LE SERVICE DES VINS DANS LES REPAS

En ce qui concerne leur service, on se souviendra que Brillat-Savarin a consigné dans un de ses vingt aphorismes que « L'ordre des boissons est des plus tempérées aux plus fumeuses et aux plus parfumées ».

Les vins de Bordeaux doivent se servir un peu chambrés, il faut donc les tenir dans la salle à manger quelques heures d'avance. Le Bourgogne, lui, se sert froid parce qu'il est très capiteux et prend son arôme surtout à la chaleur du palais. Le Champagne se sert entouré de glace dans des seaux spéciaux.

Le Bourgogne doit se verser sans être agité, c’est pour cette raison que l’on doit le servir la bouteille couchée, dans un panier spécial, le fond de la bouteille n'étant jamais versé, car il peut s’y trouver du dépôt ou du tanin.

Dans les carafes on met le vin ordinaire, mais dans un repas soigné, le vin ordinaire doit déjà avoir des qualités appréciables.

Le madère, ou le porto, seront servis immédiatement avant le potage, et avec le poisson on versera le vin blanc, Graves ou Sauternes. Avec les poissons froids les vins du Rhin conviennent parfaitement. Avec les viandes en entrées, le vin rouge léger, tel que Saint-Estèphe, Saint-Émilion, Saint-Julien. Lorsqu’arrive le rôti, on fait appel aux grands crus généreux dont on peut, avec orgueil, faire sonner les titres de noblesse : Château-Margaux, Château-Lafñite, Château-Latour, des plus vieilles années classées ou les Clos-Vougeot, les Chambertin, les Pommard, les Beaune, les Volnay et autres Corton ou Nuits. Avec les fromages, il faut savoir servir un vin de grande classe, mais le choisir avec discernement pour que les qualités et la nature de l’un ne nuisent pas au fumet de l’autre. Ainsi le Géromé, le Munster, le Hollande s’accompagneront des délicieux vins d’Alsace ou de Moselle, lesquels, Riesling, Traminer, Riquewbhir, etc., rehaussent aussi la saveur des entremets et des fruits acides.

Les Château Yquem, les Tokay et les Johannisberg, etc, accompagneront les entremets glacés. Viendra ensuite le pétillant Champagne, cette gloire de notre pays de France, qui auréole de sa mousse légère les modestes et:les grands dîners. Nous avons vu que le service des plats de viande se fait sur la gauche des convives, mais le service des vins se fait sur leur droite. Les illustrations qui suivent le montrent d’ailleurs effectivement. (Voir fig. p. 30 et 31.)

\O CESR — 22, V r + 2€,

Fig. 33. — Table de quatre couverts pour dîner intime.

Fig. 34. — Le service des plats de viande se fait à gauche des convives.

Fig. 35. — ...Tandis que les Vins se servent à droite,