurisation basse et serait plus pratique et plus économique au point de vue de l’appareillage et du personnel.

Elle est basée sur la proposition que la durée de chauffage est le facteur principal d’altération des liquides albuminoïdes, d’où la nécessité de réduire la durée de l'épreuve thermique.

L'appareil de Stassano «appareil de pasteurisation en circuit fermé sous couche mince» permet de faire passer le lait sous une épaisseur d’un millimètre, entre deux parois chauffées par de l’eau a 76°, réalisant, à l’intérieur, une pasteurisation à 75°,

L'action de la chaleur se fait sentir sans brutalité à travers une paroi métallique dont la chaleur spécifique est très faible. Les microbes seraient

attirés par capillarité contre les parois métalliques chaudes, où ils seraient détruits.

Le lait est donc débarrassé.de ses microbes sans être altéré. Comme la pasteurisation se fait en circuit fermé, il n’y a pas de perte de CO? et il n'y aurait pas d’oxydation.

D’après Stassano, qui, lui-même, a fait beaucoup d'expériences en 1920 et 1921 sur la valeur antiscorbutique du lait stassanisé, celle-ci serait diminuée de façon très minime.

D'autre part, les expériences du Professeur Fredericia, de Copenhague, relatives aux vitamines A et B, et celles du Docteur Poulsen, pour la vitamine C, auraient établi que ces trois vitamines étaient parfaitement conservées par la pasteurisation de Stassano.

On pourrait objecter à cette méthode qu'il est impossible d'éliminer complètement l’air du circuit fermé; et le grand développement de la surface liquide, malgré tout en présence d’air, doit nuire à la conservation des vitamines.

Quelque soit le procédé de pasteurisation qui a été appliqué, le lait ne peut pas être conservé plus de 24 ou 48 heures, à cause des quelques germes protéolytiques qui persistent encore et qui pourraient se développer après un certain temps.

De plus, en se plaçant non plus au point de vue bactériologique, mais à celui de la richesse en vitamines, notons que le vieillissement contribue à diminuer la valeur antiscorbutique du lait, par la destruction du facteur € ou de ce qui en reste.

Donc, en résumé, pour la consommation courante, dans les grandes villes, le lait pasteurisé, à

basse température, ou mieux stassanisé, semble, de tous les laits préparés industriellement, donner le plus de garantie, au point de vue de la vitamine C.

Il faut encore tenir compte de l'habitude qu'ont les ménagères de faire parfois bouillir trop longtemps le lait pasteurisé, provoquant de ce fait un abaissement considérable du pouvoir antiscorbutique de ce lait.

Biorisation.

Ce procédé consiste en un chauffage jusqu’à 75°, en présence d’air, du lait projeté sous pression en poussière. É

Il y a donc maximum d'effet oxydant ce qui fait perdre au lait tout son CO? et presque complètement la vitamine C.

La biorisation ne mérite pas son nom, qui désigne une méthode ou le lait serait maintenu vivant.