CONSERVATION INDUSTRIELLE A LONGUE ECHEANCE

Pour la conservation à longue échéance des modifications plus profondes sont imposées au lait par l’industrie.

Actuellement, on emploie des laits homogéncisés, condensés ou secs.

Lait homogénéise:

Ce mode de préparation a pour but de parer à certains des inconvénients du lait simplement stérilisé, spécialement à l’agglomération de la graisse qui se produit au bout d’un certain temps. Dans le

lait frais les globules de beurre sont suspendus à l'état d’émulsion très fine; après la stérilisation, cette émulsion pérsiste avec ses caractères pendant une semaine, mais, passé ce temps, une partie de la graisse perd cette propritté, se sépare et surnage à la surface du lait sous forrie de grosses gouttes,qui finissent par s’agglutiner en beurre. Au bout d'un certain temps, on n'arrive plus à faire reprendre à la matière grasse son état primitif d’émulsion. Il s'agit donc de briser les globules gras de manière à conserver au lait son homogénéité comme son nom l'indique.

Pour y parvenir on fait passer le lait à haute pression (250 kg. par cm?) à travers un fuseau fermé à son extrémité et dont les parois sont percées d’un très grand nombre de pertuis de très petites dimensions. Cette sorte de tamisage brise les globules gras et homogénéise le lait qui est ensuite stérilisé.

La valeur antiscorbutique de ce lait d’après Rousseau, Lesné et Vagliano est considérablement abaissée pour ne pas dire nulle, à cause de l’action combinée de la chaleur et de la haute pression, avec une détente brutale et une considérable oxygénation, Son usage exclusif et prolongé détermine le scorbut comme l’ont démontré MM. Variot, Comby et Bernheim-Karrer. Sur 72 cas de maladie de Barlow observés par M. Combv, 39 avaient été déter-

minés par l'emploi du lait homogéneisé,

Lait condensé :

Le lait condensé est un produit que l’on obtient quand on enlève au lait ordinaire une grande partie de son eau de constitution,

L'idée de concentrer le lait fut conçue en 1807 par Parmentier et Guyton de Mouveau, elle fut réalisée en 1816 par Appert qui découvrit le principe de sa conservation en vase clos. En 1836, Newton, imagina le procédé d’évaporation dans le vide.

Aujourd’hui deux procédés de condensation sont employés, dont le plus anciennement connu est la condensation avec sucrage.

Le lait condensé sucré est fabriqué d’abord à parür d'un lait partiellement écrémé, additionné de 13% de sucre de canne, ce qui dispense d’une stérilisation complète; ensuite il est concentré dans le vide jusqu’au quart de son volume environ et pasteurisé à 85°. Sa viscosité niême le” rend homogène.

Le lait condensé non sucré subit la fixation et la stérilisation comme le lait homogénéisé, mais, il est de plus concentré de moitié ou un peu plus. Ce lait est très carencé en vitamine C, comme le lait homogénéisé et stérilisé. Cependant M. Lavialle soutient que le lait condensé non sucré peut renfermer le principe antiscorbutique:

1° s’il provient de vaches séjournant aux paturages presque toute Pannée;

2° si sa préparation suit immédiatement la traite:

30 si le lait est conservé en boîte presque complétement remplie et à parois .opaques;

4% si l'acidité du lait a été doublée par la concentration.

Par contre, le jait condensé sucré, conserverait une quantité importante de vitamine C; il est préparé à une température assez basse, la condensation opérée dans le vide et la mise en boites, à l'abri